Rižoto od kozica, šparoga i medvjeđeg luka

Sastojci:

-40 dag riže Vialone Nano
-1 kg kozica srednje veličine
-15 dag šparoga očišćenih od drvenastog dijela
-15 dag lista medvjeđeg luka
-15 cvjetnih pupoljaka medvjeđeg luka
-2 stapke mladog luka
-1 dcl suhog bijelog vina
-20 dag korjenastog povrća za temeljac
-0,8 dcl nekog vrhunskog, pikantnijeg maslinovog ulja
-kavska žličica zelenog papra iz salamure
-sol

Kozicama odvojimo glavu od repa, rep oslobodimo ljušture, a glavu škarama narežemo u nekoliko manjih komada. Šparoge očistimo i drvenasti dio sameljemo ili narežemo na sitne komadiće. Od drvenastog dijela šparoga, glava kozica i korjenastog povrća skuhamo temeljac kroz 45 minuta. Procijedimo ga, dodamo bijelo vino i odložimo sa strane.

Rižu i nakosani mladi luk popržimo na maslinovom ulju, posolimo i počnemo je postupno podlijevati temeljcem uz stalno miješanje. Srednji dio šparoga narežemo na sitno i dodamo ga riži. Vrhove šparoga odložimo sa strane.

Nakon desetak minuta pirjanja rižota, dodamo sitno nakosano lišće medvjeđeg luka.

Na samome kraju, 3-4 minute prije nego li je riža kuhana, dodamo meso izvađeno iz repova kozica, vrhove šparoga i pupoljke cvjetova medvjeđeg luka. Kad je riža već skuhana i kada rižoto maknemo s vatre, umiješamo zeleni papar koji smo zdrobili u mužaru.

Rižoto poslužimo odmah, vruć, uz ribani sir po ukusu, a ja preporučam Pecorino Romano.

Pikantna proljetna zlevanka s bučinim brašnom

  

Sastojci:

-50 dag mišancije
-10 dag medvjeđeg luka
-15-tak pupoljaka cvjetova medvjeđeg luka pred otvaranjem
-20 dag vrhova vrtnih šparoga
-20 dag svježeg, punomasnog kozjeg sira
-20 dag kozje skute
-5 dcl kozjeg jogurta
-4 guščja jaja
-4 jušne žlice maslinovog ulja
-50 dag bučinog brašna
-1 chili papričica
-zeleni papar
-sol

U posudu prikladnu za miksanje stavimo jaja, skutu, vrhove šparoga koje smo tek povenuli na maslinovom ulju i kozji jogurt. Posolimo, dodamo zdrobljeni zeleni papar iz salamure i chili papričicu pa sve štapnim mikserom pretvorimo u homogenu smjesu.

Mišanciju operemo, posušimo i ukoliko ima puno koromača isti odstranimo. Na pola kilograma mišancije ostavimo koromača za veličinu jedne klasične vezice peršuna. Ako višak ne odstranimo, okus koromača će preuzeti sve. Kod odabira mišancije tražimo onu koja ima što veći izbor biljaka, no najvažnije je da sadrži žutenicu (maslačak), kostriš, divlju blitvu i purić (divlji luk).
Mišanciji dodamo medvjeđi luk i sve narežemo na debljinu olovke. Mišanciju i medvjeđi luk posolimo i povenemo na maslinovom ulju.

U ranije izmiksanu smjesu od jaja, sira, jogurta i šparoga dodamo bučino brašno te sve mikserom kroz 5-6 minuta izradimo u jednoličnu smjesu koja mora biti dvostruko gušća nego smjesa za palačinke. Po potrebi dodamo još kozjeg jogurta.

U načinjenu smjesu dodamo povele mišanciju s medvjeđim lukom i sve dobro izmiješamo.

Ujednačenu smjesu izlijemo u pleh od pečnice kojega smo prethodno obložili pek papirom, namastili i zagrijali na 200 C. Ova količina smjese, u plehu klasičnih dimenzija, dati će nam visinu od 2,5-3 cm što je za ovu zlevanku idealno.

Zlevanku pečemo, prvo 25 minuta na 210 C, nakon čega temperaturu smanjimo na 180 C i pečemo još 20 minuta. Gotovu zlevanku izvadimo iz pećnice i ostavimo je da miruje dvadesetak minuta nakon čega ju možemo rezati.

Možemo je poslužiti toplu ili hladnu, najbolje uz dip od kozjeg jogurta u koji smo umiješali izmiksanu kozju skutu, zeleni papar i sitno nasjeckane pupoljke cvjetova medvjeđeg luka.

