Prvog svibnja završio je lovostaj na srnjaka. Dečko kojega gledate na slikama to nije znao.
R.I.P. Bambi !
 |
| Slika 1. Pravilno otkošteni leđni i pravi file |
Sastojci:
-leđni file oko 45 dag odkošten i obrađen kao na slici 1
-povrtni temeljac s bijelim vinom za mariniranje srnetine
-15 dag ljutike
-10 dag kisele ljutike
-žlica meda
-1,5 dcl bijelog Porta
-3-4 stapke sitno kosanog mladog češnjaka
-25 dag medvjeđeg luka
-3-4 jušne žlice maslinovog ulja
-papar
-sol
 |
| Marinirani i posušeni file |
Iz slabinskog dijela kralježnice odkostimo kako je prikazano na slici 1 dva leđna i dva prava filea. Veći, leđni filei su meso s vanjske strane kralježnice, ono što bi kod svinje zvali kotleti, dok se manji, pravi filei drže za unutarnju stranu kralježnice, a to je mišić koji bi u goveda zvali biftek. U odraslog srnjaka dobrog gojnog stanja koji je živ bio težak oko 26-28 kg svaki leđni file nakon što ga potpuno očistimo od svih žilica, fascija i masnoće teži od 40-55 dag, a pravi file oko 15 dag. Očišćeni file mariniramo u povrtnom temeljcu skuhanom od korjenastog povrća, mrkve, peršuna, celera i pastrnjaka, veće količine ljubičastog luka, češnjaka, lovora, ružmarina, timijana, sjemenki borovice papra u zrnu. Skuhani temeljac procijedimo, sve sastojke od kojih smo ga kuhali bacimo, a bistri temeljac obogatimo s 20% jačeg bijelog vina. File mariniramo zavisno o dobi životinje, od 36 sati do 5 dana. Nakon što ga izvadimo iz marinade file krpom potpuno osušimo i jače popaprimo. Na maslinovo ulje dodamo ljutiku i češnjak. Čim se počnu pržiti stavimo file i sljedećih 6 min ( jedna minuta na 10 dag težine mesa ) ga bez prestanka vrtimo i okrećemo. Na taj način file će se popržiti sa svih strana, a zbog stalne vrtenje i okretanja luk i češnjak neće moći zagorjeti. File izvadimo, a na poprženu ljutiku i češnjak dodamo med i Porto. Kada ponovno zakuha vratimo file i pirjamo još 3 min. Kada su se svi sastojci u tavi pretvorili u gustu ljepljivu smjesu i počeli karamelizirati, premjestimo ih u posudu prikladnu za miksanje, a u još vrelu tavu stavimo posoljeni medvjeđi luk, na njega vratimo vrući file i miješamo i vrtimo ali tavu više ne zagrijavamo dok medvjeđi luk ne počne venuti.
 |
| Slika 2. Gotovi file se odmara na povelom medvjeđem luku |
Tavu poklopimo i file na luku ostavimo mirovati desetak min dok se sokovi ne smire. Za to vrijeme ljutiku i češnjak koji su se s portom i medom raspali u gustu masu izmiksamo dok ne postane homogeno i ovu pastu dodamo u vrelu vodu i na tome dogotovimo kukuruzni kuskus. Ako radimo veću količinu kuskusa tada dodamo još gotovog pekmeza od ljutike.
 |
| Slika 3. Kukuruzni kuskus |
Nakon što se je meso odmorilo, a sokovi smirili narežemo ga na medaljone koje serviramo na posteljici od medvjeđeg luka uz kukuruzni kuskus.
 |
| Slike 4 i 5. File pečen medium rare |
Nema komentara:
Objavi komentar