24. 04. 2016.

Šparoge u koroti



Gledam kroz prozor, a vani izgleda kao da je listopad. Neka memljiva i tužnjikava nedjelja. Čini mi se da su i šparoge žalosne i da polako idu svom ovogodišnjem kraju. Zato ću ih obući u crninu.


Sastojci: 

-35 dag očišćenih divljih šparoga 
-30 dag namočene crne Beluga leće 
-40 dag iskoštenog mesa batka i zabatka domaćeg pijetla 
-10 dag kosane ljutike 
-10 dag narezanog medvjeđeg luka 
-2 žlice Crème fraîche
-kavska žličica u mužaru zdrobljenog Voatsiperifery papra 
-4 žlice vrhunskog, robusnog maslinovog ulja izražene pikantnosti i voćnog  mirisa poput Pendolina  
-2 dcl Moscatela de Setúbal
-2 dcl povrtnog temeljca
-sok pola limuna srednje veličine 
-naribana korica jednog limuna srednje veličine 
-grubo ribani stari parmezan 
-sol 

 Očišćene šparoge blanširamo vrelom vodom desetak sekundi, tek da se opuste i odmah ih ohladimo pod hladnom vodom. Temeljito ih posušimo kuhinjskim ručnikom. Od maslinovog ulja, prstohvata soli, soka i korice limuna uz Voatsiperifery papar kojega smo netom u mužaru zdrobili u najfiniji prah, pjenjačom izradimo emulziju. Ovom emulzijom mariniramo šparoge pola sata nakon čega ih ocijedimo, marinadu sačuvamo, a srednji dio šparoga narežemo na komadiće 1-2 cm, dok vrhove ostavimo u komadu i odložimo ih na stranu.  



Crnu Beluga leću koju smo preko noći natapali u vodi ocijedimo i skuhamo u neslanoj vodi sa žlicom maslinovog ulja u omjeru 2:1. Ova količina vode dovoljna je ako je leća bila natopljena više od 8 sati. Na ovaj način leću ćemo skuhati kroz 25-30 minuta uz potpuno upijanje vode čime ćemo izbjeći cijeđenje kojim inače gubimo delikatni okus ove plemenite grahorice. Leću kuhamo na tihoj vatri u polupokrivenoj posudi uz povremeno miješanje. Ljutiku narežemo na sitne kockice, a medvjeđi luk na trakice.



Marinadu od limuna, maslinovog ulja, soli i Voatsiperifery papra u kojoj smo marinirali šparoge sakupimo i lagano ugrijemo na tavi. Dodamo medvjeđi luk i srednji dio šparoga koje smo nasjeckali na komadiće 1 do 2 cm. Uz miješanje, na tihoj vatri, pustimo da medvjeđi luk i šparoge kroz 4-5 minuta povenu te ih odložimo sa strane.




S bataka i zabataka domaćeg, dvorišnog, dobro uhranjenog pijetla, najbolje jednogodišnjaka, skinemo kožu i izvadimo kosti. Izvučemo i obrežemo sve žilice i tetive, a masnoću ostavimo na mesu. Meso narežemo na kockice i posolimo.



Meso pijetla popržimo na maslinovom ulju i tek kad porumeni dodamo kosanu ljutiku kao da radimo žgvacet. Pržimo dalje, petnaestak minuta, uz stalno miješanje, sve dok luk ne postane proziran i počne se raspadati. Dodamo list lovora i podlijemo kombinacijom Moscatela de Setúbal i povrtnog temeljca, pola-pola. Meso pijetla pirjamo na tihoj vatri oko 1,15 sati podlijevajući ga po potrebi. Kada je meso omekšalo, pustimo da tekućina skoro potpuno ishlapi i da se meso opet počne pržiti. Vatru smanjimo na najmanje i dodamo leću i Crème fraîche.



