Ceviche od trlja i kozica na bruschettama od bijele ciabatte

    Dobro jutro trljo kažem tiho...

  Trlja od kamena moja je tiha patnja, i uz šanpjera i škrpinu ona je moja najdraža riba. Ona je crvena princeza mora. Slatkastog i pomalo račjeg okusa, s daškom joda isprepletenog s cvijetom soli, crvena princeza miriše na pjenu valova, na markinte i mladi motar pa dok ju jedem kao da je svaki zalogaj satkan od versi Pupačićevog "Mora".
  Kada vam se posreće ovako velike, još zgrčene i ukočene, sjajne i čvrste, tako svježe kao da su ovog trena ispale iz ribarske vrše, kao da ste pretekli dupina i ukrali mu ručak, probajte ih sirove, neka im samo emulzija soka limuna i maslinovog ulja na hladno "skuha" meso. Napravite carpaccio ili ceviche. Ne komplicirajte sastojcima, dodajte pokoji miris i okus Mediterana, meso škampa ili kozica i začinite što jednostavnije, tek da naglasite svu plemenitost okusa crvene princeze. Poslužite ju uz bruschette, zagrizite u pučinu, u bonacu i buru i  smijte se, smijte se moru.

Sastojci:

-40 dag fileta trlje
-15 dag mesa škampi ili kozica
-10 dag oljuštenog, kuhanog mladog boba
-10 dag otkoštenih i narezanih kalamata maslina
-40 ml netom ocijeđenog soka limuna
-100 ml vrhunskog ali blažeg maslinovog ulja

-4 srednje velike ljutike
-2 čena sitno kosanog češnjaka
-sitni listići svježeg grčkog bosiljka i mažurana
-svježe mljeveni bijeli papar
-cvijet soli

  Trlju očistite, dobro obrišite kuhinjskim ručnikom i odmah iznutra premažite limunom kako bi nježno meso postalo čvršće. Trlju filetirajte i pincetom izvadite rebra i malobrojne sitne kosti koje se nalaze ispod leđne peraje. Skuhajte mladi bob, odmah ga ohladite pod tekućom vodom kako bi zadržao zelenu boju i odstranite mu tanku opnu. Kalamata maslinama izvadite koštice i narežite ih ali ne presitno.

  Od maslinovog ulja, soka limuna i cvijeta soli pjenjačom izradite emulziju. Začinite ju svježe mljevenim bijelim paprom i dodajte joj sitno kosani češnjak i ljutiku, natrgane listiće svježeg grčkog bosiljka i mažurana. U gotovu emulziju umiješajte narezane kalamata masline. U ovu smjesu dodajte meso kozica i na trake narezano meso trlje. Uz povremeno nježno miješanje, meso trlje i kozice marinirajte na sobnoj temperaturi dvadesetak minuta, a potom ocijedite.

  Narežite bijelu ciabattu na tanje kriške i kratko ih ispecite na gril tavi. Vrele bruschette odmah kistom premažite ocijeđenom marinadom. Pričekajte minutu, dvije da se bruschette  malo ohlade i da se marinada upije pa na njih složite ceviche. S vrha još blago posolite cvijetom soli i dekorirajte sitnim listićima grčkog bosiljka.

Divlja svinja s kestenima

Sastojci:

-1,5 kg veprovine od plećke i vrata
-40 dag očišćenih, blanširanih kestena
-20 dag dimljenog guancialea
-15 dag ljutike
-6,5 dcl Crafter's Nutso piva od kestena
-muškatni orah
-papar
-sol

 Sastojci za marinadu:

-3 veća luka
-desetak zrna borovice
-1 l mlaćenice

   Mesu odstranimo masnoću, žilice i opne, podužno ga narežemo na krupnije komade koje ćemo nakon mariniranja narezati na kocke. Meso na 2-3 sata stavimo u hladnu vodu kojoj dodamo velike komade leda kako bismo ga otkrvili. U blenderu izmiksamo luk i borovice s mlaćenicom. Otkrvljene komade mesa stavimo u ovu marinadu i pohranimo u hladnjak kroz 12 do 48 sati, ovisno o starosti životinje. Nakon mariniranja meso dobro izbrišemo kuhinjskim ručnikom da odstranimo ostatke marinade i meso maksimalno posušimo.

