Pijani džem od naranče i kumkvata

Ovaj džem radite isključivo od provjereno organski uzgojenih naranči i kumkvata s eko certifikatom. Nemojte vjerovati u priče o mogućnosti ispiranja kore agruma solju ili octom. Sistemična zaštitna sredstva koja se primjenjuju u velikim nasadima agruma ne možete isprati. Ovo posebno napominjem uz ovaj recept jer je ovaj džem baziran na kori, a ne na pulpi voća.

Moje narančice i kumkvati za Vas imaju jedu divnu pjesmu. LINK !


Svake godine, koncem veljače, od prijatelja s juga Dalmacije, dobijem 30-tak kg različitih  nešpricanih agruma. Od njih sam radio različite džemove, pekmeze, likere i arancine. Posebno cijenim kumkvat zbog njegove slatke i aromatične kore koja je jestiva svježa i zbog koje sam i dobio ideju za ovaj džem. Recept se odnosi na 10 kg voća ( 5 kg naranči i 5 kg kumkvata ) i koru skinutu s još 5 kg naranči.


 Sastojci:

posebno kora od 5 kg naranči
5 kg cijelih naranči deblje kore
5 kg kumkvata
12 dcl bijelog Porta
2,5 dcl Grand Marniera (Cordon Rouge)
3,5 kg šećera + šećer za šećerenje kore


Naranče ogulimo, koru stavimo u veću količinu hladne vode koju dva puta dnevno mijenjamo. Time odgorčujemo koru. Ovaj postupak može trajati od 2 do 5 dana zavisno o sorti naranče, koliko joj je kora gorka. Koru svaki dan probamo i kada osjetimo da je odgorčena prekinemo s namakanjem. S oguljenih naranči odstranimo svu bijelu pokožicu i naranče narežemo na male komadiće. Pri tom sakupljamo sav sok kojega će dosta iscuriti. Pulpi naranči dodamo oko pola kg šećera što je dovoljno da potaknemo iscjeđivanje soka. Ostavimo preko noći. Sutradan naranče sa sokom i šećerom prokuhamo desetak min kako bi spriječili eventualno kvarenje tijekom idućih dana koliko ćemo čekati da se kora odgorči. Prokuhane i ohlađene naranče odložimo u hladnjak. Kada su kore dovoljno odgorčile, dobro ih ocijedimo i uvaljamo u šećer te rasprostremo u jednom sloju po većoj površini kako bi se počele sušiti.

 
Kumkvat narežemo na polovice i četvrtine, odstranimo sjemenke i izmiješamo ga sa šećerom. Ostavimo preko noći tijekom koje će kumkvat otpustiti dio soka. Stavimo u posudu debelog dna i počnemo polako zagrijavati uz stalno miješanje.

 

Kada se šećer sav otopi, a sok lagano zakuha dodamo 1 l vrele vode i nastavimo polako kuhati uz postepeno nadopunjavanje vrelom vodom, onoliko koliko ispari. Stalno držimo istu razinu. Kumkvat kuhamo 1 sat nakon čega 70% smjese štapnim mikserom pretvorimo u kašu koju izmiješamo s ostalih 30 % neizmiksane smjese kako bi u ukupnoj masi zadržali komadiće voća. Ovu smjesu odložimo u hladnjak dok čekamo odgorčenje narančinih kora.

Nakon 2 dana sušenja, narančina kora već je izgubila znatni dio vode. Ako ju sušimo za arancine ovo nije dovoljno, no ovakva, na pola prosušena, za ovaj džem je idealna. Okusi i mirisi se već dovoljno koncentrirali, a kora je već dovoljno suha da može dobro ugustiti džem. Ako želite napraviti i pijane arancine pogledajte naredni post, a sad se vratimo džemu.