Krem juha od šparoga s prosom na moj način

Sastojci:

-50 dag drvenastog, otpadnog dijela šparoga 

-15 dag kvalitetnog dijela od sredine i vrhova šparoga
-10 dag medvjeđeg luka
-15 dag prosa
-1 dcl maslinovog ulja
-2 l temeljca od korjenastog povrća
-1 kavska žličica zelenog papara
-1 žlica kiselog vrhnja po osobi
-sol

Šparoge očistimo i prelomimo na dijelu gdje same pucaju. Donji, drvenasti dio odložimo na stranu, a gornji razdvojimo na vrh i sredinu šparoge. Sredinu narežemo na sitne komadiće a vršak ostavimo u komadu.

Donji, drvenasti dio nauljimo maslinovim uljem i propustimo kroz stroj za mljevenje mesa.

Isto načinite s dvije glavice luka srednje veličine, a potom kroz stroj propustite i medvjeđi luk. Ukoliko ga nemate, zamijenite ga s 3-4 veća čena češnjaka.

Samljevene šparoge posolite i počnite pržiti na maslinovom ulju. Postepeno dolijevajte povrtni temeljac.

Dodajte mljeveni luk i ostavite da lagano kuha 45 minuta.

Dodajte mljeveni medvjeđi luk i pustite da tiho vrije još deset minuta. Skinite s vatre i pustite da se hladi sat vremena.

Dobro procijedite kroz gusto cjedilo, pritom gnječeći masu lopaticom kako bi iz nje istisnuli sve. U cjedilu treba ostati samo suha celulozna masa.

U drugoj posudi, na maslinovom ulju, kratko popržite prethodno namočeno proso.
 

Na poprženo namočeno proso dolijte procijeđenu juhu od šparoga, kuhajte desetak minuta, maknite s vatre i ostavite da miruje još dvadesetak. Proso će se dijelom raspasti, pa sve miksajte jednu minutu štapnim mikserom dok ne dobijete glatku, svileno - baršunastu, krem teksturu.

Prije serviranja u juhu dodajte vrhove šparoga koje ste tek povenuli na maslinovom ulju i žlicu kiselog vrhnja.



 

Proljetna tjestenina

Sastojci:

-50 dag fusila ili pena 

-20 dag bljušta (kuke) 

-15 dag medvjeđeg luka 

-1 dcl Crème fraiche 

-4 jušne žlice maslinovog ulja 

-svježe mljeveni zeleni papar 

-Pecorino Romano za posipanje

Bljušt očistimo i srednji dio stapke narežemo na komadiće od pola centimetra, a vrhove ostavimo u komadu. Kratko ga prevrtimo na vrućem maslinovom ulju, 2-3 minute, tek da povene.

  Na poveli bljušt dodamo krupno narezani medvjeđi luk i miješajući, pustimo ga da usahne.

  Na bljušt i medvjeđi luk dodamo Crème fraiche i vruću, tek skuhanu tjesteninu. Kratko je prevrtimo po tavi, oko pola minute, tek da se svi sastojci dobro izmiješaju i prožmu. Pospemo mljevenim zelenim paprom i posužimo kao toplo predjelo.

Marmelada od meyer limuna

U gornjem dijelu fotografije je limun mjesečar, a u donjem meyer.

Mjesečar je snimljen zbog usporedbe s meyerom.

Meyeri su oduvijek bili moja limunska slabost. No otkada sam upoznao ove lopudske, koje mi je nabavila Mama Organica, postao sam ovisnik. Naranđastiji od nizozemske repke, mirisni i slatki, kao da su ispali sa stranica Joanne Harris. Tako malo traže, tako puno daju. Bio bi grijeh u staklenke ne zarobiti to isijavanje sunca i glazbu tisuća elafitskih zrikavaca. Ne vjerujete da su unutra ? Otvorite bočicu ove marmelade i poslušajte njihov koncert.

Limune ogulimo, meso im pospemo fruktozom i ostavimo na sobnoj temperaturi da se počne cijediti sok. Kore stavimo na odgorčavanje u hladnu vodu. Meyerova kora ima gorčine u tragovima, i dovoljan joj je jedan dan odgorčavanja u hladnoj vodi.

Kore nakon odgorčavanja stavimo kuhati u razrijeđeni agavin sirup. Kuhamo ih oko jedan sat, a kada postanu posve mekane štapnim mikserom ih pretvorimo u kremastu kašu.

Kaši od kore dodamo sok s komadićima pulpe i još jednom sve izmiksamo. Dodamo kardamom, i pektinski ekstrakt dobiven iskuhavanjem limunskih sjemenki te skinemo sa štednjaka. Pričekamo dvadesetak minuta da temperatura padne na 70-80 C pa dodamo bijeli Porto.

Vruće punimo u sterilizirane staklenke. Zatvorimo ih i premjestimo u pećnicu na 70C još jedan sat. Marmelada od meyer limuna je gotova.

