Jelen: temeljac, juha i jelen na lešo

  Posebno mi je zadovoljstvo predstaviti još jedan izvor gastronomskih divota, gurmanski raj kojega se ne smije zaobići. Gosp. Igor Letec na farmi "OG Letec d.o.o." u Donjem Dragancu, pored Čazme, uzgaja jelena običnog, jelena lopatara, hereford goveda, crne slavonske svinje i kopune. Pet razloga na koje niti jedan istinski gurman ne može ostati ravnodušan. Nedavno sam nabavio polovicu jelena lopatara starog oko 10 mjeseci pa za početak, opisati ću nekoliko recepata napravljenih od ovog ljepotana.

  Važno je napomenuti da je ovo prava divljač sa svim svojim osobitostima ali kako je živjela u kontroliranim uvjetima, hranila se na pregonskim pašnjacima uz dodatak žitarica, meso je nježnije teksture i ima slabije izražen miris divljači nego životinje odrasle u divljini. Ovo gastronomski smatram velikom prednošću jer je meso potrebno nježnije marinirati i termički obrađivati. Zato za obradu preporučam meso prvo otkrviti držeći ga 2-3 sata u hladnoj vodi kojoj smo dodali komade leda, a potom ga nježno marinirati u termički neobrađenoj smjesi od izmiksanog luka i jabuka. Ovu smjesu načinimo vrlo jednostavno miksajući jabuke s korom i luk u omjeru pola-pola dok ne dobijemo grubi pire. U ovoj marinadi meso držimo 3-4 sata ili preko noći. Nakon mariniranja, s mesa odstranimo pire od luka i jabuka i osušimo ga kuhinjskim ručnikom. Ovako obrađeno meso možemo pripremati na sve načine, od naglog prženja, pečenja, raznih pirjanaca ali i najnježnije recepte poput obične "lešade" i juhe. Za početak opisati ću izradu temeljca od kojega je kasnije proizašla predivna juha s noklicama od jelenjeg mesa i jelen na lešo.

Meso otkostimo i kosti narežemo na male komade.

Narezane kosti stavimo u veću količinu hladne vode kojoj dodamo komade leda i ostavimo ih da otpuštaju krv kroz 3-4 sata. Potom ih isperemo i ocijedimo.

Sastojci za temeljac:

-1 kg kostiju 

-30 dag mesa od obrezaka 

-60 dag korjenastog povrća (mrkva, celer, peršin, pastrnjak) 

-40 dag poriluka narezanog na tanke kolutiće

-3 žlice maslinovog ulja 

-vezica timijana 

-2 lista lovora 

-3 žličice Herbes de Provance 

-4 bobice borovice 

-papar u zrnu 

-sol

 Kosti i mesne obreske dobro popržimo na maslinovom ulju pa dodamo povrće. Posolimo i pržimo još desetak minuta da se povrće dobro poprži i povene. Zalijemo s 4,5 l hladne vode i dodamo začine. Pričekamo da na srednje jakoj vatri zakuha nakon čega vatru smanjimo na najmanje i počnemo obirati pjenu. Ovo činimo koliko pjena i nastaje. Kuhamo otkriveno 4 sata kroz koje vrijeme će se tekućina reducirati na 2 l. Ostavimo da se ohladi i procijedimo prvo kroz gusto žičano cjedilo, a potom kroz duplu gazu.

Ovaj temeljac koristimo kod kasnije priprave različiti jela od jelena pogotovo za razne pirjance, podlijevanje pečenja ili za juhu. Ako od temeljca radimo juhu razrjeđujemo ga vodom pola-pola.

 Noklice (žličnjaci) od mesa jelena:

 Sastojci: 

-15 dag mesa od obrezaka koje se kuhalo za temeljac 

-3 jušne žlice griza 

-1 jaje 

-2 jušne žlice maslinovog ulja 

-papar 

-sol 

 Meso koje smo izvadili iz temeljca dobro operemo pod tekućom vodom i provjerimo da na njemu nema zaostalih mrvica koštane piljevine. Odstranimo žilice. Sameljemo ga na otvor od 3 mm ili ga grublje izmiksamo. Pomiješamo ga s ostalim satojcima i ostavimo u zamrzivaču pola sata da se smjesa dobro stegne. Žlicom oblikujemo noklice i kuhamo ih u juhi deset minuta. Juhu pospemo svježe kosanim peršinom.

Jelen na lešo
Sastojci:

-temeljac razrijeđen pola-pola za kuhanje mesa
-60 dag mesa plećke, najbolje vretenasti mišići lopatice, koljenice i vrata
-5 dag grublje mljevenih pistacija
-2 čena češnjaka
-kavska žličica svježih listića ružmarina
-žlica sitno kosanog peršina
-svježe mljeveni papar
-50 g maslaca

Meso koje smo otkrvili i marinirali u pireu od luka i jabuka kratko operemo pod tekućom vodom i ocijedimo.

Mišiće plećke i koljenice čvrsto vežemo kuharskim koncem kako bi zadržali lijep okrugli oblik. Meso uronimo u razrijeđeni vreli temeljac, i čim zakuha počnemo obirati pjenu. Kuhamo ga na laganoj vatri, u polupokrivenoj posudi 1,30 sati. U međuvremenu u mikseru izradimo pesto od pistacija, peršina, češnjaka, ružmarina, bijelog papra i maslaca. Pesto ohladimo i žličicom formiramo kuglice koje će se otapati na vrućem mesu. Kuhano meso izvadimo iz juhe i narežemo na lijepe okrugle komade na koje položimo po žličicu prethodno pripremljenog pesta od pistacija. Serviramo odmah vruće uz prilog od kuhanog povrća i krumpira, a ja sam odabrao kombinaciju boba, mišancije i ošmugalja začinjene maslinovim uljem, i svježe mljevenim zelenim paprom.