Meso i leću tiho pržimo uz stalno miješanje, 3 do 4 minute, dok leća ne upije Crème fraîche.



Dodamo prethodno obrađene šparoge s medvjeđim lukom i marinadom. Sve dobro izmiješamo i odmah sklonimo s vatre kako se Voatsiperifery papar ne bi dalje previše zagrijavao, čime bi izgubio svoju delikatnu smolasto-voćnu aromu s daškom tamjana. 



Marinirane vrhove šparoga nježno umiješamo u vruću leću ili ih samo poslažemo po vrhu.



Jelo serviramo vruće uz stari, grubo ribani parmezan.




17. 04. 2016.

Proljetna divlja zeljanica




Sastojci: 

-60 dag kopriva 
-20 dag bljušta 
-20 dag medvjeđeg luka
-3 mlada luka srednje veličine
-3 jaja 
-50 dag svježeg sira 
-3 dcl punomasnog kiselog vrhnja
-jušna žlica maslaca
-2 jušne žlica maslinovog ulja
-10 tankih kora za savijače 
-papar 
-sol



Koprive očistimo i blanširamo u vreloj vodi 1-2 minute, tek da usahnu. Dobro ih ocijedimo i sitno narežemo. Bljušt narežemo na male komadiće, medvjeđi luk na tanke rezance, a mladi luk na što tanje kolutiće. Na ugrijanom maslacu i maslinovom ulju popržimo mladi luk i dodamo usitnjene koprive. Pirjamo ih 5 minuta stalno miješajući. Dodamo bljušt i medvjeđi luk i čim povenu maknemo s vatre. Ostavimo da se ohladi na sobnu temperaturu.


Od sira, vrhnja i jaja mikserom izradimo glatku gustu kremu kojoj dodamo prethodno obrađeno divlje povrće. Popaprimo i posolimo te izradimo homogenu smjesu.


Smjesu nanesemo i raširimo na dvije tanke kore za savijače. Zamotamo divlje zeljanice, položimo ih u namašćeni lim od pećnice i premažemo kiselim vrhnjem.


Pečemo ih na 175-180 C 50 minuta i kad lijepo porumene izvadimo, pokrijemo krpom i pustimo da se ohlade.






09. 04. 2016.

Pohane teleće brizle nadjevene proljećem




Sastojci:

-4 medaljona telećih brizli, oko 20 dag svaki 
-12 dag vrhova divljih šparoga 
-4 dag mladih izdanaka motara 
-1 jaje 
-svježe mljeveni bijeli papar 
-sol 
-2 jušne žlice maslinovog ulja 

Sastojci za paniranje: 

-glatko brašno 
-jaja 
-krušne mrvice


  Teleće brizle isperemo u hladnoj vodi kako bi odstranili eventualno zaostalu krv, a potom je 3-4 minute blanširamo u vreloj vodi. Nakon blanširanja skinemo žilice i kožicu kojom je omotana. Ova tanka pokožica koja inače ne smeta kod jela, uzrokovala bi kvrčenje brizle pri pohanju.


 Brizle prerežemo pljoštimice, ali ne do kraja, kako bi ih mogli preklopiti i time zatvoriti nadjev. Površinu premažemo umućenim jajem kako bi se preklopljena brizla jače slijepila i bolje zarobila nadjev. Vrhove šparoga i mlade izdanke motara prevrtimo desetak sekundi na vrućem maslinovom ulju tek da se opuste. Položimo ih na razrezane odreske brizle, posolimo, popaprimo svježe mljevenim bijelim paprom i preklopimo.


  Brizle paniramo u brašno, jaja i krušne mrvice.


 Pržimo ih u dubokom, ne prevrućem ulju, 5 - 6 minuta sa svake strane. Odložimo ih na upijajući papir kako bi ostranili višak masnoće.


Poslužimo ih uz neki maštoviti prilog od riže ili krumpira, a ovaj put ja sam se odlučio na rižoto od motara.