Rižoto od motara i vrtnih šparoga

-20 dag arborio riže
-30 dag svježeg mladog motara
-20 dag vrtnih šparoga (4 velike debele)
-5 dag crnih maslina
-3 dag pistacija
-5 dag na kockice narezane pancete
-2 jušne žlice maslinovog ulja
-1 jušna žlica pesta od ljutike
-5 dcl pilećeg ili povrtnog temeljca
-2,5 dcl suhog bijelog vina
-sol
-svježe mljeveni bijeli papar

Na maslinovom ulju zapecite kockice pancete. Kad zamirišu dodajte crne masline, kratko ih popržite, dodajte pesto od ljutike, pistacije i šparoge i toliko bijelog vina da se na tren prestane pržiti i počne pirjati. Sve lagano sotirajte par min. Čim se sastojci ponovno počnu pržiti odvadite vrhove šparoga kako bi ostale hrskave i pohranite ih na toplom. Dodajte motar i rižu.

Kratko popržite i počnite postepeno i lagano podlijevati vrelim temeljcem i vinom,stalno miješjući, narednih 16-17 min, koliko je arboriu potrebno da se skuha.

Vratite šparoge i servirajte uz naribani zreli pecorino.

Zeleni rezanci i fuži s pestom od motara

-25 dag semolina brašna
-25 dag kamutovog brašna
-10 dag pesta od motara
-1 jaje
-2 dcl temeljca od otpada šparoga ili povrtnog
-0,5 dcl maslinovog ulja
-sol, bijeli papar

Brašna izmiješamo, dodamo im jaje, pesto od motara, ulje, bijeli papar i vreli temeljac. Tijesto započnemo raditi u mikseru s rotirajućim dnom, a dovršimo rukama. Zamotamo ga u prijanjajuću foliju i ostavimo par sati u hladnjaku da se odmori. Kratke i uske rezance idealne za juhe i ljetne salate izradimo strojno, a za fuže tijesto razvučemo po pobrašnjenoj radnoj plohi, izrežemo na kvadrate 4x4 cm i na pletaćoj igli formirmamo fuže.

I rezance i fuže kuhamo u puno posoljene vode (1 l na 10 dag tjestenine)  2 - 3 min nakon što isplivaju.

Kiseli motar

Sastojci:

-1 l 6% bijelog aceta balsamica
-1 l vode
-1 jušna žlica soli
-pola jušne žlice šećera
-3 čajne žličice zelenog papra

Motar očistite, operite, njime ispunite sterilizirane staklenke, prelijte ga gornjom marinadom koju ste prethodno kuhali par minuta. Boce odmah zatvorite, preokrenite naopako i pustite da se samo polagano ohladi. Čuvajte ga u mraku.

Pesto od motara

Sastojci:

50 dag motara
12,5 dag blanširanih badema
12,5 dag očiščenih pistacija ili pinjola
pola jušne žlice zelenog papra iz rasola
1,5 dcl bijelog Porta
20 ml bijelog balzamičkog octa
ribana korica jednog limuna
5 kavskih žličica krupne morske soli


Motar narežemo i popržimo na maslinovom ulju na kojem smo već tostirali bademe, pistacije i zeleni papar iz rasola. Motar pržimo tek  2-3 min.

Čim uvene podlijemo Portom i s jednom žlicom bijelog balzamičkog octa, posolimo, dodamo  ribanu limunovu koricu i  pirjamo 1 - 2 min. Sve stavimo u mikser i sameljemo u gustu kremu.

Napunimo u bočice koje zatvorene pasteriziramo na 75 C. Možemo ga mazati na bruschette, dodavati kao začin kod priprave pirjanaca od peradi, teletine, junetine, a nezamjenjiv je za janjetinu na roštilju, pod pekom ili pirjanu.

Daje snažan, neponovljivi rižoto od šparoga i boba.

Na hladnom i tamnom mjestu nepromijenjen ostaje 1 godinu.

Pesto od mlade ljutike, mladog češnjaka i korijandra

Mladi luk kozjak-ljutiku narežite na manje kolutiće. Isto učinite i s mladim češnjakom kojega treba biti 25%.

Izmjerite težinu i  dodajte lišće korijandra u količini od 2% i po jednu jušnu žlicu zelenog papra u zrnu iz salamure na svakih dva kg. Posolite krupnom morskom soli u količini od 1,5%. Pomiješajte maslinovo ulje s guščjom masti, jako zagrijte i prelijte narezanu ljutiku, češnjak i korijander. Pustite da dijelom usahnu i počnu puštati vodu.

