Pulled pork je način pripreme svinjetine koji potječe s juga SAD-a. U originalu se radi od polovice ili cijele manje svinje, u zatvorenom američkom roštilju. Zbog jednostavnosti danas se pulled pork najčešće radi u slow cookeru, no meni taj način ne odgovara jer mi je takva svinjetina više pirjano-pareno-kuhana nego pečena. Zato sam pripremu malo modificirao.
Kao najvažnije potrebno je nači domaću svinjetinu kategorije koja se kod nas prodaje kao prasetina, dakle, životinju koja je živa težila 40-50 kg. Od takve životinje izreže se plećka, obavezno dio od lopatice poznat kao Boston butt. Moj savjet je kupiti taj dio pod kožom i rezom s unutarnje strane odstraniti lopaticu. Ne brinite što će taj dio, zato jer nije klasično obrađen, imati pod kožom sloj masti, pogotovo ako ste nabavili domaće svinjče. Ista će se tijekom pripreme otopiti i time meso učiniti ukusnijim i sočnijim. Kako se radi o dugotrajnoj pripremi ja meso briniram. Dakle, da pređemo na samu pripremu.
Sastojci:
-1 svinjska lopatica pod kožom, b.k. oko 3,5 kg
za briniranje u 10 l marinade:
-35 dag soli
-20 dag mucovado šećera
-2 kg jabuka
-2 kg luka
-2 glavice češnjaka
Jabuke i luk očistite i narežite na ploške. Glavice češnjaka cijele zdrobite. Sve sastojke stavite u hladnu vodu i kuhajte pola sata. Ohladite na sobnu temperaturu. U ovu marinadu potopite meso kojemu ste kožu zarezali u kvadrate i ostavite ga mirovati 12 sati. Meso izvadite, odstranite komadiće luka, jabuka i češnjaka, ocijedite, obrišite i s unutarnje strane (ne po koži) začinite, tako da snažno utrljate svježe mljeveni papar, mljeveni chili i mljevenu gorušicu. Ostavite nekoliko sati da začini prodru.
Na lim od pećnice postavite rešetku, a u lim nalijte prst vode. Meso, samo s unutarnje strane, skromno nauljite i položite na rešetku kožom prema gore. Pecite ga 5-6 sati na 90 C redovito kontrolirajući da u limu ima vode.
Gotovo meso prekrijte krpom, odmorite pola sata i narežite na prikladne komade.
Odignite kožu, i odstranite eventualno ostale nakupine masnoće. meso "isčešljajte" vilicom. Ako želite ovakav pulled pork možete poslužiti uz neki umak; od jabuka, hrena, senfa s worcesterom itd.
Ja sam ga u novogodišnjoj noći poslužio s gorgonzolom, zamotanog u zelene palačinke, napravljene prema
ovom receptu. Jedino što sam umjesto prosenog koristio heljdino brašno. Nadjevene palačinke gratinirao sam 5 min na 175 C, tek da se sir otopi.
Savršena kombinacija. <3 Točno mogu zamisliti ovu divnu, meku svinjetinu obloženu otopljenom gorgonzolom, naglašenu orašastom heljdom. Jako mi se sviđa i morat ću nešto slično pokušati doma.
OdgovoriIzbriši(Maja)
Razmisljam o ovom receptu za Bozic...
OdgovoriIzbrišiMogu li ja kupiti cijelu lopaticu (cca 7kg) pa je otkostiti i onda nastaviti dalje?
Puno hvala na odgovoru :)
Ako plećka ima 7 kg znači da potječe od svinje koja je imala oko 110 kg žive vage. Bojim se da je to prevelika životinja za ovaj recept. Ako možete, radije uzmite plećku svinje koja je bila najviše 60 kg žive vage. Plećka od 7 kg, ako je od domaće svinje, ima predebeli sloj masti između kože i mesa i na dijelu gdje se lopatica spaja s nadlaktičnom kosti debljina mesa je prevelika i pečenje bi trebalo prilagoditi tom dijelu zbog čega se sve zajedno neće ravnomjerno ispeći.
IzbrišiA koliku bih onda plecku trebala traziti od mesara? Hvala puno
IzbrišiNajbolje od 3 do 4 kg. Ne kupujte iznad 4,5. Ova težina se odnosi na komad od vrha lopatice do kraja nadlaktične kosti, dakle bez kračice (prednji buncek). Ako ste u Zagrebu i imate problema nabaviti ovaj dio slobodno mi se obratite na moj e.mail i dati ću Vam informaciju u kojoj ga mesnici možete nabaviti.
Izbriši