27. 09. 2011.

Čokoladne kruškice B-52



U godinama poput ove, kada istovremeno uspijem nabaviti i crnu i bijelu murvu od jednog dijela uvijek radim pijani dvobojni „Pekmez Leteća tvrđava“. Prije nekoliko godina, u malom pitoresknom mjestu Brist, mjestašcu smještenom na samom moru podno Biokova postoji predivni cocktail bar. Dok smo ispijali B-52 barmen nam je poslužio hladne murve. Ta savršena kombinacija okusa inspirirala me da napravim ovu pekmezastu kombinaciju kao stvorenu za meni tako drage sladolede ili razne druge hladne ljetne slastice od kojih predstavljam „Čokoladne kruškice B-52“

1 kg bijele murve
1 kg crne murve
20 dag šećera za želiranje 1:2
1 Želin
0,8 dcl Grand Marnier
0,8 dcl Bailey Irish Cream
0,8 dcl Kahlua likera


Crne i bijele murve, očišćene od peteljki, svake posebno, štapnim mikserom pretvorimo u kašu kojoj dodamo polovicu količine šećera, pola Želina i polovicu koktela B-52. Smjese zagrijemo do vrenja. U sterilnu staklenku prvo nalijemo polovicu jedne, staklenku nagnemo i hladimo je u vodi dok se smjesa ne zgusne. Potom nalijemo drugu smjesu, staklenke zatvorimo i ohladimo.
Ovaj pekmezasti pripravak možemo miješati s različitim drugim sastojcima, ali kada ga čokoladiramo postaje nezaboravan.

Dvobojni džem od murve


Male ljetne kruškice ogulimo, raspolovimo i očistimo sjemenke. Ovlaš ih pošećerimo i kratko 7-8 min ispečemo u pećnici ugrijanoj na 200 C. U dvobojni džem dodamo jednaku količinu čokolade sa 70% kakao mase. Miješajući na pari otopimo čokoladu i u smjesu uronimo vruće kruškice. Ostavimo na vrućoj vodi dok ne postane mlako. Kruškice serviramo na čokoladiranom džemu kojeg odozgora još ukrasimo murvama u komadu. Rashladimo do kraja i poslužimo.


Čokoladne kruškice B-52

Fotografije jela označene su ceduljicom jer je jelo učestvovalo na forumskom gastronomskom natječaju







18. 09. 2011.

Pirovi žganci sa šparogama



Sastojci:

-20 dag pirovog griza
-25 dag vrtnih šparoga
-2 mlada luka
-2 mlada češnjaka
-2 jušne žlice kosanog lišća peršina
-6 dcl povrtnog temeljca
-1 dcl suhog bijelog vina
-2 žlice maslinovog ulja
-sol, papar


Šparoge očistimo, skinemo im vrhove, a sredinu sitno narežemo. Sitno kosani mladi luk, češnjak i šparoge popržimo na maslinovom ulju da usahnu, podlijemo vinom, dodamo kosani peršin i pirjamo dok vino ne ispari. Odložimo na toplo. Na povrtnom temeljcu skuhamo srednje tvrde žgance od pirovog griza, te ih premjestimo na tavu s poprženim lukom, češnjakom i šparogama.



Popaprimo ih, dodamo vrhove šparoga i snažno miješajući uz stalno preokretanje restamo ih desetak min. Vrele odmah premjestimo u lagano namašten kalup, sabijemo ih, rubove poravnamo pa ih preokrenemo na tanjur za posluživanje.




17. 09. 2011.

Zeleni pirovi žganci



Sastojci:

-20 dag pirovog griza
-3 mlada luka
-3 mlada češnjaka
-srednje veliki poriluk
-3 jušne žlice kosanog lišća peršina
-6 dcl povrtnog temeljca
-1 dcl suhog bijelog vina
-žlica maslinovog ulja
-sol, papar



Sitno kosani mladi luk, poriluk i češnjak popržimo na maslinovom ulju da usahnu, podlijemo s 1 dcl suhog bijelog vina, dodamo kosani peršin i pirjamo dok vino ne ispari. Odložimo na toplo. Na povrtnom temeljcu skuhamo srednje tvrde žgance od pirovog griza, te ih premjestimo na tavu s poprženim lukom i češnjakom.