Premjestite u široku zdjelu, podlijte kombinacijom bijelog Porta (ili Prošeka) i Pošipa, pirjajte na tihoj vatri uz stalno miješanje dok ne ostane bez vode i počne se pržiti. Maknite sa štednjaka i izmiksajte u glatku, baršunastu kremu. Ako ljutika i češnjak nisu bili posve mladi postoji mogućnost da ćete smjesu morati protisnuti kroz cjedilo. Napunite boce i sterilizirajte ih u vodenoj kupelji.

Ljutiku i češnjak pokušajte nabaviti što svježiju, najbolje ju je raditi odmah po vađenju iz zemlje.

Ljutiku nakon pranja očistite do kraja skidajući i crvenkasti sloj nakon čega odrežite korijen.

Umjesto polaganog pirjanja na štednjaku, ljutiku i češnjak možete pripraviti i u pećnici. u tom slučaju, nakon što je podlijete Portom i Pošipom pecite ju na 175 C oko 1 sat, dok vino ne ispari, a ljutika ostane na masnoći. Pazite da ne zagori jer će postati gorka.

Začinska smjesa "Dalmatina"

U gotovi pesto od mlade ljutike dodamo svježi bosiljak i motar. Poravnamo količinu da je svake biljke jednako. Dodamo malo listića ružmarina i oko 2% listića svježe crvene kadulje, te 10 % svježeg mažurana, timijana, vriska i origana. Bilju dodamo maslinovo ulje, najbolje od lastovke i drobnice, ulja treba biti toliko da smjesa u konačnici bude teško lijevajuće konzistencije, poput rijetke majoneze.

Luk kozjak ili ljutika

Kratko tostiramo pinjole ili blanširane bademe dok ne otpuste miris, dodamo krupnu sol i sve izmiksamo u glatku masu. Napunimo u bočice i steriliziramo u vodenoj kupelji. Ovu smjesu koja sadrži kompleks okusa Dalmacije raspršenih u vrhunskom ulju u jelima koristimo umjesto masnoće.

Na njoj pržimo, pirjamo, nju možemo dodati juhama, primjena joj je mnogostruka, a meni je nezamjenjiva kod svinjetine na roštilju i priprave divljači, pogotovo pernate.

Relish od vrtnih šparoga, mlade ljutike i mladog češnjaka

U gotovi pesto od ljutike, češnjaka i korijandra dodajte 40 % debelih vrtnih šparoga narezanih na male komadiće, sve dobro izmiješajte, dodajte listiće svježeg timijana, mažurana i žličicu naribane korice limuna.

Ova fotografija preuzeta je sa stranice

Napunite u bočice i sterilizirajte u vodenoj kupelji kroz 35 min. Upotrebljavajte za fritaje pomiješan s jajima, za brzinski rižoto, kod nadijevanja pilića pod kožu, za frikasee od purećeg bijelog mesa ili samo kao podlogu sendviča.

Pesto od dragoljuba

Listove, cvjetove i pupove dragoljuba, 10% lišća svježeg korijandra i 2% vrhova mladog estragona umiješamo u vruće zobeno vrhnje, posolimo, dodamo zeleni papar iz rasola (suhi nije dobar) i ostavimo da listovi povenu. Dodamo tostirane bademe ili pinjole i maslinovo ulje, sve stavimo u mikser i sameljemo u glatku kremu.

Napunimo u bočice i steriliziramo u vodenoj kupelji. Upotrebljava se kod pripreme rižota od različitih gljiva, pirjane teletine ili bijelog mesa peradi.

Začinska smjesa "Muuuu"

Sastojci:

-0,5 kg mlade ljutike,
-0,5 kg mladog poriluka,
-2 veće glavice mladog češnjaka,
-35 dag pastrnjaka,
-35 dag mrkve
-35 dag celerovog korijena
-3 vezice lišća peršina,
-3 vezice lišća celera,
-25 dag suhog paradajza,
-10 g mljevenih sjemenki korijandra,
-svježi mažuran, korijander, timijan i ćubar
-3,5 dcl maslinovog ulja,
-sol
-papar


Sve sastojke mikserom pretvorimo u srednje grubu smjesu, napunimo u čašice i zamrznemo.

