Biokovske "kocke"

Na području od Makarske do Ploča kozice zovu kocke

Na kombinaciji maslinjaka i putra zastaklite, da povene, kapulu i češnjak. Dodajte sitno rezani srednji dio vrtnih šparoga, (vrhove blanširajte 2 min i odložite na stranu) podlijte bijelim vinom i ovlaš pospite svježim biokovskim vriskom.  Ako ga niste ubrali, dobar je i primorski, a imate ga u ljekarnama Suban. Zakuhajte puno vode, najbolje je pola vode, pola mora.

Kada zakuha dadajte oko 10% bijelog vina i sok limuna. U ovo bacite po mogućnosti još žive kozice. Ovim postupkom pola minutnog blanširanja maksimalno naglašavate crvenu boju njihovog mesa i znatno prolongirate njihov vijek trajanja u hladnjaku. Naglo ih ohladite, stavljanjem još vrućih u frizer na oko pola sata.

Iz repova očistite meso i par komada dodajte na onaj luk, češnjak, šparoge i vino, pirjajte još koju min, sklonite s vatre, malo ohladite i sve štapnim mikserom pretvorite u pastu.
Ostale repove kozica još par min ispirjajte na maslinjaku i vinu, očitite ih i stavite na stranu.
Od zdrobljenih glava i ljuštura skuhajte juhu, ali ne predugo, da ostane miris svježine, oko 20-25 min. Na ovoj juhici skuhajte rižu, a ja bih samo Carnaroli ili Arborio.

Par min prije nego je riža gotova umiješajte pripravljenu pastu od luka, češnjaka, srednjeg dijela šparoga, i nešto kozica, rižoto dovršite, dodajte blanširane vrhove šparoga. Ostale repove kozica i vrhove šparoga servirajte pored rižota. Ovo jelo meni je, pogotovo po ovim vrućinama, izvrsno i hladno, a ako ga jedete takvog, savjetujem, da ga pospete grubo drobljenim ovčjim sirom iz mišine ili ako ga nemate dodajte kockice fete.