Divlja svinja s kestenima

Sastojci:

-1,5 kg veprovine od plećke i vrata
-40 dag očišćenih, blanširanih kestena
-20 dag dimljenog guancialea
-15 dag ljutike
-6,5 dcl Crafter's Nutso piva od kestena
-muškatni orah
-papar
-sol

 Sastojci za marinadu:

-3 veća luka
-desetak zrna borovice
-1 l mlaćenice

   Mesu odstranimo masnoću, žilice i opne, podužno ga narežemo na krupnije komade koje ćemo nakon mariniranja narezati na kocke. Meso na 2-3 sata stavimo u hladnu vodu kojoj dodamo velike komade leda kako bismo ga otkrvili. U blenderu izmiksamo luk i borovice s mlaćenicom. Otkrvljene komade mesa stavimo u ovu marinadu i pohranimo u hladnjak kroz 12 do 48 sati, ovisno o starosti životinje. Nakon mariniranja meso dobro izbrišemo kuhinjskim ručnikom da odstranimo ostatke marinade i meso maksimalno posušimo.

  Marinirano meso treba posvijetliti i izgledati kao na slici gore. Ako smo u prilici birati, najkvalitetnije meso dobiti ćemo od nazimice težine oko 40-50 kg.

  Guanciale narežemo na male kockice i pržimo ga zajedno s blanširanim kestenima dok se guanciale ne otopi, a kockice zahrskave. Hrskave kockice guanciala i kestene šupljom žlicom izvadimo, posebno odvojimo kestene i sve pohranimo na toplo.

  Na masnoći koju je pustio guanciale, prvo, dobro popržimo meso narezano na kockice pa dodamo kosanu ljutiku, umjereno posolimo i pržimo dok ne usahne.

  Začinimo muškatnim oraščićem i počnemo polako podlijevati Crafter's Nutso pivom od kestena. Podlijevamo postepeno, tako da se meso na pola pirja, na pola prži.

  Nutso je vrlo zanimljivo pivo scottish ale stila, specijal Silvija Boroša glavnog pivara Crafter'sa. Zadovoljstvo je kuhati plemenite komade divljači s Nutsom, pivom od kestena i Pumkerom, pivom od butternut i hokaido tikve i od njih stvarati umak od jeseni.

  Kada meso postane mekano dodamo prethodno popržene kestene i sve pirjamo još desetek minuta na laganoj vatri uz povremeno miješanje. Potom oduzmemo dio umaka i desetak većih kestena. Ovome dodamo još 1 dcl kestenovog piva i sve izmiksamo u blenderu u homogenu smjesu, vratimo ju u posudu s mesom, popaprimo i pirjamo još desetak minuta. Ova smjesa zgusnuti će umak koji mora biti kremast i svileno gladak.

   Meso i kestene serviramo na kremastom umaku obilno posute hrskavim komadićima guancialea. Uz ovo jelo kao prilog odabrao sam heljdu s pečenom hokaido tikvom začinjenu bučinim uljem.