24. 04. 2016.

Šparoge u koroti



Gledam kroz prozor, a vani izgleda kao da je listopad. Neka memljiva i tužnjikava nedjelja. Čini mi se da su i šparoge žalosne i da polako idu svom ovogodišnjem kraju. Zato ću ih obući u crninu.


Sastojci: 

-35 dag očišćenih divljih šparoga 
-30 dag namočene crne Beluga leće 
-40 dag iskoštenog mesa batka i zabatka domaćeg pijetla 
-10 dag kosane ljutike 
-10 dag narezanog medvjeđeg luka 
-2 žlice Crème fraîche
-kavska žličica u mužaru zdrobljenog Voatsiperifery papra 
-4 žlice vrhunskog, robusnog maslinovog ulja izražene pikantnosti i voćnog  mirisa poput Pendolina  
-2 dcl Moscatela de Setúbal
-2 dcl povrtnog temeljca
-sok pola limuna srednje veličine 
-naribana korica jednog limuna srednje veličine 
-grubo ribani stari parmezan 
-sol 

 Očišćene šparoge blanširamo vrelom vodom desetak sekundi, tek da se opuste i odmah ih ohladimo pod hladnom vodom. Temeljito ih posušimo kuhinjskim ručnikom. Od maslinovog ulja, prstohvata soli, soka i korice limuna uz Voatsiperifery papar kojega smo netom u mužaru zdrobili u najfiniji prah, pjenjačom izradimo emulziju. Ovom emulzijom mariniramo šparoge pola sata nakon čega ih ocijedimo, marinadu sačuvamo, a srednji dio šparoga narežemo na komadiće 1-2 cm, dok vrhove ostavimo u komadu i odložimo ih na stranu.  



Crnu Beluga leću koju smo preko noći natapali u vodi ocijedimo i skuhamo u neslanoj vodi sa žlicom maslinovog ulja u omjeru 2:1. Ova količina vode dovoljna je ako je leća bila natopljena više od 8 sati. Na ovaj način leću ćemo skuhati kroz 25-30 minuta uz potpuno upijanje vode čime ćemo izbjeći cijeđenje kojim inače gubimo delikatni okus ove plemenite grahorice. Leću kuhamo na tihoj vatri u polupokrivenoj posudi uz povremeno miješanje. Ljutiku narežemo na sitne kockice, a medvjeđi luk na trakice.



Marinadu od limuna, maslinovog ulja, soli i Voatsiperifery papra u kojoj smo marinirali šparoge sakupimo i lagano ugrijemo na tavi. Dodamo medvjeđi luk i srednji dio šparoga koje smo nasjeckali na komadiće 1 do 2 cm. Uz miješanje, na tihoj vatri, pustimo da medvjeđi luk i šparoge kroz 4-5 minuta povenu te ih odložimo sa strane.




S bataka i zabataka domaćeg, dvorišnog, dobro uhranjenog pijetla, najbolje jednogodišnjaka, skinemo kožu i izvadimo kosti. Izvučemo i obrežemo sve žilice i tetive, a masnoću ostavimo na mesu. Meso narežemo na kockice i posolimo.



Meso pijetla popržimo na maslinovom ulju i tek kad porumeni dodamo kosanu ljutiku kao da radimo žgvacet. Pržimo dalje, petnaestak minuta, uz stalno miješanje, sve dok luk ne postane proziran i počne se raspadati. Dodamo list lovora i podlijemo kombinacijom Moscatela de Setúbal i povrtnog temeljca, pola-pola. Meso pijetla pirjamo na tihoj vatri oko 1,15 sati podlijevajući ga po potrebi. Kada je meso omekšalo, pustimo da tekućina skoro potpuno ishlapi i da se meso opet počne pržiti. Vatru smanjimo na najmanje i dodamo leću i Crème fraîche.



Meso i leću tiho pržimo uz stalno miješanje, 3 do 4 minute, dok leća ne upije Crème fraîche.



Dodamo prethodno obrađene šparoge s medvjeđim lukom i marinadom. Sve dobro izmiješamo i odmah sklonimo s vatre kako se Voatsiperifery papar ne bi dalje previše zagrijavao, čime bi izgubio svoju delikatnu smolasto-voćnu aromu s daškom tamjana. 



Marinirane vrhove šparoga nježno umiješamo u vruću leću ili ih samo poslažemo po vrhu.



Jelo serviramo vruće uz stari, grubo ribani parmezan.




Broj komentara: 8:

  1. Predivan recept, slike! Ovakve ljepote i posebnosti upotrijebila bih za sladostrasne bakanalije, gdje bi sam Bakho napajao svoja čula divnom toplinom, bojama, mirisima koji se prelijevaju poput boja na impresionističkoj kompoziciji.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Kakva poetična pohvala jednom ne baš skromnom Mačku ! Hvala Katarina, za ovo ste zaslužili jedan moj novi džem, a i kavicu. Samo recite kada i gdje. :)

      Izbriši
  2. Padam u depru kad vidim kako Vaša hrana izgleda i koliko o njoj zapravo znate. Obožavam jesti, ali nažalost moje kulinarsko umijeće nije toliko razvijeno. :(
    Veliki pozdrav i još puuuuuno recepata i savjeta i dijeljenja znanja želim!
    Antonija

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Hvala anonimno. Dijeljenja će sigurno biti sve dok ne dosadim. :)

      Izbriši
  3. Može prijedlog: ja plaćam namirnice, a spremamo ih zajedno? :D
    Antonija

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Draga anonimna Antonija, uvijek sam za zajednička kuhanja, nevažno tko plaća. :)

      Izbriši
  4. Šparoge izgledaju superfantastično! Predivno! Mrak!

    OdgovoriIzbriši