 


Napola osušene kore izmiješamo sa sokom i komadićima narančine pulpe koju smo još prije odgorčavanja kora prokuhali sa šećerom i pohranili u hladnjak. Dobivenu masu dobro izmiješamo s bijelim Portom i pristavimo kuhati. Lagano je kuhamo, na rubu vrenja oko 45 min. Štapnim mikserom 70% mase pretvorimo u gustu homogenu kašu kojoj vratimo preostalih neusitnjenih 30%  kako bi u ukupnoj masi zadržali komadiće i kore i pulpe. Ovu masu od narančinih kora, pulpe i soka objedinimo s već prethodno napravljenom masom od kumkvata. Nastalu smjesu uz stalno miješanje još jednom zakuhamo na najlaganijoj vatri, održavamo je petnaestak minuta na rubu vrenja nakon čega vatru ugasimo a u smjesu ulijemo 2,5 dcl Grand Marniera (Cordon Rouge) i dobro ga umiješamo. Vruću smjesu punimo u vruće staklenke koje čuvamo u mraku na hladnom mjestu.

Pijani džem od naranče i kumkvata s kokosom

Sastojci:

-2,5 kg naranči
-2,5 kg kumkvata
-0,5 l bijelog Porta
-0,5 l kokosovog mlijeka
-50 dag kokosovog brašna
-1,5 dcl Cointreau
-2 dcl nekog vrhunskog Single malt whiskyja
-0,5 l bijelog Porta
-3 kavske žličice kardamoma
-3 kavske žličice cimeta
-1 kg šećera


 Narančama ogulite koru i obradite je kao u receptu Pijani džem od naranče i kumkvata.  Pulpu naranči i kumkvat narežite na male komade, izmiješajte sa šećerom, dodajte Porto i pristavite kuhati. Kuhajte na tihoj vatri 45 min. Ohladite i odložite u hladnjak dok se kore ne odgorče. Odgorčene kore narežite na male komadiće i izmiješajte ih s već kuhanom pulpom i kumkvatom pa zakuhajte na tihoj vatri. Održavajte temperaturu na rubu vrenja.

Kokosovo brašno izmiješajte s Cointreauom, pa ga zagrijte u pećnici na 160C i počnite ga vrelog, malo po malo dodavati u naranče i kumkvat. Kada umiješate svo brašno smjesa će se ubrzo tako zgusnuti da će podsjećati na palentu. Polako počnite dolijevati whisky i kokosovo mlijeko.

Masu neprestalno miješajte i povremeno dopustite da ostane na suho, bez tekućine, neka na koji tren izgleda kao da se masa počinje pržiti.

Snažno ju lopaticom preokrećite s jedne na drugu stranu, Dodajte u mužaru zdrobljeni kardamom i cimet. Podlijte preostalim kokosovim mlijekom i whiskyjem i miješajte dok smjesa ponovno ne postane poput guste palente. Odmah ju vrelu punite u sterilne staklenke sabijajući masu u staklenki i pazeći da vam ne ostaju zračni džepovi.

Ovaj džem posebno prija namazan na kvalitetne čokoladne kekse ili slatke malo zaljućene krekere. No, o njima uskoro.


 

Pijani arancini

 
 Sastojci: 

-kora od 5 kg naranči
-šećer za oblaganje
-7 dcl bijelog Porta
-0,7 dcl Grand Marniera


 Oguljenu koru stavimo u što veću količinu hladne vode. Kore odgorčavamo ovisno o njihovoj gorčini, 2-5 dana, a što ovisi o sorti i vremenu branja naranče. Naime, sorte tanje kore su gorče od sorti deblje kore, a što je naranča zrelija to je kora manje gorka. Kore probamo svaki dan i kada smo zadovoljni okusom prekidamo namakanje, a kore dobro ocijedimo i uvaljamo u šećer. Kako bi u kore u što kraćem vremenu prodrli kristali šećera opteretimo ih nekim utegom. U kućnoj radinosti to je najjednostavnije izvesti sa zdjelama punim vode.

Nakon što smo ih dobro ušećerili kore položimo u jednom sloju na veću površinu na toplo ali prozračno mjesto. Zavisno od topline, kore sušimo 2-3 dana, tj dok ne izgube 50% vode. Ovako, djelomično dehidrirane kore potopimo u Porto.

Ostavimo ih potopljene preko noći za koje vrijeme će vodu koju su izgubile sušenjem zamijeniti Portom. Kore dobro ocijedimo, poprskamo Grand Marnierom i lagano ih gnječimo rukama, sve dok u sebe ne upiju sav Grand Marnier, dok iza njih ne ostaje nikakva tekućina

Ponovno ih uvaljamo u šećer i vratimo na sušenje koje ovaj put provedemo do kraja. Gotove kore moraju biti mekane, a suhe, ne smiju se presušiti i postati hrskave i lomljive jer time gube koncentrat arome i okusa. Čuvamo ih u dobro zatvorenim staklenkama na hladnom i tamnom mjestu.


