"Evil" - Ljuti pesto od zelenog tomatilla i hokkaido tikve

  Ovogodišnju sezonu tomatilla završio sam s još dva pesta i tako ovaj predivni plod zarobio za duge zimske dane. U ovom postu opisati ću samo jedan od dva pesta jer se u izradi razlikuju tek u dvije stavke ali su zato okusom svaki pjesma za sebe. Na kraju ovog recepta navesti ću te razlike. 

Sastojci:

-2 kg zelenog tomatilla 

-75 dag pečene hokkaido tikve

-50 dag blanširanih, oguljenih, od sjemenka očišćenih, pečenih rajčica 

-35 dag jalapeno papričica 

-3 habanero papričice 

-25 dag ljutike

-10 čena češnjaka 

-3,5 dcl maslinovog ulja 

-desetak listića svježe kadulje 

-3 kavske žličice muškatnog oraščića 

-3 kavske žličice svježe mljevenog crnog papra 

-sol

  Po mogućnosti koristimo žute jabučare, zbog njihovog manjka kiseline, a izrazitog sladora. Ako ne nađemo žuti jabučar, dobra zamjena biti će posve zreli šljivar San Marzano. Rajčice zarežemo, blanširamo, ogulimo kožicu, odstranimo sjemenke i tekućinu, a čistu pulpu ostavimo da se ocijedi.  Ocijeđenu pulpu namažemo maslinovim uljem, položimo u protvan, na papir za pečenje. Pečemo u pećnici, 1,15 sati na 130 C, na ventilarorskom grijaču i ostavimo da se polako ohladi na sobnu temperaturu. Za potrebnih pola kilograma ovako pripremljene rajčice trebati ćemo 2,5 kg svježe.

  Hokkaido tikvu prerežemo na pola, odstranimo sjemenke, nauljimo je i ispečemo 1,15 sati na temperaturi od 180 C. Ohladimo je i odstranimo joj koru kako bi u konačnici dobili što nježniju, glatku i svilenkastu teksturu.

  Polovicu jalapena, ljutike i sav habanero očisitimo, nauljimo i propirjamo desetak minuta u poklopljenoj posudi bez dodatka vode, tek da povene.

  Pirjanom jalapenu, habaneru i ljutici dodamo prethodno pečenu rajčicu i hokkaido tikvu, zgnječeni češnjak, začinimo muškatnim oraščićem i kratko poprženim listićima kadulje i ...

...sve u mikseru pretvorimo u homogenu glatku pastu.

  Tomatille, drugu polovicu jalapeno papričica i ljutike narežemo, posolimo i popaprimo te izmiješamo s cjelokupnom količinom ulja.

  Pečemo polako, u pećnici, na ventilatorskom grijaču, na 130 C, oko 2 sata, dok svi sastojci vidljivo ne ostanu bez vode i počnu plivati u ulju.

Pečene tomatille, jalapene i ljutiku zajedno s uljem izmiksamo u pastu. Miksamo tako dugo dok se smjesa potpuno ne poveže s uljem koje se ni nakon stajanja ne odvaja. Ako je potrebno, miksanje dovršimo u blenderu nakon čega se ulje više neće odvajati. Smjesu protisnemo kroz gusto cjedilo kako bi odstranili sjemenke i kožice.

  U prikladnoj posudi povežemo obje smjese tako da ovu drugu masnu smjesu ulijevamo u prvu uz stalno miksanje štapnim mikserom. Kada se potpuno povežu, nastati će glatka, svilenkasta smjesa konzistencije senfa.

  Gotovi pesto, na laganoj vatri, uz stalno miješanje, zagrijemo na 80 C. Vrući, pesto napunimo u sterilne staklenke, zatvorimo poklopcem i sve steriliziramo u vodenoj kupelji 20 minuta. Čuvamo na hladnom i tamnom mjestu. Koristimo ga kao dodatak povrću s grilla ili iz woka, različitom mesu, a posebno odgovara kao dodatak kuhanoj junetini.

