Langedoški confit od dimljene guske na umaku od blagvi s heljdinim žgancima

Langedoški ili okcitanski tj. galski način pripreme confita malo se razlikuje od ostatka Francuske. Regija Languedoc na jugu Francuske sa svojim središtem Toulouseom poznata je po uzgoju gusaka. Imaju i svoju autohtonu pasminu, tulušku gusku nastalu dugogodišnjom selekcijom iz francuske domaće guske. To je izrazito krupna i troma guska s naročito izraženim stražnjim dijelom tijela. Mužjaci su teški od 9 do 12 kg, a ženke 7 do 9 kg. Pojedini primjerci mogu težiti više od 15 kg.

Uzgajaja se u dva tipa; s izraženim podbratkom i velikom masnom loptom između nogu i bez. Smatra se najboljom pasminom za proizvodnju jetre koja u šopanih primjeraka može težiti oko 1 kg. Kod šopanih gusaka sporedan proizvod je mast koja se u trbušnoj šupljini može nataložiti u ploče težine od 2 do 3 kg po primjerku. Križanci tuluške i naše domaće guske su vrlo česti kod nas.

Fotografija preuzeta iz francuskog udžbenika o uzgoju gusaka

Razlika između klasičnog francuskog confita i ovog je minimalna. U klasičnom obično se preferira confit od patke i to samo od bataka i zabataka dok se kod guske upotrebljavaju i prsa. U klasičnom, pačje noge se konfitiraju s kostima dok je u ovoj varijanti dopušteno kosti odstraniti iz praktičnog razloga, zbog veličine. Dimljenje guske je uobičajeno u židovskoj gastronomiji i tako obrađeno meso služi za pripremu čuvenog šoleta.

Ovo je jedan od mojih ovogodišnjih ljepših primjeraka križanog tulušca koji je ovako obrađen imao 7 kg. Nije bio šopan, a trbušne ploče masti bile su teške oko 1 kg. Odmah po klanju, životinja je suho hlađena i nasoljena, te je takva odležala tri dana. Dimljena je samo grabovim drvetom, hladnim dimom, 3 puta tijekom 6 dana.

Prsa i noge su odvojene od trupa i kod velikih primjeraka poput ovog iz batka i zabatka odstranjene su kosti dok su kod manjih primjeraka ostavljene.

Obrađene komade mesa natrljamo sitno kosanim lukom kozjakom, češnjakom i provansalskim travama koje smo natopili u konjak. Ovisno o tome koliko smo gusku nasolili prije dimljenja po potrebi je dosolimo. Ovako pripremljene komade ostavimo otvorene u hladnjaku 48 sati da lagano dehidriraju i da začini potpuno prodru. Nakon odležavanja meso zbijeno posložimo u posudu i dodamo toliko guščje masti da ga prekrije najmanje pola centimetra. Velike batke i zabatke koje smo odkostili zavežemo kuharskim koncem u roladu. Posudu s mesom stavimo u pećnicu na 80 C 3,5 do 4,5 sati.

Gotove komade guske poslažemo u patent staklenku s hermetičkim zatvaračem. Toplu, tekuću mast procijedimo groz gustu krpu ili više slojeva gaze i zagrijemo do vrenja. Lagano je kuhamo dok potpuno ne dehidrira. Dok god ima vode mast će ključati. Kad voda ispari mast prestaje ključati i pjeni se, a pjena koja je ustvari posljednji ostatak bjelančevina polako postaje smeđe boje (Maillardova reakcija) i pada na dno. Sada mast ponovo procijedimo kako bi odstranili smeđi talog i s vrućom masti zalijemo komade mesa u staklenki. Gotovi confit pustimo da se vrlo polako hladi sve dok se mast sama ne počne zgrušavati i postajati neprozirna. Staklenke povremeno protresemo kako bi izbjegli stvaranje zračnih džepova. Tek tada staklenku odložimo na hladno. Gotovi confit teba odležati najmanje dvadesetak dana prije upotrebe.

