28. 03. 2016.

Orzoto s jaglacima i mladim graškom




 Sastojci:

-30 dag kuhanog ječma
-10 dag svježe ubranih jaglaca s lišćem
-10 dag mladog graška
-10 dag kosane ljutike
-2 stapke mladog češnjaka
-0,6 l povrtnog temeljca
-2 žlice robusnijeg maslinovog ulja
-2 dag maslaca
-2 žlice punomasnog slatkog vrhnja
-mažuran
-ribani Pecorino Romano
-svježe mljeveni bijeli papar
-sol


 Ječam (orzo) skuhajte na povrtnom temeljcu tako da vam ostane nešto sluzave tekućine. Ostavite sa strane nekoliko žlica tog temeljca od kuhanja ječma. Na maslinovo ulje i maslac dodajte sitno kosanu ljutiku i grašak. Odmah posolite i pržite dok se ljutika ne raspadne. Dodajte ječam i sitno narezani mladi češnjak pa sve pržite još nekoliko minuta.


  Dodajte slatko vrhnje, mažuran i temeljac s ječmenom sluzi. Pirjajte još 2-3 minute da se sve dobro prožme i postane ljepljivo. Popaprite i dodajte jaglace. Brzo i odlučno ih umiješajte i odmah ugasite vatru.


Pospite ribanim Pecorino Romano i odmah servirajte kao toplo predjelo.



24. 03. 2016.

Pohani kopun nadjeven smrčcima




Kopun ili kirurški kastrirani pijetao jedna je od najcjenjenijih delicija među peradi. Kastracija mladih pjetlića omogućava pravilnu raspodjelu masnoća unutar muskulature, a time i potpuno drukčiju teksturu i okus mesa. Najčešće se kastriraju grahorasti pjetlići pasmine Sasso koji s navršenih 6-8 mjeseci života dostižu težinu do 7 kg žive vage. Drže se na otvorenom, u stalnom kretanju i potraži za hranom što dodatno pridonosi teksturi i kvaliteti mesa. Ovi moji prošlogodišnji, hranjeni su nešto duže, od ožujka do prosinca i s 10 mjeseci života, očišćeni i spremni za pripremu imali su prosječno 6 kg.


Sastojci:

-file pola prsa, batak i zabatak većeg kopuna, težine oko 1,5 kg
-sitnina polovice kopuna: hrbat, vrat, kosti i želudac za temeljac
-7 dag suhih smrčaka
-15 dag paštete od kopunove jetre
-0,7 dcl Martella
-žličica Herbes de Provance
-3 srednje ljutike
-čen češnjaka
-korjenasto povrće i luk za temeljac
-1 dcl temeljca od kopuna za natapanje smrčaka
-5 dag maslaca za paštetu
-kombinacija kopunove i svinjske masti za pohanje
-satojci za paniranje
-papar
-sol

Netom zaklanu, očerupanu i očišćenu životinju ostavimo da se ocijedi i osuši. Držimo je od 12 do 24 sata na hladnom i zračnom mjestu ili na propuhu na temperaturi od 0 do 5 C.

Ploče visoko vrijedne masti koje se nalaze na trbubušnom otvoru skinemo. Ovako dobro uhranjeni, veliki primjerci mogu imati ploče masti teške oko 75 dag. Zajedno s ostalom masnoćom koju prikupimo s vrata i s utrobe dobijemo oko 1 kg masti za topljenje.
Kopuna razrežemo na dijelove.



Nožem izrežemo file prsiju kojem odstranimo kožu, odvojimo batak i zabatak i izvadimo im kosti. Od kostiju, vrata, viška kože, hrpta i želuca s korjenastim povrćem skuhamo temeljac.


File prsiju izrežemo na 3-4 odreska koja lagano potučemo tek da se meso raširi. Meso posolimo, popaprimo, premažemo konjakom i ostavimo ga da nekoliko sati miruje na hladnom. Za to vrijeme kopunovu jetricu s nekoliko kosanih ljutika i jednim čenom češnjaka prodinstamo na maslacu, dodamo nešto mesa koje smo skinuli s kuhanog vrata i hrpta, začinimo provansalskim travama, paprom, soli i konjakom.

Kada se ohladi, u blenderu, uz koju žlicu temeljca, sve pretvorimo u paštetu. Potom kopunove odreske premažemo paštetom i prekrijemo smrčcima koje smo namočili u vrućem temeljcu. Odreske preklopimo i pričvrstimo kuharskim iglama ili čačkalicama. Paniramo ih na bečki, tj. u brašno, jaja i mrvice.


Po liniji na kojoj je bila kost, zabatak prerežemo na pola. U batku i zabatku urežemo džep u koji utisnemo sol i papar i premažemo konjakom. Zajedno s odrescima od prsiju ostavimo mirovati na hladnom pa u džep utisnemo paštetu i smrčke. Otvor zatvorimo kuharskom iglom ili čačkalicom i meso paniramo bečki.


Pohamo u dubokoj masnoći, u kombinaciji kopunove i svinjske masti. Odreske od filea prsiju pržimo kratko, 3-4 minute sa svake strane, a batak i zabatak nešto duže, ovisno o debljini, oko 5-6 minuta po svakoj strani. Serviramo uz krišku limuna ili limete, a kao prilog odabrao sam rižu s rikulom prelivenu camembertom otopljenim u desertnom tramincu.





 

08. 03. 2016.

Žele od ličija na coulisu od manga s timut paprom




Sastojci:

-2kg ličija
-1veći mango
-1,5 dcl Moscatela de Setubal
-1,5 dcl slatkog vrhnja
-10 dag šećera
-1 mahuna Burbon vanilije
-1 cimet u kori
-1 veće zrno tonka graha
-4-5 zrna timut papra
-listići želatine



Ličije ogulimo i izvadimo im koštice.


Voćnom "mesu" ličija za koje se obično pri vrhu još drži neugodni komadić korice koja prekriva košticu, dodmo Moscatel de Setubal i usitnimo ga štapnim mikserom.


Dobivenu voćnu smjesu protisnemo kroz gusto cjedilo čime odstranimo komadiće opne s koštice koja se pridržava za voćnu pulpu.


Protisnutoj voćnoj smjesi dodamo šećer, slatko vrhnje, vaniliju, cimet i zdrobljeno zrno tonke. Zagrijavamo na 90 C 15 minuta pazeći da ne zakuha. U međuvremenu u hladnoj vodi natopimo 6 listova želatine za svakih 500 ml voćne smjese. Nakon zagrijavanja iz smjese izvadimo mahunu vanilije, cimet i tonku, a dodamo ocijeđenu želatinu i lagano miješamo nekoliko minuta dok se želatina ne otopi. Vruću smjesu nalijemo u kalupe i stavimo hladiti.


Na tanjur za posluživanje nanesemo coulis od manga, na koji položimo žele od ličija koji smo dobro ohladili i izvadili iz kalupa. Sve pospemo grubo drobljenim timut paprom predivne ljutkaste arome grejpa.