24. 03. 2013.

Sporo kuhani buncek



Bunceki krmače teške 280 kg. Oba su težila 4,80 kg

Šunka kuhana, pečena u kruhu, zamotana u sijeno, pirjana u crnom vinu, slavonska ili praška iz slatke salamure, ako je prava i domaća, po mogućnosti od neke stare pasmine, nesumnjivo je specijalitet dostojan velikih fešti.

 No današnje šunke donose i neke probleme. Često su prevelike i vuku se po nekoliko dana, uglavnom su suhe, što više ne ovisi o našem znanju kuhanja nego o novim pasminama kojima smo izbili i ono malo masti na račun više mesa, a time dobili kuhano neukusno suho trešće, šunku čiji je najveći nedostatak što kao sirova sadrži previše vode koju kasnije prelako gubi.

 Pogodili ste, nisam pristalica šunke. Kada rijetko vidim i okusim one prave, od biranih crnih svinja ili od skoro izumrle turopoljke, od neopravdano zapostavljenog Yorkshirea, malo mi je žao što nisu završile u nekom vidu pršuta, dalmatinskom ili istarskom, svejedno. O onim iberijskim i parmskim svinjama bolje da ne pričam, previše je bolno.

 Nije ta šunka popila svu slast svinje da joj moramo robovati. Ima naša svinjica i drugih dijelova koje ako znamo napraviti mogu biti i bolji od dosadne šunke. Jedan takav dio nam je u neposrednoj blizini, odmah ispod kraljice šunke. Svinjska koljenica ili popularni buncek.

Jaja skuhajte u tekućini preostaloj od poširanja bunceka, očistite ih i vratite u istu tekućinu dok se ne ohladi
Kad pomislim na njegovu sočnost, onu neponovljivu ljepljivost raskuhanog kolagena postajem nestašan poput Anthony Bourdaina koji otvoreno prizna svoju ljubav prema veselim prascima cijelog svijeta. Zato, za ovaj Uskrs umjesto bahate i umišljene, precijenjene šunke predlažem skromni sporo kuhani buncek. Odvojite malo više vremena i potražite buncek velikih, starijih krmača koje su otišle u kobasice. Predlažem vam dvije mesnice; Žumberak i Sinjsku mesnicu na tržnici Kvatrić. Pravi buncek odraslih krmača zvanih pajute teži i 2,5 kg. Potražite takav, sporo sušeni i lagano dimljeni i nećete požaliti. Još samo jedna sitnica, pripravite ga ovako.

Buncek je gotov kad tupim predmetom ovako možete rasporiti kožu.




Odstranite sve kosti i veliki dio debele kože
Sastojci:

-1 buncek težine između 2 i 2,5 kg
-oko 2 l bijelog, suhog vina, zavisno o obliku i veličini posude
-oko 2 l povrtnog temeljca zavisno o obliku i veličini posude
-nekoliko jabuka samo prepolovljenih
-1 manja grančica svježeg ružmarina, oko 10 cm
-3-4 srednja svježa lista lovora


 Buncek operite spužvicom pod hladnom vodom i uložite ga u prikladnu ovalnu posudu koja ima dobro prijanjajući poklopac. Ispod bunceka stavite grančicu ružmarina i lišće lovora pa ga okružite polovicama jabuka i prelijte mješavinom vina i povrtnog temeljca pola-pola. Buncek mora biti u tekućini najmanje do pola, no što je razina veća to bolje jer ćete ga rjeđe morati okretati. Ako je razina tekućine do polovice bunceka, okrenite ga svakih 1,30 min. Dobro poklopljenu posudu stavite u pećnicu, temperaturu naravnajte na 80 C i tako ga poširajte 7 do 9 sati što će ovisiti o starosti životinje i stupnju osušenosti mesa.

Povremeno kontrolirajte, po potrebi dopunite tekućinu i buncek okrenite. Kada kontrolirate razinu tekućine svaki put probajte stupanj omekšalosti bunceka i to ovako. Uzmite neki tupi metalni predmet, oblika i veličine kemijske olovke ili se možete poslužiti tupom kuharskom picetom. Kad s tim tupim predmetom možete rastvoriti kožu, buncek je gotov.

Ostavite ga u pećnici da se ohladi nakon čega ga izvadite, ocijedite i narežite na prikladne komade. Tekućinu preostalu od poširanja procijedite, sve što ostane u cjedilu bacite a tekućinu reducirajte iskuhavanjem na pola. Prije serviranja komade bunceka zagrijte u toj tekućini, ocijedite ih i servirajte uz tvrdo kuhana jaja, mladi češnjak i senf. Netom prije nego što ćete poslužiti meso i jaja skromno nakapajte bučinim uljem.

Jaja i još vruće meso nakapajte bučnim uljem i poslužite uz Vesnine hljebove

2 komentara: