Temeljac, juha i žličnjaci od glava slatkovodnih riba

U zagrebačkim ribarnicama u kojima prodavači čiste i filetiraju ribe često se povoljno mogu kupiti glave slatkovodnih riba. No, ako ste poput mene, veći potrošač, savjetujem vam da napravite izlet u okolicu Čazme i svratite na ribnjak tvrtke "Ribnjak 1961" u Gornjem Dragancu, Sišćani br. 60. Ovdje možete kupiti živu ribu direktno iz ribnjaka, po cijenama koje su od 30%-50% niže nego u zagrebačkim ribarnicama. U ponudi su šaran, štuka, smuđ, som i patuljasti američki somić, popularni cvergl koji je za mene, u gastronomiji, nepravedno zaobiđena delicija, a upravo na ribnjaku u Siščanima nađe se primjraka velikih i do 40 dag. Glave koje vidite u ovom postu potječu baš od riba s tog ribnjaka osim kečige koja se uzgajaja na ribnjacima Kupa d.o.o. u Draganiću blizu Karlovca. U receptu i na slikama nema šarana jer je to jedna od rijetkih riba koju ja ne jedem ali ako ga vi volite slobodno dodajte i koju glavu šarana. Opisati ću izradu 5 l temeljca kako ga ja uobičavam raditi dva puta godišnje, kako bi uvijek imao zamrznutu zalihu, za pripremu fiša, perkelta ili juhe s ribljim žličnjacima koju ću ovdje opisati.

Na fotografiji su ostaci nakon čišćenja i filetiranja. Glave, repovi i peraje somova, smuđeva, kečiga i štuka.

Glave od 5 kg cvergli

  Sastojci za cca 5 l temeljca: 

-6 l vode
-4 kg miješanih ribljih glava, repova i peraja
-1,5 kg korjenastog povrća
-1 kg luka
-4 jušne žlice biljnog ulja
-7 listova lovora
-1 jušna žlica papra u zrnu
-sol

  Korjenasto povrće i luk narežemo. Pirjamo ga na ulju dok potpuno ne usahne i počne se karamelizirati.

  Na povrće dodamo riblje glave i druge ostatke i sve pržimo petnaestak minuta uz stalno miješanje. Glave s povrćem premjestimo u prikladni lonac i dolijemo hladnu vodu. Pričekamo da zakipi i obiremo pjenu dok god nastaje. Kuhamo petnaestak minuta na najtišoj vatri, u struji vode. Izvadimo najveće i najljepše glave i s njih skinemo meso, a kosti vratimo nazad. Vatru malo pojačamo i nakon pola sata kuhanja, kada se sve glave raspadnu, sve zgnječimo gnječilicom za krumpir. Kuhamo otkriveno na tihoj vatri 1,5 sat. Temeljac ostavimo nekoliko sati da se ohladi na sobnu temperaturu i procijedimo ga kroz gusto žičano cjedilo, natočimo ga u plastične boce i zamrznemo. Ovako napravljen temeljac u zamrzivaču možemo držati 3-4 mjeseca, a da se pri tom neće promijeniti.


  Sastojci za juhu sa žličnjacima:

-1 l temeljca od glava
-2 dcl traminca
-15 dag mesa prethodno skinutog s glava
-10 dag svježeg zrnatog sira
-6 jušnih žlica griza
-2 jaja
-2 jušne žlice ulja
-2 jušne žlice punomasnog kiselog vrhnja
-2,5 čajne žličice ljute dimljene paprike
-2,5 čajne žličice slatke dimljene paprike
-1 jušna žlica poriluka u prahu
-svježe mljeveni bijeli papar
-ribani, tvrdi, zreli kozji sir "Moravec"
-sol

  Riblje meso koje smo skinuli s glava dodatno po potrebi usitnimo i pomiješamo s jajima, zrnatim sirom i grizom.

  Smjesi dodamo poriluk u prahu, češnjak, papar, sol i ulje. Sve dobro umiješamo i izradimo viljuškom. Smjesu nabijemo, zagladimo i ostavimo 1 sat da se stegne u hladnjaku.

  U temeljac dodamo traminac, slatku i ljutu papriku, posolimo i zakuhamo. Oblikujemo žličnjake koje položimo u vrelu juhu i napola pokriveno kuhamo petnaest minuta.

  Juhu sa žličnjacima utočimo u posude, umiješamo kiselo vrhnje i pospemo kozjim sirom.