Šparoge u koroti

Gledam kroz prozor, a vani izgleda kao da je listopad. Neka memljiva i tužnjikava nedjelja. Čini mi se da su i šparoge žalosne i da polako idu svom ovogodišnjem kraju. Zato ću ih obući u crninu.

Sastojci: 

-35 dag očišćenih divljih šparoga 

-30 dag namočene crne Beluga leće 

-40 dag iskoštenog mesa batka i zabatka domaćeg pijetla 

-10 dag kosane ljutike 

-10 dag narezanog medvjeđeg luka 

-2 žlice Crème fraîche

-kavska žličica u mužaru zdrobljenog Voatsiperifery papra 

-4 žlice vrhunskog, robusnog maslinovog ulja izražene pikantnosti i voćnog  mirisa poput Pendolina  

-2 dcl Moscatela de Setúbal

-2 dcl povrtnog temeljca

-sok pola limuna srednje veličine 

-naribana korica jednog limuna srednje veličine 

-grubo ribani stari parmezan 

-sol 

 Očišćene šparoge blanširamo vrelom vodom desetak sekundi, tek da se opuste i odmah ih ohladimo pod hladnom vodom. Temeljito ih posušimo kuhinjskim ručnikom. Od maslinovog ulja, prstohvata soli, soka i korice limuna uz Voatsiperifery papar kojega smo netom u mužaru zdrobili u najfiniji prah, pjenjačom izradimo emulziju. Ovom emulzijom mariniramo šparoge pola sata nakon čega ih ocijedimo, marinadu sačuvamo, a srednji dio šparoga narežemo na komadiće 1-2 cm, dok vrhove ostavimo u komadu i odložimo ih na stranu.  

Crnu Beluga leću koju smo preko noći natapali u vodi ocijedimo i skuhamo u neslanoj vodi sa žlicom maslinovog ulja u omjeru 2:1. Ova količina vode dovoljna je ako je leća bila natopljena više od 8 sati. Na ovaj način leću ćemo skuhati kroz 25-30 minuta uz potpuno upijanje vode čime ćemo izbjeći cijeđenje kojim inače gubimo delikatni okus ove plemenite grahorice. Leću kuhamo na tihoj vatri u polupokrivenoj posudi uz povremeno miješanje. Ljutiku narežemo na sitne kockice, a medvjeđi luk na trakice.

Marinadu od limuna, maslinovog ulja, soli i Voatsiperifery papra u kojoj smo marinirali šparoge sakupimo i lagano ugrijemo na tavi. Dodamo medvjeđi luk i srednji dio šparoga koje smo nasjeckali na komadiće 1 do 2 cm. Uz miješanje, na tihoj vatri, pustimo da medvjeđi luk i šparoge kroz 4-5 minuta povenu te ih odložimo sa strane.

S bataka i zabataka domaćeg, dvorišnog, dobro uhranjenog pijetla, najbolje jednogodišnjaka, skinemo kožu i izvadimo kosti. Izvučemo i obrežemo sve žilice i tetive, a masnoću ostavimo na mesu. Meso narežemo na kockice i posolimo.

Meso pijetla popržimo na maslinovom ulju i tek kad porumeni dodamo kosanu ljutiku kao da radimo žgvacet. Pržimo dalje, petnaestak minuta, uz stalno miješanje, sve dok luk ne postane proziran i počne se raspadati. Dodamo list lovora i podlijemo kombinacijom Moscatela de Setúbal i povrtnog temeljca, pola-pola. Meso pijetla pirjamo na tihoj vatri oko 1,15 sati podlijevajući ga po potrebi. Kada je meso omekšalo, pustimo da tekućina skoro potpuno ishlapi i da se meso opet počne pržiti. Vatru smanjimo na najmanje i dodamo leću i Crème fraîche.

Meso i leću tiho pržimo uz stalno miješanje, 3 do 4 minute, dok leća ne upije Crème fraîche.

Dodamo prethodno obrađene šparoge s medvjeđim lukom i marinadom. Sve dobro izmiješamo i odmah sklonimo s vatre kako se Voatsiperifery papar ne bi dalje previše zagrijavao, čime bi izgubio svoju delikatnu smolasto-voćnu aromu s daškom tamjana. 

Marinirane vrhove šparoga nježno umiješamo u vruću leću ili ih samo poslažemo po vrhu.

Jelo serviramo vruće uz stari, grubo ribani parmezan.