  Marinirano meso treba posvijetliti i izgledati kao na slici gore. Ako smo u prilici birati, najkvalitetnije meso dobiti ćemo od nazimice težine oko 40-50 kg.

  Guanciale narežemo na male kockice i pržimo ga zajedno s blanširanim kestenima dok se guanciale ne otopi, a kockice zahrskave. Hrskave kockice guanciala i kestene šupljom žlicom izvadimo, posebno odvojimo kestene i sve pohranimo na toplo.

  Na masnoći koju je pustio guanciale, prvo, dobro popržimo meso narezano na kockice pa dodamo kosanu ljutiku, umjereno posolimo i pržimo dok ne usahne.

  Začinimo muškatnim oraščićem i počnemo polako podlijevati Crafter's Nutso pivom od kestena. Podlijevamo postepeno, tako da se meso na pola pirja, na pola prži.

  Nutso je vrlo zanimljivo pivo scottish ale stila, specijal Silvija Boroša glavnog pivara Crafter'sa. Zadovoljstvo je kuhati plemenite komade divljači s Nutsom, pivom od kestena i Pumkerom, pivom od butternut i hokaido tikve i od njih stvarati umak od jeseni.

  Kada meso postane mekano dodamo prethodno popržene kestene i sve pirjamo još desetek minuta na laganoj vatri uz povremeno miješanje. Potom oduzmemo dio umaka i desetak većih kestena. Ovome dodamo još 1 dcl kestenovog piva i sve izmiksamo u blenderu u homogenu smjesu, vratimo ju u posudu s mesom, popaprimo i pirjamo još desetak minuta. Ova smjesa zgusnuti će umak koji mora biti kremast i svileno gladak.

   Meso i kestene serviramo na kremastom umaku obilno posute hrskavim komadićima guancialea. Uz ovo jelo kao prilog odabrao sam heljdu s pečenom hokaido tikvom začinjenu bučinim uljem.

Janjeća rolada u patlidžanima

  Predstavljam jedno novo jelo za istinske fanove patlidžana. Iskustvo mi govori da ljudi patlidžane ili obožavaju ili ih ne mogu smisliti. Ako spadate u ovu drugu skupinu, najbolje da ovaj post preskočite. Patlidžani su moje najdraže povrće i radim ih na mnoge načine, bilo kao glavno jelo, kao prilog, u namazima, chutneyima, obične grilane ili pohane; kombinacije i recepti su bezbrojni jer to je povrće koje mi razgaljuje maštu, a kad još na izbor imate brojne sorte OPG-a Ankice i Alana Fileš, o kojima sam već pisao, jedini je problem odlučiti se koji recept pripremiti.  Teško bih odabrao najdraži način pripreme ili jelo, no jedna kombinacija je postala moj apsolutni favorit. Spoj patlidžana i janjetine. Ako pri tome patlidžane blago zaljutite nekom chili papričicom, a janjetinu začinite svježom metvicom dobijete jelo čiji vam okus neću uspjeti dočarati ovim postom. Riječi i slike za to nisu dovoljne, morate sami probati. Inspiraciju za ovu kombinaciju dobio sam od gastroforumašice koja je ovim jelom pobijedila na forumskom gastro natječaju. 

  Na slici dolje, predivni mali, okrugli, tamno narančasti patlidžani klasificirani su kao Solanum aethiopicum, poznati kao turski ili etiopski patlidžan. Potječu iz Afrike i u najbližem su srodstvu s divljim patlidžanom. Nisu gorki ali kada su potpuno zreli posjeduju određenu žestinu i od svih patlidžana imaju najintenzivniji okus.

Sastojci:

-2 velika, obična patlidžana od po cca 50-60 dag svaki
-5 narančastih turskih patlidžana srednje veličine, oko 5 cm u promjeru
-70 dag mljevene janjetine
-2 veće janjeće maramice
-15 dag kalamata maslina
-5 većih ljutika
-10 dag dimljene Scamorze
-pola jušne žlice svježih listića paprene metvice
-pola jušne žlice listića svježeg mažurana
-1 jaje
-kavska žličica Habanero smokey
-sok pola limuna
-2 jušne žlice maslinovog ulja
-1 jušna žlica aceta balsamica
-svježe mljeveni papar
-sol

  Raširite dvije janjeće maramice položene jedna na drugu. Navlažite ih i posolite.

