Pohane teleće brizle nadjevene proljećem

Sastojci:

-4 medaljona telećih brizli, oko 20 dag svaki 

-12 dag vrhova divljih šparoga 

-4 dag mladih izdanaka motara 

-1 jaje 

-svježe mljeveni bijeli papar 

-sol 

-2 jušne žlice maslinovog ulja 

Sastojci za paniranje: 

-glatko brašno 

-jaja 

-krušne mrvice

  Teleće brizle isperemo u hladnoj vodi kako bi odstranili eventualno zaostalu krv, a potom je 3-4 minute blanširamo u vreloj vodi. Nakon blanširanja skinemo žilice i kožicu kojom je omotana. Ova tanka pokožica koja inače ne smeta kod jela, uzrokovala bi kvrčenje brizle pri pohanju.

 Brizle prerežemo pljoštimice, ali ne do kraja, kako bi ih mogli preklopiti i time zatvoriti nadjev. Površinu premažemo umućenim jajem kako bi se preklopljena brizla jače slijepila i bolje zarobila nadjev. Vrhove šparoga i mlade izdanke motara prevrtimo desetak sekundi na vrućem maslinovom ulju tek da se opuste. Položimo ih na razrezane odreske brizle, posolimo, popaprimo svježe mljevenim bijelim paprom i preklopimo.

  Brizle paniramo u brašno, jaja i krušne mrvice.

 Pržimo ih u dubokom, ne prevrućem ulju, 5 - 6 minuta sa svake strane. Odložimo ih na upijajući papir kako bi ostranili višak masnoće.

Poslužimo ih uz neki maštoviti prilog od riže ili krumpira, a ovaj put ja sam se odlučio na rižoto od motara.

Brizle, latežini , teleća žlijezda, thymus, ris de veau, sweatbreads...općenito.

Teleću žlijezdu, brizlu, thymus, operemo od vidljivih krvnih ugrušaka i ostavimo u hladnoj vodi kojoj povremeno dodajemo veće komade leda. Namačemo je više sati dok ne pobijeli. Nakon namakanja brizlu obrišemo kuhinjskim ručnikom, blanširamo 3-4 min, ohladimo i preko noći ostavimo u hladnjaku opterećenu teretom od 3-4 kg.

Ovim postupkom izazvati ćemo pucanje sitnih žilica - spona koje drže na okupu manje dijelove žlijezde. Ta pokožica će ostati i spriječiti raspadanje brizle, a opet je pri jelu nećemo osjetiti i neće utjecati na teksturu ove plemenite namirnice.

Shematski prikaz preuzet sa stanice http://www.encyclopedie-universelle.com/abats.html

Na shematskom prikazu thymus teleta prikazan je žutom bojom (les ris).

Teleći thymus građen je za gastronomiju važna dva dijela; medaljon i rep.

Prešani medaljon narežemo na odreske koje dalje pripremamo najčešće prženjem, pečenjem, pohanjem. Prešanje će spriječiti njeno kvrčenje tijekom obrade.
Od repa radimo sote-e, frikase-e razne pirjance i tada je nije potrebno prešati.

Pohane teleće brizle s abšmalcanim grašak-mahunama i tzatziki umakom

 

Za pohane brizle:


-1 kg medaljona telećih brizli (4 komada po 25 dag)
-0,8 dcl nekog vrhunskog single malt whiskyja 
-panir smjesa; brašno, jaja, mrvice
-bijeli papar, sol
-suncokretovo ulje za pohanje

Od telećih brizli odaberemo samo medaljone. Očistimo ih od žilica i zaostale krvi, blanširamo 5 min u posoljenoj vodi, izvadimo ih, naglo ohladimo pod hladnom tekućom vodom, odstranimo "pokožicu" koja se tijekom blanširanja skvrčila i svaki medaljon prerežemo na dva komada, pljoštimice, tako da ga stanjimo na debljinu prsta.

Medaljone položimo na dasku za meso, prekrijemo ih vrećicom za smrzavanje ili mokrim papirom za pečenje i opteretimo ih s 3-4 kg par sati, najbolje preko noći. Ovo možete izvesti sa zdjelom vode kao utegom za opterećenje. Nakon prešanja "odreske" premažemo whiskyjem , popaprimo i posolimo te ostavimo sat vremena u hladnjaku nakon čega ih paniramo na bečki način.



 Za abšmalcane grašak-mahune: 


-60 dag mladih, svježih grašak-mahuna
-6 dag maslaca
-6 žlica mrvica
-sol
-papar

 Dok se brizla tiho poha, očišćene grašak-mahune prokuhamo u posoljenoj vodi 4-5 min. Ocijedimo ih. Na maslacu pržimo mrvice uz stalno miješanje dok ne dobiju lijepu smeđu boju. U tavu s prženim mrvicama stavimo prokuhane grašak mahune, miješamo i pržimo još 1-2 min pazeći da se mrvice ne počnu paliti.

