Zlevanka iz tikve i kestena

količine za protvan 40x22, a da zlevanka ispadne 3 cm visine 

 -75 dag naribane banana i buckskin tikve (mogu i druge tikve crvenog "mesa", ali ove su mi za slastice najaromatičnije i najslađe)
-40 dag kozje skute ili ricotte
-30 dag narezanih tvrđih mini banana
-4 dcl slatkog vrhnja
-4 dcl mlijeka
-3 jaja
-1 dcl mineralne, gazirane vode
-50 dag kestenovog brašna
-2 jušne žlice sitno narezanih arancina
-1 dcl Cointreau likera
-20 dag ružmarinovog meda

Umiješajte i mikserom izradite gustu, tekuću smjesu od skute, kestenovog brašna, vrhnja, mlijeka, gazirane vode, jaja, banana, arancina, Cointreau likera i meda.

U smjesu umiješajte naribane tikve.

Pecite na 180 C 1 sat, ostavite da se potpuno ohladi, izvadite, narežite i servirajte uz šlag.
                             

Hokkaido dip

Ne znam da li je ovo dip, namaz, coulis ili nešto treće. što god da je, jako je fino i upotreba mu je mnogostruka. Navesti ću mjere kako radim za deset bočica od 7 dcl.

Sastojci:

-1,5 kg čistog, oguljenog pečenog patlidžana
-75 dag pulpe pečene paprike
-50 dag kuhanog očišćenog kestena
-25 dag tostiranih i mljevenih sjemenki buče
-50 dag ljutike
-3 kg pečene i očišćene hokkaido ili futsu tikve
-10 čena češnjaka
-1-2 veće vezice svježeg korijandra
-2,5 dcl bučinog ulja
-10 čajnih žličica krupne morske soli
-1 čajna žličica bijelog papra
-ljutih papričica prema ukusu

Ovaj dip radim u dvije varijante, ljuti i slatki. Zavisno od jela u kojemu ću ga upotrebljavati. Ljuti koristim za svinjetinu sa roštilja, slatkovodnu ribu poput prženog linjaka, soma ili smuđa, perkelt od guske, a slatki za bijele, ječmene ili heljdine žgance, kao začin za rižu, tjesteninu ili izradu umaka u kojima ljutina nije poželjna. Papriku, patlidžan, tikvu, papričice i ljutiku ispečemo 2 sata na 150 C kako bi se svo povrće opustilo i dobrim dijelom dehidriralo. Sve pečene sastojke očistimo od kore i sjemenki, i u mikseru pretvorimo u homogenu smjesu. Smjesu protisnemo kroz fino cjedilo, stavimo u posudu za ajvar na laganu vatru, dodamo bučino ulje, mljevene sjemenke buče, kosani korijandar, zdrobljeni češnjak, sol i miješamo oko 45 min. Dodamo kuhani kesten zdrobljen u pastu i ukuhavamo još desetak minuta.

Popaprimo, dobro izmiješamo i vrelo punimo u sterilne staklenke koje odmah zatvorimo. Čuvamo na tamnom mjestu, a nakon otvaranja u hladnjaku.

Teleći rižoto s motarom, bobom i bademima

Sastojci:

-dvije šake motara
-dvije šake boba
-šaka badema
-jušna žlica kapara
-1 manji luk
-2 čena češnjaka
-4 jušne žlice maslinovog ulja
-40 dag teletine od plećke ili vrata
-6-7 dcl povrtnog ili pilećeg temeljca
-30 dag Vialone Nano riže
-papar
-sol

Mladi bob skuhamo i odstranimo mu košuljicu. Odložimo ga sa strane. Bademe popržimo na ulju, izvadimo ih šupljom žlicom i odložimo sa strane. Na ulju koje je ostalo po prženju badema naglo i sa svih strana popržimo teletinu narezanu na kocke dok ne dobije zlatnu boju.

Dodamo sitno kosani luk i češnjak, kratko ih povenemo, dodamo rižu koju malo popržimo, dodamo motar i kapare i počnemo polako podlijevati temeljcem. Po mogućnosti koristimo rižu Vialone Nano jer ni jedna druga ne daje toliko kremasti rižoto.

Nakon desetak minuta kuhanja uz neprestano miješanje dodamo bob i kuhamo još 4 do 5 minuta zavisno o sorti riže. Gotovi rižoto popaprimo i serviramo vruć uz naribani pecorino.

Šolet od guske

Recept gđe Sonje Samokovlije iz knjige " Dobar tek " o gastronomskim običajima aškenaskih i sefardskih Židova s naših područja.

