Lokoti u kiselom zelju s krumpirom v medenici

Dragi zemljaci Dalmoši, nemojte se sad odmah splašiti. Ne buju vam Zagorci u pijat stavili katance, a ovim lokotima bute teško odolili.

Danas, ako prosurfate netom, možete pronaći podatke o ovom znamenitom starom seljačkom zagorskom jelu od kojih većina nije točna. Naišao sam da razni, pogotovo hotelski kuhari pod lokote najčešće stavljaju obične krmiće, neki i vratinu.
Kako mi je profil posla takav da sam vrlo često na selu, često u Zagorju, dok frendovi gledaju mlade puce, ja lovim one najstarije babice koje se sjećaju kaj su još kuhale njihove babice. Svakom njegovo veselje. Tako sam u 30-tak godina sakupio vrlo vrijednih i vrlo čudnih jela. Jedno od njih su lokoti.

Pravi lokoti su istinska hrana puka jer su nekada bili najjeftiniji dio svinje na kojem je još bilo mesa. Lokoti se izrezuju iz sakralnog dijela kralježnice. To je onaj dio kralježnice koji je srastao i sužava se prema repu.  Danas je teško nagovoriti mesara da vam to pravilno "spandla" i nareže jer da bi to napravio svinju se ne smije prerazati po simetriji nego sakralni dio kralježnice treba odvojiti u cijelosti kako bi se iz njega mogao izrezati "dupli kotlet". To je lokot. Šteta da je ovaj dio teško nabaviti jer je meso tu najfinije. Sakralni dio kralježnice u presjeku izgleda kao lokot i odatle naziv, a izmislio ga je i prvi zapisao mihovljanski župnik Silvestar Turzan prije više od sto godina kad je svom mesaru objašnjavao da želi "one komade s dna kotleta kaj sliče na lokote".

     Zagorci lokote najčešće rade u kiseloj repi ili zelju s krumpirom i to na dva načina. Prvi, gdje je jelo više "na suho" s restanim krumpirom i drugi gdje je jelo više jušno, a krumpir se kuha zajedno s zeljem i mesom.

     Lokote kratko prepržimo na masti i špeku i odložimo na toplo. Na istoj masti zastaklimo srednju glavicu kosanog luka, dodamo kiselo zelje ili repu, 2-3 čena zdrobljenog češnjaka, 2-3 lista lovora, posipamo mljevenom slatkom paprikom (u originalnom receptu nema paprike) i podlijemo vrelom vodom (ja koristim povrtni temeljac) ili zelje dinstamo na masnoći postepeno ga podlijevajući, ako želimo više "suhu" varijantu.

     U oba slučaja popržene lokote odmah stavimo na zelje, a oni će se dalje ili pravo kuhati ili više pirjati. Uz suhlju varijantu serviramo restani krumpir, a u jušnijoj krumpir odmah s zeljem kuhamo od početka. Jelo se serviralo u medenici, zemljanoj posudi oblika srca.

                    Originalna medenica u kakvoj su se lokoti servirali

          ( slika: "Lončarstvo Gjerek" )

                     

                      

Suha varijanta s restanim krumpirom

Jušna varijanta s u zelju kuhanim krumpirima