Za tzatziki umak: 


-50 dag svježeg krastavca
-2,5 dcl čvrstog punomasnog jogurta
-1 veći čen češnjaka
-4 čajne žličice kosanog kopra
-4 čajne žličice kosanog vlasca
-sok pola srednjeg limuna
-sol
-bijeli papar


 Krastavac ogulimo, naribamo i posolimo. Ocijedimo ga da od 50 dag ostane 20-25 dag. Ako ostavimo nedovoljno ocijeđeni krastavac umak će brzo postati vodenast. Češnjak zdrobimo ili jako sitno nakošemo i sve sastojke izmiješamo. Obilno začinimo bijelim paprom. U ovaj znameniti grčki umak neki umjesto vlasca stavljaju metvicu, na Krfu žlicu ouza (rakija jakog mirisa po anisu), ima više varijanti, a ja sam načinio meni najdražu.

Na tzatziki umak sobne temperature položimo pohanu brizlu i okružimo abšmalcanim mahuna graškom.

Teleća brizla u umaku od Whiskyja

Sastojci:

8 odrezaka iz medaljona brizle od po 10 dag
20 dag bijelih badema
0,6 dcl nekog vrhunskog single malt Whiskyja
jušna žlica ječmenog brašna
žlica maslinovog ulja
6 dag maslaca
kavska žličica zdrobljenog zelenog papra iz salamure
sol

Odreske od brizlinog medaljona uvaljamo u ječmeno brašno. Na maslinovom ulju i maslacu polagano pržimo bademe. Čim počnu otpuštati miris dodamo brizlu i pržimo je 2 min sa svake strane. Dodamo zdrobljeni zeleni papar, prelijemo Whiskyjem kojeg odmah zapalimo. Pustimo da alkohol izgori. Brizlu serviramo odmah vruću uz rižu prelivenu nastalim umakom.

Teleće brizle Venera

Teleće brizle poparite vrelom vodom, odstranite kožice i zaostalu krv, posolite, popaprite uvaljajte u slanutkovo brašno, pa ih kratko pržite na maslacu. Na sredini postupka dodajte malo maslinovog ulja, nekog vrhunskog, jačeg bijelog vina (savjetujem Simčičev Sivi Pinot) i krupno narezane vrganje. Pirjajte još desetak minuta i ostavite na toplom.


Crnu Venerinu rižu koju ste par sati ranije namakali u mlakoj vodi skuhajte 15-16 min u vrućem povrtnom temeljcu kojem ste dodali malo bijelog vina (isto koje ste dodali brizlama) i maslinovog ulja, procijedite, pa ju još par minuta propirjajte na vrućem maslacu. Vrganje i umak servirajte u sredini tanjura, a od brizli i riže uokolo načinite vijenac.

Teleće brizle na guščjoj pašteti s umakom od motara

Sastojci:

-60 dag očišćenih i prešanih brizla
 -40 dag zamašćene guščje jetre
 -15 dag bijelih badema
 -2 jušne žlice pesta od motara
-1 grančica blanširanog svježeg motara
-1 jušna žlica kosanog mladog češnjaka
-1 jušna žlica kapara iz ulja
-2 dcl vrhunskog suhog bijelog vina ( Cebalov Grk )
-0,5 dcl Armagnaca
-1 jušna žlica Crème fraîche
-1 kavska žličica vriska
-4 dag maslaca
-2 jušne žlice maslinovog ulja
- sol, bijeli papar

Na maslacu i maslinovom ulju kratko, 2-3 min popržite češnjak, kapare i svježi motar. Dodajte guščju jetru i podlijte bijelim vinom pa pirjajte 5 min, dodajte Crème fraîche i Armagnac pa pirjajte još 5 min, sklonite sa štednjaka, jetru izvadite i ostavite na toplom.

U istu posudu na preostali umak dodajte tostirane bademe, pesto od motara i brizlu. Pirjajte uz povremeno okretanje 10-15 min.

Dok se brizla pirja iz guščje jetre izrežite desetak lijepih medaljona, a ostatak izrežite u male komade i pripremite za miksanje.

Sav umak s bademima i malim komadićima jetre izmiksajte u paštetu.

Toplu paštetu položite na tanjur, na nju složite medaljone guščje jetre i brizle. 

Nekoliko žličica pesta od motara izradite s bijelim vinom i nakapajte po tanjuru.