Biserka u umaku od stout piva, Hendrick's Gina i krastavaca

  Biserka, perlinka, faraonka ili morka različiti su nazivi za pticu koju se u našim seoskim dvorištima može naći samo kao ukrasnu životinju. Izuzetno su rijetki uzgajivači koji u ekstenzivnom uzgoju i slobodnom držanju proizvode biserke za meso i jaja. Šteta, jer ova ptica nije teška za uzgoj, a kvalitetom mesa spada u sam vrh peradi.

  Srećom, u posljednje vrijeme može se povremeno nabaviti u boljim trgovinama u Zagrebu, mnogo lakše u Sloveniji, a proizvodi ju talijanska firma AIA. Makar uvijek zastupam kupovinu domaće hrane direktno od proizvođača, ove biserke firme AIA, izuzetne su kvalitete i toplo ih preporučam. 

  No, pitajte svoje kumice na placu, od kojih inače kupujete, i iznenaditi ćete se koliko ih drži biserke i mnogi će vam ih rado prodati. U razgovoru s brojnim poljoprivrednicima saznao sam da ih rado drže jer se kad osjete opasnost, biserke u dvorištu skupljaju u jato i ispuštaju izuzetno glasne i neugodne zvukove, poput isprekidanog kreštanja čime uspješno tjeraju ptice grabljivice poput jastrebova koji su se došli pogostiti pilićem ili pačićem. Upoznao sam i kumicu koja inače na tržnici Kvatrić prodaje sir i vrhnje i od koje često kupim i biserke, a ona ih drži zbog jaja, malih ali velikog žumanjka, izvrsnih za izradu vrhunske domaće tjestenine.

  U Italiji meso biserke posebno je cijenjeno i čest je odabir za svečani božićni ručak, najčešće pečena, punjena kestenima, pečena u dijelovima s umakom od šipka ili pirjana sa tartufima.

  Ne volim riječima opisivati okuse ali najbliže bi bilo okus biserke usporediti kao kombinaciju okusa fazana i domaće purice. Ovo je nadam se dovoljno da vas zintrigira i da probate ovu ukusnu pticu, a ja ću sa zadovoljstvom prezentirati  jedan od mojih dražih recepata. 

Sastojci :

-jedna biserka težine oko 1,40 kg

-4 jušne žlice zobenog brašna

-20 dag ljutike

-2 stapke mladog češnjaka ili snopić češnjakovih klica

-20 dag oguljenog krastavca narezanog na ploške

-4 dcl stout piva

-3 jušne žlice Hendrick's Gina

-pola čajne žličice svježe mljavenog longum papra (oko 2 veća duguljasta zrna)

-5 dag svinjske masti

-sol

  Biserku narežite na dijelove; batke, zabatke, krila i prsa. Prsa odvojite od kostiju. Od hrpta, vrata, vrhova krila i kostiju, uz korjenasto povrće, skuhajte juhu koju procijedite. Na ovoj juhi skuhajte ječam kao prilog uz biserku.

  Dijelove biserke natrljajte longum paprom i Hendrick's Ginom i izmiješajte s posoljenim ploškama krastavca. Ovako marinirano meso ostavite mirovati u hladnjaku 4-5 sati. Longum papar ima sličan okus i miris crnom papru ali uz izražen slatkasti, pomalo medeni miris i znatno je postojaniji pri kuhanju. Gin će doprinijeti profinjeni okus i miris borovice koji će prodrijeti duboko u meso, a kombinacija Hendrick's Gina i krastavca daje ono nešto više i posebno u okusu ovog jela. 

  Nakon mariniranja meso ocijedite, pobrišite kuhinjskim ručnikom i uvaljajte u zobeno brašno. Krastavce i ostatak marinade odložite na stranu. 

  Na vrućoj masti meso popržite sa svih strana do zlatno žute boje. Izvadite ga iz posude i odložite na toplo.

  Na masnoću u posudu u kojoj ste pržili meso dodajte narezanu ljutiku i pržite ju dok se ne počne karamelizirati. Dodajte sve ostatke marinade, ploške krastavaca i sok koji se iscijedio. Pospite sitno kosanim mladim češnjakom. Sve kratko popržite, 1-2 minute, tek koliko je potrebno da alkohol iz gina ishlapi.

  Podlijte s manjom količinom piva i uz miješanje deglazirajte ostatke od prženja mesa i pustite da kratko prokuha. Štapnim mikserom sve pretvorite u homogenu smjesu. Smjesu protisnite kroz gusto žičano cjedilo kako bi dobili glatki i svilenkasti umak.

Na nastali umak vratite poprženo meso i uz povremeno podlijevanje pivom pirjajte u polupokrivenoj posudi oko 45 minuta. Biserku servirajte na umaku, uz ječam koji ste skuhali na juhi od biserkinog sitniša, a na biserku u umaku dodajte sitne kockice svježeg krastavca.