Ljuti mango chutney s tahini pastom

Dragi čitaoče, drage Tavanašice i Tavanaši. Pred vama je još jedan, moj novi, veganski namaz, začinska smjesa, tj. chutney, ovaj put s okusom Levanta, i mirisom Indije, u stvari, pravi gastro fusion. Veganski da, ali ja ću vam ga preporučiti onako kako ga ja najviše volim, kao podlogu za izradu umaka u kojem ćete utopiti komadiće kratko wokiranih pilećih ili purećih prsa i s time obilato preliti kuskus ili rižu. A za to će biti potrebno:

  Sastojci:

-1 kg očišćene pulpe zrelog manga
-35 dag bijelih kapulica
-25 dag pečene i očišćene slatke i ljute rog paprike
-20 dag prženog bijelog i crnog sezama
-20 dag prženih, slanih cashew oraščića
-1 stručak svježeg korijandra
-2 čajne žličice mljevenog korijandra
-2 čajne žličice muscovado šećera
-1 čajna žličica zelenog papra iz salamure
-1 limun
-1 jušna žlica starog, gustog, balzamičkog octa
-svijetlo sezamovo ulje
-krupna morska sol

Da bi napravili ovaj chutney treba misliti na vrijeme i u jesen spremiti dovoljno pečenih rog paprika. Možemo ih zamrznuti ili sačuvati u ulju. Ja kombiniram najmesnatiji crveni rog i leskovačke crvene, duguljaste, ljute. Pečene paprike, obavezno oguljene od kožice, nasjeckamo, začinimo korijandrom u prahu i lagano popečemo na svijetlom sezamovom ulju te ih odložimo sa strane.

  Mango ogulimo, meso skinemo s koštice i narežemo ga na kockice.

Na sezamovom ulju kratko popržimo lučice, pospemo ih muscovado šećerom, posolimo, dodamo balzamički ocat i kriške limuna i polako pržimo desetak minuta.

  Odstranimo kriške limuna i na usahle lučice dodamo mango, prethodno prženi sezam ili već gotovu tahini pastu, cashew oraščiće, svježi korijandar i zeleni papar iz salamure. Pirjamo kratko, desetak minuta, stalno miješajući.

Dodamo sitno kosanu ili izmiksanu, prethodno poprženu papriku začinjenu korijandrom u prahu i uz stalno miješanje pustimo da sve samo još jednom zakuha. Ovu smjesu maknemo s vatre i ostavimo je poklopljenu oko pola sata nakon čega je premjestimo u mikser i sve kratko miksajući pretvorimo u pastu u kojoj je još ostalo sitnih komadića cashew oraščića.

Chutney poslužite kao zanimljivi namaz, podlogu za canapé ili...

...kako ja volim; kao umak uz wokirana pileća prsa i kuskus.

Ostaje još samo mango chutney napuniti u staklenke, sterilizirati i može krenuti na svoje prvo Tavansko Maloplacovanje.

Namaz od avokada, leće, šparoga i pistacija

  Leću skuhamo u povrtnoj juhi s maslinovim uljem i protisnemo kroz cjedilo.

Pireu od leće dodamo potpuno zreli avokado, medvjeđi luk i pistacije. U blenderu sve preradimo u homogenu masu koju začinimo zelenim paprom iz salamure i tahini pastom.

Šparoge očistimo, drvenasti dio odbacimo, a ostatak nasjeckamo. Sredine šparoga kratko, oko 2 minute, popržimo na maslinovom ulju, a vrhove samo dodamo u vruće šparoge i odmah maknemo s vatre.

Šparogama dodamo smjesu od avokada, leće, pistacija i medvjeđeg luka i sve još jednom kratko izmiksamo tako da u namazu ostanu sitni, prepoznatljivi komadići šparoga. Smjesu napunimo u staklenke i sve zatvoreno steriliziramo u vodenoj kupelji.

Marmelada od kore Erogrejpa

Priča o Erogrejpu tj. erotskom grejpu kako ga zovu Neno i Ivo iz Mama Or(g)anice bez ovog posta ne bi bila ispričana do kraja. Od milja Ero, hibrid je grejpa. Ero nije baš nepoznato voće i potječe s Jamajke gdje ga zovu UGLI® fruit, a latinski bi mu naziv bio Citrus reticulata x Citrus paradisi. U svakom slučaju ero spada u skupinu hibrida agruma poznatih kao Tangelo. To su svi namjerni ili slučajni hibridi bilo mandarine, naranče, grejpa ili pomela. 

Agrumi su skloni međuvrsnoj hibridizaciji, tj. nastanku interspeciesa i do danas je zabilježeno više od 900 međuvrsnih oblika. I na našem tržištu pojavljuje ih se sve više pod raznim nazivima kao mineola, mandora, klemenvila pa među tim obiljem kojekakvog nazivlja zašto ne bismo imali i jedno lijepo ime, kao Ero, pogotovo kad on to zaslužuje. 

