Pellaprat: Šugo od boškarina sa zelenim fužima

Kada sam prije nekoliko godina ovdje kukao kako kod nas u RH nema za nabaviti vrhunskog junećeg i goveđeg mesa nisam još znao što sve poduzima AZRRI ili Agencija za ruralni razvoj Istre. Firma koja je načinila veliki iskorak i na naše tržište stavila meso boškarina, istarskog podolca, goveda iz obitelji markiđanskog, apuljskog, kalabrijskog i maremanskog goveda.

Ne samo da su time zadovoljili ukuse mnogobrojnih gurmana već su time boškarina spasili izumiranja. Možda nekima čudno, otkada se boškarini kolju za meso, praktički su spašeni vrlo crne sudbine koja se već nadvila nad tu ugroženu pasminu. Normalno da cijena kilogramu mesa boškarina i neke obične pasmine s farmi ne može biti jednaka, ona je znatno viša i poljoprivrednik koji ih uzgaja pod vrlo strogim režimom držanja i ishrane ( zabranjeni su koncetrati, sjenaža i silaža, a paša i boravak na otvorenom su obvezni ) nalazi svoju korist i ljudi se zdušno prihvaćaju uzgoja. No priča o mesu boškarina tu ne prestaje.

AZRRI posjeduje komore za posebno mokro Wet aging) zrenje mesa. Tako nakon klanja, goveda u trupu odležavaju 4 do 10 dana u rashladnoj komori nakon čega se vrši rasijecanje na gastronomske komade, njihovo vakumiranje i odležavanje pod strogo kontroliranim uvjetima na temperaturi od +1 do +4 C kroz 20 do 40 dana. Takvo zrelo meso podatno je za spravljanje raznih delicija, no ovaj put zadržat ću se na onom skoro najjednostavnijem, na zaštitnom znaku Istre, na "Šugu od boškarina".

Kako sada stvari stoje, gastronomsko gurmanska sreća se smiješi, a AZRRI ide još dalje i nadam se da će sljedeći šugo na ovim mojim stranicama biti od puletine, mesa mladog istarskog magarca, kojega će, siguran sam i ovaj put AZRRI spasiti izumiranja baš kao i boškarina.

Zeleni fuži

-25 dag brašna Semola di grano duro
-25 dag grano duro brašna
-30 dag očišćenih divljih šparoga
-1 jaje
-2 dcl temeljca od otpada šparoga
-0,5 dcl maslinovog ulja
-sol, bijeli papar

Šparoge očistimo prema pravilu, dakle tamo di same pucaju. Jestivi dio još prikratimo otprilike na pola tako da dobijemo srednji dio šparoga i same čiste vrškove. Srednji dio blanširamo 1 min, ocijedimo i okrenemo na vrelom maslinovom ulju 1 min. Premjestimo u posudu adekvatnu za miksanje i štapnim mikserom pretvorimo u pastu. Vrškove ne blanširamo već ih samo 1 min preokrenemo na vrelom maslinovom ulju, ohladimo i nožem sitno nakošemo kako bi kasnije bili osjetni u teksturi tjestenine.

Brašna izmiješamo, dodamo im jaje, miksane i kosane šparoge, ulje, bijeli papar i vreli temeljac. Tijesto započnemo raditi u mikseru s rotirajućim dnom, a dovršimo rukama. Zamotamo ga u prijanjajuću foliju i ostavimo par sati u hladnjaku da se odmori. Razvučemo ga po pobrašnjenoj radnoj plohi, izrežemo na kvadrate 4x4 cm i na pletaćoj igli formirmamo fuže koje kuhamo u puno posoljene vode (1 l na 10 dag fuža) 3 - 4 min nakon što isplivaju.

Šugo od boškarina

-50 dag koljenice
-50 dag mesa od rebara
-3 stručka mladog češnjaka ili 2 čena starog
-40 dag sitno rezanog luka
-2,5 dcl passate od paradajza
-2,5 dcl kvalitetnog crnog vina (neki dobar Teran)
-žlica brašna
-5 jušnih žlica maslinovog ulja
-lovor
-mažuran
-sol, papar

Meso od koljenice narežemo na prikladne komade (slika 1 dolje). Isto učinimo s mesom od rebara (slika 2 dolje). Meso premažemo uljem, posolimo i popaprimo pa ga 3 - 4 min popržimo na grill tavi kako bi se dobro zatvorilo (slika 3 dolje). U drugoj posudi na maslinovom ulju popržimo luk i češnjak, dodamo poprženo meso,lagano i kratko, 15-tak min, ga pirjamo, (slika 4 dolje) pobrašnimo i obilno da do pola ogrezne, podlijemo passata paradajzom i vinom (slika 5 dolje). Dodamo lovor i pirjamo na najtišoj vatri oko 2 sata dok meso nije mekano, a šugo ugušćen. Dodamo svježi mažuran, prokuhamo još 1 do 2 min i poslužimo uz fuže.