Popaprimo ih i snažno miješajući uz stalno preokretanje restamo desetak min. Vrele odmah premjestimo u lagano namašten kalup, sabijemo ih, rubove poravnamo pa ih preokrenemo na tanjur za posluživanje.

03. 09. 2011.

Tikvice nadjevene kus kusom i pistacijama uz crnu Belugo leću u umaku od šafrana



Sastojci:

(recept napisan za jednu tikvicu, tj. za jednu osobu)

1 okrugla zelena tikvica težine 25-30 dag
3 jušne žlice bijelog kus kusa
2-3 jušne žlice crne Beluga leće
jušna žlica pistacija
3-4 čajne žličice slanutkovog brašna
2 dcl svijetlog povrtnog temeljca
1 dcl slatkog vrhnja
2-3 žlice tekućeg jogurta
0,06 g šafrana (1 vrećica Kotany šafrana dostatna je za 2 tikvice)
3 žlice sezamovog ulja
1 čen češnjaka
1 stapka mladog luka
pola čajne žličice mljevene piskavice
sol
bijeli papar



Crnu Beluga leću namočimo u hladnoj vodi 4-5 sati pa ju stavimo u posudu s vrelom posoljenom vodom i kuhamo 20- 25 min u omjeru 1,8:1. Ova preciznost kod kuhanja Beluga leće je potrebna kako bi do kraja kuhanja leća upila svu vodu zbog čega je neće biti potrebno cijediti. Na ovaj način Beluga leća će maksimalno zadržati sav svoj specifični miris protkan drvom, od sandalovine do cedra i orašast okus prema prženom lješnjaku koji će se kasnije tako čudnovato spojiti s mirisom sezamovog ulja u nešto plemenito i novo.

Tikvici odrežemo vrh i žlicom izdubimo tkivo tako da na kori ostane oko 1 cm. Izdubljene ostatke očistimo od eventualno većih sjemenki pa pulpu tikvice štapnim mikserom pretvorimo u pastu i odložimo na stranu. Tikvicu nauljimo sezamovim uljem i ispečemo u prethodno zagrijanoj pećnici desetak min na 200 C. Odložimo je pokrivenu na toplo. Zakuhamo povrtni temeljac do vrenja te ga prelijemo preko kus kusa.


Ostavimo 5 min dok kus kus nabubri i ocijedimo ga. Bijeli dio sitno kosanog mladog luka zastaklimo na ulju, tek da usahne, dodamo sitno kosani češnjak, mljevenu piskavicu i pistacije. Sve još kratko popržimo (manje od pola min), dodamo 2-3 žlice tekućeg jogurta, ocijeđeni kus kus, popaprimo, sve izmiješamo i odmah skinemo s vatre. Ovom smjesom napunimo tikvicu preko vrha i malo je utisnemo, tek da zadrži formu te ju odložimo na toplo.



Na sezamovom ulju kratko popržimo slanutkovo brašno, dodamo prethodno izmiksanu pulpu tikvice i slatko vrhnje pa pirjamo 5-6 min. Čim smjesa postane baršunasto glatka dodamo leću, sve zagrijavamo još par min, maknemo s vatre i umiješamo šafran kojeg smo prethodno oko pola sata namakali u par žlica toplog povrtnog temeljca. Tako će šafran osloboditi maksimum boje, a aroma će ostati sačuvana.
Servirajte ju s kapicom, slađa je. Dobar tek !





Srca artičoka punjena prženim bademima na pikantnom pireu od slanutka i bobu



Sastojci:

(predjelo za 2 osobe)

4 srca artičoka
20 dag slanutka
20 dag boba
2 čajne žličice harisse
svježi korijander
sok jednog limuna
svježi crveni bosiljak
čajna žličica mljevenog kima
4 jušne žlice bademovog ulja
sol, bijeli papar


Velike zelene artičoke očistite, odstranite vanjske listove, odrežite vrh, premažite limunom i bademovim uljem pa ih pirjajte podlijevajući ih vrućom vodom oko sat vremena. Artičokama izvadite srca, prstima raširite listove, osolite ih, ponovno nauljite i napunite tostiranim bademima i pestom od listova crvenog bosiljka, korijandra i mljevenog kima. Za pesto uzmite 80% listova crvenog bosiljka, 20% svježeg korijandra, čajnu žličicu mljevenog kima i ulja po potrebi. Sve miksajte dok ne dobijete gustu pastu.
Nadjevena srca artičoka gratinirajte desetak min na 200 C.