 

Palačinke "Verde que te quiero verde"

Zeleno, sto volim zeleno,
Zelen-vjetar. Zelen-grane.
Lađu pustu na pucini,
a i konja u planini.
Sa sjenom oko pasa
ona sanja na balkonu,
put zelena, zelen-kosa,
s očima od hladna srebra.
Zeleno sto volim zeleno.
Pod ciganskom mjesečinom
sve je stvari promatraju,
ali ona njih ne može.

Verde que te quiero verde.
Verde viento. Verdes ramas.
El barco sobre la mar
y el caballo en la montaña.
Con la sombra en la cintura
ella sueña en su baranda,
verde carne, pelo verde,
con ojos de fría plata.
Verde que te quiero verde.
Bajo la luna gitana,
las cosas le están mirando
y ella no puede mirarlas.

                                                        Federico Garcia Lorca    LINK !                     

Smjesa za 12 palačinki: 

-6 dcl mliječnog iscrpka medvjeđeg luka
-15 dag glatkog bijelog brašna
-15 dag prosenog brašna
-2 jaja
-1 žlica maslinovog ulja
-čajna žličica soli


 Od 7 dcl vrlo hladnog mlijeka i 25 dag medvjeđeg luka u blenderu izradimo gusti sok kojega procijedimo i kroz cjedilo protisnemo krute tvari onoliko koliko lagano prolazi. Od navedene smjese dobiti ćemo nešto više od 6 dcl srednje gustog iscrpka. Sve sastojke izmiješamo i mikserom na najvećoj brzini izradimo tekuće tijesto. Zbog relativno težeg povezivanja mliječne iscrpine medvjeđeg luka s prosenim brašnom pažljivo provjerimo da li postoje sitnije grudice i ako ih nađemo, tijesto za palačinke još jednom izmiksamo ali štapnim mikserom. Tijesto ostavimo u hladnjaku sat vremena da se odmori. Ispečemo palačinke koje nadjevamo.

Sastojci za nadjev:

-40 dag smeđih šampinjona
-10 dag sitno kosanog mladog luka
-2 stapke sitno kosanog mladog češnjaka
-5 dag Gorgonzole ili u nedostatku Vindijine Bovizole
-10 dag kozje fete OPG Moravec
-10 dag kozje skute OPG Moravec
-5 dag mladog kajmaka
-jedna vezica vlasca
-2 dag maslaca
-žlica maslinovog ulja
-svježe mljeveni papar


 Kosani mladi luk i češnjak zajedno sa narezanim šampinjonima pristavimo na zagrijani maslac s maslinovim uljem. Šampinjone pirjamo desetak min dok ne ostanu bez vode.

Pričekamo dok se ne ohlade na sobnu temperaturu, nakon čega dodamo 3 vrste sira i kajmak koje smo prethodno zajedno s nakosanim vlascem vilicom zdrobili i izmiješali u pastu.

Palačinke serviramo tople uz kisele šampinjone začinjene bučinim uljem i kosanim vlascem.

Zelen-lignje

Lignje punjene svježim mladim motarom, bobom, medvjeđim lukom i ječmom. 
Inspiracija: Andaluzijska zelena paella

Svježi motar,medvjeđi luk,kosana ljutika,pršun,bob,lisnati češnjak i lignje

Sastojci: 
za nadjev i prilog za osam liganja svaka po 20-25 dag


-15 dag sitno kosane ljutike
-15 dag medvjeđeg luka
-3 stapke mladog češnjaka
-1 kitica , 6-7 dag lisnatog češnjaka
-1 kitica kosanog peršuna
-40 dag kuhanog ječma
-30 dag svježeg mladog motara
-40 dag od ljuspica očišćenog boba
-20 dag ovčje skute
-2 jušne žlice lagano tostiranih pinjola
-2,5 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina, moj savjet je Cebalov Grk
-2,5 dcl maslinovog ulja
-sveže mljeveni bijeli papar
-sol


 Ovo jelo od punjenih lignji radite isključivo od jadranskih lignji veličine 20-25 dag, no ako se radi od dvostruko većih jelo je time samo kvalitetnije. Od uvoznih lignji tipa Patagonika ili Kalifornija ovo jelo ne treba raditi jer je njihovo meso pretanko. U receptu su navedene količine potrebne za izradu nadjeva i priloga za 2 kg lignji. Prilog ovako punjenim lignjama može biti i kuhani slani krumpir, no meni je najbolje napraviti veću količinu smjese za nadjev, lignje napuniti, ostatak smjese osjetno obogatiti bobom pa takvu smjesu nakon što dogotovimo lignje još kratko propirjati na preostalom toču.