 Velike patlidžane ogulite, narežite ih po dužini na 10-12 kriški debljine oko pola centimetra, skromno premažite limunovim sokom, posolite i ostavite stajati oko 1 sat. Kriške zarolajte u ruci, stisnite ih da ukupno ocijedite oko 1/3 vode. Patlidžani će postati mekani i podatni za rolanje. Posložite ih na janjeće maramice i pospite dimljenim Habanerom. Budite oprezni da ne preljutite. Kavska žličica dovoljna je za sve patlidžane.

  Mljevenu janjetinu, otkoštene i grubo narezane kalamata masline, naribanu dimljenu Scaramozu, jaje, paprenu metvicu i mažuran popaprite i izmiješajte rukama. Smjesu ostavite na hladnom mirovati nekoliko sati. Turske patlidžane narežite na male komadiće, pomiješajte ih sa sitno kosanom ljutikom, dodajte žlicu aceta balsamica, posolite i pržite na maslinovom ulju 5-6 minuta uz stalno miješanje, dok ne posmeđe. Pustite da se ohlade na sobnu temperaturu. Umiješajte ih u prethodno napravljenu i odležanu smjesu od janjetine i oblikujte u valjak.

    Smjesu oblikovanu u valjak položite na patlidžane...

    ...i oko smjese omotajte patlidžane.

  Dobro zamotajte u maramice i roladu položite u lim od pećnice na papir za pečenje.

  Roladu pecite na 185 C 45 minuta, potom uključite infracrveni gril grijač kroz 10 minuta kako bi se na površini od ostataka rastopljene maramice stvorila hrskava korica.

  Uz roladu poslužite kockice pečene hokaido tikve začinjene bučinim uljem, žličicom aceta balsamica i svježim mažuranom.

Tatarski od tune na moj način

 Sastojci:

-50 dag leđnog filea tune
-12 dag Gorgonzole picante
-2 uz vrh pune jušne žlice sitno narezanih Kalamata maslina
-5 dag pinjola
-2 čajne žličice kosanih kapara
-2 jušne žlice Pelješkog varenika
-3 jušne žlice pikantnog maslinovog ulja
-2 jušne žlice soka limuna
-3 veće ljutike
-desetak što manjih, mladih listića bosiljka
-bijeli papar
-cvijet soli

  File tune narežemo na ploške debljine oko pola cm i očistimo sve vidljive žilice i opne. Tunu skromno nakapamo sokom limuna, obložimo vrlo tanko narezanom ljutikom i posolimo kako bi ljutika otpuštala svoj sok. Odložimo u hladnjak i pustimo da se marinira oko sat vremena. Ljutiku skinemo i bacimo.

  Ploške tune narežemo na male kockice. Gorgonzolu dobro rashladimo kako bi ju lakše rezali i također ju narežemo na male kockice. Nadalje, držimo ju na sobnoj temperaturi kako bi oslobodila sve okuse i mirise. Odkoštene Kalamate narežemo na što sitnije komadiće. Kapare nakosamo, a pinjole tostiramo do svijetlo smeđe boje.

  U prikladnoj okrugloj posudi pomiješamo Pelješki varenik, sok limuna i maslinovo ulje te sve tučemo metlicom dok se sve ne poveže u emulziju. Pelješki varenik je sporim kuhanjem od 16 do 20 sati reducirani, mošt plavca malog. Za 1 litru varenika potrebno je reducirati 8 do 10 litara mošta sve do konzistencije gustog sirupa. U mošt se ne smije dodavati nikakav dodatak. Varenik mora biti isključivo laganim kuhanjem reducirani procijeđeni grožđani mošt. Nakon iskuhavanja varenik se pretače u veće boce, ostavlja ga se izvjesno vrijeme mirovati kako bi se talog sedimentirao. Talog se odstranjuje, a gotovi varenik puni u male bočice s plutenim čepom i drži na hladnom. Ovako pripremljeni varenik nema ograničenje roka trajanja.
  Za ovo jelo preporučam koristiti neko vrhunsko pikantno, po mogućnosti mlado ulje, a moj prvi izbor je Chiavalone. Ako više ne možete nabaviti "Chiavalone mlado" upotrijebite Belićev frantoio.