Bob skuhajte u vodi preostaloj od artičoka, ohladite ga, skinite mu košuljicu, posolite ga i začinite uljem, bijelim paprom i limunovim sokom (bob se ne smije soliti prije ili tijekom kuhanja jer će otvrdnuti).




Kuhani slanutak začinite uljem i harissom pa ga izmiksajte u pire. Srca artičoka servirajte na pireu, okužena bobom.






Pilav s bamijom, cvjetovima tikvica i umakom od pinjola uz salatu od boba i ovčjeg sira



Sastojci, za glavno jelo za dvije osobe:

2 vijenca, cca 10 dag suhe bamije
15 dag riže dugog zrna, najbolje basmati
16 cvjetova tikvica; 8 u komadu a 8 narezanih na tanke trakice
2 jušne žlice pinjola
4 dcl povrtnog temeljca
2 mlada luka
2 čena češnjaka
2 čajne žličice mljevenog korijandra
2 čajne žličice kurkume
na vrh noža mljevenog kardamoma
1 jušna žlica naribanog đumbira
2 čajne žličice slanutkovog brašna
sok jednog limuna
1 dcl slatkog vrhnja
2 žlice svijetlog i 1 žlica tamnog sezamovog ulja
sol, bijeli papar


Za salatu:

20 dag kuhanog mladog boba
10 dag ovčjeg sira, feta i sl.
sezamovo ulje
sok limuna
mljevena bijela gorušica

Bijeli dio sitno kosanog mladog luka zastaklimo na svijetlom sezamovom ulju i dodamo na trakice narezane cvjetove 8 tikvica, popržimo ih desetak sekundi i odložimo sa strane. Drugih 8 cvjetova napunimo smjesom u vrhnju zdrobljenih pinjola, začinjenu naribanim svježim đumbirom i kardamomom.




Cvjetove tikvica očistimo i nadjenemo ovako.

Bamiju koju smo preko noći natopili u pola litre hladne vode i soku jednog limuna, skuhamo 10 min u posoljenoj vodi, ocijedimo i očistimo od tvrdih kapica. U prikladnoj posudi zakuhamo 4 dcl povrtnog temeljca, mljeveni korijandar i kurkumu s žlicom tamnog sezamovog ulja. Dodamo basmati rižu i očišćenu bamiju pa kuhamo 11 min ( većina kvalitetnih basmati riža kuha se ukupno 12 min ), pa dodamo zastakljeni luk s cvjetovima tikvica i sitno kosani češnjak i rižu dogotovimo kroz 1-2 min. Gotovi pilav ostavimo 5 min da se odmori pa ga ukalupimo.
Na žlici vrelog svijetlog sezamovog ulja naglo popržimo punjene cvjetove tikvica kroz 30 sekundi, izvadimo ih šupljom žlicom, a na ulje dodamo pinjole koje uz stalno miješanje popržimo tek da puste miris. Pospemo žličicom slanutkovog brašna, podlijemo slatkim vrhnjem i miješamo dok umak ne postane baršunast. Posolimo ga i obilno popaprimo bijelim paprom. Cvjetove tikvica vratimo u umak koji serviramo oko pilava. Uz ovaj pilav serviramo salatu od boba s kockicama ovčje fete začinjenu sezamovim uljem, sokom limuna i mljevenom bijelom gorušicom.




Tijekom kuhanja sjemenke bamije otpuštaju sluz sličnu sluzi raskuhane riže. Kako bi smanjili ovo izlučivanje bamiju natapamo u vodi uz dodatak soka limuna ili octa i tada će bamija tijekom kuhanja otpustiti vrlo malo svoje sluzi, tek da tekstura pilava bude kremastija. Ukoliko ne želimo niti malo sluzi, da bi nam riža ostala rastresita, tada natopljenu bamiju prije kuhanja dobro osušimo i kratko popržimo na ulju.