Kada se ohladi i stisne, mast postaje kruta i neprozirna

Kada želimo izvaditi komade mesa kako bi ih pripremili, staklenku stavimo u toplu vodu da mast postane tekuća, meso izvadimo i kratko, najviše 2-3 minute popržimo na tavi, kožom prema dolje kako bi dobila lijepu boju. Tavu poklopimo i pričekamo još desetak minuta da se meso zagrije.

Za ovaj put odlučio sam confit poslužiti na umaku od blagvi s heljdinim žgancima.

Svečani umak od blagvi

Sastojci:

-40 dag blagvi
-3 luka kozjaka
-2 dag maslaca
-2 dag guščje masti
-1 dcl slatkog vrhnja
-1,5 dcl guščje juhe
-1 jušna žlica heljdinog brašna
-bijeli papar
-sol


Blagve narežite na ploške od 3 mm. Posolite ih i pričekajte desetak minuta da se ovlaže. Uvaljajte ih u heljdino brašno. U tavi zagrijte maslac i guščju mast, zastaklite kozjak i dodajte blagve. Popržite ih kratko, miješajući, samo 2 do 3 minute. Dodajte sve ostale sastojke, pustite da provriju 2 minute i odmah sklonite s vatre. Pričekajte desetak minuta da se umak sam ugusti. Poslužite uz jela od guske i heljdine žgance.

Heljdini žganci na moj način

Prije samog recepta tri riječi o heljdinom brašnu ili kako bi Slovenci rekli ajdovoj moki. Ovo je neophodno jer nebrojeno puta sam čuo kako ljudi ne vole heljdine žgance iz tisuću razloga. Opravdano ! Od svih heljdinih brašna koje sam probao s našeg hrvatskog tržišta, niti jedno ne valja. Ili je rađeno od sirove heljde, termički neobrađene, ili je tzv integralno, što je poseban užas ili je pregrubo mljeveno. Uglavnom, od njih dobijete ili neukusnu masu ili nešto čudno što podsjeća na pijesak u ustima. Naši sjeverni susjedi u tome imaju puno više iskustva i tradicije pa proizvode i jedno brašno koje ću vam preporučiti. Savršeno je i ne znam osobu kojoj se žganci od tog brašna nisu svidjeli. Proizvođač je Žito d.d.

Sastojci:

 

-15 dag heljde u zrnu
-7,5 dag fino mljevenog heljdinog brašna
-1 jušna žlica guščje masti
-6 dcl guščje juhe
-papar
-sol

  Heljdu u zrnu operite i stavite kuhati u vruću guščju juhu kojoj ste dodali guščju mast. Kuhajte ju 20 min, pustite, neka se malo prekuha. Na najtišoj vatri dodajte brašno i štapnim mikserom miksajte sve dok ne dobijete homogenu masu koja se polako sama odvaja od miksera. Ovo traje oko 5 minuta.

Poslužite je kao prilog mesu uz umak od gljiva.

Džem od grejpa

Već dugo želim napraviti ovaj džem, no grejp iz eko uzgoja, organski, nešpricani je kod nas bilo skoro nemoguće nabaviti, a bez njegove aromatične korice to ne bi bilo to. Problem su riješili Ivo i Nenad iz "Mama Or(g)anica" koje sam upoznao na "Malom Placu na Tavanu". Dečki su genijalci iz Opuzena koji se bave organskim uzgojem grejpa, limuna, naranči,kumkvata, feijoae,(feđoja, Acca sellowiana), a Ivin čaj od ekološki virgo intacta mediteranskog bilja sam priča svoju priču. Volio bih jednom probati med od tih dalmatinskih biljčica. No, pustimo želje i vratimo se grejpu.

 Sastojci:

5 kg očišćene pulpe grejpa
kora od 2 kg grejpa
1 l jakog muškatnog slatkog vina ili bijelog Porta
3 kg šećera
75 dag šećera za koru grejpa
2,5 jušne žlice Earl Grey tea
3 čajne žličice cimeta

Kao što vidite na gornjoj slici prvo sam džem počeo raditi samo od žutog grejpa, no kad sam vidio fotku činilo mi se kao da sam očerupao jato kanarinaca  pa sam...

