08. 08. 2016.

Dunavska princeza


     Kečiga, riba dunavskog slijeva, osjetljiva na nečistu vodu, sklona migracijama, gastronomska poslastica predivnog žućkastog mesa. Razlog zašto je praktički u našim vodama više nema osim sporadičnih ulova sportskih ribolovaca, ne više od desetak takvih sretnih slučajeva godišnje.

Zagađenja, brojne brane i pretjerani izlov učinili su svoje. U Srbiji je, u Dunavu, još ima u nešto većem broju, ali primjerci su mali, prosječno oko 30 dag. Izlov mrežama, (koji je u Srbiji alasima dopušten) tako malih primjeraka, koji se još nisu mrijestili, uskoro će i tamo učiniti svoje. Ta ljepotica dunavskog slijeva danas je mlađoj gastronomskoj publici potpuno nepoznata, a prije tridesetak godina u Savi i Dravi lovili su se komadi od 4-5 kg. 

    Jedna od najljepših gastronomskih novosti u posljednjih pola godine je da se u Zagrebu mogu nabaviti kečige. I to žive ili potpuno svježe, predivne primjerke, od 0,5 do 1,5 kg. Uzgajaju ih u Draganiću, blizu Karlovca, ribnjačarstvo "Kupa" d.o.o. 

    Kečiga spada u jesetre. To su ribe ostakličnice, prastara vrsta, skoro živi fosil. Kečiga kao i druge jesetre ima hrskavično-koštani kostur, a koštani dio nalazi se izvana, u obliku pločica, na koži ribe, dok je cijeli unutarnji hrskavične građe. Kralježnica kečige građena je od hrskavice i svitka. Svitak ili horda je okrugli elastični dio kralježnice, ostatak u evoluciji koji je ostao od svitkovaca od kojih su nastale ribe. Svitak sliči okrugloj silikonskoj traci i pri čišćenju ga moramo ukloniti. Kako je kečiga po mnogočemu, tako i čišćenju i filetiranju specifična riba, u ovom prvom postu prikazati ću cijeli postupak.



    Kečige stavimo u sudoper i dobro ih istrljamo octom i soli kako bi uklonili sluz. Kečiga je vrlo sluzava i tu sluz moramo ukloniti kako bi smo kasnije lako manipulirali ribom. Naoctenu i posoljenu ribu ostavimo mirovati oko 15 min za koje će se vrijeme sluz zgrušati i pobijeliti poput bjelanjka. Ribu postružemo tupom stranom noža i isperemo pod tekućom vodom. 



  Kečige dobro posušimo kuhinjskim ručnikom i položimo na dasku za čišćenje i obradu.


Razrežemo ih od analnog otvora do škrga i izvadimo utrobu i škrge.


  Posebnu pažnju posvetimo želatinoznoj nakupini duž kralježnice koja izgleda kao zgrušana krv. To je riblji bubreg kojega prstima i čajnom žličicom u potpunosti sastružemo s kralježnice nakon čega ribu dobro iznutra isperemo i posušimo. Bubreg je važno potpuno odstraniti jer inače daje gorak okus.


Škarama odrežemo peraje.




  U prikladnoj posudi, ovisno o veličini ribe, vodu zagrijemo pred vrenje, na cca 90 C. Držeći kečigu za glavu i rotirajući je u vrućoj vodi poparimo joj kožu kroz 15-20 sekundi.


Vratimo je na dasku, posušimo kuhinjskim ručnikom i ostavimo nekoliko minuta da se malo ohladi ali da još ostane topla.


Prstima odvojimo koštane pločice koje se drže uz leđa ribe.


Posve lagano, od trbuha prema leđima, odvojimo kožu.


Nakon kože nožem odrežemo glavu i rep.



  Pridržavajući je rukom, kečigu polegnemo na leđa i s unutrašnje strane, kod dijela prema glavi, prstima napipamo početak svitka i polako i nježno, da ne pukne, povlačimo ga dok ga ne izvadimo u jednom komadu. Ovo trebamo učiniti ako ćemo od kečige raditi medaljone u kojima će u sredini ostati hrskavični dio kralježnice što će biti opisano u jednom budućem receptu. 
Ako ćemo ribu filetirati po simetriji, bez kralježnice, ovo ne trebamo napraviti, već samo s dva podužna reza s unutrašnje strane, uz kralježnicu, istu odvojimo kako je prikazano na donjoj slici.



Nakon ovakve obrade možemo od filea kečige raditi različita jela, a recepti za nekoliko mojih i nekoliko klasičnih jela slijede uskoro.



1 komentar: