Ako je garum početak umjetnosti umaka, kraj sigurno ne postoji

Važnost umaka ne počiva samo u njihovom oplemenjivanju jela nego u mogućnosti da njima svaki kuhar jelu dade onaj svoj osobni pečat. „Umak je posjetnica kuće i po njemu se ocjenjuje kuhinja.“(Pellaprat, 1935)
Vjerojatno ne postoji niti jedna nacionalna gastronomija bez nekog svog specifičnog umaka, no Francuzi su ih doveli do savršenstva. Nimalo ne želeći umanjiti vrijednosti Alfreda, Amatriciana, Arabiate, Harise ili Piccadillyja, abeceda i početnica izrade najsofisticiranijih umaka nalazi se u francuskoj kvaliteti sastojaka i umješnosti izrade najdorađenijih temeljaca i jusova.
Od kneza gastronoma i osnivača gastronomske akademije Francuske, Maurice Edmund Saillanda poznatijeg pod pseudonimom Curnonsky, Auguste Escoffiera preko velikog Henri-Paul Pellaprata do Paul Bocusea svakog ponaosob tvoraca nekih od najpoznatijih umaka, bez obzira na vrijeme stvaralaštva i različitosti u pristupu gastronomiji, slagali su se oko osnovnog temelja kulinarstva - temeljaca iz kojih kasnije proizlaze najbolji umaci jer povijest gastronomije je povijest umaka.
Francuska „haute cuisine“ izradu umaka bazira na 10 najvažnijih temeljaca i jusova

-bujonu
-fondu od peradi
-fondu od divljači
-ribljem fondu
-mesnom fondu od teletine
-smeđem fondu
-svijetlom ili vezanom jusu
-smeđem ili vezanom jusu
-jednostavnom svijetlom fondu
-mršavom fondu od povrća

Iz njih se uz tri oblika zaprške (roux blanc, blond, brun), bijele, svijetle i smeđe, stvaraju osnovni bijeli i osnovni smeđi umaci, a iz njih i nebrojeno mnogo tzv. sastavljenih ili izvedenih umaka.
Kako bih ostale, daljnje recepte odteretio posebnih opisa izrade umaka i iste pojednostavnio, navesti ću osnovne bijele i smeđe umake , njihovu izradu, kao i neke njihove najčešće izvedenice kao primjere.


Temeljni svijetli i baršunasti umak


Osnovni (temeljni) svijetli umak ili
Jednostavni svijetli temeljac (Fond blanc ordinare)

Za 1 litru mesnog: od telećih kostiju, teletine i pileće sitnine
1 kg telećih kostiju
20 dag sitnine od peradi
10 dag mesa teleće lopatice
1 manja mrkva
2 dag poriluka
2 dag celera
1 bouque garni
6 g soli
14 dcl vode


Priprema:

Teleće kosti nasječemo na male komade pa ih zajedno sa sitninom od peradi i mesom teleće lopatice stavimo u vodu i zavremo. S uzavrele vode skidamo pjenu, dodamo začine i povrće i polagano kuhamo 2 sata i 30 min. Procijedimo i skinemo svu mast.

Kod priprave jednostavnog svijetlog temeljca od peradi (Fond de volaille),pri kuhanju u fond dodajemo jednu manju kokoš, a ostatak postupka je jednak. Kod jednostavnog svijetlog temeljca od povrća sve sastojke animalnog porijekla zamjenjujemo korjenastim povrćem u istoj težini, povrće prvo popržimo, a ostatak postupka je također jednak, dok pri izradi ribljeg fonda, mesne sastojke zamjenjujemo ribljim glavama, kostima, perajama i pokojom manjom ribom, dodajemo 10 dag stapki pečurki i 1,5 dcl bijelog vina, vrijeme kuhanja smanjujemo na 30 min, a vodu s 14 dcl na 12 dcl.

Vrste prema temeljcu, kojim će se svijetli zapržak doliti,a prema potrebama jela dijelimo na:

a) baršunasti (velouté) umak od telećih kostiju – mesni
b) baršunasti (velouté) umak od peradi
c) baršunasti (velouté) umak od ribe
d) baršunasti (velouté) umak od povrća



Baršunasti (velouté) umak od telećih kostiju

Za 1 l umaka:
8 dag maslaca
1 kavska žličica muškatnog oraščića
8 dag brašna
1 kavska žličica bijelog papra
11 dcl jednostavnog svijetlog temeljca od telećih kostiju-mesnog
1 kavska žličica soli

Priprema:

U svijetlu zapršku od brašna i maslaca uliti svijetli temeljac i miješati žicom pjenjačom dok se umak ne zgusne i ne provri, nastaviti lagano kuhati 40 minuta uz povremeno miješanje. Umak začiniti bijelim paprom, muškatnim oraščićem i solju, a zatim procijediti kroz gusto sito. Na sličan način prigotoviti i baršunaste umake od svijetlih temeljaca peradi, ribe i povrća (tzv "mršavi").