Ječam važemo kuhan 

 Ječam skuhamo u vreloj vodi kojoj smo dodali maslinovo ulje, vino i sol. Skuhamo ga tako da ostane dobro al dente jer će se kasnije još pirjati ili pariti unutar lignji. Na maslinovom ulju zastaklimo kosanu ljutiku, dodamo narezani medvjeđi luk, kosani mladi češnjak i motar. Pržimo 4-5 min uz stalno miješanje dok motar ne počne venuti. Dodamo prethodno skuhani i od ljuspica očišćeni bob i ječam, podlijemo vinom, pirjamo još 5-6 min nakon čega posudu poklopimo i ostavimo da ječam sam upije preostalo vino. U još toplu smjesu dodamo kosani peršun, lisnati češnjak, svježe mljeveni bijeli papar i sve dobro izmiješamo.

Dodamo pinjole i skutu

Od ove smjese oduzmemo 20% koje štapnim mikserom zajedno s ovčjom skutom izmiksamo u homogenu masu. Istu vratimo smjesi i miješajući sve objedinimo. Na ovaj način dobiti ćemo određenu kompaktnost cjelokupne smjese koja neće biti ni previše rastresita ali niti tvrda jer će zadržati rahlost. Izdvojimo dio smjese potreban za nadjev i dodamo mu kosane krakove lignji. Ovom smjesom napunimo lignje pazeći da ne pretjeramo kako tijekom pirjanja ne bi pukle. Svaku lignju na 2-3 mjesta s gornje strane probušimo štapićem za ražnjiće kako bi mogla izlaziti para, a otvor zatvorimo iglom ili čačkalicom. Lignje položimo u prikladnu posudu, nešto jače nauljimo maslinovim uljem i podlijemo vinom. LINK Poklopljenu posudu stavimo na srednje jaku vatru, kada zavrije vatru smanjimo na najmanje i pustimo da se lignje lagano pirjaju 10-12 min. Tijekom pirjanja lignje će ispustiti dosta svoga soka od čega će zajedno s vinom i uljem nastati jedinstveni toč. Lignje izvadimo na prethodno dobro zagrijani tanjur, polijemo dijelom toča i odložimo na toplo. Na preostali toč dodamo smjesu kojom smo punili lignje, a koju osjetno obogatimo prethodno kuhanim bobom. Smjesu propirjamo 2-3 min, ukalupimo i serviramo kao prilog uz lignje.

Lignje stisnemo u prikladnu posudu i pirjamo na ulju i vinu

Gotove smo !!!!

Puhao je vjetar, morao sam na ceduljicu staviti uteg

Leđni file divlje svinje u umaku od smrčaka uz "Čika Mićinu proju"

Sastojci:

-leđni file vepra oko 75 dag
-bijelo suho vino za marinadu
-0,6 dcl Viljamovke
-50 g suhih smrčaka
-20 g ječma u zrnu
-3 dcl slatkog vrhnja
-4 žlice maslinovog ulja
-25 g maslaca
-žlica kosanog svježeg mažurana
-papar
-sol


 Odkošteni file očišćen od svih kožica i tetiva prelijemo suhim bijelim vinom. Preporučam neki vrhunski Chardonnay s višim postotkom alkohola. Meso mora biti prekriveno vinom. Ostavimo ga u hladnjaku, ovisno o dobi životinje od 36 sati do 7 dana. Za ovo jelo odaberite mlađu životinju kojoj je dovoljno dvodnevno mariniranje i izbjegnite povrće u marinadi jer celer i peršun vole prekriti i promijeniti aromu smrčka.

