Smrčak, neokrunjeni kralj gljiva i njegov pesto

Smrčak, rod Morchella. Ima ih nekoliko; Morchella conica ili crni smrčak, Morchella deliciosa ili pepeljasti smrčak, Morchella esculenta ili žuti smrčak. Ako imate sreće i znanja o Njima, neokrunjenim kraljevima šume, uživati ćete u najprofinjenijem okusu gljive. Stručnjaci tvrde da ih je pedesetak vrsta, drugi da ih je svega tri, ove koje sam pobrojao, a ostalo da su njihovi varijeteti s razlikama nastalim već prema staništu.

Kako ovo nije gljivarski nego gastronomski blog ovime se nećemo zamarati. Moje više nego dvadesetpetogodišnje iskustvo mi daje za pravo tvrditi da na staništima na kojima ja gljivarim nikada nisam našao niti jednog drugog smrčka osim tri gore navedena. Također nađe se i Verpa bohemica ili Češka smrčkovica, no nju je uz određeno iskustvo nemoguće zamijeniti s ova prva tri, nazovimo ih pravim smrčcima. Češka smrčkovica je prepoznatljiva po rastu u blizini topola i divljih trešanja, a kada je jednom primite u ruku više se ne možete prevariti jer kao da u ruci držite mokru spužvu punu vode koju možete iscijediti. No i ona je vrlo kvalitetna gljiva, samo traži jedan drugačiji kulinarski tretman. Već sredinom ožujka, dok je zemlja jako mokra, a proljeće se tek naslućuje može ga se u velikom boju naći na savskom nasipu.

 Zadržimo se na ova tri prava smrčka, crnom, žutom i pepeljstom. Gastronomska razlika među njima je minimalna ali postoji. Ja najviše cijenim conicu ili crnog, zbog najjačeg mirisa kada je suh, pa i najviše vremena posvećujem pretraživanju njegovih staništa. Službeno, zove se crni ali zaista njegova boja ovisi o mjestu gdje ga pronađete, da li je ispod četinara tada je jako taman, skoro crn, da li je izašao na proseku i ima više svjetla i sunca biti će svjetliji. O tome će ovisiti i njegova veličina i oblik klobuka, da li je više čunjast, izdužen ili okrugao. Ove koje vidite su prave conice,  imaju više nijansi, a sve su ubrane tijekom jednog tjedna na površini djelomično pod jelom, smrekom i paprati, dijelom pod niskim grmovima i dijelom stare krčevine. Cijelo stanište nije bilo veće od 5 nogometnih igrališta.

 Poznato je da smrčak voli stanište na kojemu ima čistog građevinskog otpada i početnicima savjetujem da se toga drže jer će tako imati najviše uspjeha. Pod ovim građevinskim otpadom ne mislim na ikakvo zagađenje nego na ostatke crijepa, cigle, trulih dijelova drvene građe, pijeska i sl. Na jednom od najboljih mjesta na koje sam naišao, u neposrednoj blizini je bilo odloženo nekoliko tona razbijenih cementnih kvadara. Blizina takvih odlagališta nije uvjet ali u tome ima nešto više nego što mislimo, a da posebno pogoduje smrčku. Konkretno, na mjestu gdje su ubrani svi ovi smrčci, a radilo se o zavidno velikoj količini, nema nikakvog građevinskog otpada, no u samoj blizini , na nepuni kilometar nalazi se kamenolom u kojemu se među ostalim i melje kamen zbog čega u okolici ima dosta kamene prašine. Već godinama dolazim na to mjesto i nikada me smrčak tu nije iznevjerio ali ono što se dogodilo ove godine vjerovatno je neponovljivo. Koliko sam ih nabrao u taj tjedan dana, odmah nakon što je na istom području završila također vrhunska ožujka, sigurno da Vam neću reći, dopustite da se pozovem na 5. amandman. 