Namjena:

Upotrebljava se kao osnovni (temeljni) umak za sastavljanje izvedenih umaka, kao osnova za guste (krem) juhe, jela i kao sredstvo za povezivanje raznih nadjeva.
Sastavljeni (izvedeni) svijetli umaci od osnovnog (temeljnog) umaka velouté

Umak od kapara
Umak od gljiva
Umak od luka
NJemački umak
Umak od peradi s vrhnjem
Umak od peradi s kašicom od peradi
Umak od gorušice
Umak od vrhnja
Umak od vrhnja s povrćem
Riblji umak s bijelim vinom – za jela od riba, rakova, školjki
Bercy umak - za jela od riba, rakova, školjki



Bešamel umak (Sauce béchamel)

Za 1 litru:
7 dag maslaca
6 dag brašna
12 dcl mlijeka
1 mala glavica luka
komadić lovora
1 klinčić
muškatni oraščić
sol

Od maslaca I brašna napravimo bijeli zapržak, pa ga prelijemo hladnim mlijekom, neprekidno miješajući I sve to zavremo. Dodamo luk I ostale sastojke, kuhamo 15-20 min, neprekidno miješajući I procijedimo kroz sito.




Njemački umak:

Normativ za 1 l umaka:
7 dcl baršunastog (velute) umaka od telećih kostiju
2 dcl svijetlog temeljca od telećih kostiju – mesni
3 žumanjka
2 dcl slatkog vrhnja
5 dag kg maslaca
1 kavska žličica bijelog papra
sol

Priprema:

Gotov baršunasti (velute) umak od telećih kostiju pomiješati sa svijetlim temeljcem od telećih kosti i lagano reducirati (iskuhavati) dok ne postane potrebne gustoće, zatim umak protisnuti kroz gusto sito, staviti ponovo prokuhati, dodati svježi maslac, mješavinu slatkog vrhnja i žumanaca, umak skloniti sa štednjaka (više ne kuhati!), lagano izmiješati i začiniti solju i bijelim paprom.



Umak od luka

Za 1 l umaka:
9,5 dcl umaka baršunastog (velouté) od povrća ili tel. kostiju
5 dag maslaca
35 dag luka narezanog na ploške
2 dcl kiselog vrhnja
2 dag šećera
1 kavska žličica bijelog papra, sol

Priprema:

Narezani luk na ploške preliti kipućom vodom i dobro ocijediti. U posudi na zagrijanom maslacu karamelizirati šećer kristal (da dobije smeđu boju), dodati ocijeđeni luk i lagano pirjati dok ne dobije svijetložutu boju. Zatim zaliti prigotovljenim baršunastim umakom od povrća ili telećih kosti, lagano kuhati 30 minuta i protisnuti, začiniti solju, paprom, umiješati ocat, kiselo vrhnje i poslužiti.




Umak od hrena (Albert)

Normativ za 1 l umaka:
9 dcl njemačkog umaka
8 dag ribanog hrena
2 jušne žlice octa
1 jušna žlica ljutog senfa

Priprema:

U prigotovljeni Njemački umak umiješati ribani hren i u octu razmućeni ljuti senf.
Namjena: umak od hrena – Albert poslužiti uz jela od goveđeg, junećeg i ovčjeg mesa pripremljenih kuhanjem i pirjanjem.



Umak od kapara

Napraviti baršunasti umak od tel. kosti ili povrća, dodati kosane kisele kapare, kratko prokuhati, začiniti solju, bijelim paprom i legirati (miješanjem žumanaca, kiselog vrhnja). Umak ne smije više kuhati na kraju umiješati list kosnog peršina.

NAMJENA:
Umak od kapara poslužiti uz razna jela od kuhanog mesa i razna jela od riba i povrća.