Ja ga prvi odbijam zvati Ugli fruit jer to previše asocira na ugly što je toliko daleko i neprispodobivo našem lijepom Eri. No, da dalje ne duljim i čitaoca zamaram stručnim podacima iz područja voćarstva, staviti ću nekoliko linkova, pa koga interesira više o međuvrsnim hibridima agruma, ovdje će naći dovoljno informacija.

LINK 1
LINK 2
LINK 3

 Prije nešo više od mjesec dana, nakon što sam prvi put upoznao Eru, kao pravi ovisnik o agrumima i istinski grejpofil ostao sam bez riječi. Na prvu, sam izgled i impozantnost ovog voća impresionira.

Dečki iz Mama Or(g)anice donijeli su mi nekih petnaestak kilograma od kojih su dva najveća imala svaki preko jednog kilograma. Ovaj na pola oguljeni ljepotan sa slike bio je težak 1,27 kg, drugi, manji, potpuno oguljeni 1,10 kg, a društvo im čine naranče uobičajene veličine kako bi usporedba bila razvidnija.

Ero je specifičan u više svojih odlika. Njegova pulpa sadrži najviše soka od svih agruma koje sam probao. Doslovce, kada ga se prereže, sok nemilice curi. Okus mu je ispreplitanje grejpa i naranče s mirisom naribane limunove korice, a kora, prepuna eteričnih ulja, odaje izuzetno jaku aromu negdje na granici između grejpa, divlje naranče i mandarine. I baš miris te kore bio je presudan za nastanak ove nove marmelade. Ako volimo okus i miris samih arancina zašto od te iste kore ne bismo načinili marmeladu ?

Za posebnost ove moje ideje o marmeladi od Erine kore opet su krivi Neno i Ivo iz Mama Or(g)anice koji su mi nabavili nevjerovatan domaći sirup od nara, divovski snažnu esenciju tog predivnog voća iz kojeg silovitom crvenom bojom peče samo sunce. Nakon ovog, marmelada se sama nametnula i sve je ostalo bilo šala. Koru Ere prvo je trebalo odgorčiti. Kora se nareže na trake i namakanjem od 11 dana u velikoj količini vode (na 1 kg kore 10 l vode) koja se mijenja 4-5 puta dnevno, najmanje svakih 6 sati, kako nakon petog dana ne bi došlo do fermentacije.

Nakon završenog odgorčavanja kora se 45 minuta kuha u otopini šećera dok ne postane lagano staklasta (70 dag šećera na 1 litru vode). Nakon što se ohladi premjesti se u cjedilo i ostavi da se potpuno ocijedi.

Ocijeđene kore rasprostru se po čistoj prozračnoj podlozi i ostave sušiti na sobnoj temperaturi 48 sati. Ovo sušenje provodimo radi djelomičnog dehidriranja kore kako bi u sljedećem koraku mogla bolje upijati aromate koje ćemo dodati. Ukoliko ovaj korak ne provedemo, tj. ako sušenjem ne odstranimo dio vode nego koru odmah sameljemo i izmiksamo s dodacima, okus i aroma konačnog proizvoda će izgubiti onu jačinu i teksturu koju ovime postižemo.

Kore se lagano pritisnu i sabiju u velike okomite staklenke. Za 4 kg kora načini se aromatizirani preljev od: 

-1 l sirupa od nara 

-1 l Moscatela de Setubal 

-1 čajne žličice cimeta 

-1/2 čajne žličice mljevenog klinčića 

-1/2 čajne žličice mljevenog kardamoma 

Kore u staklenci preliju se ovom mješavinom, odlože na hladno i ostave da se maceriraju 3 tjedna. Staklenke se svaki dan jednom okrenu. Kroz tri tjedna upiti će svu količinu aromatskog preljeva.

Nakon tri tjedna kore izmiksamo uz dodatak još 2 dcl sirupa nara na 4 kg kora. Ovo je bilo potrebno zbog konačnog niveliranja sladora u smjesi.

Kako sam primijetio da je odgorčavanjem u vodi kompleksan okus kore najviše izgubio na udjelu divlje naranče, koji je ostao prisutan, no ne u dovoljnoj mjeri, za razliku od arome grejpa i mandarine koji su ostali potpuno sačuvani, dodao sam 10% već ranije napravljene smjese od divlje, ljute, dubrovačke naranče.
Homogenizirana smjesa zagrije se na 75 C i puni u staklenke koje se još jednom, zatvorene steriliziraju u vodenoj kupelji i sretno krenu put  Malog placa na Tavanu.