  U nastalu emulziju od varenika, ulja i soka limuna umiješajte kockice tune, popaprite ih, dodajte narezane Kalamate i kapare, sve dobro izmiješajte i dobro ohladite oko sat vremena u hladnjaku. Ohlađeno izvadite i umiješajte već posve mekanu Gorgonzolu i tostirane pinjole koji su bili na sobnoj temperaturi. Dodajte najnježnije, male, listiće bosiljka. Ukalupite i servirajte, a s vrha u posljednji tren posolite s još malo cvijeta soli i skromno dodajte još malo varenika i ulja. Poslužite uz bruschete.

Jelenji file u umaku od jabuke i whiskyja

Sastojci: 
-slabinski dio hrpta mladog jelena lopatara težine 1,80-2,20 kg
-15 dag ljutike
-1 veća Granny Smith jabuka
-10 dag pancete narezane na vrlo tanke trakice
-0,6 dcl Single Malt Scotch Whiskya, moja preporuka Glenlivet,Talisker ili Glenfiddich
-2 dcl temeljca od jelenjih kostiju i obrezaka
-2 jušne žlice maslinovog ulja
-20 g maslaca
-svježe mljeveni papar
-sol

Sastojci za temeljac:
-obresci i kosti jelenjeg hrpta nasiječene na male komade
-25 dag korjenastog povrća za juhu
-desetak prignječenih zrna borovice
-3-4 grančice svježeg timijana

Sastojci za mariniranje:
-75 dag slađih jabuka
-75 dag luka
-3 čena češnjaka
-2 dcl mineralne vode

  Hrbat potopimo u veću količinu hladne vode kojoj obilno dodamo velike komade leda i ostavimo 3-4 sata da hladna voda izvuče što više krvi. Iz hrpta, s vanjske strane izrežemo leđni, a s unutarnje pravi file. Kost nasiječemo na male komade, a s filea odstranimo sve opne, žilice i loj. Od kostiju, obrezaka, korjenastog povrća uz dodatak zgnječenih zrna borovice i svježeg timijana skuhamo oko pola litre jakog temeljca. Procijedimo ga kroz gusto žičano cjedilo.

  Jabuke, luk, češnjak i mineralnu vodu u mikseru pretvorimo u gustu kašu. Ovom smjesom potpuno prekrijemo jelenje filee. Odložimo ih u hladnjak preko noći. Nakon mariniranja filee izvadimo iz smjese, dobro ih obrišemo mokrom krpom kako bi skinuli sve ostatke marinade i zamotamo ih u kuhinjski ručnik da ih dobro posušimo. Posušene posolimo i premažemo maslinovim uljem. Ostatke marinade bacimo.

  Na kombinaciji maslinovog ulja i maslaca lagano pečemo na kriškice narezanu Granny Smith jabuku i male, nenarezane ljutike dok ne izgube vodu i počnu se pržiti. Pojačamo vatru i dodamo jelenje filee. Sve popaprimo i pržimo ih 5-6 minuta sa svake strane tako da u sredini ostanu blago ružičasti i sočni. Za to vrijeme jabuke i ljutika početi će se karamelizirati. Prelijemo Whiskyjem i flambiramo. Čim alkohol izgori izvadimo filee, zamotamo ih u foliju, prekrijemo krpom i odložimo sa strane.

  Flambirane i karamelizirane jabuke i ljutiku podlijemo s 2,5 dcl vrelog, prethodno skuhanog temeljca. Prokuhamo 1-2 minute i sve štapnim mikserom pretvorimo u gusti umak.
U maloj tavi ispržimo pancetu narezanu na vrlo tanke trakice dok ne postane hrskava.
Jelenje filee narežemo na medaljone, posložimo ih na umak i sve pospemo hrskavo prženom pancetom. Serviramo uz tirolske knedle od kruha.