                                                                                                                                                                    

"Pojorski bronzinić" (varijacija na temu)



Nekad davno, prije mnogo, mnogo ljeta, a da nitko ne zna zašto, iz našeg lijepog mora nestali su srdela i inčun. Ništa se gore nije moglo desiti viškim ribarima koji su od prodaje usoljene sitne plave ribe živjeli. Legenda kaže da su tražeći srdelu svojim falkušama došli do obala Portugala odakle su se vratili s dva plijena:. ribom i nekim novim gastronomskim spoznajama. S dalekih obala viški su ribari donijeli jedno novo kulinarsko viđenje; pripravu plodova mora s različitim grahoricama. Da li su njihovi recepti vremenom negdje usnuli i bili zaboravljeni, ili su samo čekali da se iz Zagreba Visu vrati Zoran Brajčić i probudi ih u svojoj Pojodi, u svom Kutu.

Makar Brajčića danas smatraju najvećim hrvatskim majstorom gradelanja velikih i plemenitih luceva, zubataca, orada, kantara i druge riblje aristokracije, najjači pečat svojoj Pojodi daje čudnovatim kombinacijama grahorica i svega najboljeg iz mora. Kako svaka priča ima početak tako i ova započinje pomalo čudno; ljepotom svoje jednostavnosti: pašta fažolom na brudet. A viški je brudet posebna priča.
Brudet se skuha namjerno na više toća, da toća, kad brudeta više ne bude, dovoljno preostane. Tada se posebno skuha grah, u nesoljenoj vodi s glavicom luka i par listova lovora. U toć od brudeta doda se grah, prokuha ga se i doda tjestenina, najčešće su to pene, i sve se zajedno kuha dok se ne ugusti ali da još uvijek ostane jušno. Ovaj je pašta fažol s mirisom mora vjerojatno ishodište, prapočetak svih probuđenih Brajčićevih snova. A snovi se redaju od „Pojorskog bronzinića“ preko sipe u bobu, do „ORBIKA“ koji je u stvari Brajčićeva skraćenica za jedno predivno jelo od orza, biža i kozica, diskretno začinjenog ljutom papričicom. No Brajčić tu ne staje, neprestano osmišljava novitete i vjerojatno ih zimi sanja, a ljetom budi. Zato već 12 godina ljetovanje završavam s jednim viškim tjednom, uvijek početkom rujna kad je Vis najljepši, kad se većina turista raziđe, a svih mogućih riba, rakova, školjki, hobotnica i velikih debelih liganja bude na biranje, a domaćini kao zatečeni novonastalim mirom, odjednom iz cjelodnevnog rašomona prelaze u ugodnu dokolicu. Tada Brajčić kuha najbolje i najčešće će vam kao uvod u nezaboravan ručak ili večeru predložiti: .

"Pojorski bronzinić"


Posebno se skuha orzo ( ječam ) i leća u vodi kojoj se doda veći luk, lovor, peršin i češnjak. U drugoj posudi skuha se gust brudet od lignji ili sipa koje se narezane na kolutove ili veće kvadrate pirjaju sa sitno kosanim lukom, svježim lovorom, trunkom tek otkinutog vrška ružmarina, češnjakom, peršinom i paradajzom uz lagano podlijevanje bijelim vinom uz završni pečat jednog bićerina prošeka s kvasinom. Kad se brudet zgusne, dodaju se kuhani ječam i leća, posoli, popapri, pirja još toliko da se sve prožme i servira.
Tako se bronzinić originalno pripravlja u Pojodi, od velikih, debelih dubokomorskih peškafondo ulovljenih lignji, često teških i preko 1 kg. Kako je u Zagrebu trenutno ponuda morskih sirena veća od ponude pravih lignji, rakova i školjki, napravio sam jednu varijaciju na temu "Pojorskog bronzinića".