 

...da razveselim tužno jato dodao 20% crvenog grejpa. 

Koru grejpa gulimo na cca 3 mm. Sve ostalo bijelo odstranimo. Koru prikupljenu od guljenja 2 kg grejpa narežemo na trake i potopimo u 20 l hladne vode koju mijenjamo 4 puta dnevno. Odgorčavanje grejpove kore traje 10-12 dana. Ovaj proces se može ubrzati višekratnim iskuhavanjem kore u velikoj količini vode, no na taj način gubi se previše aromata. Pulpu grejpa narezanu na kockice dobro izmiješamo sa šećerom i pričekamo nekoliko sati da grejp otpusti sok. Zakuhamo i polako na najmanjoj vatri održavamo temperaturu od 90 C pola sata.

Ovako obrađeni grejp ohladimo i pohranimo u hladnjaku dok se kora ne odgorči. Odgorčenu koru u mikseru usitnimo u male komadiće kao da je ribana na sitni ribež. Izmiješamo je sa šećerom, prelijemo s 1,5 l vode i poklopljenu stavimo u pećnicu na 95 C kroz 3 sata. Omekšalu koricu i prethodno prokuhani grejp pomiješamo i pustimo da lagano zakuha. U drugoj posudi muškatno vino ili bijeli Porto, a moj odabir je bio vrhunski čileanski muškat Tabali, kasna berba, zagrijemo na 80 C, vatru ugasimo a u vino dodamo Earl Grey tea. Čaj u vinu ostavimo 7 minuta nakon čega ga procijedimo i vino aromatizirano čajem i bergamotom dodamo u grejp i koricu koji polagano kuhaju. Odmah maknemo s vatre kako vino ne bi zakuhalo. Oduzmemo 20% cjekelokupne smjese koju vruću u blenderu pretvorimo u homogenu kašu. Obje smjese dobro izmiješamo i napravimo pektinski test. Žlicu vrućeg džema stavimo u posudu koju smo prethodno dobro rashladili u zamrzivaču. Stavimo je u hladnjak na 15 min i procijenimo gustoću. Ako smo sve dobro radili, džem će se dovoljno stisnuti jer grejp je bogatstvo pektina. Ako vam je izražena gorčina grejpa neugodna, kod izrade dodajte 1 kg kumkvata na 5 kg grejpa što će ga ublažiti ali i dodatno aromatizirati.

Jesenja sonata

Sastojci:

-2,5 l reducirane mase od pečenih vinogradarskih bresaka
-2,5 l reducirane mase od pečenih krušaka tepki
-2,5 l mase od mušmula
-60 dag 85% čokolade
-6 dcl Rubino Dolce Marsale
-1,20 kg mljevenih, pečenih lješnjaka
-5 dcl agavinog sirupa

Mušmule očistimo i ispečemo 35 min na 170 C. Još vruće, štapnim mikserom, pretvorimo u pire.

Vinogradarske breskve, što zrelije, ispečemo 40 minuta na 180 C, ohladimo, ogulimo i štapnim mikserom pretvorimo u homogenu masu. Po potrebi ovu masu još kuhamo dok se ne ugusti da konzistencija podsjeća na rijetku majonezu. Povežemo je sa smjesom od mušmula.

Kruške tepke očistimo i zamotamo u alu foliju. Pečemo ih 1 sat na 170 C te vruće štapnim mikserom pretvorimo u pire koji dodamo masi od mušmula i bresaka.

Lješnjake ispečemo i očistimo od pokožice pa ih sameljemo. Čokoladu otopimo u blago zagrijanoj Marsali i agavinom sirupu.

Vruću čokoladu otopljenu u Marsali ulijemo u mljevene lješnjake.

Lopaticom, gnječeći i miješajući izradimo čvrstu smjesu.