 Naveo sam gore da je smrčak neokrunjeni kralj gljiva. Cijenjen je svagdje gdje se Gastronomija piše s velikim G ali najviše ga poštuju Francuzi i to baš naš, onaj s prostora bivše SFRJ kojega deklariraju "Balkanski smrčak" i njegova cijena često nadmašuje cijenu kineskog i deset puta. Nije to iznenađujuće, toliko mu je i aroma i jača i kvalitetnija. Njegova kraljica za mene je blagva, Amanita caesarea, ljepotica šume koja kada se sa svojim kraljem združi u jednom jelu od teleće brizle, zaustavlja vrijeme i tada sve prestaje osim njih troje. No o druženju tog velikog trojca, za koji dan, čim kraljica nikne.

 Sad očekujem da mi u oči skoče svi časni Istrijani u obranu okrunjenog kralja, tartufa. Nije potrebno, ja tartufe, pogotovo bijele, obožavam i priznam im njihovu nedodirljivost. "The Untouchables white truffle" posjeduje neopisivu gastronomsku vrijednost, no na tartufe gledam kao na nešto posebno u gastronomiji i zbog specifičnosti njihova okusa i mirisa ne promatram ih kroz prizmu gljiva nego zasebno, tartufi jesu gljive ali nemaju onaj jedan skoro svim ostalim gljivama specifičan zajednički gljivasti, zemljani miris i okus, oni imaju svoje tartufaste arome svojstvene samo njima tako da o njima uvijek mislim, govorim, a i kuham izvan konteksta ostalih gljiva.

Kada je vrijeme idealno, kao ove godine, dosadne ožujske kiše minu, sramežljivo sunce ogrije i nastupi desetak toplih dana i hladnih noći, smrčak niče i razvija se čist, bez nečistoća i zemlje u svojem "saću" te je time kvalitetniji jer ga ne treba prati. Inače, smrčak je jedna od rijetkih gljiva koju i po najstrožim gastronomskim pravilima peremo jer iz saćastih rupica je drugačije nemoguće izvući nečistoće. Kada se dogodi ovakvo vrijeme da ga jake kiše ne uprljaju prskanjem blata i zemlje iz njegove neposredne okolice ni mi nemamo što odstranjivati, a time je njegova kvaliteta umnogostručena. Također, ovakav smrčak će kasnije kao suh ispuštati bolji i jači miris jer još kao živ ima više suhe tvari a manje vode, koncentriraniji je. U nekim godinama ako zaredaju u travnju tople kiše, smrčak ima toliko puno vode da je za 1 kg suhih potrebno i do 18 kg svježih, u savršenim vremenskim uvjetima kao ove godine, odnos svježi - suhi je 14 : 1 što donekle, osim rijetkosti i kvalitete tumači njegovu cijenu. Cijena smrčku uvijek je bila i ako ga netko ne uspije uzgojiti biti će opravdano visoka. Smrčak nije hrana za svaki dan i od njega nećemo raditi ćušpajz, ipak je to posebna delicija prema kojoj se treba odnositi s rešpektom, no bez obzira na to ne mogu ne spomenuti i jedan tipično naški biser bezobraštine, a odnosi se na smrčke dobre, ali ipak druge klase, koje je Mercator uvezao iz Bosne, upakirao ih po nekoliko desetaka grama i stavio cijenu od 4800 kn za kilogram. Što je previše, previše je čak i za naše drage susjede Slovence. 

A kada je godina posebna, kao ova, uz malo sreće i znanja, rezultat lova na smrčka može izgledati ovako.

Na kraju smrčci moraju biti lomljivi i krhki poput stakla, moraju pucati, ne smiju se savijati.