"Pojorski bronzinić" (varijacija na temu)


Luk, češnjak, pelate, lovor, trunku ružmarina, odkoštene i na veće komade narezane kalamata masline, kapare i peršin sam pirjao na maslinovom ulju 15-tak min pa dodao male lignje od koče, narezane na kolute, dok sam najmanje ostavio u cijelo, 2 čajne žličice njihovog crnila i komadiće prethodno skuhane hobotnice.



Sve zajedno pirjalo se nešto manje od deset min dok lignje nisu postale mekane. Tada sam u brudet dodao prethodno skuhani ječam, crnu leću, žlicu aceta balsamica i 0,5 dcl dobrog starog prošeka i pirjao još 7-8 min koliko je trebalo da se sve ugusti, a okusi dobro prožmu.
U zadnji tren bijelim paprom popapreni "Bronzinić Pelle" servirao sam uz naribani zreli ovčji sir.






Moj hommage viškoj kuhinji




U posudi debelog dna, na malo maslinovog ulja i jakog bijelog vina skuhamo dagnje. Meso izvadimo, a juhu od kuhanja procijedimo kroz duplu gazu. Meso dagnji i juhu odložimo sa strane.
Na temeljcu od ribe ili rakova s komadićima lignji, u gusto skuhamo ječam. Ocijedimo ga i brzo propirjamo na zastakljenom luku i sitno kosanom češnjaku. Dodamo meso dagnji s juhom. Ječam podijelimo u tri zasebne posude.



U jednu dodamo prethodno skuhanu leću , u drugu skuhani slanutak, a u treću mladi skuhani grašak. Orzote s navedenim grahoricama kuhamo dok se dobro ne uguste, pa ih ukalupimo i serviramo oko gustog, tamnog brudeta od lignje, hobotnice ili sipe. Brudet skuhamo klasično kako je opisan u „Pojorskom bronziniću“, samo mu na kraju dodamo još malo sipinog ili lignjinog crnila, tek toliko da crnilo zamiriše, a boja povuče na mokru crljenicu.





Biokovske "kocke"



Na području od Makarske do Ploča kozice zovu kocke

Na kombinaciji maslinjaka i putra zastaklite, da povene, kapulu i češnjak. Dodajte sitno rezani srednji dio vrtnih šparoga, (vrhove blanširajte 2 min i odložite na stranu) podlijte bijelim vinom i ovlaš pospite svježim biokovskim vriskom.  Ako ga niste ubrali, dobar je i primorski, a imate ga u ljekarnama Suban. Zakuhajte puno vode, najbolje je pola vode, pola mora.

Kada zakuha dadajte oko 10% bijelog vina i sok limuna. U ovo bacite po mogućnosti još žive kozice. Ovim postupkom pola minutnog blanširanja maksimalno naglašavate crvenu boju njihovog mesa i znatno prolongirate njihov vijek trajanja u hladnjaku. Naglo ih ohladite, stavljanjem još vrućih u frizer na oko pola sata.

Iz repova očistite meso i par komada dodajte na onaj luk, češnjak, šparoge i vino, pirjajte još koju min, sklonite s vatre, malo ohladite i sve štapnim mikserom pretvorite u pastu.
Ostale repove kozica još par min ispirjajte na maslinjaku i vinu, očitite ih i stavite na stranu.
Od zdrobljenih glava i ljuštura skuhajte juhu, ali ne predugo, da ostane miris svježine, oko 20-25 min. Na ovoj juhici skuhajte rižu, a ja bih samo Carnaroli ili Arborio.


Par min prije nego je riža gotova umiješajte pripravljenu pastu od luka, češnjaka, srednjeg dijela šparoga, i nešto kozica, rižoto dovršite, dodajte blanširane vrhove šparoga. Ostale repove kozica i vrhove šparoga servirajte pored rižota. Ovo jelo meni je, pogotovo po ovim vrućinama, izvrsno i hladno, a ako ga jedete takvog, savjetujem, da ga pospete grubo drobljenim ovčjim sirom iz mišine ili ako ga nemate dodajte kockice fete.