  Za izradu druge inačice ovog pesta, zamijenite u sastojcima maslinovo ulje bučinim i zbog ove promjene, kada pečete tomatillo, jalapeno i ljutiku, smanjte temperaturu pećnice na 110 C, a pečenje produžite 45 minuta jer bučino ulje loše podnosi jača zagrijavanja. Kod pečenja tkive i pri pirjanju, gdje je namirnice potrebno tek nauljiti, koristite suncokretovo ulje, a kad pečene tomatille, jalapene i ljutiku zajedno s uljem miksate u pastu dodajte još 20 dag pečenih, slanih bučinih golica. Poslužite ovaj pesto na bruschetti s kockicama feta sira kao finger food, začinite grah salatu, a posebno je fin uz tanko narezana suha, dimljena guščja prsa.

Toliko o tomatillu za ovu godinu. Za sada, još samo ideje, o kombinaciji tomatilla sa sezamovim tamnim uljem i prženim sjemenkama crnog sezama ostavljam za iduću. :)

"Fires of Hell" - Ljuti pesto od ljubičastog tomatilla i jalapeno papričica

  U Zagrebu, na tržnici Kvatrić, pojavio se tomatillo, hrvatski prevedeno rajček. Oni koji poznaju zagrebačke tržnice, pogotovo Kvatrić, neće se iznenaditi da ga je uzgojila gđa Ankica (OPG Ankica Fileš), dobro poznata po novim iznenađenjima koja svake godine priušti gurmanima.

  Prva je u Zagrebu ponudila crvenu i zelenu mizunu, divovsku gorušicu, (Red Giant Mustard) i svježu bamiju, armenski krastavac, gorku dinju karelu, a i tanki, ljubičasti patlidžani sorte machiaw ili hansel o kojima sam već pisao također su njeni.

  Tomatillo, predivna biljka porijeklom iz Meksika daleki je srodnik rajčice. Zajedničko im je da s krumpirima, patlidžanima i rajčicama dijele istu porodicu pomoćnica (Solanaceae). No, tomatillo je puno bliži physalisu, voću kod nas poznatom kao peruanska jagoda s kojim i dijeli isti rod zvan mjehurice (Physalis).

  Postoje brojne sorte tomatilla no najpoznatiji su ljubičasti i zeleni. U meksičkoj gastronomiji uobičajena i vrlo popularna namirnica od koje izrađuju razne salse, a najčešća je ona od pečenog zelenog tomatilla, jalapeno papričica i korijandra.

  Okus je nezahvalno opisivati, no vrlo je interesantan, a miješaju se note breskve, oraha i blage rajčice bez kiseline. Ljubičastom tomatillu visoki sadržaj antocijanina dodaje i notu šumskog voća i crnog vina.

Sastojci:

-2 kg ljubičastog tomatilla 

-50 dag jalapeno papričica 

-1 zreli,"Ready To Eat" hass avokado 

-40 dag dugog ljubičastog patlidžana 

-25 dag ljutike 

-2 habanero papričice

-15 g ljutog, dimljenog Pimenton de LaVera 

-2 dcl maslinovog ulja 

-2 kavske žličice suhog origana 

-2 kavske žličice čubra 

-1 kavska žličica bijelog papra 

-1 kavska žličica zelenog papra 

-sol

  Narežemo tomatille, jalapeno i habanero papričice i ljutiku. Pouljimo, posolimo i pospemo svježe mljevenim paprom. Pristavimo na laganu vatru i poklopljeno pirjamo 20-25 minuta. Pustimo da se ohladi na sobnu temperaturu.

  Ohlađene sastojke izmiksamo u mikseru ili blenderu.

  Izmiksanu smjesu protisnemo kroz cjedilo kako bi odstranili kožice i sjemenke.