Crni kornjača grah sa suhim jezikom

Sastojci: 

-60 dag crnog graha 

-1 suhi juneći jezik 

-20 dag masnije slanine ili 15 dag larda 

-25 dag ljutike 

-2 jušne žlice sjeckanog mladog češnjaka ili 4 čena starog 

-2 jušne žlice sjeckanog peršina 

-3 žličice slatkog Pimenton de la Vera 

-1 žličica Habanero smokey 

-1 žličica čubra 

-2 lovorova lista 

-povrtni temeljac 

-1 jušna žlica svinjske masti 

-sol 

-papar

  Grah namočite 8-10 sati u hladnoj vodi koju nekoliko puta promjenite. Prokuhajte ga deset minuta u nezasoljenoj vodi, vodu bacite, grah ocijedite. Stavite ga kuhati u blago posoljeni povrtni temeljac. Ovako pripremljenom crnom grahu trebati će još oko 1 sat kuhanja. Dodajte sitno kosanu ljutiku koju prethodno dobro popržite na žlici masti. Kuhajte ga u polupokrivenoj posudi oko pola sata. Posebno, na 3/4, skuhajte suhi jezik. Ogulite ga i narežite na deblje šnite.

  Nakon prvih pola sata kuhanja grahu dodajte Pimenton de la Vera, Habanero smokey, lovorov list, čubar i narezani jezik. Kuhajte 15-20 minuta otklopljeno da se tekućina reducira. Grah ne miješajte kuhačom nego tresući posudu. Tako će zrna ostati cijela i kožica im neće popucati. Oduzmite nekoliko jušnih žlica graha i izmiksajte ih u pire. Izmiksani grah vratite kako bi ste zgusnuli jelo.

  U sjeckalici napravite pešt. Pešt je dalmatinski izraz za pesto napravljen od masnije slanine ili larda, češnjaka i peršina, a njime se inače obavezno začinjava paštafažol. Dodajte ga u grah zadnjih petnaestak minuta kuhanja i nježno ga umiješajte.

  Gotovi grah, tek kada ga maknete sa štednjaka, popaprite svježe mljevenim paprom, ostavite stajati desetak minuta i servirajte uz svježi kruh.

Krema od žižula i kestena

Sastojci za cca 1 kg kreme:

-1 kg žižula 

-40 dag kuhanih, očišćenih kestena 

-15 dag muscovado šećera 

-2 dcl bijelog Porta 

-3 dcl slatkog vrhnja

-6 dag maslaca 

-2 žličice cimeta 

-2 mahune burbon vanilije ili 2 jušne žlice burbon vanilija paste 

-6 jušnih žlica Grand Marniera 

-tučeno slatko vrhnje za pokrov kreme

  Žižulama odstranite koštice. Stavite ih u prikladnu posudu, dodajte polovicu količine šećera i cimet, prelijte s 1 dcl Porta i uz miješanje polako ih kuhajte 10 minuta. Žižule će otpustiti i veći dio svog soka. Tekućina koja ostane nakon kuhanja mora biti sirupasta i viskozna. Maknite s vatre i pustite da se sve ohladi na sobnu temperaturu.

  Kuhane žižule izmiksajte štapnim mikserom.

  Izmiksane žižule protisnite kroz gusto žičano cjedilo kako bi dobili glatku masu. Od 1 kg žižula uz Porto i šećer dobiti ćete oko 50 dag čiste mase.

   Kestenima dodajte maslac, drugu polovicu Porta, šećera i 1,5 dcl slatkog vrhnja. Začinite vanilijom i uz stalno miješanje lagano kuhajte desetak minuta dok nisu posve mekani. Maknite s vatre i dodajte masu od žižula. Kestene zdrobite drobilicom za krumpir i skupa s masom od žižula sve protisnite kroz ručnu pasirku. Nemojte miksati mikserom jer ćete od kestena dobiti ljepljivu, gumastu masu.

   U smjesu od žižula i kestena umiješajte Grand Marnier. Drugu polovicu slatkog vrhnja istucite u ne prekruti šlag i lopaticom ga lagano umiješajte u smjesu. Kremu napunite u čaše, prekrijte šlagom i ohladite. 