Salata od hobotnice šjore Nine



Na Visu već godinama odsjedam u apartmanu šjore Nine G. Šjora Nina je predivna gostoljubiva domaćica i kuharica, visoka oko 170 cm i teška oko 100 i koju kilicu. Šjora Nina voli kuhati ali voli i jesti, za početak dovoljno sličnosti za obostrano simpatiziranje. Šjora Nina nema restoran, bar ne registriran, ali kuha gostima ribu koju muž ulovi, peče janjetinu pod pekom, radi višku pogaču, božanstvenu rožatu i hib.

Ako ju želite naljutiti, dovoljno je da ne pojedete sevirano jelo. Ako se ne naljuti, jako će se rastužiti, a ja nikada nisam želio rastužiti i još manje naljututi šjoru Ninu i nikada nisam ništa ostavio. I tako je iz godine u godinu naše uzajamno razumijevanje bivalo sve veće, naši gurmanski razgovori sve duži, dok me prije koju godinu nije jednom svečano pozvala u kuhinju, a to je više nego da vas pozove u spavaću sobu. U njenu kuhinju, dok radi, nema pristup ni njen muž. Jedna od divota koje sam naučio u toj kuhinji je i ova.

Sastojci, za 2 osobe:

20 dag kuhanog ječma
20 dag kuhane hobotnice
sok i korica limuna
sok i korica naranče
2 čajne žličice kapara
sitno kosani čen češnjaka
maslinovo ulje
malo juhe od kuhanja hobotnice
sol, papar


Ječam se skuha na juhi preostaloj od kuhanja hobotnice. Od soka limuna, naranče, ribane korice, maslinovog ulja, češnjaka, par žlica juhe od kuhanja hobotnice, kapara i papra napravi se dresing tako da se sastojci tuku mikserom s metlicom dok se ne pretvore u emulziju kojom se začini ječam i hobotnica. Salata se prije posluživanja mora par sati odmoriti u frižideru kako bi se rashladila a svi sastojci proželi. Ova salata u izvedbi šjore Nine ima više varijanti, hobotnica je obvezna, no u nju znaju zalutati kozice, škampi, vongole, dagnje, zavisno o tome što je muž taj dan ulovio.






Rižoto od Jakobovih kapica i vongola



Sastojci:
(kao toplo predjelo za 4 osobe)

16 kom većih Jakobovih kapica
1 kg vongola
30 dag Carnaroli ili Arborio riže
4 dcl ribljeg temeljca
2 dcl vrhunskog jačeg bijelog vina (Grk, Pošip)
1 sitno kosani luk srednje veličine
2 čena češnjaka
čajna žličica vriska ili svježeg origana
5 dag maslaca
1 dcl maslinovog ulja
bijeli papar


Kapesante otvorite (otvaraju se isto kao kamenice) nožem za kamenice ili ako tome niste vični, stavite ih na paru i ostavite da se otvore. Sivi želatinozni obrub (škrge) odstranite, a veliki bijeli mišić i crveni koralj izvadite u komadu. Pola ih narežite na šnitice, a pola ostavite u komadu.
Vongole zagrijte u posudi debelog dna samo da se otvore, izvadite meso i procijedite toč koji su pustile.

Na maslinovom ulju zastaklite luk, dodajte češnjak i rižu, kratko ju popržite i postepeno podlijevajte ribljim temeljcem uz stalno miješanje. Kad je riža na dvije trećine gotova, kad joj ostaje oko 5 min do kraja pripreme dodajte kapesante narezane na šnitice, vongole sa svojim točom, a podlijevanje nastavite temeljcem i vinom.
U drugoj što manjoj posudi otopite maslac i kada se zapjeni, 1 min prevrtite u njemu kapesante koje ste ostavili u komadu. Maslac na samom kraju umiješajte u rižoto, popaprite, ukalupite ga i okružite školjkama.

Ako radite s vriskom, isti u rižu dodajte odmah na početku, a ako radite sa svježim origanom, njega dodajte zadnjih par minuta.
Uz ovaj rižoto nemojte štediti na vinu, otvorite koju buteljcu vrhunskog, dobro ohlađenog Cebalovog Grka ili Krajančićevog Pošipa Sur lie. Ako se odlučite na Krajančićev Pošip Sur lie, jedna moja preporuka. Bijela vina ako nisu arhivska nije običaj dekantirati, ali probajte to s ovim. Ohladite ga na 12 C, i dekantirajte 45 min ali pazeći da ne ode preko 14 C. Isplati se.