Sastojci:

-50 dag graha tetovca
-jedna srednja glavica luka
-2 režnja češnjaka
-1 žlica brašna
-2 žlice crvene paprike*
-20 dag dimljenog guščjeg mesa**
-50 dag svježeg guščjeg mesa
-20 dag svježeg
-1 žlica guščje masti
-sol
-papar


 *Ja sam suhu mljevenu papriku zamijenio svježom rog paprikom koju sam u polovicama poslagao po vrhu, a nakon što je usahnula izmiksao je i umiješao u šolet.

 **Ova dva guščja proizvoda obvezni su produkti mojeg kolinja i zimnice, a još je nešto preostalo od lani, pa sam u šoletu upotrijebio njih.

link I
link II

 Grah namočimo preko noći i skuhamo ga napola. Na guščoj masti ispržimo luk. U dovoljno duboku zemljanu ili vatrostalnu posudu složimo trećinu graha, po njemu rasporedimo polovicu količine luka, a na luk komade guščjeg mesa. Meso prekrijemo ostatkom graha i luka, zalijemo vodom u kojoj se kuhao grah tako da voda prelazi grah za 1-2 cm. 

S vrha dodamo još malo guščje masti i crvene paprike, posolimo i popaprimo po ukusu. Lagano pečemo u pećnici na 140 C 3-4 sata kako bi se voda ukuhala a grah i meso potpuno omekšali. Gotovi šolet ne smije biti ni presuh ni prejušan.

Savijača od patlidžana

za 5 štruca ili za 1 lim od klasične pećnice

-10 debljih, žutih kora za burek
-1 kg ocijeđenih i grilanih patlidžana
-20 dag kuhane i ocijeđene crne Beluga leće
-20 dag svježeg sira
-30 dag fete
-2 srednje glavice ljubičastog luka
-3 veća čena češnjaka
-3 dcl kiselog vrhnja
-2 jaja
-tamno sezamovo ulje
-sol,
-papar


Patlidžane narežemo na deblje šnite, posolimo ih, ostavimo stajati oko pola sata pa ih dobro ocijedimo stiščući ih rukama. Ocijeđene šnite nauljimo tamnim sezamovim uljem i ispečemo na grill tavi. Patlidžani moraju dobro dehidrirati kako u savijači ne bi puštali vodu i da im se okus intenzivira. Idealno je ako nakon ocjeđivanja i grilanja od 2 kg svježih ostane 1 kg pečenih.

Prethodno namočenu leću skuhamo i ocijedimo. Na malo sezamovog ulja povenemo luk, dodamo leću i prodinstamo je par minuta, dodamo sitno kosani češnjak, izmiješamo i sklonimo s vatre. Od oba sira, vrhnja i jaja štapnim miksererom izradimo gustu kremu. (Ovdje je dodan svježi sir samo zato kako bi ublažio slanost fete. Ako imate neku umjereno slanu fetu, ili ste ju voljni desalinizirati preko noći tada izostavite svježi i radite od 0,5 kg fete.)

Na dvije deblje, žute kore (za burek) nanesite tanji sloj kreme od sira i pravilno ju razmažite. Prekrijte slojem patlidžana, dodajte na luku preprženu kuhanu leću, ponovno nanesite sloj kreme od sira i popaprite. Zamotajte savijaču i položite ju u pleh. Savijače odozgo premažite kiselim vrhnjem pa ih pecite 45 min na 190 C.

 

Gotove prekrijte krpom, pustite da odleži 30 min. Narežite i servirajte toplo.
Ova savijača od patlidžana izvrsno podnosi zamrzavanje.

Pikantne pogačice od patlidžana

Sastojci:

-50 dag namjenskog brašna za dizana tijesta
-50 dag grilanih patlidžana
-1 jaje
-2 dcl mlijeka
-kavska žličica šećera
-30 g kvasca
-2 chili papričice
-3 kavske žličice suhih Herbes de Provence
-2 jušne žlice kiselog vrhnja s jednim žumanjkom za premazivanje pogačica
-sol
-papar



 Patlidžane narežemo na deblje šnite, posolimo ih, ostavimo stajati oko pola sata pa ih dobro ocijedimo stiščući ih rukama. Ocijeđene šnite nauljimo maslinovim uljem i ispečemo na grill tavi. Patlidžani moraju dobro dehidrirati kako u pogačicama ne bi puštali vodu i da im se okus intenzivira. Idealno je ako nakon ocjeđivanja i grilanja od 1 kg svježih ostane 0,5 kg pečenih.

