Otkada sam prije petnaestak godina u jednoj istarskoj oštariji probao meso puleta, mladog magarca spremljenog ispod peke u kombinaciji s teletinom i kozletinom, pokušavao sam na sve moguće načine nabaviti to posebno i vrlo cijenjeno meso ali od odrasle zrele životinje. Čitao sam razne talijanske, uglavnom pijemontske recepte, različita jela tipa pirjanaca, kao Stufato d'asino ili tijesto nadjeveno usitnjenim mesom magarca kao Agnolotti d'asino i sanjao svoje recepte. No, uzalud, magarećeg mesa niotkuda.
Srećom, u posljednje vrijeme AZRRI (Agencija za ruralni razvoj Istre) počinje uzgoj i otkup magaraca te proizvodnju mesa i prerađevina od magarećeg mesa, no to je još u začetku i mesa nema u slobodnoj ponudi. Kako je također u porastu broj uzgajivača magaraca za dobivanje cijenjenog i skupocijenog mlijeka obratio sam se za pomoć Nevenu Ciganoviću, vlasniku farme magaraca pokraj Ivanićgrada kojega sam upoznao na Malom placu na Tavanu, gdje je prezentirao svoje proizvode na bazi magarećeg mlijeka.
Kako Neven pozna i ostale uzgajivače bilo je sigurno da će prvi saznati ako neki nesretnik završi na klaonici. Tako je i bilo, a Neven se pobrinuo da se kao prvi dokopam jednog buta i komada kotleta ovog nesretnika inače starog nešto manje od dvije godine. Stoga mu se još jedno zahvaljujem jer bez njega ne bi bilo ni ova sljedeća dva jela, a ja bih još uvijek budan sanjao. :)
Ova dva komada kotleta prvenstveno sam zamislio odkostiti i od mesa napraviti jednu verziju Königsberger Klopse, a od kostiju temeljac za sljedeći recept. No, meso se tako jako drži kosti da bi ga na mjestima oko kralješka bilo nemoguće potpuno odvojiti a da previše ne ostane na kosti. Zato sam se odlučio napraviti jelo koje je pred vama.
Meso sam natrljao paprom i muškatnim oraščićem, premazao maslinovim uljem te ga preko noći ostavio u hladnjaku. Sutradan, sam ga posolio, obložio kosanom ljutikom, kaparunima (plod kapare), maslinama i češnjakom, položio u prikladnu posudu, podlio Carićevom Bogdanušom i poklopljeno stavio u pečnicu na 90 C kroz 4 sata.
Nakon 4 sata meso se samo odvajalo od kostiju.
Meso sam isčistio s kostiju, dodao mu kaparune, ljutiku i masline s kojima se pripremalo, a sok u kojem se sve pirjalo procijedio i reducirao na pola za potrebe sljedećeg recepta.
Meso, masline, kaparune i ljutiku, kojima sam dodao svježi korijander, češnjak i bijelu slaninu propustio sam kroz stroj za mljevenje mesa na otvor od 6 mm.
Mljevenoj smjesi dodao sam jaje, kombinaciju slatke i ljute dimljene paprike, ribani Pecorino Romano, sok i naribanu koricu limete.
Nastalu smjesu odmorio sam u hladnjaku 6 sati nakon čega sam formirao kuglice...
...koje sam 20 minuta poširao u reduciranom soku od pripreme mesa.
Tople magareće okruglice poslužio sam na podlozi od mladog špinata, tek povenulog na maslacu s nekoliko žličica soka limete, posutog Pecorinom i začinjenog svježe mljevenim bijelim paprom.
Nema komentara:
Objavi komentar