Ovo jelo osmišljeno je kao zahvala i u čast mojoj prijateljici Riječanki koja živi u Zagrebu, a u proljeće, vikendima, sa suprugom, oko Rijeke bere ove zelene krasotice koje gledate u mojim receptima. Donose mi najsvježije bukete ubrane nedjeljom, jer kako kaže, sami ih imaju previše. Ja doduše ne znam kako se može imati previše šparoga, no ostaviti ću je u tom uvjerenju. :)
Jelen lopatar iz "OG Letec d.o.o.", kojega sam opisao u prošlom postu, imao je čast dobiti drugu glavnu ulogu u ovim tagliatellama. Za njega sam osmislio poseban postupak mariniranja, u vakuumu, jer pod podtlakom aromatični sastojci marinade znatno snažnije i postojanije prodiru u meso koje smo prethodno otkrvili u ledenoj vodi kako sam opisao u prošlom postu. Pa da započnem s opisom ovog malo opširnijeg recepta.
-75 dag mesa jelena od vrata, koljenice i plećke
-40 dag očićenih, divljih šparoga
-15 dag pancete
-15 dag mrkve
-15 dag pastrnjaka
-15 dag celera
-20 dag bijelog dijela poriluka
-1,5 jušna žlica pirea od rajčica
-10 dag od koštica očišćenih Kalamata maslina
-2 čajne žličice kapara
-1 dcl maslinovog ulja
-6 dcl temeljca od jelenjih kostiju
-1 dcl dcl Ruby ili Tawny Porta
-papar
-sol
Sastojci za mariniranje mesa:
-3 kiselije jabuke srednje veličine
-3 srednja luka
-kavska žličica papra
-0,6 dcl Ruby ili Tawny Porta
Luk i jabuke u mikseru pretvorimo u kašu koju popaprimo.
U kašu za mariniranje dodamo Porto i umiješamo je u meso tako da ga potpuno obloži i prekriva najmanje 1 cm. Sve stavimo u posudu za vakumiranje.
Vakuum posudu s mesom odložimo u hladnjak na 48 sati. Nakon mariniranja meso izvadimo iz marinade, dobro obrišemo mokrim kuhinjskim ručnikom kako bi u potpunosti odstranili ostatke kaše u kojoj se mariniralo. Meso zamotamo u kuhinjsku krpu da se osuši i odložimo ga u hladnjak.
Mrkvu, pastrnjak i celer narežemo na kockice, a bijeli dio poriluka na tanke kolutove. Dodamo kapare i pržimo na maslinovom ulju dok se ne počnu karamelizirati.
Dodamo pire od rajčica i podlijemo temeljcem i Portom.
Kuhamo na tihoj vatri oko 1,30 sati dok se povrće potpuno ne raspadne, a tekućina ukuha na pola.
Štapnim mikserom sve pretvorimo u umak...
...kojega protisnemo kroz gusto, žičano cjedilo kako bi postigli svilenkastu teksturu.
Šparoge prerežemo po pola, a donji dio još usitnimo.
Meso, pancetu i donju polovicu šparoga propustimo kroz stroj za mljevenje i to dva puta na otvor 6 mm.
Smjesu mljevenog mesa, pancete i donjeg dijela šparoga dobro popržimo na maslinovom ulju i zalijemo s prije protisnutim umakom. Kuhamo poklopljeno, na najtišoj vatri oko 1,30 sati, a po potrebi skromno podlijevamo temeljcem.
Kalamata masline grubo usitnimo i s gornjim dijelom šparoga desetak sekundi prevrtimo na vrućem maslinovom ulju.
Šparoge i masline umiješamo u vreli mesni umak i odmah skinemo s vatre.
Odmah serviramo s tagliatellama uz stari parmezan.
Nema komentara:
Objavi komentar