Poulet de Bresse u umaku od bijelog Porta s kestenima i tartufima

Slika živog  Bresse pijetla preuzeta je sa stranice uzgajivača AOC Bresse pilića,
Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB)

  

  Koliko mi je zadovoljstvo predstaviti neku svoju novu ideju i jelo, još mi je veće upoznati vas s nekim proizvođačima namirnica jer mi je sama namirnica pokretač i izvor ideje za jelo koje ću skuhati. Skoro nikada unaprijed ne planiram jelo i recept. Ono dolazi kao inspiracija dok šećem zagrebačkim tržnicama. Kako nekog uzbudi pogled na najnoviji automobil ili izlog s predivnom haljinom, moj BMW i Blahnikove cipelice su žižule,oskoruše, šumske jagode, čimulice, crne trubače i vrganji, koljenice, brizle, goveđi repovi, ramstek, guske, biserke, i bezbrojne druge divote koje svoju ljepotu i boje šire po štandovima Kvatrića i Dolca. To je moj hedonistički hram u kojem veliko poštovanje iskazujem onim posebnim proizvođačima koji su ih uzgojili. Ovo je jedan od dva razloga da ovaj post i recept započnem citirajući velikog hrvatskog chefa Dina Galvagna koji je u jednom interwievu rekao:

 „Oslanjam se na moje prijatelje proizvođače. Pronašao sam one koji imaju najbolju mrkvu, najbolji luk, hrvatske naranče, govedinu, divljač, prepelice, prepeličja jaja, tartufe; školjke za mene vade iz mora navečer, da bi do jutra stigle autobusom... Kupujem kod ljudi koji uzgajaju hranu s jednakim žarom kojim ja kuham! I ta energija mora prijeći na mene i na moje goste.“ 

  Drugi razlog je što je chef Galvagno jedan od „krivaca“ što se malim selom Jazvenik, nadomak Siska, po dvorištu imanja gosp. Ivice Buturca bahato, poput malih francuskih zastava, šepure najpoznatije, najcjenjenije i najskuplje kokoši na svijetu. Francuske „Poule de Bresse“ ili "Bresse-Gauloise". Velike crvene krijeste, potpuno bijelo perje i izrazito plave noge. Tako izgledaju kokoši za koje je J.A. Brillat-Savarin rekao: "Reine des volailles et volaille des rois" ; „Kraljica peradi, perad za kraljeve“, a Heston Blumental je Poule de Bresse u svojoj knjizi „In Search Of Perfection“ odabrao za idealni nedjeljni objed.

  Povijest Poule de Bresse je impozantna. Prvi puta se u pisanom dokumentu spominje još 12. studenog 1591. godine kad je skupina seljaka iz Bourga poklonila Marquisu de Treffortu dvadesetak primjeraka. 1957 godine Poule de Bresse dobiva oznaku AOC (appellation d'origine contrôlée) kao oznaku izvornosti. Samo primjerci Bresse de Bény uzgojeni prema strogim pravilima i u području Bresse, potpuno bijele boje i plavih nogu mogu dobiti ovu oznaku. Sve ostale, uzgojene izvan navedenog područja i s dozvoljenim crnim, sivim i plavim perjem nose naziv Bresse-Gauloise i ne mogu dobiti AOC oznaku. AOC Poule de Bresse prema pravilima moraju se hraniti isključivo prirodnom hranom, samo žitaricama, najviše kukuruzom, bez gotovih smjesa, strogo bez soje, a od 35. dana života moraju boraviti na otvorenim livadama s najmanjom površinom od 10 m2 po primjerku i u takvim uvjetima moraju provesti najmanje ¾ života. Posljednja dva tjedna pred klanje pilići se zatvaraju u kaveze od smreke i hrane žitaricama uz udio mlijeka. Meso ovih pilića vrlo je specifično. I okusom i teksturom.

  Genetska predispozicija, specifična hranidba, slobodno držanje i bogatstvo intramuskularne, a ne potkožne masnoće daje im izuzetan okus i teksturu mesa. Bez obzira koji način pripreme odabrali, klasično pečenje, pirjanje ili neki drugi način čak i bijelo meso prsiju ostaje iznenađujuće sočno.

  Od 1860 godine održava se „Glorieuses de Bresse“ natjecanje u kvaliteti othranjenih pilića i kopuna, a najkvalitetniji primjerci otkupljuju se za potrebe kuhinje predsjednika Francuske. 

  Ranih 2000-tih u restoranu Boškinac na Pagu zajedno su radili Stephan Macchi kao chef i Dino Galvagno kao sous chef. Tristotinjak kilometara dalje, u okolici Siska gosp. Ivica Buturac je uzgajao prepelice. Chefovi su trebali prepeličje meso i jaja. Tako je počelo ovo poznanstvo. Gosp. Ivica  Buturac dostavljao im je svježe zaklane prepelice i jaja u Novalju na Pag. Entuzijast i prfekcionist kakav je, vrlo poseban čovjek, jer za ovakve projekte morate biti malo „na svoju ruku“, rođeni Siščanin koji pjeva drugog tenora u klapi Kolapjani.

