Pikantne magareće okruglice

Otkada sam prije petnaestak godina u jednoj istarskoj oštariji probao meso puleta, mladog magarca spremljenog ispod peke u kombinaciji s teletinom i kozletinom, pokušavao sam na sve moguće načine nabaviti to posebno i vrlo cijenjeno meso ali od odrasle zrele životinje. Čitao sam razne talijanske, uglavnom pijemontske recepte, različita jela tipa pirjanaca, kao Stufato d'asino ili tijesto nadjeveno usitnjenim mesom magarca kao Agnolotti d'asino i sanjao svoje recepte. No, uzalud, magarećeg mesa niotkuda.

Srećom, u posljednje vrijeme AZRRI (Agencija za ruralni razvoj Istre) počinje uzgoj i otkup magaraca te proizvodnju mesa i prerađevina od magarećeg mesa, no to je još u začetku i mesa nema u slobodnoj ponudi. Kako je također u porastu broj uzgajivača magaraca za dobivanje cijenjenog i skupocijenog mlijeka obratio sam se za pomoć Nevenu Ciganoviću, vlasniku farme magaraca pokraj Ivanićgrada kojega sam upoznao na Malom placu na Tavanu, gdje je prezentirao svoje proizvode na bazi magarećeg mlijeka.
Kako Neven pozna i ostale uzgajivače bilo je sigurno da će prvi saznati ako neki nesretnik završi na klaonici. Tako je i bilo, a Neven se pobrinuo da se kao prvi dokopam jednog buta i komada kotleta ovog nesretnika inače starog nešto manje od dvije godine. Stoga mu se još jedno zahvaljujem jer bez njega ne bi bilo ni ova sljedeća dva jela, a ja bih još uvijek budan sanjao. :)

Ova dva komada kotleta prvenstveno sam zamislio odkostiti i od mesa napraviti jednu verziju Königsberger Klopse, a od kostiju temeljac za sljedeći recept. No, meso se tako jako drži kosti da bi ga na mjestima oko kralješka bilo nemoguće potpuno odvojiti a da previše ne ostane na kosti. Zato sam se odlučio napraviti jelo koje je pred vama.

Meso sam natrljao paprom i muškatnim oraščićem, premazao maslinovim uljem te ga preko noći ostavio u hladnjaku. Sutradan, sam ga posolio, obložio kosanom ljutikom, kaparunima (plod kapare), maslinama i češnjakom, položio u prikladnu posudu, podlio Carićevom Bogdanušom i poklopljeno stavio u pečnicu na 90 C kroz 4 sata.

Nakon 4 sata meso se samo odvajalo od kostiju.

Meso sam isčistio s kostiju, dodao mu kaparune, ljutiku i masline s kojima se pripremalo, a sok u kojem se sve pirjalo procijedio i reducirao na pola za potrebe sljedećeg recepta.

Meso, masline, kaparune i ljutiku, kojima sam dodao svježi korijander, češnjak i bijelu slaninu propustio sam kroz stroj za mljevenje mesa na otvor od 6 mm.

Mljevenoj smjesi dodao sam jaje, kombinaciju slatke i ljute dimljene paprike, ribani Pecorino Romano, sok i naribanu koricu limete.

Nastalu smjesu odmorio sam u hladnjaku 6 sati nakon čega sam formirao kuglice...

...koje sam 20 minuta poširao u reduciranom soku od pripreme mesa.

Tople magareće okruglice poslužio sam na podlozi od mladog špinata, tek povenulog na maslacu s nekoliko žličica soka limete, posutog Pecorinom i začinjenog svježe mljevenim bijelim paprom.

Sporo pečeni, nabodeni magareći but

i priča o dva velika vina.


Uz ovo nesvakidašnje jelo, koje sam zbog nemogućnosti nabavke glavnog sastojka tako dugo iščekivao, poslužio sam argentinski Terrazas de los Andes, Cabernet Sauvignon "Afincado" 2004, poklon mojih Jedozovnih frendica.

Još jednom hvala Jedozovnim prijateljicama Jeki i Maji na ovom predivnom poklonu koji mi je cabernet sauvignon kao sortu prikazao u novoj dimenziji koju pruža polusušni, pustinjski terroir Mendoze, podnožja Anda, vinograda zasađenih na 1100 m nadmorske visine, jednih od najviših na svijetu. 

Vino je duboke karmin tamne crvene boje, nakon 45 minutnog dekantiranja miris je čist, intenzivan i sortan, dugotrajan, izražen okus, skladno, zrelih ali mirnih tanina. 14% alkohola osjete se na kraju gutljaja, a isprepliću se s osvježavajućim kiselinama. Izrazito mineralno, izmjenjuju se voćne arome od crnog ribizla do suhe šljive, a slijedi spaljeno drvo, dim i duhan.