File izvadimo iz vina, potpuno osušimo kuhinjskim ručnikom, nasolimo svježe krupnije mljevenim paprom, i dobro namažemo viljamkovom i maslinovim uljem. Utrljamo svježi kosani mažuran i ostavimo počivati 2-3 sata. File naglo ispečemo na mješavini maslinovog ulja i maslaca, 2 minute sa svake strane tako da u sredini ostane ružičast ali ne i krvav.
Ostavimo ga da se odmori desetak minuta.

Za to vrijeme vinom deglaziramo karamelizirane ostatke u tavi. Polovicu smrčaka i zrna ječma zajedno sameljemo u mlincu za kavu u brašno koje razmutimo u slatkom vrhnju te sve dodamo u tavu. Vatru smanjimo na najmanje, dodamo smrčke u komadu i lagano pirjamo 5-6 minuta. Meso narežemo i na 1-2 minute vratimo u umak da još kratko provrije. Meso u umaku ne okrećemo. Medaljone serviramo na nastalom gustom umaku uz proju.

Nakon marinade file premažemo Viljamkovom i maslinovim uljem

Ispečemo ga naglo i kratko

Na vinom deglazirane ostatke dodamo smrčke u vrhnju

Meso narežemo na medaljone

Serviramo na umaku uz proju

Čika Mićina proja

Homoljski ovčji i kravlji sir, kajmak, čvarci i kozjak

Najveći bard srpske gastronomije, umjetnik koji je stvorio " Karađorđevu šniclu", jelo koje će ga zauvijek velikim slovima upisati u povijest srpske kuhinje, Milan Mića Stojanović. Čika Mića je imao više nego zanimljivu povijest svog kulinarstva. Tako je jednog dana daleke 1957. godine u beogradski restoran "Golf" u kojem je čika Mića bio šef kuhinje došla politički važna osoba, ruskinja, spikerica na radio stanici koja je čitala vijesti na ruskom. Kao i puno puta do tada naručila je svoje omiljeno jelo "Kijevski kotlet", no čika Mića u kuhinji nije imao sve potrebne sastojke zbog čega se došao gošći ispričati i hrabro joj ponudio u zamjenu nešto "puno bolje" od "Kijevskog kotleta". Gošća je prihvatila, a čika Mića napravio jelo koje je već dugo smišljao.

Rastukao je meso od svinjskih kotleta, nadjenuo kajmakom, zarolao i panirao na svoj način; jaja-prezle-jaja i spohao u dubokom ulju, prelio majonezom i sokom limuna. Gošća je bila oduševljena, a čika Mića je jelo nazvao "Karađorđeva šnicla".

Nedugo potom čika Mići je stigao poziv i ponuda koja se ne odbija, postao je osobni Titov kuhar. Znao je da je gošća ruskinja bila bila politički važna osoba, ali nije znao ono najvažnije. Bila je supruga Titovog sina Žarka. Toliko oduševljena čika Mićinom kuhinjom preporučila ga je Titu za osobnog kuhara. Jednom prilikom u Kladovu na Dunavu Tito i Jovanka su ugostili Nicolae Ceaușesca sa suprugom, a čika Mića je priredio "Kladovskog smuđa". Bio je to kuhani smuđ preliven umakom od kavijara kladovske jesetre. Uz to jelo kao prilog čika Mića je posluživao kačamak na svoj način. Bila je to palenta kuhana s kajmakom i dvije vrste sira, homoljskim mladim ovčjim i zrelim usoljenim kravljim.

Ovo je bilo jedno od najdražih Jovankinih jela, a u isto se je zaljubio i Ceaușescu. Tito i Ceaușescu su i privatno bili dobri prijatelji, veliki gurmani i strastveni lovci. Često je Ceaușescu bio Titov privatni gost u lovištima u kojima su se nakon napornih odstrela bogato gostili najkvalitetnijom divljači. Jednom prilikom Ceaușescu je zamolio da mu se kao prilog uz divljač napravi palenta koju je jeo u Kladovu. Čika Mići se ideja te palente kao priloga uz srnetinu koju je radio nije svidjela i predložio je stolu visokih uzvanika da od istih sastojaka napravi nešto drugo, a u duhu stare srpske gastronomije. Prijedlog je bio prihvaćen a čika Mića je načinio ovo što vam predstavljam, znamenitu "Čika Mićina proju".