Smjesu čokolade, agavinog sirupa i Marsale dodamo u smjesu od voća i štapnim mikserom uz jako miješanje smjese objedinimo dok ne postanu homogene. Ovaj čokoladno - voćni namaz punimo u staklenke koje steriliziramo u pećnici 1,30 sati na 100 C. Vruće staklenke zatvorimo prokuhanim, sterilnim zatvaračima i držimo na hladnom.

Šejtan pesto ili crni Baba Ganoush s pestom od svježeg korijandra

Sastojci:

-1,5 kg patlidžana
-25 dag crnog sezama
-10 dag oljuštenog sezama
-3 jušne žlice soka limuna
-20 dag pesta od medvjeđeg luka
-12 srednjih ljutika
-5 stapki mladog luka
-3 svježe chili papričice
-1,5 dcl maslinovog ulja
-5 dag zelenih, nezrelih sjemenki korijandra
-1 veća vezica netom ubranog lišća korijandra
-1,5 čajna žličica zelenog papra iz salamure
-3 čajne žličice krupne morske soli

Patlidžane ogulite i narežite na ploške. Premažite ih maslinovim uljem i ispecite na roštilju ili grill tavi. Izmiješajte ih s obje vrste sezama koje ste prethodno tostirali. Dodajte pesto od medvjeđeg luka, zeleni papar i svježe chili papričice.

Smjesu izmiješajte i u blenderu pretvorite u pastu.

Oberite svježe, nezrelo sjemenje korijandra. Izmiješajte ga s krupnom morskom soli i u mužaru zdrobite u homogenu masu.

Iz 1,5 vezice korijandra odvojite samo lišće. Stapke možete zavezati i zamrznuti. Dobro će Vam poslužiti kao dodatak uz bouquet garni za izradu temeljaca ili kod kuhanja ribljih juha.

Na maslinovom ulju zastaklite ljutiku i mladi luk. Maknite ih s vatre i izmiješajte sa zdrobljenim sjemenkama i lišćem korijandra.

Ljutiku, mladi luk i karijander u blenderu pretvorite u homogenu masu. Pastu od korijandra dobro izmiješajte s pastom od patlidžana i sezama.

Ovaj oštri, pikantni pesto možete poslužiti kao samostalni namaz, kao dip uz razne nareske ili kao začinsku smjesu kod pripreme raznih jela.

Fragolina - Čokoladni pekmez od izabele s kestenom

Izabela, sorta vinove loze od koje je zabranjeno proizvoditi vino za prodaju jer stvara metilni alkohol. Talijani je zovu fragola jer njen specifičan i vrlo intenzivan miris podsjeća na jagode. Stavovi o zabrani prpizvodnje vina su podvojeni. Jedni tvrde da se radi o tako niskoj razini metilnog alkohola koja je bezopasna, drugi bi najradije iskopali i zadnji trs. 

Talijani, unatoč zabrani, proizvode vino koje se tradicionalno pije uz božićni panetone. Bez želje da ovdje polemiziram o opravdanosti zabrane proizvodnje tog vina, činjenica je da danas postoje sojevi kvasaca koji u fermentaciji razinu metanola svode na zanemarivu i da uz primjenu drugih poznatih tehnologija metilni alkohol može biti otklonjen. Jedna činjenica je apsolutno neosporna. Izabela je gastronomski izuzetno interesantna, bilo da govorimo o jednostavnim pekmezima ili o uporabi njenog soka u pripremi slanih jela. 

Ja aromu izabelinog soka izuzetno cijenim i vino mi nije potrebno jer u pripremi nekih jela od divljači i mesa podolca ili boškarina sok kombiniram s konjakom, a ovdje, u ovom naglašeno aromatičnom i nesvakidašnjem pekmezu, miješam ga s rumom, s kojim se sok izabele predivno nadopunjava.