Ovu smjesu  koristimo za brze priprave junetine i govedine u juhi, raznim pirjancima, perkeltima, gulašima i drugim sličnim pirjancima ili je dodajem umjesto "grincajga" pri kuhanju govedine i zato: „Muuuu“.

Pesto od suhog paradajza

Suhi paradajz, pancetu, svježi mažuran, estragon i tostirane bademe prelijemo vrućim maslinovim uljem, ostavimo da se ohladi, sve stavimo u blender i izmiksamo u glatku kremu. Napunimo u bočice i steriliziramo u vodenoj kupelji. Čuvamo u hladnjaku. Upotrebljvamo pri izradi snažnih jela od govedine, divljači ili za stariju perad.

Šugo od boškarina sa zelenim fužima

Kada sam prije nekoliko godina ovdje kukao kako kod nas u RH nema za nabaviti vrhunskog junećeg i goveđeg mesa nisam još znao što sve poduzima  AZRRI ili Agencija za ruralni razvoj Istre. Firma koja je načinila veliki iskorak i na naše tržište stavila meso boškarina, istarskog podolca, goveda iz obitelji markiđanskog, apuljskog, kalabrijskog i maremanskog goveda.

Ne samo da su time zadovoljili ukuse mnogobrojnih gurmana već su time boškarina spasili izumiranja. Možda nekima čudno, otkada se boškarini kolju za meso, praktički su spašeni vrlo crne sudbine koja se već nadvila nad tu ugroženu pasminu. Normalno da cijena kilogramu mesa boškarina i neke obične pasmine s farmi ne može biti jednaka, ona je znatno viša i poljoprivrednik koji ih uzgaja pod vrlo strogim režimom držanja i ishrane ( zabranjeni su koncetrati, sjenaža i silaža, a paša i boravak na otvorenom su obvezni ) nalazi svoju korist i ljudi se zdušno prihvaćaju uzgoja. No priča o mesu boškarina tu ne prestaje.

AZRRI posjeduje komore za posebno mokro Wet aging) zrenje mesa. Tako nakon klanja, goveda u trupu odležavaju 4 do 10 dana u rashladnoj komori nakon čega se vrši rasijecanje na gastronomske komade, njihovo vakumiranje i odležavanje pod strogo kontroliranim uvjetima na temperaturi od +1 do +4 C kroz 20 do 40 dana. Takvo zrelo meso podatno je za spravljanje raznih delicija, no ovaj put zadržat ću se na onom skoro najjednostavnijem, na zaštitnom znaku Istre, na "Šugu od boškarina".

Kako sada stvari stoje, gastronomsko gurmanska sreća se smiješi, a AZRRI ide još dalje i nadam se da će sljedeći šugo na ovim mojim stranicama biti od puletine, mesa mladog istarskog magarca, kojega će, siguran sam i ovaj put AZRRI spasiti izumiranja baš kao i boškarina.

Zeleni fuži

-25 dag brašna Semola di grano duro
-25 dag grano duro brašna
-30 dag očišćenih divljih šparoga
-1 jaje
-2 dcl temeljca od otpada šparoga
-0,5 dcl maslinovog ulja
-sol, bijeli papar

Šparoge očistimo prema pravilu, dakle tamo di same pucaju. Jestivi dio još prikratimo otprilike na pola tako da dobijemo srednji dio šparoga i same čiste vrškove. Srednji dio blanširamo 1 min, ocijedimo i okrenemo na vrelom maslinovom ulju 1 min. Premjestimo u posudu adekvatnu za miksanje i štapnim mikserom pretvorimo u pastu. Vrškove ne blanširamo već ih samo 1 min preokrenemo na vrelom maslinovom ulju, ohladimo i nožem sitno nakošemo kako bi kasnije bili osjetni u teksturi tjestenine.

Brašna izmiješamo, dodamo im jaje, miksane i kosane šparoge, ulje, bijeli papar i vreli temeljac. Tijesto započnemo raditi u mikseru s rotirajućim dnom, a dovršimo rukama. Zamotamo ga u prijanjajuću foliju i ostavimo par sati u hladnjaku da se odmori. Razvučemo ga po pobrašnjenoj radnoj plohi, izrežemo na kvadrate 4x4 cm i na pletaćoj igli formirmamo fuže koje kuhamo u puno posoljene vode (1 l na 10 dag fuža)  3 - 4 min nakon što isplivaju.