  Tanke, duguljaste, ljubičaste patlidžane, koji su za ovo bolji od klasičnih jer sadrže manje vode, ogulimo i narežemo na kriške. Skromno ih pouljimo i stavimo u protvan, na papir za pečenje, pospemo origanom i čubrom i pečemo oko 35 minuta na 180-200 C dok ne dehidriraju za 50%. Ovakva dehidracija patlidžana potrebna nam je jer ćemo od njih dobiti sredstvo za zgušnjavanje pesta. Kad su patlidžani pečeni, izmiksamo ih u homogenu masu.

  Kako bi postigli što svilenkastiju teksturu pesta, izmiksamo jedan zreli, srednje veliki hass avokado.

  Smjese od tomatilla, patlidžana i avokada stavimo u prikladnu posudu i izmiješamo mikserom.

  Objedinjene smjese začinimo dimljenim Pimentonom de La Vera i zagrijemo na 90 C.

  Još vrući, gotovi pesto napunimo u sterilne staklenke, zatvorimo poklopcem i sve steriliziramo u vodenoj kupelji 20 minuta. Čuvamo na hladnom i tamnom mjestu. Koristimo ga kao dodatak različitom pirjanom mesu, posebno odgovara kao dodatak pirjanoj peradi ali možemo ga zasebno servirati uz pečenu svinjetinu i meso s roštilja.

Moje začinske smjese - uvod

Često, da bih si olakšao kuhanje, a i da bih kroz cijelu godinu zadržao neke posebne okuse izrađujem svoje začinske smjese, namaze, pesta, chutnyje, relishe i  kreme. Neke konzerviram u maslinovom ulju, neke u guščjoj masti, a drugima je opet pešt od mljevene pancete najbolji medij. Neki vole dodatak jakih, zrelih sireva, a neki bademe, pinjole ili pistacije. U svakom slučaju, uz malo vremena i truda, uvijek imam mojih desetak različitih začinskih smjesa koji u sebi mjesecima poslije snažno drže mirise i okuse ljeta, mora i crljenice mokre od pljuska.

Nekoliko riječi i preporuka kako da zaustavite vrijeme u trenu kad cvate ružmarin, kad je dragoljub najpikantniji, luk kozjak poznatiji kao dalmatinska ljutika, mlad i najsočniji, a motar još juvenilan i mekan, no već čvrst i hrskav, taman za pesto i kiseljenje. 

U sljedećim postovima obradit ću meni najvažnije.

"Dalmatino povišću pritrujena"

Od svih lukaca najdraži mi je luk kozjak, naša ljutika. Plemenit je, nježan, nikada neće nadvladati jelo, nije agresivan, a tako je pun okusa. Zato ga često koristim u raznim jelima u njegovim raznim oblicima.

Stara ili mlada, crvena kao krv ili rumenožuta poput sunca, blaga ili oštra, ljutika je uvijek pravi izbor luka.  Francuzi razlikuju više od dvadeset različitih sorti ljutike. Mlada za fritaje ili sirova uz pršut, šunku, ombolo...Kisela uz šamaštrani jezik, kao začin za mariniranu palamidu i lokardu.
Stara ljutika, plemenita i posebna na jedan drugi način. Nezamjenjiva pri pripravi raznih mesa u umaku, pogotovo za govedinu, ovčetinu, divljač. Za pašticadu na moj način, za slatkokiselog zeca sa smokvama. Kao dio nadjeva kopunu pod kožu. Kao začin za crnu leću i slanutak. Za ta jela ljutiku obrađujem tako da dobijem slatkasto-kiselkasti karamelizirani pire na kojemu se dogotovi meso, začine grahorice ili oplemeni neko grilano povrće.

"Dalmatino povišću pritrujena" ili "Chutney od karamelizirane ljutike, kaparuna i motara"

Sastojci:

-1 kg oljuštene svježe ljutike
-25 dag oljuštene ljutike ukiseljene u kvasini
-25 dag kiselih ili usoljenih kaparuna (plod kapare)
-25 dag kiselog motara
-1,5 dcl maslinovog ulja
-2 jušne žlice kaduljinog meda
-zeleni papar iz rasola
-2 dcl dobrog Prošeka ili Tawny Porta

Polovicu očišćene svježe ljutike, oguljenu kiselu ljutiku i med pristavimo na hladno maslinovo ulje i počnemo polagano zagrijavati stalno miješajući. Kad se luk počne pržiti, pustimo ga da postakli, a kiseli da se počne lagano karamelizirati.