 Smrčke kada kao svježi nemaju viška vode i nisu mokri sušimo na čistoj krpi prostrtoj preko "suška" dok ako su mokri, bilo da smo ih morali prati ili da su ubrani po kiši moramo ih nanizati na konac. U oba slučaja pazimo da jedan ne dotiče drugog i ako sušimo na krpi okrećemo ih svakih 6 sati. Uz centralno grijanje brzo će početi sahnuti i skvrčiti se, a što brže to bolje. Zato ako to radite u stanu spremite se nekoliko dana hodati polugoli jer najbolje je termostat namjestiti na 30 C. Kada Vam pozvoni poštar ili susjed sjetite se obući još nešto osim gaćica kako ne biste bili krivo shvaćeni.  No i to je relativno, a ovisi o kvaliteti poštara i mlađahnih susjedica, kojima su nadajmo se, muževi na poslu.  Kinezi, koji su inače najveći izvoznici smrčaka sumnjive kvalitete, tvrde i za te svoje da su strašan afrodizijak pa ako vam se ukaže prilika provjerite. 

Manje primjerke, odmah po branju prerađujem u pesto kojem je mogućnost primjene beskonačna. Pesto od smrčaka, bilo čisti ili miješani s lisičarkama i svježim ili suhim vrganjima možemo koristiti kao namaz, a izvrstan je izmiješan s ovčjom ili kozjom skutom uz dodatak kosanog vlasca. Savršen couvert, finger food ili hladno predjelo. Koristimo ga kao preljev za tjesteninu, izradu umaka za najfinija mesa, za medium rare pečeni biftek koji utopimo u umak napravljen od ovog pesta, za preljev poširanom fileu lista i za neponovljiva rižota.

Izrada nije jednostavna, i bazira se na smrčcima praktički kuhanim u maslu, ne maslacu nego baš maslu, kod nas poznatijim kao ghee kad smo već zaboravili što je maslo. U maslu kuhani smrčci miksaju se i protisnu kroz mrežasto cjedilo. Miksana masa se u vodenoj kupelji, banjamarija, povezuje s lisičarkama i ljetnim vrganjima uz začine i vino, ali strogo pazeći da je udio smrčaka u gotovom pestu od 25% do 33 % i da je njegov osnovni miris i okus onaj po smrčku, a sve ostalo je nadogradnja.

A pesta nastaju ovako.

Svježe smrčke i maslo (ghee) zagrijavamo na najtišoj vatri dok ne zakuhaju. Dodamo vino i začine i pirjamo ih petnaestak minuta nakon čega ih u mikseru pretvorimo u pastu. Pastu, banjamarija postupkom, zagrijemo do pred vrenje i dodamo ili suhe smrčke ili suhe vrganje, zavisno koji pesto radimo. Suhe gljive će iz miksane smjese upiti sav sok koji su pustili svježi smrčci, vino, maslo i začine.

Nakon što suhi smrčci sve upiju, cijelu smjesu premjestimo na otvoreni plamen, pustimo da zakuha, maknemo je sa štednjaka, i izmiksamo u homogeni pesto kojega punimo u staklenke koje steriliziramo u vodenoj kupelji. Kada radimo neki drugi pesto od smrčaka ili nekih drugih gljiva, kao ovdje pesto od suhih smrčaka, svježih i suhih vrganja i svježih lisičarki, najvažnije je točno odrediti količinu suhih i svježih gljiva kako bi suhe popile sve tekuće sastojke, a pri tome potpuno omekšale i vratile onu količinu tekućine koju su sušenjem izgubile. Na taj način dobiti ćemo aromom i okusom maksimalno zasićen pesto.

Kod izrade pesta u kojima su prisutne lisičarke, njih se prvo naglo, 7 do 8 minuta poprži na guščjoj masti i tek tada doda ostaloj smjesi radi njihove žilavije teksture. U tom slučaju za prženje lisičarki ne koristimo ghee nego guščju mast ili maslinovo ulje jer nam ove masnoće dopuštaju veću početnu temperaturu što je važno radi potpunog očuvanja arome.

Na gornjoj fotografiji vidi se kako se u kremu od svježih vrganja, vina i gheea dodaju na guščjoj masti popržene lisičarke, suhi smrčci i suhi vrganji koji će kroz pola sata upiti svu tekućinu da bi cjelokupna smjesa bila izmiksana...

i na moje i vaše zadovoljstvo završila ovako.