Sastojci:

-10 l prokuhanog soka izabele 

-60 dag šećera

-6 dcl Bacardi Black ruma 

-5  mahune vanilije ili 3 kavske žličice burbon vanilije u prahu   

-1,20 kg očišćenog i samljevenog kestena 

-30 dag kuhanih očišćenih kestena u komadićima

-60 dag 72% čokolade 

Nakon što smo grožđe dobro oprali, bobe skinemo s grozda, pospemo ih šećerom i prignječimo da opuste nešto soka kako bi nesmetano započeli kuhanje. Za 10 litara soka, kojega ćemo kasnije reducirati, uzmemo 13 kg grožđa. Odmah računamo prema konačnoj količini. Kako sok reduciramo za 40%, tj. na 6 litara, dodajemo 10% šećera ili 60 dag. Uz stalno gnječenje boba izabelu kuhamo 40 minuta, ostavimo da se postupno hladi, a zgnječene lupine u soku ostavimo preko noći da otpuste svoju predivnu karmin boju. Sutradan odvojimo sok od zgnječenih lupina koje ispasiramo, a sadržaj vratimo u sok. Laganim kuhanjem, sok kroz nekoliko sati reduciramo za 40%.

Nakon redukcije dobiti ćemo gustu, žitku, tekuću, izuzetno aromatičnu masu.

Kestene skuhamo, očistimo i propustimo kroz stroj za mljevenje mesa, a dio nožem grubo usitnimo kako bi se u gotovom pekmezu osjetili al dente. 

Od 6 dcl ruma zagrijanog na 55 C i 60 dag čokolade, miješajući napravite gusti "ganache" i toplog ga polako ulijevajte u toplu smjesu od izabele. Sve dobro i ravnomjerno izmiješajte.

Smjesu od ugušćene izabele i čokolade počnite polako zagrijavati do 85 C uz stalno miješanje. 

Dodajte kesten pire i umiješajte ga u smjesu i odmah punite u vrele staklenke koje naknadno sterilizirajte u vodenoj kupelji.

Rižoto od janjetine i agrettija na moj način

Sastojci:

-jedna janjeća lopatica oko 80 dag
-35 dag svježeg agrettija
-25 dag pelata
-10 dag sitno kosane ljutike
-20 dag Arborio riže
-janjeći temeljac
-2 dcl Pošipa
-0,8 dcl maslinovog ulja
-0,5 jušne žlice sitno kosanih kapara
-0,5 jušne žlice pesta od motara
-komadić maslaca veličine oraha
-papar
-sol

Na maslinovom ulju desetak minuta prodinstamo agretti i pelate. Posolimo, popaprimo, dodamo janjeću plećkicu koju smo prethodno nekoliko sati marinirali u pestu od motara, sitno kosanim kaparama i Pošipu.

Janjeću plećkicu "zakopamo" u agretti i pelate, dodamo Pošip, pesto od motara i kapare u kojima se plećka marinirala, posudu poklopimo i na tihoj vatri pirjamo oko 40 minuta.

Plećkicu izvadimo, odstranimo kosti a meso narežemo na komadiće veličine srednje šljive.

U drugoj tavi na žlici maslinovog ulja uz dodatak prstohvata krupne morske soli popržimo rižu dok ne postane staklasta. Kod pripreme rižota, kada rižu pržimo, obavezno dodamo nešto krupne morske soli koja tada služi kao abraziv jer će tijekom prženja i stalnog miješanja izgrebati površinu zrna riže, a što će kasnije uzrokovati jače otpuštanje sluzavog škroba čime ćemo postići još veću kremoznost rižota. 

Poprženu rižu dodamo na janjetinu s agrettijem. Lagano miješamo dok riža ne upije svu tekućinu koju su pustili janjetina i agretti, a zatim uz neprestano miješanje postepeno, po malo, dodajemo vreli janjeći temeljac. Nakon 16-18 minuta koliko se Arborio riža kuha, rižotu dodamo maslac i dobro ga umiješamo.

Rižoto odmah serviramo vruć, obilno posut Pecorinom fresco bianco.