Janjeća rolada u patlidžanima

  Predstavljam jedno novo jelo za istinske fanove patlidžana. Iskustvo mi govori da ljudi patlidžane ili obožavaju ili ih ne mogu smisliti. Ako spadate u ovu drugu skupinu, najbolje da ovaj post preskočite. Patlidžani su moje najdraže povrće i radim ih na mnoge načine, bilo kao glavno jelo, kao prilog, u namazima, chutneyima, obične grilane ili pohane; kombinacije i recepti su bezbrojni jer to je povrće koje mi razgaljuje maštu, a kad još na izbor imate brojne sorte OPG-a Ankice i Alana Fileš, o kojima sam već pisao, jedini je problem odlučiti se koji recept pripremiti.  Teško bih odabrao najdraži način pripreme ili jelo, no jedna kombinacija je postala moj apsolutni favorit. Spoj patlidžana i janjetine. Ako pri tome patlidžane blago zaljutite nekom chili papričicom, a janjetinu začinite svježom metvicom dobijete jelo čiji vam okus neću uspjeti dočarati ovim postom. Riječi i slike za to nisu dovoljne, morate sami probati. Inspiraciju za ovu kombinaciju dobio sam od gastroforumašice koja je ovim jelom pobijedila na forumskom gastro natječaju. 

  Na slici dolje, predivni mali, okrugli, tamno narančasti patlidžani klasificirani su kao Solanum aethiopicum, poznati kao turski ili etiopski patlidžan. Potječu iz Afrike i u najbližem su srodstvu s divljim patlidžanom. Nisu gorki ali kada su potpuno zreli posjeduju određenu žestinu i od svih patlidžana imaju najintenzivniji okus.

Sastojci:

-2 velika, obična patlidžana od po cca 50-60 dag svaki
-5 narančastih turskih patlidžana srednje veličine, oko 5 cm u promjeru
-70 dag mljevene janjetine
-2 veće janjeće maramice
-15 dag kalamata maslina
-5 većih ljutika
-10 dag dimljene Scamorze
-pola jušne žlice svježih listića paprene metvice
-pola jušne žlice listića svježeg mažurana
-1 jaje
-kavska žličica Habanero smokey
-sok pola limuna
-2 jušne žlice maslinovog ulja
-1 jušna žlica aceta balsamica
-svježe mljeveni papar
-sol

  Raširite dvije janjeće maramice položene jedna na drugu. Navlažite ih i posolite.

 Velike patlidžane ogulite, narežite ih po dužini na 10-12 kriški debljine oko pola centimetra, skromno premažite limunovim sokom, posolite i ostavite stajati oko 1 sat. Kriške zarolajte u ruci, stisnite ih da ukupno ocijedite oko 1/3 vode. Patlidžani će postati mekani i podatni za rolanje. Posložite ih na janjeće maramice i pospite dimljenim Habanerom. Budite oprezni da ne preljutite. Kavska žličica dovoljna je za sve patlidžane.

  Mljevenu janjetinu, otkoštene i grubo narezane kalamata masline, naribanu dimljenu Scaramozu, jaje, paprenu metvicu i mažuran popaprite i izmiješajte rukama. Smjesu ostavite na hladnom mirovati nekoliko sati. Turske patlidžane narežite na male komadiće, pomiješajte ih sa sitno kosanom ljutikom, dodajte žlicu aceta balsamica, posolite i pržite na maslinovom ulju 5-6 minuta uz stalno miješanje, dok ne posmeđe. Pustite da se ohlade na sobnu temperaturu. Umiješajte ih u prethodno napravljenu i odležanu smjesu od janjetine i oblikujte u valjak.

    Smjesu oblikovanu u valjak položite na patlidžane...

    ...i oko smjese omotajte patlidžane.

  Dobro zamotajte u maramice i roladu položite u lim od pećnice na papir za pečenje.

  Roladu pecite na 185 C 45 minuta, potom uključite infracrveni gril grijač kroz 10 minuta kako bi se na površini od ostataka rastopljene maramice stvorila hrskava korica.

  Uz roladu poslužite kockice pečene hokaido tikve začinjene bučinim uljem, žličicom aceta balsamica i svježim mažuranom.