Šugo od boškarina


-50 dag koljenice
-50 dag mesa od rebara
-3 stručka mladog češnjaka ili 2 čena starog
-40 dag sitno rezanog luka
-2,5 dcl passate od paradajza
-2,5 dcl kvalitetnog crnog vina (neki dobar Teran)
-žlica brašna
-5 jušnih žlica maslinovog ulja
 -lovor
-mažuran
-sol, papar


Meso od koljenice narežemo na prikladne komade (slika 1 dolje). Isto učinimo s mesom od rebara (slika 2 dolje). Meso premažemo uljem, posolimo i popaprimo pa ga 3 - 4 min popržimo na grill tavi kako bi se dobro zatvorilo (slika 3 dolje). U drugoj posudi na maslinovom ulju popržimo luk i češnjak, dodamo poprženo meso,lagano i kratko, 15-tak min, ga pirjamo, (slika 4 dolje) pobrašnimo i obilno da do pola ogrezne, podlijemo passata paradajzom i vinom (slika 5 dolje). Dodamo lovor i pirjamo na najtišoj vatri oko 2 sata dok meso nije mekano, a šugo ugušćen. Dodamo svježi mažuran, prokuhamo još 1 do 2 min i poslužimo uz fuže.

slika 1

slika 2

slika 3

slika 4

slika 5

Dodamo svježi mažuran, prokuhamo još 1 do 2 min i poslužimo uz fuže.

Makadamija fuži na moj način u umaku od šafrana i zelenog papra

Sastojci:

-25 dag grano duro brašna
-25 dag kamutovog brašna
-10 dag usoljenih makadamija
-1 žlica kamutovog brašna posebno
-2 dcl temeljca od otpada šparoga ili klasičnog povrtnog
-2 dcl bijelog vina
-1 dcl slatkog vrhnja
-0,5 dcl maslinovog ulja
-2 dag maslaca
-1 jaje i 1 žumanjak
-2 čajne žličice zelenog papra iz salamure
-2 čajne žličice pesta od medvjeđeg luka
-0,24 g šafrana (2 Kotanyi vrećice)
-sol

Pri čišćenju šparoga uvijek nam ostaje velika količina onog donjeg drvenastog, nejestivog dijela. Njega je i više nego šteta baciti jer nam može dati divan temeljac kojega možemo iskoristiti na bezbroj načina ili kao ovdje u izradi tjestenine. Ovaj temeljac ako ga imate previše možete i zamrznuti. Ako ga nemate uzmite običan povrtni od korjenastog povrća. U mikser s rotirajućim dnom stavite obje vrste brašna, cijelo jaje i još jedan žumanjak, maslinovo ulje i sol. Izmiješajte na najmanjoj brzini par min. Usoljene makadamije sameljite i dodajte u brašno.

Miksajte na srednjoj brzini. Kad se smjesa ujednači zakuhajte 1 dcl vina i 1 dcl temeljca od šparoga i vrelo dodajte u smjesu. Još kratko miksajte na najjačoj brzini i čim se tijesto počne odvajati od posude, tj. prestane se lijepiti, izvadite ga na pobrašnjenu podlogu i dovršite rukama.

Tijesto zamotajte u prijanjajuću foliju i odložite u hladnjak da se odmori oko dva sata.

Na pletaćoj igli formirajte fuže ili ako kao oblik više volite možete i pljukance.

Polovicu papra s kojom žličicom maslinovog ulja zdrobite u mužaru i izmiješajte s pestom od medvjeđeg luka. Drugu polovicu papra ostavite u cijelom. Na maslacu lagano popržite žlicu kamutovog brašna, podlijte hladnim slatkim vrhnjem, vinom i temeljcem od šparoga. Jednu i pol vrećicu šafrana namočite u dvije žlice vruće vode da pusti maksimum boje i okusa.

Natopljeni šafran dodajte na poprženo kamutovo brašno, vrhnje, vino i temeljac. Miješajte dok ne dobijete baršunasto svileni umak. Tjesteninu skuhajte u velikoj količini posoljene vode (najmanje 1 l na 10 dag tjestenine). Kad tjestenina ispliva kuhajte ju tiho 5 - 6 min. Ocijedite, prelijte umakom i servirajte. Na tanjuru nakapajte pestom od medvjeđeg luka i zelenog papra, posipajte paprom u komadu i ostatkom cijelog šafrana. Dekorirajte cijelim makadamijama.