  Uz uzgoj prepelica Ivica se bavio uzgojem i križanjem raznih pasmina kokoši. Ivica je želio uzgojiti kokoš kakvu je sam zamislio, no na sreću upoznao je Dina Galvagna koji mu je ispričao priču o Poule de Bresse. Ivici nije dugo trebalo, no problem je bio kako uvesti čistokrvne i rasplodne pijetlove i kokoši. Naime uvoz živih životinja nije jednostavan, a tada još nismo ni bili u EU. Još je veći problem što Francuzi rasplodne primjerke ne izvoze. No Ivica se snašao i našao uzgajivača koji mu je prodao oplođena jaja koja je u Sisku inkubirao i dobio svoje matično jato čistokrvnih Poule de Bresse, ili točnije Bresse-Gauloise. Ne vodeći previše brige da li kod nas postoji pravo tržište za ove piliće i da li može postići realnu cijenu. Naime cijena ovih certificiranih pilića u Francuskoj kreće se oko 15 €/kg, a kopuna i do 40 €/kg. Nešto o čemu kod nas proizvođač ne smije ni sanjati. Svejedno, Ivica ih drži prema svim pravilima i hrani smjesom koju sam izrađuje od mljevenog kukuruza, sjeckanih kopriva, sirutke i mlijeka. Za crviće i gliste pobrinu se sami na zelenoj livadi na kojoj mi je među travom nešto upalo u oči. Mišnjakinja i loboda. Biljke koje ljudi inače smatraju korovima i svim se mogućim otrovima bore protiv njih. Većina, ali ne i chef Galvagno koji ih poštuje kao namirnicu. Opravdano. Vrlo su ukusne. I meni i kokicama. Još jedan potpis chefa foragera na imanju u Jazveniku po kojem se šeću, više ne znam da li da ih zovem, Poule de Bresse, Bresse-Gauloise, kokoš na plavim štiklama ili Poule de Jazvénik. Sretne kokice gosp. Ivice Buturca.

Sastojci:

-1 Bresse pile težine oko 1,7 kg

-40 dag očišćenih kuhanih kestena

-40 g crnih tartufa

-2 žličice ulja od tartufa

-10 dag ljutike

-25 dag korjenastog povrća

-mala vezica svježeg timijana

-3 žlice kamutovog brašna

-1,5 dcl bijelog Porta

-3 dcl temeljca od krila i sitniša pileta

-10 dag maslaca

-papar

-sol

                                                               

      Pile razrežemo na dijelove i posolimo ih. Batke, zabatke i prsa uvaljamo u kamutovo brašno. Kamutovo brašno koristim zbog njegovog orašasto-slatkastog okusa.

Korjenasto povrće, kombinaciju žute i crvene mrkve, celera, peršina i pastrnjaka popržimo na maslacu kako bi ga aromatizirali, a povrću intenzivirali okus.

Od pilećeg hrpta, vrata, krila i kostiju s poprženim povrćem i svježim timijanom skuhamo temeljac. Kuhano meso skinemo s kostiju i pospremimo na stranu jer ćemo od njega i jetrice izraditi paštetu. Povrće bacimo, a temeljac procijedimo.  

Meso i ljutiku sa svih strana popržimo na maslacu dok meso ne dobije lijepu rumenu boju.

Izvadimo ljutiku i dodatno je pržimo dok se ne počne karamelizirati. Ljutiku izmiksamo u pilećem temeljcu i sve protisnemo kroz gusto žičano cjedilo. Dodamo bijeli Porto.

Smjesom od temeljca ljutike i Porta podlijemo piletinu i dodamo kestenje. Polako pirjamo u polupokrivenoj posudi pola sata. Odvojimo nekoliko kestena koje s dvije žličice ulja od tartufa i malo temeljca izmiksamo u glatki pire. Ovim pireom ugustimo umak. Meso i kestenje u umaku serviramo na ugrijanom tanjuru i na vruće naribamo tartufe. 

Dobar tek i uživajte u ovom jelu uz Ivicu Buturca i klapu Kolapjani.