Janjeće koljenice na moj način

Sastojci:

-1,25 dag mesa janjećih koljenica (ako ga ne možete nabaviti odkostite plećku)
-30 dag bamije
-10 dag ljutike
-4 čena češnjaka
-vezica mažurana, timijana, estragona i čubra
-korjenasto povrće za temeljac
-maslinovo ulje
-bočica, 320 ml, Bamija chutneya s coulisom od mliječnog kukuruza


 Zamolite mesara da vam odreže janjeće potkoljenice i podlaktice. Za 4 osobe trebati će vam; ako su janjci mali, teški oko desetak kg 12 kom ili 8 kom od većih koji imaju oko petnaestak kg.

 potkoljenice

 podlaktice

                        S kostiju potkoljenica i podlaktica pažljivo skinite meso.

Od 12 potkoljenica i podlaktica janjaca koji su imali između 8 i 9 kg dobiti ćete oko 1,25 kg čistog mesa.

Bez milosti, satarom od kostiju napravite ovo.

Nasječene kosti stavite kuhati s korjenastim povrćem, grančicom timijana, mažurana, čubra i estragona. Kuhajte polako, obavezno u neslanoj vodi oko 3-4 sata. Dobiveni temeljac procijedite kroz najgušće cjedilo ili kroz gazu kako ne bi prošla koja krhotina kostiju. Ohladite ga i oberite masnoću.

Vinska marinada

Uljna marinada

Meso marinirajte prvo u bijelom vinu, a ja vam preporučam Simčičev sivi pinot. Meso ne mora biti prekriveno, nego ga često miješajte i gnječite rukom. Marinirajte ga oko 3 sata. Ocijedite ga i premjestite u drugu marinadu od maslinovog ulja kojem dodajte mažuran, estragon i čubar. U uljnoj marinadi meso ostavite u hladnjaku preko noći.

Izvadite meso iz ulja i položite ga na prethodno jako namočeni pek papir.

Obložite ga bamijom, narezanom ljutikom, cijelim pridrobljenim čenovima češnjaka i začinskim biljem iz marinade.

Zamotajte ga i čvrsto vežite oba kraja papira. Pecite ga 2,30 sati na 130 C. 

Papir razmotajte i pokupite sokove otpuštene tijekom pečenja. Ljutiku, češnjak i začinsko bilje bacite. Bočicu bamija chutneya istresite na tavu i chutney razrijedite sokovima od pečenja i temeljcem od kostiju. Dodajte meso i bamiju koja se pekla s mesom pa ih pirjajte na najtišoj vatri još desetak minuta.

Poslužite odmah, vruće.

Janjeći orzoto

Sastojci:

-60 dag na kockice narezanog mesa od janjećeg buta
-45 dag ječma
-1 vezica mlade ljutike
-10 dag pancete
-15 dag crnih odkoštenih maslina
-4 dcl jakog crnog piva s okusom meda
-3 žlice maslinovog ulja
-2 dag maslaca
-5 dcl povrtnog temeljca
-peršun
-papar
-sol

Povrtni temeljac posolimo, dodamo maslac i ječam. Ječam skuhamo napola tj 15-20 min. Ocijedimo ga i odložimo sa strane. Na maslinovom ulju popržimo pancetu i povenemo narezanu mladu ljutiku,dodamo masline i janjetinu i sve lagano pržimo desetak min.

Podlijemo medenim crnim pivom, a preporučam St Peter's Honey Porter, ukoliko ga ne možete naći uzmite stout O'Hara's kojemu dodate 3 kavske žličice kaduljinog meda.

Pričekajte da pivo zakuha pa sve pirjajte par min nakon čega umiješajte prethodno napola kuhani ječam.

Uz stalno miješanje pirjajte još desetak min dok ječam nije potpuno gotov, a sva tekućina isparila. Servirajte toplo uz zelenu salatu.

Jareći butić na rižotu od blagvi

Sastojci:

-jedan omanji jareći butić cca 1,20 kg

Jareći butić pripremimo jednako kao u prethodnom receptu  i serviramo na rižotu od blagvi

Rižoto od blagvi

-25 dag Carnaroli riže

-40 dag svježih blagvi

-temeljac

-svježi mažuran ili listići mažurana smrznuti u ulju

-maslinovo ulje

-1,5 dcl punomasnog slatkog vrhnja, 30% m.m.