Sastojci:

-25 dag prosijanog bijelog kukuruznog brašna
-20 dag žutog kukuruznog griza
-7 dcl gustog ovčjeg kiselog mlijeka
-4 jaja
-2 dcl ružice oplenackog vinogorja
-20 dag mladog kajmaka
-15 dag homoljskog mladog ovčjeg sira
-15 dag homoljskog poluzrelog kravljeg sira iz rasola
-10 dag kosanog luka
 -10 dag sitno kosanih čvaraka


Od brašna, griza, kiselog mlijeka, jaja, vina i kajmaka umiješa se gusto ali još lijevajuće tijesto. Posebno se umiješa poprženi luk, čvarci i obje vrste sira ali se smjesa samo zdrobi vilicom jer se nipošto ne smije homogenizirati, od smjese ne smije nastati jednolična pasta kako bi se na kraju u prerezu proje raspoznavali komadići sastojaka. Tijesto i smjesa od sira, čvaraka i luka se lagano izmiješaju. Dno prikladnog protvana se namaže rastopljenim maslacem, nalije se objedinjena smjesa, poravna i stavi peći 10 min na 220 C nakon čega se temperatura smanji na 180 C i peče još 50 min. Proju se ostavi nepokrivenu oko pola sata da se prohladi nakon čega ju se reže na kocke i servira uz divljač u umaku.

Izmiješamo bijelo kukuruzno brašno s kukuruznom prekrupom

Izradimo tijesto i smjesu sira, kozjaka i čvaraka

Upravo pečena proja

Otkoštavanje i obrada leđnog filea divlje svinje

Kotletima u komadu zasiječemo tvrdu fasciju koja prekriva meso i oštro je otprepariramo

Ispod prve fascije nalazi se puno tvrđa i žilavija druga koju odstranjujemo polaganim zasijecanjem i podmetanjem noža između nje i mesa

Kada odstranimo veći dio fascija koje oblažu meso nožem uzduž kralježnice zasiječemo file uzduž kosti.

File odvojimo u cijelosti i počistimo zaostala područja

Zavisno kako ga pripremamo, file  narežemo na medaljone

Ili ga ostavimo u cijelosti

Mariniramo ga u mješavini temeljca od korjenastog povrća i vina zavisno o dobi životinje, od 36 sati do 7 dana. 

Sporo kuhana dimljena svinjska plećka pečena u kruhu 1. dio

Za tijesto:

-40 dag Rosselmuhle brašna od šest vrsta žitarica za domaći kruh
-20 dag heljdinog brašna
-20 dag namjenskog bijelog pšeničnog brašna za dizana tijesta
-20 dag kestenovog brašna
-15 dag čistog kukuruznog škroba ( Gustin )
-15 dag masnoće od kuhane plećke
-5 dcl odmašćene vode od kuhanja plećke
-3 jaja
-10 dag sitno kosanog luka kozjaka
-10 dag tanko narezanog mladog češnjaka
-7 g ( jedna vrećica ) suhog kvasca
-čajna žličica šećera
-nekoliko žlica mlijeka za aktivaciju kvasca
-kiselo vrhnje s jajem za premazivanje

Za dimljenu suhu plećku:

- plećka oko 3 kg
-vode ovisno o obliku i zapremini posude
-1 neprskani limun
-0,5-1 kg slatkih krušaka
-25 dag - 0,5 kg očišćenog luka kozjaka
-3-6 mlada češnjaka


 Količina sastojaka ovisi o količini vode, što ovisi o obliku i veličini posude. Cijelo vrijeme pripreme plećka mora biti barem jedan prst prekrivena vodom. Ako ju kuhate u ovalnoj posudi popularno zvanoj " kornjača " ili " kikiriki ", količina vode kretati će se između 3-4 l. U popisu sastojaka manja količina ljutike, češnjaka i krušaka se odnosi na tih 3-4 l. Ukoliko je vaša posuda veća, srazmjerno morate povećavati i navedene sastojke.

