05. 08. 2012.

Brizle, latežini , teleća žlijezda, thymus, ris de veau, sweatbreads...općenito.



Teleću žlijezdu, brizlu, thymus, operemo od vidljivih krvnih ugrušaka i ostavimo u hladnoj vodi kojoj povremeno dodajemo veće komade leda. Namačemo je više sati dok ne pobijeli. Nakon namakanja brizlu obrišemo kuhinjskim ručnikom, blanširamo 3-4 min, ohladimo i preko noći ostavimo u hladnjaku opterećenu teretom od 3-4 kg.

Ovim postupkom izazvati ćemo pucanje sitnih žilica - spona koje drže na okupu manje dijelove žlijezde. Ta pokožica će ostati i spriječiti raspadanje brizle, a opet je pri jelu nećemo osjetiti i neće utjecati na teksturu ove plemenite namirnice.


Shematski prikaz preuzet sa stanice http://www.encyclopedie-universelle.com/abats.html

Na shematskom prikazu thymus teleta prikazan je žutom bojom (les ris).



Teleći thymus građen je za gastronomiju važna dva dijela; medaljon i rep.




Prešani medaljon narežemo na odreske koje dalje pripremamo najčešće prženjem, pečenjem, pohanjem. Prešanje će spriječiti njeno kvrčenje tijekom obrade.
Od repa radimo sote-e, frikase-e razne pirjance i tada je nije potrebno prešati.




Nema komentara:

Objavi komentar