Kada iza kuhače po dnu posude ostaje čist trag, znači da možemo dodati ostale sastojke.

Dodamo drugu polovicu ljutike, kaparune i motar pa podlijemo Prošekom ili Tawny Portom. Poklopimo i stavimo u pećnicu na 95 C kroz tri sata.

Nakon najtišeg trosatnog zagrijavanja u struji vlastitih sokova, vina i maslinovog ulja, smjesu izvadimo iz pećnice, otklopimo, dodamo češnjak i zeleni papar iz salamure i sve mikserom homogeniziramo. Vrući chutney punimo u staklenke, odmah ih zatvorimo i steriliziramo u vodenoj kupelji.

Marinirani ošmugalj u pireu od ljutike

Ošmugalj je halofilna mediteranska biljka što znači da raste na tlu bogatom solju i kalcijem. Kod nas je čest na mjestima zatrpanih slanih močvara, u delti Neretve gdje se navodnjava bočatom vodom i u okolici Bibinja.

Odavno planiram malo popularizirati ovu biljčicu, koja okusom i teksturom podsjeća na motar ali ili mi pobjegne u srpanj pa otvrdne ili je ne stignem otići nabrati. Ova godina mu je bila posebno pogodna tako da je sve do nedavno ostao mekan, a predivno hrskav. Talijani ga posebno cijene, toliko da su vrlo uspješno uzgojili pitomu, vrtnu varijantu, no razlika između ovog samoniklog i uzgojenog je ogromna.

S ošmugaljem možete raditi svašta; lešati ga i začiniti maslinovim uljem, naglo sotirati, napraviti fritaju, meni je najbolji mariniran u kremi od ljutike, začinjen kaparama i paprom ili pesto od ošmugalja, ljutike, ljubitovičkog češnjaka "Šarca", domaćih viških kapara i zelenog papra. Izvrstan je s kuhanim krumpirom kao prilog uz ribu ili ukiseljen kao salata npr. uz pršut i sir. Ošmugalj traje vrlo kratko, samo tri tjedna nakon čega otvrdne i odrveni, no uvijek u sezoni kada je mlad i najbolji možete ga sačuvati na više načina. Ako ga preferirate smo lešog s maslinovim uljem tada ga ili smrznite ili uložite u slanu vodu, sterilizirajte u vodenoj kupelji zajedno sa staklenkom i pospremite na tamno mjesto. No ošmugalj daje puno više, najviše kao mariniran i uložen u kremu od ljutike.

Ljutiku tiho pirjamo, praktički skuhamo u maslinovom ulju. Kad se slojevi počnu sami razdvajati, a ljutika je potpuno staklasta, sklonimo je s vatre i stavimo u cjedilo da oduzmemo višak ulja i da se prohladi.

Ljutiku, kapare i zeleni papar iz salamure u blenderu pretvorimo u pire.

Ošmugalj sat vremena močimo u mlakoj vodi kojoj dodamo 25% bijelog balzamičkog octa, nakon čega ga ocijedimo. Na tavi zagrijemo ulje koje smo prethodno ocijedili nakon pirjanja ljutike. Na vruće ulje dodamo ošmugalj, miješamo ga 3 do 4 minute i dodamo pire od ljutike.

Pirjamo ga na tihoj vatri desetak minuta nakon čega ga punimo u sterilne staklenke koje čuvamo na hladnom i tamnom mjestu. Koristimo ga kao dodatak uz kuhanu ribu, a posebno odgovara landovini. Uz dodatak bijelog vina izvrsna je podloga za pirjanje piletine, slaže se s kuhanim suhim mesom, a odličan je uz kuhani buncek. Može se dodavati svim bijelim mesima kod izrade rižota ili kao dodatak satarašu kao preljev za tjesteninu.

