Pačje kolinje I

Topljenje pačje masti i izrada čvaraka

Divlja patka (Anas boschas)

Mošusna patka - Barbara

Fotografije pataka potječu s Intrneta, časopisa Dobra kob i udžbenika iz Stočarstva Veterinarskog fakulteta


Od danas živuće divlje patke gluhare( Anas boschas ) uzgojene su mnoge pasmine različitih namjena poput tipične nesilice Indijske trkačice, različitih kombiniranih pasmina za proizvodnju mesa i jaja kao npr Orpington patke, brojnih hibrida i pataka koje nas ovdje najviše interesiraju, mesnih pasmina za proizvodnju mesa i masti kao Ajlzburške, Pekingške, Ruanske ljepotice koja sigurno nema premca u kvaliteti mesa, sve do mošusne kojoj je gro ovog posta i posvećen.
 Nakon dugog vremena zagrebačko tržište dočekalo je konfekcioniranje pataka. Pionir konfekcioniranja bio je gospodin Dalibor Blagus, vlasnik više specijalnih mesnica peradi na zagrebačkim tržnicama. Tako je gospodin Blagus zagrebačkim gurmanima patkoljupcima konačno ponudio pačje batke i zabatke, prsa, krila i hrptove s vratom. Hrbat i vrat kao najnecjenjeniji ujedno i najjeftiniji dio patke ( trenutno mu je cijena 15 kn/kg ) gurmanima i kuharima je neinteresantan. No da li za to postoji opravdanje? Razmislite na kraju ovog i sljedećeg posta.

 Za topljenje masti, izradu čvaraka i raznih pašteta odabirem najveće hrptove s vratovima teške od 90 dag do 1,40 kg, najčešće od velikih tovljenih Mošusnih pataka kod kojih dobro hranjeni i tovljeni mužjak, zaklan i očišćen teži i do 7,5 kg, no prosječni primjerci uglavnom su oko 5 kg.

Pačji hrbat snimljen odozgo s njegove vanjske strane

Pačji hrbat snimljen odozgo s njegove unutarnje strane
Da biste bolje procijenili veličinu ovih pataka, dijagonala pladnja iznosi 55 cm

Hrptovi i vratovi mošusnih pataka s debelim slojem masnog potkožnog tkiva

Pačje hrptove i vratove dobro isperemo, odstranimo pluća i masnu žlijezdu te postepeno skidamo i narezujemo kožu i masno tkivo.

Pačju mast s kožom osolimo i dodamo nekoliko komadića narezane dunje s korom. Na cijeli klasični duboki pekač u kojem odjednom topimo cca 3 kg masti dovoljna je jedna manja dunja koju nakon 1 sat topljenja odstranimo kako se ne bi počela zagarati i paliti. Sve stavimo u pećnicu na 180 C kroz 1,45 h.

Otopljenu mast iz pekača vadimo svakih pola sata kako bi se preostali komadići mogli lakše i bolje topiti, a ne "kuhati" u već otopljenoj masti.

Na kraju, nakon topljenja masti u pekaču nam moraju ostati samo rumeni hrskavi čvarci koje ocijedimo u cjedilu bez dodatnog tiještenja. Ostavimo ih da se ohlade na sobnu temperaturu i brzo ih prebacimo u sljedeći post gdje ćemo ih uklopiti u jedno sjajno društvo. U ovom postu ostaje još samo uživati u posljednjoj slici - lijepom i konačnom rezultatu ove ideje.

Da konačno rezimiram, od 15,5 kg pačjih hrptova s vratovima dobio sam:

- 6,3 l masti
- 1,10 kg čvaraka
- 1,55 kg čistog kuhanog mesa za paštete, isčišćenog s kuhanih kostiju