Momčilovi dimljeni jagnjeći škembići u saftu

Priča je jednostavna. U ranu jesen 2010.,nešto prije nego sam putovao u Beograd, na pdf-u Gastronomija, Foruma.hr, u jednoj ćet zafrkanciji dobio sam ovaj recept. (rolajte do 5.recepta i nadam se da znate čitati) hehehe. E do tog sam trena mislio da o filekima, tripicama i škembićima znam sve ali za dimljene nikada nisam čuo.

Nedugo potom otputovao sam u Beograd i tijekom tih par dana boravka raspitao se gdje da odem na dimljene škembiće. Da ne duljim, završio sam u nekom pajzlu u predgrađu, inače poznatom po škembićima i uopće vrhunskoj pripremi iznutrica, a gdje sam imao neponovljivu sreću. Upravo, za jednu privatnu feštu, Momčilo, kuhar amater porijeklom iz Kraljeva, krčkao je zdjeletinu dimljenih janjećih škembića ali na šumadijski način, (također ne odstranjuju resice) tako dobar da sam odmah znao da to moram pokušati napraviti, a Momčilo je u tome znatno pridonio. Otvoreni, srdačni veseljak osim što me častio i pozvao na škembiće nije bio ni malo škrt na svojim gastronomskim tajnama. U ta dva predivna dana našeg gastronomskog druženja, Momčilo me, uz "Žutu osu" i Aleksandrovićeva vina naučio poprilično o srpskoj gastronomiji, pogotovo o škembićima.

  Dimljene tripice se kuhaju zajedno s janjećim (ili u nedostatku, junećim) bijelim bubrezima, a na kraju dodaje se janjeća krv. Savršeno !

Po povratku iz Beograda prvo sam otišao do gđe Dijane iz mesnice Žumberak. I ovim putem im se zahvaljujem jer mi je već za tjedan dana pristiglo sve potrebno za ovu divotu sa slika.

Priprema:

Janjeći želuci i crijeva se posole kao što se soli meso, popapre bijelim paprom, pospu lovorom u prahu, zarolaju i stave pod opterećenje 4-5 dana na hladno. Dime se dva puta po dva sata u razmaku od dva dana. Skinu se sa pušnice (slika 1) i tada ih treba odmah raditi ili smrznuti jer u protivnom podložni su kvarenju.

Da što je moguće više ostanem vjeran receptu radio sam ih sa poznatim srpskim vinom, Aleksandrovićevim Trijumfom, vrlo interesantnom kupažom sauvignon blanca, bijelog pinota i rizlinga. (slika 2) Dimljeni zarolani predželuci u komadu se stave kuhati u veću količinu vode kroz 45 min do 1 sat. Ohlade se i tanko narežu. Bijeli bubrezi se očiste od nuzjaja i sjemenovoda pa im se odstrani žilava opna (slika 3). Parenhimatozni dio testisa dinstamo na ulju uz podlijevanje vinom dvadesetak min. Ohladimo i narežemo na kockice ili tanje ploške (slika 4).

U zdjeli debljeg dna pirjamo sitno kosani mladi luk i mladi češnjak, težinski oko 20 % mase tripica i bijelih bubrega. Na to dodamo sitno kosanu pancetu i neku mesnatu dimljenu kobasicu od svinjetine, dobro podlijemo vinom, vratimo narezane tripice i bijele bubrege, popaprimo i dodamo koju narezanu ljutu papričicu. Pirjamo na tihoj vatri oko pola sata dok se dobro ne ugusti pa dodamo cca 1 dcl janjeće krvi koja je odmah po klanju pomiješana s malo octa da se ne zgruša. Pirjamo još desetak min, skinemo s vatre i serviramo uz proju (običnu, bez sira) koju napravimo uz dodatak malo slatke crvene paprike. (slika 5)

 Kako se linkovi često s vremenom izgube na ovo mjesto stavljam c/p originalnog, temeljnog recepta sa gore navedenog sajta: http://www.baskchess.rs/clanci/recepti.html 


Димљена цревца у сафту

 цреваца, десетак зрна бибера, 2 листа лорбера; 6 кашика уља, 3 веће главице црног лука, кашика брашна, 4 чешња белог лука, пуна кашичица слатке алеве паприке, пола кашичице љуте алеве паприке, кашика парадајз пиреа, 7 dl воде (или супе), 0,5 dl белог вина, кашичица винског сирћета, со, млевени бибер, 3 кашике першуновог листа. Димљена цревца ставити у лонац, прелити их водом, додати бибер у зрну и лорбер па кувати на умереној ватри 1,5 сат. Затим их оцедити, исећи на комаде дужине 3-4 сантиметра и распоредити по дну ватросталног суда. У шерпи загрејати уље и пропржити ситно сецкан црни лук а кад омекша додати брашно и мешајући кратко пропржити. Додати ситно сецкан бели лук и пропржити да се осети мирис белог лука, посути слатком и љутом алевом паприком и кратко промешати. Затим додати парадајз пире па уз стално мешање налити водом (или супом). Кад проври прокувати 5-6 минута и склонити са ватре, додати бело вино, винско сирће, со, млевени бибер и ситно сецкан першунов лист. Затим промешати, сафт прелити преко куваних цреваца па ватростални суд ставити у рерну загрејану на 200 степени и пећи петнаестак минута.

 Рецепт је објављен у књизи "Мали српски кувар"

Dimljeni janjeći predželuci

Mladi češnjak, dobra kobasica i Aleksandrovićev "Trijumf" ovom jelu daju poseban šmek

Potpuno očišćeni bijeli bubrezi

"Momčilovi dimljeni jagnjeći škembići"

Čiščenje bijelih bubrega:

Testis zarežemo po duljini sve do parenhima

Zavlačeći prst između žilavih opni i parenhima razdvojimo ih i opne odstranimo. Također izljuštimo nuzjaje koje se proteže cijelom duljinom testisa što je i najvažnije jer se u nuzjaju nalazi sperma koja bi dala neugodan miris. 

Opne odstranimo a,...

...bijele bubrege narežemo.