Rižoto od Jakobovih kapica i vongola

Sastojci:
(kao toplo predjelo za 4 osobe)

16 kom većih Jakobovih kapica
1 kg vongola
30 dag Carnaroli ili Arborio riže
4 dcl ribljeg temeljca
2 dcl vrhunskog jačeg bijelog vina (Grk, Pošip)
1 sitno kosani luk srednje veličine
2 čena češnjaka
čajna žličica vriska ili svježeg origana
5 dag maslaca
1 dcl maslinovog ulja
bijeli papar


Kapesante otvorite (otvaraju se isto kao kamenice) nožem za kamenice ili ako tome niste vični, stavite ih na paru i ostavite da se otvore. Sivi želatinozni obrub (škrge) odstranite, a veliki bijeli mišić i crveni koralj izvadite u komadu. Pola ih narežite na šnitice, a pola ostavite u komadu.
Vongole zagrijte u posudi debelog dna samo da se otvore, izvadite meso i procijedite toč koji su pustile.

Na maslinovom ulju zastaklite luk, dodajte češnjak i rižu, kratko ju popržite i postepeno podlijevajte ribljim temeljcem uz stalno miješanje. Kad je riža na dvije trećine gotova, kad joj ostaje oko 5 min do kraja pripreme dodajte kapesante narezane na šnitice, vongole sa svojim točom, a podlijevanje nastavite temeljcem i vinom.
U drugoj što manjoj posudi otopite maslac i kada se zapjeni, 1 min prevrtite u njemu kapesante koje ste ostavili u komadu. Maslac na samom kraju umiješajte u rižoto, popaprite, ukalupite ga i okružite školjkama.

Ako radite s vriskom, isti u rižu dodajte odmah na početku, a ako radite sa svježim origanom, njega dodajte zadnjih par minuta.
Uz ovaj rižoto nemojte štediti na vinu, otvorite koju buteljcu vrhunskog, dobro ohlađenog Cebalovog Grka ili Krajančićevog Pošipa Sur lie. Ako se odlučite na Krajančićev Pošip Sur lie, jedna moja preporuka. Bijela vina ako nisu arhivska nije običaj dekantirati, ali probajte to s ovim. Ohladite ga na 12 C, i dekantirajte 45 min ali pazeći da ne ode preko 14 C. Isplati se.

Uz rižoto od kapesanta nikada ne serviram sir jer su one tako nježne i slatkaste da ih svaki sir previše pokrije. Varijacije i neki drugi dodaci svakako su mogući, za moj ukus ne i preporučljivi. Školjke termički obrađujte što kraće, tako da na kraju iz tanjura, začin koji se najjače osjeti bude miris i svježina mora u zagrljaju Grka ili Pošipa.

Ovo je jelo vrhunska ilustracija "manje je više", pravi primjer "cucine povere", i zato sve prepustite jednostavnosti , ali i najboljim namirnicama i vrhunskom vinu jer skromnost je licimjerna kada se s njom pretjeruje.