Nekad davno, prije mnogo, mnogo ljeta, a da nitko ne zna zašto, iz našeg lijepog mora nestali su srdela i inčun. Ništa se gore nije moglo desiti viškim ribarima koji su od prodaje usoljene sitne plave ribe živjeli. Legenda kaže da su tražeći srdelu svojim falkušama došli do obala Portugala odakle su se vratili s dva plijena:. ribom i nekim novim gastronomskim spoznajama. S dalekih obala viški su ribari donijeli jedno novo kulinarsko viđenje; pripravu plodova mora s različitim grahoricama. Da li su njihovi recepti vremenom negdje usnuli i bili zaboravljeni, ili su samo čekali da se iz Zagreba Visu vrati Zoran Brajčić i probudi ih u svojoj Pojodi, u svom Kutu.
Makar Brajčića danas smatraju najvećim hrvatskim majstorom gradelanja velikih i plemenitih luceva, zubataca, orada, kantara i druge riblje aristokracije, najjači pečat svojoj Pojodi daje čudnovatim kombinacijama grahorica i svega najboljeg iz mora. Kako svaka priča ima početak tako i ova započinje pomalo čudno; ljepotom svoje jednostavnosti: pašta fažolom na brudet. A viški je brudet posebna priča.
Brudet se skuha namjerno na više toća, da toća, kad brudeta više ne bude, dovoljno preostane. Tada se posebno skuha grah, u nesoljenoj vodi s glavicom luka i par listova lovora. U toć od brudeta doda se grah, prokuha ga se i doda tjestenina, najčešće su to pene, i sve se zajedno kuha dok se ne ugusti ali da još uvijek ostane jušno. Ovaj je pašta fažol s mirisom mora vjerojatno ishodište, prapočetak svih probuđenih Brajčićevih snova. A snovi se redaju od „Pojorskog bronzinića“ preko sipe u bobu, do „ORBIKA“ koji je u stvari Brajčićeva skraćenica za jedno predivno jelo od orza, biža i kozica, diskretno začinjenog ljutom papričicom. No Brajčić tu ne staje, neprestano osmišljava novitete i vjerojatno ih zimi sanja, a ljetom budi. Zato već 12 godina ljetovanje završavam s jednim viškim tjednom, uvijek početkom rujna kad je Vis najljepši, kad se većina turista raziđe, a svih mogućih riba, rakova, školjki, hobotnica i velikih debelih liganja bude na biranje, a domaćini kao zatečeni novonastalim mirom, odjednom iz cjelodnevnog rašomona prelaze u ugodnu dokolicu. Tada Brajčić kuha najbolje i najčešće će vam kao uvod u nezaboravan ručak ili večeru predložiti: .
"Pojorski bronzinić"
Posebno se skuha orzo ( ječam ) i leća u vodi kojoj se doda veći luk, lovor, peršin i češnjak. U drugoj posudi skuha se gust brudet od lignji ili sipa koje se narezane na kolutove ili veće kvadrate pirjaju sa sitno kosanim lukom, svježim lovorom, trunkom tek otkinutog vrška ružmarina, češnjakom, peršinom i paradajzom uz lagano podlijevanje bijelim vinom uz završni pečat jednog bićerina prošeka s kvasinom. Kad se brudet zgusne, dodaju se kuhani ječam i leća, posoli, popapri, pirja još toliko da se sve prožme i servira.
Tako se bronzinić originalno pripravlja u Pojodi, od velikih, debelih dubokomorskih peškafondo ulovljenih lignji, često teških i preko 1 kg. Kako je u Zagrebu trenutno ponuda morskih sirena veća od ponude pravih lignji, rakova i školjki, napravio sam jednu varijaciju na temu "Pojorskog bronzinića".
"Pojorski bronzinić" (varijacija na temu)
Luk, češnjak, pelate, lovor, trunku ružmarina, odkoštene i na veće komade narezane kalamata masline, kapare i peršin sam pirjao na maslinovom ulju 15-tak min pa dodao male lignje od koče, narezane na kolute, dok sam najmanje ostavio u cijelo, 2 čajne žličice njihovog crnila i komadiće prethodno skuhane hobotnice.
Sve zajedno pirjalo se nešto manje od deset min dok lignje nisu postale mekane. Tada sam u brudet dodao prethodno skuhani ječam, crnu leću, žlicu aceta balsamica i 0,5 dcl dobrog starog prošeka i pirjao još 7-8 min koliko je trebalo da se sve ugusti, a okusi dobro prožmu.
U zadnji tren bijelim paprom popapreni "Bronzinić Pelle" servirao sam uz naribani zreli ovčji sir.
Nema komentara:
Objavi komentar