Mliječni rižoto od jaretine sa šparogama i šafranom

  Ovo jelo posvećeno je meni najdražem mesu; mladoj jaretini. Jaretina zbog svojih specifičnosti gastronomski je vrlo zahtjevna, no bilo da se odlučite na klasično pečenje, pečenje pod pekom, pirjanju s mladim bobom, lešanoj pa samo prelivenoj nekim vrhunskim maslinovim uljem ili nekoj novoj, vašoj ideji, biti ćete nagrađeni njenom nježnošću i profinjenom okusu. Ali ovaj je post i homage još jednim proizvođačima vrhunske hrane, OPG-u Moravec, proizvođačima kozjeg mlijeka, sireva i raznih drugih mliječnih kozjih proizvoda. Nebrojene nagrade i priznanja koja su dobili za svoje proizvode, 3 puta su njihovi proizvodi proglašeni šampionima kvalitete, a za 14 proizvoda dobitnici su 12 zlatnih plaketa, podaci su koji govore mnogo ali ne i dovoljno sve dok ih ne probate. Bilo da se radi o različitim sirevima, kefiru, jogurtu ili skuti teško mi je posebno izdvojiti neki određeni. Ako moram neka to bude kozja skuta, svježi meki sir skoro mazive teksture i okusa koji se ne opisuje riječima i toliko nagrađivani svježi kozji sir s paprom i češnjakom u vosku.

Sastojci: 

-30 dag carnaroli riže
-1 mali jareći butić
-15 dag očišćenih, divljih šparoga
-5 dcl svježeg kozjeg mlijeka OPG Moravec
-12 dag kozje skute OPG Moravec
-9 dag kozjeg maslaca za izradu 7 dag beurre noisette
-3 jušne žlice nekog blažeg maslinovog ulja
-korjenasto povrće (mlada mrkva, pastrnjak, celer, peršin) 
-10 dag kosane ljutike
-7 dag pinjola
-0,25 g šafrana
-4 jušne žlice naribanog zrelog, polutvrdog kozjeg sira OPG Moravec
-svježe mljeveni papar
-sol

  Nabavite meso posve mladog jareta koje je samo sisalo, staro oko mjesec dana koji je cijeli, očišćen, težak oko 5 kg. U proljeće i početkom ljeta nabavka ovako mlade jaretine ne predstavlja problem jer se kozari koji se bave proizvodnjom sireva, muške i dijela ženske jaradi žele što prije riješiti. Naime, mlijeko i kozji sirevi imaju relativno visoku cijenu i vremenski duže hranjenje jarića kozarima predstavlja gubitak.

  Za ovaj rižoto odabrao sam butić mliječnog jareta makar isti možete raditi i od drugih dijelova mesa. Meso jareta sadrži izuzetno malo masnoća, tek oko 3% i od svih vrsta mesa najmanji sadržaj kolesterola. Gastronomski gledano, jareće je meso vrhunska namirnica ali zbog svoje krtosti i vrlo zahtjevna. Butić odabirem iz razloga što se kod drugih načina pripreme, bilo da jaretinu pečemo klasično ili pod pekom, ili da je kuhamo, meso buta uvijek se previše isuši. Stoga je takvom kvalitetnom mladom mesu najprimjereniji način obrade onaj koji će biti najbrži i koji će iziskivati najkraću termičku obradu. Butić ovako mladog jareta težak je oko 1 kg od čega dobijemo oko 70 dag čistog mesa. Nakon što smo butić dekostirali, meso narežemo na manje komadiće podjednake veličine. Od kostiju koje narežemo na manje komade i korjenastog povrća skuhamo oko pola litre temeljca. Temeljac procijedimo, a povrće i kosti bacimo.

  Očistimo mrkvu, pastrnjak, celer i peršun. Povrće pilerom izrežemo u tanke trake.

  Trake povrća stavimo u hladno posoljeno kozje mlijeko. Postepeno ga zagrijavamo na tihoj vatri dok ne zakuha. Kuhamo u otvorenoj posudi, na najtišoj vatri uz povremeno miješanje desetak minuta. Posudu poklopimo i ostavimo mirovati oko pola sata kako bi se mlijeko maksimalno aromatiziralo povrćem. Procijedimo ga i povrće bacimo.

  Divlje šparoge očistimo i nekoliko sekundi blanširamo vrelom vodom te ih odmah šokiramo u hladnoj vodi s komadima leda. Odvojimo vrhove, a stapke narežemo na male komadiće.

  Od kozjeg maslaca načinimo beurre noisette i procijedimo ga kroz gazu. Pinjole tostiramo, a skutu razmrvimo. Sve blago posolimo i stavimo u mikser.

 Skutu, pinjole i beurre noisette izmiksamo u glatku kremu.

  Narezane kockice mesa s kosanom ljutikom sotiramo na maslinovom ulju dok se meso ne zatvori i porumeni.

  Podlijemo kozjim mlijekom koje smo prethodno aromatizirali korjenastim povrćem. Pirjamo na tihoj vatri 10-15 minuta.

  U drugoj posudi na suho, uz stalno miješanje popržimo posoljenu carnaroli rižu. Svrha ovakvog prženja riže sa solju nije samo glaziranje zrna i konačna slanost jela već pri ovakvom postupku sol na zrna riže uz stalno miješanje djeluje abrazivno, tj. mikroskopski sitno izgrebe površinu rižinih zrna čime na kraju u gotovom rižotu postižemo maksimalnu kremoznost. U posudu s mesom koje se pirja u mlijeku dodamo šafran koji smo prethodno dobro natopili u malo toplog mlijeka i stapke šparoga narezane na komadiće. Rižoto nastavljamo pripravljati uz neprestano miješanje i postepeno dodavanje temeljca kojeg smo prethodno napravili od kostiju i korjenastog povrća.

  Nakon oko 17-18 minuta koliko je otprilike dovoljno za carnaroli rižu, a rižoto je dosegao savršenu kremoznost, rižu probamo i ako smo zadovoljni u rižoto dodamo vrhove šparoga, svježe mljeveni papar i kremu od beurre noisette, pinjola i skute. Posudu maknemo s vatre i sve dobro i ravnomjerno izmiješamo.

  Rižoto odmah servramo na zagrijanim tanjurima i pospemo ga naribanim zrelim kozjim sirem.