Malostonska marinada "Gundulić"

Ovu marinadu sam prije nekoliko godina kao predjelo dobio u jednoj simpatičnoj konobi u Malom Stonu. Može se raditi od bilo koje plave ribe, dovoljno velike da se pravilno filetira, a ja je zbog specifične krtosti mesa volim u jesen i zimi raditi od palamide.


-palamida od cca 2,5 kg
-1 kg luka narezanog na ploške
-10 srednje velikih čena češnjaka
-jušna žlica kapara
-20 ukiseljenih ljutika
-šaka ukiseljenog motara
-20 većih odkoštenih crnih maslina
-3 jušne žlice badema
-1/2 jušne žlice zelenog papra iz salamure
-2-3 lista lovora
-2 nešpricana limuna narezana na ploške
-1 jušna žlica meda od ružmarina
-2 dcl dobre domaće kvasine
-4 dcl jakog crnog vina
-2,5 dcl maslinovog ulja
-što više, najmanje desetak litara vrlo hladne, kvasinom blago zakiseljene vode

 
 Palamidu filetiramo, odstranimo sve kosti i kožu. Ako živite na moru i poznate ribara zamolite ga da vam palamidu nakon ulova zakolje i očisti. Tako se uvijek radi s tunama i gofovima. Možda vam ovo grubo zvuči ali ima svoje opravdanje. Ribari kada ulove palamide, ostave ih u kašetama, ako je toplije posute ledom. Riba kroz neko vrijeme i tako i onako ugine. Ako ju dobijete mrtvu, za par sati i odmah očistite, narežete na odreske ili izfiletirate i meso stavite u vrlo hladnu blago zakiseljenu vodu, voda će izvući oko 50% krvi, meso će biti neuporedivo ukusnije i svjetlije. No, ako ribar nakon ulova, ribi odmah prereže vrat, škrge i očisti je, odstraniti će 95 % krvi i time ste dobili posve drugu ribu, bez imalo grkosti u tamnijem dijelu mesa, neuporedivo svjetlijeg i ukusnijeg mesa. Ako ovo zamolite ribara, ne bojte se, neće se začuditi, samo nasmijati jer znadete što valja, budite sigurni, ovo naprave sa svakom palamidom koju ostavljaju sebi.

Ako palamida nije bila iskrvarena, filete stavite u puno hladne zakiseljene vode na par sati. Filete dobro obrišite, uvaljajte u oštro brašno i polako frigajte na ulju oko desetak min, zavisno od veličine i debljine, ali da je meso potpuno gotovo. Izvadite ga u drugu posudu, poklopite i odložite na toplo. Na ulje od friganja stavite luk narezan na ploške i bademe, pržite ga dok ne postakli.

Dodajte, krupnije narezani češnjak, kosani motar, ljutike u komadu, masline, kapare, limun i lovor. Dobro izmiješajte s lukom i bademima i čim se počne pržiti vratite filete ribe i podlijte marinadom koju ste napravili od kvasine, vina, meda i zdrobljenog zelenog papra. Posložite tako da riba bude na dnu, a svi ostali sastojci povrh. Otkriveno pirjajte oko 15 min, povremeno tresući posudu, ne miješajte.

 

Marinadu poklopite, pustite da se ohladi i odložite u hladnjak najmanje 4 dana prije jela, no najbolja je 7.-8. dan. Servirajte ju na sobnoj temperaturi uz bruschette.