 Svinjsku plećku temeljito operemo spužvicom u hladnoj tekućoj vodi i ostavimo ju namakati u vodi preko noći. Svježu vodu sutradan zakuhamo, plećku stavimo u vrelu vodu, pričekamo da voda ponovno zakuha i kuhamo ju 10 min. U posudu uz plećku umetnemo jedan narezani limun, najmanje pola kg slatkih krušaka, oko 25 dag očišćenih lučica kozjaka ( ljutike ) i 3-4 krupno narezana mlada češnjaka. Posudu poklopimo dobro prijanjajućim poklopcem i stavimo u pećnicu na 80 C kroz 8-10 sati što ovisi o dobi životinje i stupnju prosušenosti mesa. Nakon 4 sata termičke obrade u pećnici meso počinjemo kontrolirati svakih sat vremena. Plećka je gotova kada je koža dovoljno mekana da ju možemo rastvarati tupim predmetom, a kosti same izviruju iz mesa. Meso ocijedimo, a litru vode od kuhanja sačuvamo. Prohlađenu plećku koja je još uvijek mlaka pažljivo odkostimo.

Plećku položimo na tacnu, unutarnjom stranom prema gore. Kosti koju sam ogolio, čiji se jedan kraj nalazi u lijevom donjem kutu slike su radius i ulna ili podlaktične kosti. Iznad njih, još u mesu pa se ne vidi je humerus ili nadlaktična kost. Cilj nam je u jednom komadu izdvojiti veliki elipsasti komad mesa oko humerusa.

Na ovoj slici se u lijevom donjem kutu lijepo vide izdvojene podlaktične kosti, radius i ulna, a u desnom donjem kutu, na nožu, je izdvojena nadlaktična kost-humerus. U sredini slike je "srce" plećke, skupina mišićja koje moramo odvojiti u komadu.

U komadu izdvojeno "srce" plećke, najukusniji dio, kojem smo odstranili kožu, a ostavili ga pod slojem masnoće.

 Posebno odvojimo veliki komad mesa koji se nalazi uz nadlaktičnu kost i pažljivo odstranimo kožu tako da na mesu ostane sloj masnoće (slika iznad). Ostalo meso s plećke izdvojimo na jednaki način ali u malim komadima kako će nam se već samo pod prstima odvajati po mišićju. Svo ovako obrađeno meso stavimo na neku upijajuću podlogu i ostavimo da se dobro ocijedi. S kože postružemo ostatke masnoće, odvojimo 15 dag koje što sitnije narežemo a kožu i višak masnoće bacimo. Tijesto za kruh izradimo od svih navedenih sastojaka osim kosanog kozjaka i češnjaka. Tijesto radimo u mikseru s rotirajućim dnom, a dovršimo rukama dok ne dobijemo tijesto velike elastičnosti. Izdvojeni veliki komad plećke pečemo u kruhu u masivnoj posudi debelog dna a najbolje su posude od gusa. Prema obliku posude razvaljamo polovicu tijesta u koje dlanovima utisnemo kosanu ljutiku i češnjak.

Kosani kozjak i mladi češnjak dlanovima utisnemo u tijesto

Tijesto uobličimo prema posudi

"Srce" plećke položimo na sredinu tijesta...

...i poklopimo ga jednakim takvim komadom tijesta, rubove spojimo prstima  i tijesto formiramo prema komadu mesa.

Tijesto položimo na lagano namašćeno dno posude, na njega položimo meso koje prekrijemo s drugim komadom mesa u koje smo također utisnuli ljutiku i češnjak. Prstima spojimo rubove tijesta. Posudu poklopimo, odložimo na toplo mjesto na 2-3 sata dok se tijesto ne udvostruči. Otkrivenu posudu stavimo u prethodno ugrijanu pećnicu na 220 C. Pečemo 10 min nakon čega temperaturu smanjimo na 190 C i pečemo još pola sata. 20 min prije kraja pečenja kruh obilno premažemo kiselim vrhnjem u kojem smo izradili jedno jaje. Kada je kruh gotov posudu izvadimo, poklopimo i ostavimo mirovati dok se kruh potpuno ne ohladi na sobnu temperaturu nakon čega ga prerežemo na pola kako bi mogli rezati pravilne deblje šnite.

Kada je tijesto dovoljno naraslo stavljamo ga peći u prethodno ugrijanu pećnicu

Nakon 40 min pečenja

Kada se ohladi na sobnu temperaturu izvadimo ga iz posude...

... i prerežemo na pola...

...kako bismo lakše izrezivali atraktivne šnite...

...koje poslužimo uz adekvatni prilog.