Smuđev repni dio zarežemo s dva paralelna reza uzduž kralježnice, škarama duboko izrežemo leđnu peraju i oštrim nožem izrežemo filete s obje strane kralježnice, obratno od pozicije klasičnog flietiranja koje se radi od glave prema repu. Pincetom povadimo, pri dnu, zaostale kosti koje lagano osjetimo pod prstima. Kožu ne skidamo.
Recept se odnosi na jedan repni trokutasti file težine oko 400 g
-filet smuđa
-1 dcl vrhunskog bijelog vina, po mogućnosti preporučam Korakov Chardonnay sur lie
-2 dcl punomasnog (30%m.m.) kiselog vrhnja ili milerama
-2 dag ili polovica klasične bijele žemlje
-čvrsti snijeg jednog bjelanjka
-2 dag maslaca
-paketić šafrana (0,12 g)
-bijeli papar, sol
za prilog od šparoga :
-20 dag vrtnih šparoga
-5 dag divlje riže
-1 manji sitno kosani luk
-1 čen češnjaka
-čajna žličica soja umaka
-na vrh noža mljevene bijele gorušice
-1 dcl smuđevog temeljca
-1 dcl istog vina kojeg smo upotrijebili za mariniranje ribe
-1 dcl vode
-jušna žlica maslinovog ulja
-sol, bijeli papar
Filete položimo kožom na dolje, popaprimo ih bijelim paprom i kistom nanesemo bijelo vino. Filete dobro i jednoliko namočimo. Ostavimo mirovati pola sata. Filete položimo u posudu za pečenje, najbolje keramičku, čije smo dno premazali maslacem.
U kiselo vrhnje namrvimo polovicu svježe žemlje, dodamo u žlici toplog vrhnja razmućeni šafran, sol i bijeli papar. Štapnim mikserom izradimo gustu kremu. Umiješamo snijeg jednog bjelanjka. Kremu nanesemo na filete u debljini od 1 cm, ostatak rasporedimo po dnu posude. Premjestimo u prethodno zagrijanu pećnicu na 180 C, na srednju prečku, pečemo 8 min na svakih 10 dag težine ribe.
Divlju rižu preko noći namočimo u hladnoj vodi. Isperemo i ocijedimo. U manjoj posudi debelog dna ili koja dobro čuva toplinu zakuhamo temeljac od smuđa, vino, vodu dodamo čajnu žličicu soja umaka i na vrh noža mljevene bijele gorušice.
U uzavrelu smjesu stavimo namočenu rižu i tiho kuhamo 10 min. Vatru ugasimo, a rižu ostavimo da se hladi,oko sat vremena dok je god vruća. Kada temperatura padne, rižu ponovno zakuhamo, vatru ugasimo i ponovno ostavimo stajati sat vremena. Nakon ovog riža je gotova. Rižu ocijedimo i odložimo na toplo. Cijeli postupak možemo napraviti dan ranije, a na ovaj način sačuvati ćemo maksimum delikatne arome divlje riže i vina.
Šparoge očistimo od drvenastog dna koji bacimo. Odrežemo vrhove u dužini 4-5 cm. Sredinu narežemo na komadiće oko 2 cm. Na maslinovom ulju zastaklimo luk, dodamo srednji dio šparoga i pržimo ih na suho 3-4 min.
Dodamo rižu i jednu žlicu tekućine u kojoj se riža kuhala, zdrobljeni čen češnjaka, popaprimo, pirjamo miješajući jednu minutu, umiješamo vrhove šparoga, sklonimo sa štednjaka i ostavimo stajati 5 min da vrhovi malo usahnu ali još ostanu tvrdi i hrskavi. Serviramo uz netom pečeni filet kojeg obložimo zgrušanim vrhnjem.
Nema komentara:
Objavi komentar