Dimljena i sušena guščetina




Dimljena i sušena guska

                                               
Salamurenje, dimljenje i sušenje



kuhinjska sol 25 g/kg
nitritna sol 5 g /kg
šećer 5 g/kg
2 čena češnjaka po kg
1 čajna žličica lovora u prahu na jednu guščju polovicu
2 čajne žličice gorušice u prahu na jednu guščju polovicu
2-3 klekove bobice na jednu guščju polovicu



Zaklanu i dobro očišćenu gusku prerežemo popola, uronimo u hladnu i čistu vodu kojoj dodamo komade leda na 3-4 sata. Ovim postupkom izvući ćemo maksimalno moguću količinu krvi iz mesa. Guščje polovice ostavimo da se dobro ocijede i odložimo ih na hladno 24 sata od klanja. Sve navedene sastojke pomiješamo i nakon što su odležale, polovice dobro istrljamo navedenom smjesom.

Položimo ih u drvenu posudu za salamurenje. S vrha ih prekrijemo čistom krpom i pokrijemo daskom. Polovice okrećemo svaki drugi dan, a u salamuri ih držimo 48 sati po kilogramu. Nakon završenog salamurenja polovice dobro isperemo hladnom protočnom vodom pa ih zamotane u čistu krpu prešamo pod opterećenom daskom 12 sati. Guščje polovice teške 5 kg prešamo pod opterećenjem od 25 kg čime ćemo ih dobro iscijediti i pravilno formirati.

Ovako priređene polovice možemo samo dimiti pa ih nakon dimljenja čuvati u zamrzivaču do pripreme pojedinih receptura, a možemo ih dimiti i sušiti za kasniju konzumaciju kao suhomesnatog proizvoda.

Gusku dimimo polako i u razmacima, svaki drugi dan po nekoliko sati. U međuvremenu meso se mora potpuno ohladiti što zahtijeva dobru ventilaciju u pušnici. Najbolje je dimiti suhom bukvom uz dodatak nekoliko grančica i boba kleke, no nipošto ih ne smije biti previše jer bi se meso presvuklo voštanom opnom koja bi sprječavala izlazak vlage i prodor dima u dubinu.

Vrijeme dimljenja zavisi od pušnice, načina loženja vatre kao i težine polovica. Ako imamo pravilno izgrađenu pušnicu kojoj je ložište izvan ili jako udaljeno od mesa, možemo postići suhi dim temperature od oko 10 C što bi bilo idealno. Temperatura dima ne smije prelaziti 15 C. Ukoliko želimo dobiti samo dimljenu gusku koju ćemo u narednim receptima dalje termički obrađivati, dovoljno je 6 dimova kroz 12 dana i još 7-8 dana prosušivanja.

Tako obrađeno meso izrežemo u željene komade i smrznemo. Polovice koje smo namijenili za konzumaciju bez naknadne termičke obrade nakon dvotjednog dimljenja sušimo 4-5 tjedana. U narednim postovima opisati ću recepte urađene od dviju čistokrvnih tuluških gusaka koje su nakon klanja i obrade težile 8 i 9 kg.

Ajde dragi, dosta izležavanja, diži se, moram u šoping.

Fotomontaža je vlasništvo uzgajivačnice ruanskih pataka
"Barbara"