Ako ga usitnimo štapnim mikserom, divno se miješa s mladim sirom ili skutom u namaz neponovljiva okusa.

Pesto od lučica medvjeđeg luka, bučinih sjemenki i bučinog ulja

Sastojci:

-50 dag lučica medvjeđeg luka
-20 dag lučica mladog kozlaca (ljutika)
-50 dag tostiranih bučinih golica
-2 dcl bučinog ulja
-30 g krupne morske soli


 Bučine golice tostiramo u pećnici oko 20 min na 160 C povremeno ih miješajući. Gotove su kada prestanu pucati. Ovo radimo vrlo oprezno jer su sklone dimljenju, a ako se prepeku više nisu pogodne za izradu pesta. Tostirane sjemenke izmiješamo s ostalim sastojcima i izmiksamo u multipraktiku. Smjesu punimo u sterilne bočice koje zatvorimo i sve pasteriziramo u vodenoj kupelji kroz 45 minuta. Čuvamo u hladnjaku.

Pesto od lučica medvjeđeg luka i sezama s tamnim sezamovim uljem

Sastojci:

-50 dag lučica medvjeđeg luka
-20 dag lučica mladog kozlaca (ljutika)
-50 dag tostiranih sjemenki crnog i bijelog sezama
-3,5 dcl tamnog sezamovog ulja
-4 čajne žličice svježe mljevenog crnog papra
-35 g krupne morske soli


 Sezamove sjemenke tostiramo u pećnici oko 25 min na 160 C povremeno ih miješajući. Gotove su kada bijele počnu smeđiti. Tostirane sjemenke izmiješamo s ostalim sastojcima i izmiksamo u multipraktiku. Smjesu punimo u sterilizirane bočice koje zatvorimo i sve pasteriziramo u vodenoj kupelji na 85 C kroz 45 minuta. Ovaj snažni i oštri pesto možemo upotrebljavati kod izrade raznih namaza od svježih sireva, kao začin pečenim tikvicama i patlidžanima, razmućen u jogurtu izvrstan je za izradu dresiga za salate, a uz kim i korijander biti će pravi začin pilavima i drugoj orijentalnoj kuhinji. Čuvamo ga u hladnjaku.

Sezam pažljivo tostiramo, pazeći da ne pregori, uz često miješanje.

O medvjeđem luku, pestima od njegovih lučica i raznim aromama češnjaka općenito

Medvjeđi luk, srijemuš, sremuš, crijemuš, divlji luk, šumski luk. Allium ursinum L.

Priča o medvjeđem luku je priča o sukusu onog najfinijeg i najplemenitijeg sažetog iz mirisa i okusa češnjaka. Jednostavan i nezahtjevan a tako bogat i velik. On je haiku pjesma boginje Vesne posvećena šumi i hrana koja daje snagu samome Perunu.

Priroda je Dalmaciju blagoslovila Šarcem iz Ljubitovice pokraj Trogira, najkvalitetnijim češnjakom kod nas kojemu se u čast svake godine posljednjeg petka u srpnju održava fešta. Francuze s Ail Rose de Lautrec kojemu odaju počast slavljem svakog prvog petka u kolovozu. Moj prijatelj iz hedonističkih pobuda i kao hobist uzgaja ovu plemenitu divotu na slici dolje, nevjerovatno ljepljivog soka i ljutkasto prodornog mirisa čije je sjeme donio iz Toulousea.

Nas na kontinentu, majka Priroda nagradila je medvjeđim lukom. Samonikao u hladu šume, pritajen od jarkih sunčevih zraka, najtamnije zelen, nekako mističan, čeka da novo proljetno rađanje života, iz sna probudi usnule medvjede koji još mamurni, lakomo navaljuju na taj šumski specijalitet.

