Gof, ta predivna plava riba bijelog mesa krije u svojoj utrobi još neke kod nas nedovoljno poznate i iskorištene delicije. Ikru, mliječ, jetru. U ovo vrijeme, kad mu počinje sezona lova, gof od 35 kg ima mliječ tešku i do 35-40 dag, a njegova draga gofica ikru tešku i više od 50 dag. (Gofica od 55 kg može imati ikru težu od 1 kg)
Ovaj ljubavni par zajedno ima oko 1 kg jetre.
Ovaj recept je baziran na dva režnja mliječi gofa od 35 kg, teške 35 dag, dva režnja ikre gofice od 30 kg, teške 40 dag i za ovo jelo upotrebljenih 25 dag jetre. (Obje su vagale 80 dag)
Na 1.slici u prednjem planu sirova mliječ, u drugom planu, termički obrađena i očišćena ikra
Na 2. slici jetra gofa
Još nam je trebalo:
-30 dag Carnaroli riže
-30 dag prethodno skuhanog i od košuljica očišćenog boba
-4 dcl Pošipa
-5 dcl laganijeg ribljeg ili povrtnog temeljca
-sok jednog limuna
-1 dcl slatkog vrhnja
-čajna žličica slanutkovog brašna
-2 čena češnjaka
-2 jušne žlice sitno kosanog luka
-2 čajne žličice mljevenog korijandra
-sol, bijeli papar
Jetru očistimo od žilica i mariniramo sokom limuna kroz dva sata. Pristavimo je na hladno, tek zamašćenu maslinovim uljem i podlivenu s cca 1,5 dcl vina. Gofova je jetra vrlo masna, odmah pobijeli i tijekom pirjanja kalira i do 60 %.
Rastopljena masnoća koja se poveže s uljem i vinom u gustu emulziju idealna je za paštetu od pancete tune ili gofa koju ću nadam se još pripremiti. Jetru pirjamo desetak min, izvadimo je iz nastalog umaka i ohladimo. Ohlađenu zajedno s ribljim temeljcem izmiksamo u pastu gustoće i teksture majoneze.
Ikru koja se nalazi u izuzetno tvrdoj, žilavoj, debeloj opni prokuhamo u vodi desetak min, raspolovimo i žličicom iz opne postružemo jajašca. (na drugoj slici). Mliječ (sirova u prednjem planu na prvoj slici) je nježna i nema žilavih opni ni žilica. Poširamo je u vinu tek 5-6 min da se potpuno zgruša i postane kompaktna kako bi je mogli narezati na prikladne komadiće. Narezanu pirjamo još 5-6 min na vinu i slatkom vrhnju koje povežemo i malo ugustimo žličicom slanutkovog brašna.
Francuska gastronomija koja do neba poštuje jetru grdobine, u njenu je čast naziva "Foie gras de la mer", tada ova mliječ zaslužuje biti "Ris de la mer" ili morska brizla. Tekstura iste neodoljivo podsjeća na teleće brizle s okusom najboljih školjki.
U prikladnoj posudi zastaklimo luk i dodamo rižu koju posolimo i kratko popržimo, dodamo ikru, kremu od jetre, korijandar i sitno narezani češnjak pa sve zajedno pirjamo, neprestano miješajući i lagano podlijevajući ribljim ili povrtnim temeljcem i vinom.
Nakon 13 min, 5 min pred kraj (Carnaroli se kuha 18 min) dodamo 2/3 pirjane, narezane mliječi, i skuhani i od košuljica očišćeni bob, popaprimo, ukalupimo, a ostatak mliječi s umakom prelijemo preko. Odmah serviramo vruće.
Nema komentara:
Objavi komentar