-2 dag maslaca

-svježe mljeveni bijeli papar, sol

Od jarećih kostiju, glave, komada od rebara, koljenice i različitog  povrća; mrkve, celera, pastrnjaka, luka, češnjaka i cca 10% suhog bijelog vina, skuhamo jači temeljac i procijedimo ga. Meso i korjenasto povrće s 2 dcl temeljca odvojimo na stranu za recept koji ćemo  opisati na drugom mjestu.

Blagve narežemo na deblje listiće, cca 4-5 mm. Na maslinovo ulje stavimo rižu, posolimo je i par minuta pržimo dok ne postane staklasta. Postepeno ju podlijevamo kipućim temeljcem uz stalno miješanje.
Nakon desetak min, tj. dvije trećine potrebitog vremena (Carnaroli riža se da bi ostala al dente, pripravlja 16-18 min) dodamo blagve, vrhnje, mažuran, popaprimo i  rižoto prijamo do kraja, dodamo maslac i čim se potpuno otopi, rižoto serviramo.

Jaretina s motarom kuhana u vinskim parama

Sastojci:

-jedan jareći butić cca 1,20 kg
-0,5 dcl vrhunske travarice s naglašenom komponentom rute
-6 dcl kvalitetnog, suhog dalmatinskog bijelog vina, a moja je preporuka Bibichev Debit
-25 dag svježih pelata šljivara kojima smo odstranili kožice i sjemenke
-2 jušne žlice ukiseljenog motara
-3-4 narezane, svježe veće ljutike
-15 dag na vrlo tanke ploškice narezanog korjenastog povrća (mrkva, peršun, celer)
-3 grančice svježeg čubra
-jedan list svježeg lovora
-4-5 cm svježe ubranog vrška ružmarina (po mogućnosti u cvijetu)
-1 dcl maslinovog ulja
-sol, papar


Jarećem butiću izvadimo bedrenu kost, posolimo, popaprimo ga i snažno utrljamo travaricu i maslinovo ulje pa odložimo na hladno. U užoj zdjeli (ili manjem loncu) koja ima rupičastu posudu za kuhanje na pari, na par žlica ulja prepržimo ljutiku i korjenasto povrće, podlijemo sa 6 dcl vode, pričekamo da zakuha, pa dodamo jednu jušnu žlicu motara, vrisak, lovor i ružmarin, a od butića ocijedimo ostatke travarice i ulja, pa ih također dodamo povrću i začinima.

Dodamo vino i u posudu uložimo rupičasti dodatak za kuhanje u pari u koji smo položili butić. Posudu zaklopimo, a temperaturu podesimo tako da bujon izuzetno lagano vrije. Butić u pari kuhamo oko 1,15 sati dok nije mekan. Izvadimo ga na toplo. Iz preostalog bujona odstranimo čubar, lovor i ružmarin, a sve ostalo mikserom homogeniziramo. Podlijevajući ovim temeljcem, skuhamo kremasti rižoto kojeg s vrha ukrasimo preostalim motarom, pospemo ribanim zrelim kozjim sirom i serviramo ga kao prilog uz jaretinu.

Uz ovako dogotovljenu jaretinu, pogotovo ako ste poslušali savjet u pripremi, pristaje Bibichev Debit, naša autohtona vinska sorta francuskog imena koje označava dug pri naplati poreza u vinu prema Napoleonovim zakonima. Bibichev Debit je odležao u američkom hrastu, zaokruženog je okusa s aromama pečenog kruha, zelenog voća i začinskog bilja.

Janjeći kotleti u umaku od motara

Janjeće kotlete kratko ispržimo na grill tavi i odložimo na toplo. Na maslinovom ulju popržimo sitno narezanu ljutiku tek da usahne. Podlijemo jačim bijelim vinom (savjetujem Grk), dodamo kremu od motara, prokuhamo još par min, vratimo kotlete u umak i pirjamo ih još 3-4 min.

Serviramo na umaku, a na svaki kotlet stavimo još kavsku žličicu kreme.