Dalmatinska zlevanka

Sastojci:

-8 jaja
-40 dag kuhane i ocijeđene mišance
-40 dag očišćenih divljih šparoga -40 dag puine (ovčje skute)
-1 srednji pušlek mladog češnjaka (7-8 dag)
-20 dag pšeničnog griza
-20 dag kukuruznog griza
-10 dag crnih maslina
-4 dcl mlijeka
-2 dcl kiselog vrhnja
-1 dcl bijelog Porta (može i Prošek)
-sol, bijeli papar

Mišancu očistite i isperite. Biljke malo selektirajte. Neka u mišanci ostane što više kozje brade, tušta i sladića, a purića i koromača tek za šaku jer bi njihova jaka aroma mogla zasjeniti okuse ostalih sastojaka. Mišancu skuhajte oko 10 min, dobro ocijedite i grubo ju narežite nožem. Šparoge očistite po PS-u. Prekinite ih gdje same pucaju. Donji drvenasti dio ostavite za pripremu divne juhice, srednji narežite na male komadiće kao na slici, a vrhove pohranite posebno na stranu. Mladi češnjak narežite na tanke kolutiće.

Tri jaja skuhajte u tvrdo i narežite ih na male komadiće ili zdrobite vilicom. U posudu za miksanje stavite ostalih 5 jaja, skutu, jušnu žlicu srednjeg dijela šparoga, jušnu žlicu narezanog češnjaka, 1 dcl vrhnja, Porto ili Prošek. Dobro izmiksajte ove sastojke. U drugoj posudi pomiješajte obje vrste griza, sol i papar. Zakuhajte mlijeko i njime prelijte griz. Snažno izmiješajte pa postepeno u smjesu griza dodavajte miksanu smjesu dok se miješajući obje ne izjednače. Umiješajte narezana tvrdo kuhana jaja, narezanu mišancu, češnjak i preostale narezane šparoge.

Maslinovim uljem namastite kalup promjera 28 cm i lagano ga pobrašnite kukuruznim brašnom. U kalup rasporedite polovicu smjese, na nju rasporedite vrhove šparoga pa dodajte drugu polovicu smjese tako da vrhovi šparoga ostanu u sredini.

Pecite 30 min na 180 C, pa tortu-zlevku premažite vrhnjem i dopecite još 10 min na 200 C. Izvadite ju, prekrijte rezanim crnim maslinama, odmorite desetak min i izvadite iz kalupa. Položite ju na podlogu od potočarke.

Tortu režite na kriške. Poslužite ju na podlozi od neutralnih salata, poput potočarke ili matovilca uz šnitu svježe puine i žlicu kiselog vrhnja kao toplo predjelo ili uz pršut kao hladno ali obavezno uz čašicu bijelog Porta.

Gratinirana fritaja od vrtnih šparoga na moj način

Sastojci:

-6 jaja
-15 dag kuhanog slanutka
-15 dag kuhanog i od ljuskica očišćenog mladog boba
-30 dag narezanih i blanširanih vrtnih šparoga
-15 dag Camemberta
-šaka mladog blanširanog motara
-jušna žlica kosanog mladog češnjaka
-jušna žlica kosanog peršuna
-2 jušne žlice punomasnog kiselog vrhnja
-3 jušne žlice maslinovog ulja
-sol, papar

 Izmiješajte jaja, slanutak, vrhnje, sol i papar. Štapnim mikserom pretvorite u gustu smjesu. Ostavite ju da odleži pola sata. Na maslinovom ulju kratko popržite mladi češnjak. Prelijte smjesom od jaja, vrhnja i slanutka.

Odmah dodajte šparoge, bob, kosani motar i peršun, dobro izmiješajte i polagano zagrijavajte dok se smjesa na vrhu ne počne zgrušnjavati.

Po vrhu nakapajte još žlicu vrhnja i rasporedite ploške sira. Brzo premjestite u zagrijanu pećnicu i gratinirajte 10 min na 220 C. Izvadite iz pećnice i ostavite 10 - 15 min na sobnoj temperaturi pa oprezno izvadite iz posude.

Gratiniranu fritaju režite u trokute, garnirajte ih kiselim motarom i vrhovima šparoga, a servirajte uz pikantnu crvenu rikolu ili mizunu.