Ukiseljeni tomatillo u ljutoj salamuri

U ovome i u druga dva recepta za pripremu tomatilla, inspiriran meksičkom kuhinjom, odakle nam taj mali gastronomski div dolazi, odlučio sam ga zaljutiti i dobro začiniti te ukomponirati s namirnicama koje po mom osjećaju to isto traže.

Sastojci za 6-7 klasičnih staklenki od 7 dcl

-1 kg ljubičastog tomatilla 

-12 jalapeno papričica 

-3 habanero papričice 

-24 srednje velike ljutike 

-1 srednji pastrnjak 

-1,5 l bijelog vinskog octa (6% octene kiseline)

-1,5 l vode

-6 kavskih žličica žute gorušice 

-6 kavskih žličica smeđe gorušice 

-6 kavskih žličica mješavine crvenog, bijelog i tasmanijskog papra 

-6 kavskih žličica korijandra u zrnu 

-stručak svježeg timijana 

-3 veće mrkve  

-10 dag soli 

-10 dag šećera  

U 1,7 l vode, pola sata kuhamo mrkve narezane na kockice, timijan i jedan narezani habanero. Vodu procijedimo, timijan, mrkvu i habanero bacimo, a vodi dodamo istu količinu 6% bijelog vinskog octa. Dodamo sol i šećer kako bi dobili salamuru s 3% octene kiseline. Očistimo i na prutiće narežemo pastrnjak, ljutiku ogulimo, a preostala dva habanera narežemo na 6-7 komada, za svaku staklenku po jedan. Jalapeno papričicama odstranimo peteljku i prerežemo ih po dužini. U teglice usko slažemo tomatille, jalapene, ljutike, a između umećemo prutiće pastrnjaka i po jedan komad habanera. Pomiješamo smjesu papra, gorušicu i korijander i ubacimo ih u staklenke. Zakuhamo prethodno napravljenu marinadu i vrelu je natočimo u staklenke koje odmah zatvorimo, preokrenemo ih na 1-2 minute, okrenemo i stavimo u pećnicu gdje održavamo temperaturu od 65-70 C pola sata. Ostavimo da se ohladi i pohranimo na tamno mjesto nakon čega se strpimo najmanje mjesec dana prije nego u našem uratku počnemo uživati uz domaće kobasice ili neko jače jesenje-zimsko pečenje.

Kisela ljutika na moj način

Postoji u Dalmaciji jedan meni vrlo čudan gastronomski običaj. Kiseljenje ljutike. Nikad mi nije bilo jasno zašto ju moji Dalmoši kisele u kori. Najvažnije, ljutika takvim kiseljenjem ništa ne dobiva na okusu, a potkradu se i pokvarene na kojima se to ne vidi izvana. Da bi se ljutika tako konzervirala, a time i usčuvala treba ju ulagati u nerazrijeđenu kvasinu koja ima najmanje 6-7% octene kiseline, često i više, a to je toliko kiselo da je meni nejestivo. Tako jaka kvasina preuzima okus ljutike, a poslužena uz pršut i sir prava je uvreda za nepce.
Da kora išta pridonosi okusu, odstranio bih nečistoće, dobro je isprao i sterilizirao i položio na dno staklenke, a na nju očišćene lučice te time potencirao okus kore, a mogao bih upotrijebiti znatno slabiju kvasinu. No, isprobao sam, kora ne pridonosi okusu. Sljedeći problem upotrebe tako jake kvasine je što se ljutiku ne može oplemeniti nikakvim začinom jer će ga tako jaka kvasina potpuno prekriti i uništiti svaki začin, pogotovo svježi. Zato za kiseljenje ljutike radim ovakvu salamuru s 3% octene kiseline,

Sastojci:

-1 l kvasine s 6% octene kiseline
-1 l bijelog aceta balsamica također s 6% octene kiseline
-2 l vode
-8 dag soli
-8 dag jelovog meduna Ekomedo ,
-začini (prporučam svježi lovor, svježi origano, ružmarin, gorušica, papar)


 a između lučica u svaku staklenku ulažem svježe začine i to: grančicu origana, vršak grančice ružmarina, list lovora te papar i gorušicu u zrnu.

Kiseli motar

Sastojci:

-1 l 6% bijelog aceta balsamica
-1 l vode
-1 jušna žlica soli
-pola jušne žlice šećera
-3 čajne žličice zelenog papra

Motar očistite, operite, njime ispunite sterilizirane staklenke, prelijte ga gornjom marinadom koju ste prethodno kuhali par minuta. Boce odmah zatvorite, preokrenite naopako i pustite da se samo polagano ohladi. Čuvajte ga u mraku.