Ponekad, na ribarnicama Zagreba, u ponudi se relativno povoljno pronađe glava velike grdobine. Ne samo što od nje možemo spraviti vrhunsku juhu i temeljac, njena kombinacija izuzetno čvrstog mesa i želatinoznih spojnica je prava delicija kada ju pripravimo na brudet s Pošipom i bijelim balzamičkim octom.
No, ono najvrednije je što uz glavu te malo čudne morske ljepotice dobivate i njenu veliku jetru - foie gras mora kako bi rekli Francuzi. Iz poštovanja prema ovoj rijetkoj i toliko plemenitoj namirnici odlučio sam previše ne eksperimentirati i uz moje manje nadopune i oplemenjivanja poštivati neke osnovne, uobičajene i jednostavne klasične recepte, uz pokoji moj novi. Na sreću, baš taj dan kada sam na Kvatriću kupovao glavu nesretnice tešku 5 kg, na susjednoj tezgi su čistili i komadali gofa od nekih 40-tak kg.
Gledajući kako se spretne Snježanine ruke, najljepše ribarice Kvatrića, nesmiljeno obračunavaju s respektabilnim gofom, nisam mogao suzdržati izdajnički osmjeh sretnog hedonista. To nije bio gof, bila je gofica, dugačka manekenka mora kojoj je iz rasporenog trbuha prelijepog vretenastog tijela provirivala velika ikra teška više od kilograma. Toga trena bilo je gotovo i odluka donesena. Jedno od jela koje ću napraviti biti će rižoto od grdobine jetre u mousseu od gofove ikre.
Kasnije, kada rižoto pojedemo i zalijemo Chablisom znati ću da sam bio u pravu. Ideje za najbolje recepte uvijek dobijem za šetnje mojim Epikurovim vrtom, mojim Kvatrićem, a i kako ne bi kad ugledate ovakvu ljepotu.
Tri minijature za more, vjetar i valove
Moje oduševljenje jetrom grdobine mnogima je već otprije dobro poznato. Vas ostale, koje još nisam zarazio istim, pozivam da zajedno zagrizemo tu pjenu vala, tu morsku pučinu dok nam se ustima orgazmički smjenjuju plima i oseka.
I gledam more gdje se k meni penje
i slušam more dobrojutro veli
i ono sluša mene i ja mu šapćem...
Komad jetre oko 20 dag poširamo desetak min u vinu, izvadimo ga, ohladimo na sobnu temperaturu, narežemo, prelijemo maslinovim uljem i popaprimo bijelim paprom. Serviramo uz hladno raskuhano proso s kiselim motarom.
Proso stavimo kuhati u mlijeko 25-30 min. Kada se počne raspadati, a već se potpuno ugustilo, štapnim ga mikserom homogeniziramo dok ne dobijemo gustu, ljepljivu kremu. Posolimo, popaprimo, dodamo žlicu mascarponea i nasjeckani motar, još jednom dobro izmiješamo i nalijemo u malo pomašćeni kalup. Brzo ohladimo u vodenoj kupelji. Pretresemo ga na tanjur uz poširanu jetru. Ohlađeno, proso mora biti konzistencije tvrdog pudinga.
...i gledam more i gledam more zlato
i gledam more gdje se k meni penje
i dobrojutro kažem more zlato...
Narezanu, mariniranu jetru od 20-tak dag stavimo na kombinaciju maslinovog ulja i rastopljenog maslaca, podlijemo manjom količinom bijelog Porta i ribljeg temeljca, zagrijavamo 10-15 min ali da ne zavrije. Pred sam kraj dodamo kavsku žličicu slanutkovog brašna, tek da se malo ugusti. Tagliatelle sa sipinim crnilom skuhamo al dente, ocijedmo, ali tako da ostane koja žličica škrobne vode i odmah umiješamo jetru i umak. Serviramo vruće.
...i dobrojutro more more kaže
i zagrli me more oko vrata
i more i ja i ja s morem zlatom
sjedimo skupa na žalu vrh brijega
i smijemo se i smijemo se moru
Crnu Venerinu rižu namočimo par sati u hladnoj vodi kako bi je kraće kuhali, a čime ćemo još više sačuvati njen plemeniti miris koji lebdi negdje između sandalovine i jantara s natruhom dima. Kuhamo je 18 min na ribljem temeljcu u omjeru 2,5:1 čime postižemo potpuno upijanje temeljca.
Komad jetre od 20-tak dag skuhamo u pari, ohladimo ga, narežemo i 1 min prevrtimo na maslinovom ulju. Dodamo kuhanu rižu, jedan sitno kosani čen češnjaka i par žlica bešamela, pirjamo 1-2 min, tek da se svi okusi prožmu, sklonimo sa vatre, odmah u vrelo dodamo malo vina, posolimo, popaprimo, ostavimo da se 5-6 min odmori i serviramo vruće uz kiseli motar.
Hvala Pupačiću na posuđenim versima,
znam da negdje gore jede baš ovkve jetrice.
Hvala Snježani, najljepšoj ribarici Kvatrića na
marljivom trotjednom sakupljanju istih za potrebe moga bloga.
Nema komentara:
Objavi komentar