Temeljni tamni umaci
__________________________________________

Smeđi ili tamni temeljac (Fond brun clair)
Za 1 litru temeljca:

50 dag mršave govedine
20 dag telećih nogica
16 dag sitno nasječenih goveđih kostiju
4 dag ofurenih kostiju od suhe svinjske šunke
1 dag svinjske masti
1 manja mrkva
1 manji ljubičasti luk
1 čen češnjaka
1 bouque garni
6 dag soli
16 dcl vode

Priprema:

Meso narežemo na kocke, a povrće na ploške i sve zajedno s kostima prepržimo na masti. Prelijemo s 1 dcl vode, zakuhamo, dodamo ostalu vodu i začine pa polako kuhamo 8 sati. Skinemo mast i procijedimo kroz gusto žičano cijedilo.



Španjolski umak (Sauce Espagnole)

Za 1 l umaka
10 dcl tamnog temeljca
1 dcl crnog vina
5 dag kašice (pirea) od rajčica
1 kavska žličica mljevenog papra
1 kavska žličica soli
5 dag tamne zaprške od brašna

Priprema:

U prigotovljeni tamni temeljac umiješamo tamni zapržak, kašicu od rajčica i crno vino. Umak lagano kuhati (povremeno promiješati) oko 1 sat tj. reducirati do potrebne gustoće, na kraju umak procijediti i začiniti solju i mljevenim paprom.
Namjena: Španjolski umak upotrebljavamo kao osnovni (temeljni) umak za sastavljanje izvedenih umaka i za dolijevanje raznih jela od mesa u tamnim umacima.




Krepki umak ( Demi-glace)
Normativ za 1 l umaka:

10 dcl Španjolskog umaka
10 dcl tamnog temeljca

Priprema:

Sastaviti Španjolski umak i tamni temeljac, prokuhati, zatim nastaviti lagano iskuhavati (reducirati ) dok se ne smanji tekućina umaka na polovinu. Gotov umak procijediti, treba biti krepkiji i jači.
Namjena: krepki umak (demi – glace) upotrebljavamo kao osnovni temeljni umak za sastavljanje izvedenih tamnih toplih umaka i za dolijevanje raznih jela od tamnih mesa u tamnim umacima.



Sastavljeni (izvedeni) topli tamni umaci

Primjer:
Od Španjolskog umaka:

Pikantni umak:

Normativ za 1 l umaka:
8,5 dcl Španjolskog umaka
0,5 dcl ulja
1 jušna žlica kosanog luka vlasca
3 dcl bijelog vina
3 dcl vinskog octa
10 dag kiselih krastavaca narezanih na rezance
5 dag maslaca
1 jušna žlica senfa
1 jušna žlica kosanog peršin lista
1 čajna žličica mljevenog papra
sol po ukusu

Priprema:

Na zagrijanom ulju propržiti kosani luk, vlasac, zaliti bijelim vinom, octom i iskuhavati (reducirati) na ½ l tekućine, doliti Španjolskim umakom i kuhati lagano desetak minuta. Umak protisnuti kroz gusto sito, prokuhati i umiješati kisele krastavce sječene na fine rezance, kosani peršin list, senf, maslac, mljeveni papar i po potrebi sol.

Namjena: umak poslužiti uz razna mesna jela prigotovljena kuhanjem, pirjanjem, pečenjem u pećnici i na žaru.



Umak od svježih rajčica – Provansalski

Normativ za 1 l umaka:
5 dcl Španjolskog umaka
1 jušna žlica ulja
60 dag oguljenih, bez sjemenki svježih rajčica
1 kavska žličica mljevenog papra
2 čena kosanog češnjaka
1 čajna žličica šećera kristala
1 jušna žlica kosanog peršin lista

Priprema:

Na zagrijanom ulju propržiti oguljene rajčice, narezane na kockice, bez sjemenki, kosani češnjak, začiniti solju, paprom, šećerom i kosanim peršin listom. Sve kratko pirjati i umiješati Španjolski umak.

Namjena:
Provansalski umak poslužiti uz jela pečena na žaru od mesa, peradi i riba, i uz jela pirjana od mesa , peradi, riba i jaja. Naputak: u Provansalski umak možemo dodati listiće narezanih gljiva tako da prvo na zagrijanom ulju propržimo listiće gljiva pa dodamo narezane kockice rajčica, kratko miješajući pirjati, začiniti i spojiti Španjolskim umakom.



*Za izradu ovog posta o temeljcima i osnovama umaka korištena je literatura Maurice Edmund Saillanda - Curnonsky, Augustea Escoffiera, Henri-Paul Pellaprata i Paula Bocusea.