Moja je preporuka obavezno probati. I to uz kompleksna jela od tamnih mesa pripravljena kao pečenja ili kao pirjanci; gusku, beef bourguignon, pašticadu, file Wellington ili coq au vin ali rađen od pravog domaćeg pijetla dvorištarca, a ne od piceka.

A sada nekoliko riječi o receptu koji mi je u glavi spavao petnaestak godina, otkada sam prvi put probao magareće meso.

Sporo kuhani, nabodeni magareći but

But sam podijelio na šol, ružu i frikando, a za ovo jelo odabrao sam cijelu ružu u komadu tešku 2,20 kg.

Meso očišćeno od žilica i masnoća natrljao sam tj. snažno i dugo izmasirao Martellom, svježim ružmarinom, čubrom, kaduljom i češnjakom, nauljio maslinovim uljem, obložio ljutikom, vakumirao i ostavio u hladnjaku na +3 C 7 dana.

Za nabadanje (špikanje) mesa koristio sam:

-3 stapke mladog češnjaka
-10 dag mariniranog motara
-30 dag kuhanog suhog svinjskog jezika
-3 kavske žličice zelenog papra iz salamure zdrobljenih u mužaru

U duboke otvore u mesu utisnuo sam u mužaru zdrobljeni zeleni papar iz salamure, krupnu morsku sol, komadiće mladog češnjaka narezanog na štapiće, kuhani, suhi, dimljeni svinjski jezik narezan na kockice i marinirani motar.

U prikladnoj, masivnoj posudi od alu gusa, debelog dna, meso sam sa svih strana popržio stalno ga vrteći i okrećući, sve dok se nije počelo stezati.

Meso sam obložio poprženim mladim češnjakom i ljutikama koje sam prethodno blago karamelizirao na maslinovom ulju s dodatkom meda od kadulje.

Tako obrađeno i obloženo meso skromno sam podlio prethodno skuhanim vrelim povrtnim temeljcem pomiješanim s ostacima reduciranog soka od pripreme okruglica iz prošlog recepta. Temeljac je skuhan od korjenja pastrnjaka, celera, peršina, mrkve, površinski spaljenih ljutika, lista svježeg lovora, nekoliko svježih vršaka ružmarina, timijana i čubra uz jednu raspolovljenu svinjsku nogicu koja je temeljcu dala lagani viskozitet. Meso podliveno temeljcem stavio sam u poklopljenoj posudi u pećnicu na 75 C kroz 7 sati, okrečući ga svakih 90 minuta. Nakon isteklog vremena meso sam izvadio, zamotao u foliju, ostavio da se odmara oko 45 minuta. Za to vrijeme od soka koji je preostao načinio sam umak.

Ostake mladog češnjaka odstranio sam i bacio, a raspadnute ljutike ocijedio i kratko pržio, pa potom pirjao na Belićevom Pendolinu kako bi u umaku bila osjetna pikantnost i gorčina kojom je dobio na robusnosti. Raspadnutu ljutiku koja se staklila u vrelom Pendolinu podlio sam s malom količinom, oko 0,6 dcl Trapanovog Dark Rosea.
Prvotno mi je u planu bilo ovaj umak učiniti s Moscatelom De Setubal, ali kad sam se sjetio da imam još jednu buteljicu od 3,75 dcl ove Trapanove muškatne divote, portugalska ideja je trenutno arhivirana. Kad sam se već uz magarca odlučio "žrtvovati" najbolje na početku, neka i na kraju bude naj tj. Bruno Trapan.
Trapan me već u više navrata ostavio bez riječi, prvo kupažama terana, merlota, cabernet sauvignona i syraha u Nigra Virgo Revolution i Ruby Rose, a kako sam inače u kuhanju opsjednut kombiniranju slatkih, poluslatkih i likerskih vina s mesom i voćem, Dark Rose kojega sam na poklon dobio prije nekoliko godina, nije imao konkurenciju.

Nakon podlijevanja ljutike ostavio sam da vrije nepunu minutu, samo toliko da alkohol ishlapi. Umak sam homogenizirao štapnim mikserom i protisnuo kroz gusto cjedilo kako bi u konačnici postigao baršunasto-svilenu teksturu.

Meso koje se odmorilo i smirilo svoje uzavrele sokove narezao sam na 1,5 cm debele odreske i položio ih na vreli umak, a kao prilog, svoje mjesto na tanjuru zauzele su tirolske knedle od žemlji.