Patlidžane narežemo na male komadiće. Polovicu patlidžana zajedno s chili papričicama, jajem i paprom štapnim mikserom pretvorimo u pastu. Komadiće i pastu izmiješamo s brašnom, strojno mijesimo par minuta i ostavimo stajati pola sata. Za to vrijeme brašno će na sebe navući većinu preostale vode iz patlidžana pa ćemo lakše odrediti koliko mlijeka još treba dodati. U mlijeku razmutimo žličicu šećera i kvasac i dodamo ga smjesi. Još neko vrijeme mijesimo strojno, a zatim završimo ručno.

Tijesto ostavimo dizati oko 40 min. Tijesto lagano premijesimo, oblikujemo loptice od po 5 dag , lagano ih prstima spljoštimo i poslažemo ih u maslinovim uljem namašćen lim za pečenje te stavimo u pećnicu na 35 C da se ponovno dignu dok ne udvostruče volumen, oko pola sata. Izvadimo ih iz pećnice, premažemo kiselim vrhnjem u kojem u smo razmutili žumanjak i dodali Herbes de Provence.

Temperaturu u pećnici dignemo na 210 C i pečemo ih 10 min, nakon čega temperaturu smanjmo na 180 i pečemo još 10-15 min.

Serviramo ih kao couvert, predjelo ili samostalan finger food uz sireve i nareske. Ja sam ih ovdje pridružio sušenim, dimljenim pačjim prsima i mozzarelli mariniranoj pestom od pistacija.

Polpete od patlidžana

Sastojci:

-1 kg patlidžana
-10 dag ječma
-10 dag heljde
-3 jušne žlice krušnih mrvica
-1 dcl maslinovog ulja
-1 svježa chili papričica
-srednja glavica sitno kosanog luka
-2 veća čena sitno kosanog češnjaka
-jušna žlica kosanog svježeg korijandra ili peršina, prema ukusu
-1 jaje
-papar
-sol


 Patlidžane narežemo na deblje šnite, posolimo ih, ostavimo stajati oko pola sata pa ih dobro ocijedimo stiščući ih rukama. Ocijeđene šnite škrto nauljimo maslinovim uljem i ispečemo na grill tavi.

Patlidžani moraju dobro dehidrirati kako bi ih mogli mljevene formirati u polpetu koja se neće raspadati niti puštati vodu. Za ovo jelo idealno je ako nakon ocjeđivanja i grilanja od 1 kg svježih ostane 0,5 kg pečenih. Na malo ulja popržimo narezani luk, dodamo mu češnjak i ostavimo sa strane. Odvojeno skuhamo ječam i heljdu, ocijedimo ih i odmah vrele prostremo po tanjuru da se polako ispare i ohlade. Ovako ćemo dobiti vrlo suha zrna. Patlidžane ohladimo i narežemo na prikladne komade koje izmiješamo s kuhanim ječmom i heljdom. Smjesi dodamo lišće korijandra ili peršina, chili papričicu, sol i papar pa je propustimo kroz stroj za mljevenje na otvor od 6 mm.

Ovoj mljevenoj smjesi dodamo 0,5 dcl maslinovog ulja, jaje i prethodno poprženi luk i češnjak pa je rukama dobro izradimo i formiramo polpete koje uvaljamo u mrvice. Polpete položimo na skromno nauljeni papir za pečenje i pečemo u pećnici 20 min na 180 C.

Pet minuta prije nego li su gotove polpete posipamo narezanim pecorinom i pospemo lanenim sjemenkama. Serviramo ih vruće uz salatu od paradajza i neki oštriji dip od sira.

Branimirac

Nakon Kvatrića i vaših pohvala za prikaz tog meni najdražeg zagrebačkog placa, na kojima vam se još jednom zahvaljujem. Odlučio sam se za Branimirac. Ovo mi nije lako jer je u jednu ruku intimno, a u drugu žalosno. Intimno, jer kao da vas upravo uvodim u svoju špajzu, na svoju terasu. Ovo je plac u mom najbližem susjedstvu. Na njemu sam učio svoje prve gastronomske korake, na njemu sam prohodao ili bolje parafrazirati Husa i kazati po njemu sam puzao da bih danas po Kvatriću hodao. Žalosno, jer danas je Branimirac pacijent na palijativnoj skrbi. Umirući plac.

Jedan po jedan, napuštaju ga prodavači i prelaze na Kvatrić ili Dolac, napuštamo ga mi kupci jer je izbor robe sve manji, sve je više nakupaca i preprodavača, sve manje seljaka, proizvođača. Preko polovice tržnice su zauzeli neki čudni štandovi s robom sumnjive kvalitete koja ne spada na placeve, od umjetnog cvijeća, pet shopa, sve za 10,12,14 itd, sumnjivih kafića, švercera cigareta, muških i ženskih gaća.