Svi su mu dijelovi jestivi i posebni. Lišće koje svježe dodajemo salatama, od njega priređujemo predivne juhe, rižota, pripravljamo ga poput špinata kao krem pire s kiselim vrhnjem, najbolje u društvu mladih kopriva i na još nebrojeno drugih načina. Njegov nježni, bijeli cvijet, istinski minimalizam Prirode, cvijet koji nam za tu sezonu nagovještava siguran i neumitan kraj ove delicije, svojim mirisom i izgledom oplemenjuje brojna jela.

No, zašto na to trošiti riječi kada nam ga Jedozovke Jeka i Maja predstavljaju na svojim umjetničkim gastro fotografijama koje o njemu govore sve. Slike koje nam pričaju o toj skromnosti, nježnosti, nevinosti i samozatajnosti, a snazi, koja i jedno tako obično i svakidašnje jelo poput krumpir salate podiže na pijedestal velikog gastronomskog doživljaja. Od juhe spravljene od lišća čini pjesmu i našem nepcu i oku, a ovako to rade Jedozovke.

Fotografiju ove predivne juhe sam ukrao Jedozovnoj Jeki s jednog gastronomskog natječaja. Barem fotku kad već nisam uspio i juhu. 

                                             
Uza svu ljepotu i zadovoljstvo koje nam pružaju list i cvijet, medvjeđi luk kao svaki pravi luk najveću snagu, oštrinu i aromu podivljalog češnjaka skriva duboko ispod zemlje, u lukovici. Mala je, tek nekoliko centimetara, izdužena i skrivena prilično duboko, nije ju lako naći i iskopati, no ono što nam poklanja, vrijedi truda i pokojeg žulja na rukama.

Pesto načinjen od lukovica ima nešto posebno divlje i neukroćeno u sebi, svojom snagom i oštrinom on je nadogradnja pestu od lišća i ako ga pravilno napravimo i čuvamo, imati ćemo uvijek svježi okus medvjeđeg luka koji nam dopušta da svoja jela začinimo proljećem.

 Kada lukovice iskopamo pune su zemlje i blata i potrebno ih je dobro i dugo ispirati u velikoj količini tekuće vode. Kako je lijenost najjači pokretač praktičnog uma ja sam ovaj nezahvalni dio posla riješio ovako. Lukovice sam iskapao na mjestima na koja i inače idem u ribolov ili gljivarim, u okolici Ozlja prema Kamanju.

To je nedirnuti zemaljski raj na samoj granici sa Slovenijom, tik uz Kupu koja je ovdje relativno živahna, tvori brzake i pokoji slapić. Dakle, lučice sam iskopao i onako pune zemlje i blata natrpao ih u rupičaste vreće za krumpir ili luk, dobro opteretio kamenom i vreće pričvrstio usred brzaka. Sutradan, ujutro lučice su izgledale ovako.

 

No poslu ovdje nije kraj, svaku lučicu treba pregledati, odrezati korijenčiće i rizome, a starijima i oljuštiti vanjski sloj, sve dok lučice ne izgledaju ovako.

Nakon pomnog čišćenja, kada pogledam koliki je otpad, jasno mi je da se mnogi ne upuštaju u izradu pesta na bazi lučica.

Na osnovi lučica medvjeđeg luka izrađuju se pesta snažnih i jasnih okusa kao npr. od tostiranih bučinih golica, badema, sezama ili indijskog oraščića dok će nježnijim pestima kojima također želimo dati notu češnjaka kao npr. od lješnjaka, pinjola ili brazilskog oraha pogodniji biti list. No o tom, uskoro.

U svakom slučaju mogućnosti su beskonačne, a ja se iskreno nadam da je ovih nekoliko redaka i fotografija dovoljno da Vas odvratim od uporabe sveprisutnog, sramotno bezukusnog kineskog češnjaka kojim obiluju naši trgovački centri i klupe preprodavača po tržnicama jer on je naprosto obična uvreda gastronomiji.