Fromage de tête à l'ancienne

Tlačenica na starinski način

Sastojci:

jedna svinjska glava prerezana na pola.
dva svinjska jezika
dvije teleće nogice
300 g luka u komadu nabodenih s 4-5 klinčića
500 g mrkve
jedan poriluk
250 g repe
7 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina u tipu Chardonnaya ili Sivog Pinota
2 dcl dobrog cognaca
4-5 tvrdih kiselih krastavaca srednje veličine
1 veći bouquet garni (peršin, celer, čubar, ružmarin, par listova kadulje, 4 grančice timijana)
sol, papar

Kuhanje: 120 do 180 minuta


Dobro oprati svinjsku glavu i ostaviti je u hladnoj vodi s komadima leda kroz par sati. Staviti u veliku posudu s bijelim vinom, jezikom i telećim nogicama, te oljuštenim povrćem, koje treba ostati u komadu. Doliti vode da prekrije glavu.

Kuhati na laganoj vatri, povremeno tresući posudu. Nakon jednog sata kuhanja odstraniti povrće i začine, a sačuvati mrkvice i krastavce. Ostatak ostaviti da kuha (otprilike 2- 3 sata), sve dok se meso ne počne lagano odvajati od kostiju. Teleće nogice odstraniti.
Izvaditi glavu, odvojiti meso i jezike i narezati ih na krupnije komade, a mrkvice i krastavce na sitno, sve izmiješati kako bi kasnije kriška terine imala ljepšu boju.
Bujon ponovno zakuhati i reducirati na cca 12 dcl.

U reducirani bujon staviti meso, mrkvice i krastavce i prokuhati još 10 min. Time će meso dobiti posebnu aromu, a upijanjem reduciranog bujona znatno će se povećati i konzervatorska svojstva. Kuhanje prekinuti, a u vrelu smjesu dodati čašu cognaca, te ukoliko je potrebno još dosoliti i dodati svježe mljevenog papra.

Vruće, pažljivo posložiti u kalup te preliti preko površine bujonom 2-3 cm. Ostaviti da se ohladi na sobnu temeraturu pa pospremiti u hladnjak na 24 sata. Na površini će se stvoriti sloj masti ispod kojega će biti meso u tvrdoj želatini. Terinu istresti iz kalupa, a s površine nožem odstraniti eventualni višak masti.
Ovako pripravljen fromage de tête u hladnjaku se čuva do tjedan dana, a može ga se i zamrznuti, bez gubitka kvalitete.