Uz rižoto od kapesanta nikada ne serviram sir jer su one tako nježne i slatkaste da ih svaki sir previše pokrije. Varijacije i neki drugi dodaci svakako su mogući, za moj ukus ne i preporučljivi. Školjke termički obrađujte što kraće, tako da na kraju iz tanjura, začin koji se najjače osjeti bude miris i svježina mora u zagrljaju Grka ili Pošipa.


Ovo je jelo vrhunska ilustracija "manje je više", pravi primjer "cucine povere", i zato sve prepustite jednostavnosti , ali i najboljim namirnicama i vrhunskom vinu jer skromnost je licimjerna kada se s njom pretjeruje.





Rižini fusili s vongolama



Sastojci:
(kao predjelo za 2 osobe)

20 dag rižinih fusila, najbolje Scotti
1 kg vongola
1 jušna žlica poprženog sitno kosanog ili miksanog luka
2 veća čena češnjaka
2 žlice narezanog peršina
2 dcl dobrog jačeg suhog bijelog vina. Ja ovo radim s Pošipom.
1,5 dcl maslinovog ulja
3 -4 čajne žličice pesta genovese
bijeli papar




Rižine fusile Scotti koji se po deklaraciji kuhaju 6 min skuhamo u puno blago osoljene vode s dodatkom maslinovog ulja minutu kraće, dakle 5 min i ocijedimo ih. Paralelno, dok se fusili kuhaju, u drugu posudu, na hladno stavimo sitno kosani češnjak, peršin, prethodno zastakljeni kosani luk, maslinovo ulje, bijelo vino i svježe samljeveni bijeli papar, dodamo očišćene vongole i sve zagrijavamo na srednje jakoj vatri 6-7 min dok se školjke ne otvore. Školjke odmah šupljom žlicom izvadimo iz posude u kojoj je od svih sastojaka i mora iscurilog iz vongola nastao mirisni umak.

Dodamo mu par žličica pesta genovese i dobro ga izmiješamo. U vreli umak ubacimo vruće fusile koje smo baš zbog ovog kuhali 1 min kraće, oprezno ali dobro sve izmiješamo i ostavimo stajati oko 2-3 min da tjestenina popije šug.



Polovicu školjaka ostavimo u ljušturi, a iz polovice izvadimo meso koje stavimo na vrh servirane tjestenine oko koje poslažemo vongole u školjki.




Leše punjene lignje moje babe Šime



Sastojci:

4 srednje velike jadranske lignje, 30-tak dag svaka
16 kapesanti
30 dag fusila
malo peršina
2 čena češnjaka
žlica pesta od motara
10 dag rikole
8 dcl neslane povrtne juhice
2 dcl bijelog vina
maslinovo ulje
sol, bijeli papar


Lignje se očiste, a butarga sačuva. Butarga se izmiješa s kosanim peršinom, češnjakom, bijelim paprom i maslinovim uljem. Time se lignje iznutra premažu pa se svaku napuni s mesom 4 kapesante. Na vrh otvora se ugura lignjina glava i otvor zatvori komadom štapića za ražnjiće.



Zakuha se povrtna juhica s vinom i u kipuću ubace nadjevene lignje. Dubokomorske debele lignje srednje veličine oko 30-40 dag se kuhaju 10-15 min dok onim velikim od kilu, kilu i po treba 20-25 i zato ih je bolje napuniti nekim drugm nadjevom jer je to predugo za nježne kapesante. Te velike mrcine moja je baba punila mesom grdobine i mesom pokojeg škampa, tek za aromu.



Dok se lignje lagano kuhaju, nasjeckamo rikolu, začinimo je paprom, maslinjakom, i pestom od motara pa to sve štapnim mikserom pretvorimo u umak gust kao majoneza koji umiješamo u vruće skuhane fusile.

Lignje narežemo na veće kolute, tako da u svakom ostane kapesanta, i serviramo ih na tjestenini.

Krvavo crvenu juhicu preostalu od kuhanja lignji poslužimo s zakuhanim cancarelama.