Tamo gdje su nekada ljeti stajale tone lubenica, paprika i dinji sada su oni čudni kiosk štandovi koji prodaju od najjeftinijih keksa do detergenata iste kvalitete, bombica Mirogojčeka i smrdljivih rakijetina za veliku populaciju beskućnika-alkoholičara koji su svoj ljetni kamp i ove godine podigli na Krešimircu.

Užas...

Da li je sve tako crno ? Danas ponekad svratim isključivo do tri štanda. Tri proizvođača - prodavača koje se mora spomenuti jer oni i njihovi proizvodi to zaslužuju. U njima su među boljima u Zagrebu. Na žalost, samo ih je ostalo troje. Otužnu šetnju Branimircem počinjem na njegovoj istočnoj strani o kojoj sam vam gore pisao.


Prošli smo polovicu tržnice no hranu još nismo ugledali. Dolazimo do ribarnice.

Ribarnica

Jedan od tri štanda koji se mora posebno izdvojiti jer na njemu prodaje gđa Ankica. Najbolji paradajz koji možete kupiti u Zagrebu. Starinske sorte i najsuhlji domaći šljivari od kojih miriše cijeli stan. Nađe se i duguljastih patlidžana, vrhunskih paprika, blitve, rikole, krasa, novozelandskog špinata i koječega drugog.

gđa Ankica...

Ljerka iz okolice Zeline ima na ponudi zadivljujući izbor povrća. Zaista ga se isplati probati.

OPG EKO Hujić vlasnika Senada Hujića iz Banja Selo, Donja Zelina. Gospodin Senad ima i svoju stranicu s cijenama svojih proizvoda pa ju obavezno pregledajte. Ima se čime pohvaliti, a ja bih izdvojio njegove jabučar paradajze, muškatne i hokkaido tikve i u zimi potočarku. Pogotovo bih pohvalio njegove gotove proizvode poput soka od paradajza, ajvara, pinđura, cikle i ostalog i to sve s eko certifikatom.

Senad Hujić



Senadove eko hokkaidice

Vjerovali ili ne, vidjeli ste sve pozitivno s Branimirca, negativnog bi bilo još. No, ipak, ova tri proizvođača, dovoljan su razlog da povremeno posjetite Branimirac i možda odgodite njegov siguran kraj. Za ovo troje proizvođača se ne bojim, oni će svoje mjesto naći na nekom drugom zagrebačkom placu, a ja ću vas na vrijeme obavijestiti gdje su.

Pogača Histria

Sastojci:

-70 dag glatkog brašna 
-2 jaja.
-20 dag divljih šparoga
-20 dag mlade mišance
-3 dcl mlijeka.
-15 dag bobića 
-15 dag mladog boba
-40 g kvasca
-pola decilitra maslinovog ulja 
-2,5 dag maslaca 
-18 g soli.



Na malo ulja i maslaca prevrnite sitno kosanu mišancu, na nju dodajte narezane šparoge i propirjajte ih samo tren, tek da usahnu, premjestite u cjedilo i ostavite da se toč i masnoća ocijede. Dodajte ih mlijeku i u ovoj smjesi otopite kvasac.

Smjesi dodajte mlijeko s kvascem

Dodajte brašno, jaja, mišancu i preostalo ulje pa zamijesite tijesto. Ostavite ga na toplom da se digne. Premjesite ga i rukama rastegnite po radnoj površini. Na tijesto stavite bob, kukuruz i 
šparoge. Lagano umijesite i formirajte hljepčiće kao na slici. Pustite da se ponovno dignu te ih ispecite na 210 C kroz 30-35 min. 

Dobro izmiješajte...

Pripremite sjeckanu mišancu, šparoge, mladi kukuruz i bob



Mišancu i šparoge na tren preokrenite na ulju, tek da se opuste pa ocijedite. Toč od pirjanja dodajte mlijeku



Povežite mišancu i šparoge s tijestom



Tijesto rastegnite rukama i dodajte kukuruz i bob

Oblikujte male hljepčiće



Premažite ih žumanjkom razmućenim u maslinovom ulju



Stavite na 40 C da se diže oko 45 min, tj. dok se ne udvostruči



Ovako nekako



Pecite 30-35 min na 210 C



Izvadite, pokrijte krpom i pustite da se ohladi



Četvorine koje su nastale i povezale se, lako se razdvoje



i narežu na kriške.