Čokoladne kruškice B-52

U godinama poput ove, kada istovremeno uspijem nabaviti i crnu i bijelu murvu od jednog dijela uvijek radim pijani dvobojni „Pekmez Leteća tvrđava“. Prije nekoliko godina, u malom pitoresknom mjestu Brist, mjestašcu smještenom na samom moru podno Biokova postoji predivni cocktail bar. Dok smo ispijali B-52 barmen nam je poslužio hladne murve. Ta savršena kombinacija okusa inspirirala me da napravim ovu pekmezastu kombinaciju kao stvorenu za meni tako drage sladolede ili razne druge hladne ljetne slastice od kojih predstavljam „Čokoladne kruškice B-52“

1 kg bijele murve
1 kg crne murve
20 dag šećera za želiranje 1:2
1 Želin
0,8 dcl Grand Marnier
0,8 dcl Bailey Irish Cream
0,8 dcl Kahlua likera


Crne i bijele murve, očišćene od peteljki, svake posebno, štapnim mikserom pretvorimo u kašu kojoj dodamo polovicu količine šećera, pola Želina i polovicu koktela B-52. Smjese zagrijemo do vrenja. U sterilnu staklenku prvo nalijemo polovicu jedne, staklenku nagnemo i hladimo je u vodi dok se smjesa ne zgusne. Potom nalijemo drugu smjesu, staklenke zatvorimo i ohladimo.
Ovaj pekmezasti pripravak možemo miješati s različitim drugim sastojcima, ali kada ga čokoladiramo postaje nezaboravan.

Dvobojni džem od murve

Male ljetne kruškice ogulimo, raspolovimo i očistimo sjemenke. Ovlaš ih pošećerimo i kratko 7-8 min ispečemo u pećnici ugrijanoj na 200 C. U dvobojni džem dodamo jednaku količinu čokolade sa 70% kakao mase. Miješajući na pari otopimo čokoladu i u smjesu uronimo vruće kruškice. Ostavimo na vrućoj vodi dok ne postane mlako. Kruškice serviramo na čokoladiranom džemu kojeg odozgora još ukrasimo murvama u komadu. Rashladimo do kraja i poslužimo.

Čokoladne kruškice B-52

Fotografije jela označene su ceduljicom jer je jelo učestvovalo na forumskom gastronomskom natječaju

Pirovi žganci sa šparogama

Sastojci:

-20 dag pirovog griza
-25 dag vrtnih šparoga
-2 mlada luka
-2 mlada češnjaka
-2 jušne žlice kosanog lišća peršina
-6 dcl povrtnog temeljca
-1 dcl suhog bijelog vina
-2 žlice maslinovog ulja
-sol, papar


Šparoge očistimo, skinemo im vrhove, a sredinu sitno narežemo. Sitno kosani mladi luk, češnjak i šparoge popržimo na maslinovom ulju da usahnu, podlijemo vinom, dodamo kosani peršin i pirjamo dok vino ne ispari. Odložimo na toplo. Na povrtnom temeljcu skuhamo srednje tvrde žgance od pirovog griza, te ih premjestimo na tavu s poprženim lukom, češnjakom i šparogama.



Popaprimo ih, dodamo vrhove šparoga i snažno miješajući uz stalno preokretanje restamo ih desetak min. Vrele odmah premjestimo u lagano namašten kalup, sabijemo ih, rubove poravnamo pa ih preokrenemo na tanjur za posluživanje.

Zeleni pirovi žganci

Sastojci:

-20 dag pirovog griza
-3 mlada luka
-3 mlada češnjaka
-srednje veliki poriluk
-3 jušne žlice kosanog lišća peršina
-6 dcl povrtnog temeljca
-1 dcl suhog bijelog vina
-žlica maslinovog ulja
-sol, papar



Sitno kosani mladi luk, poriluk i češnjak popržimo na maslinovom ulju da usahnu, podlijemo s 1 dcl suhog bijelog vina, dodamo kosani peršin i pirjamo dok vino ne ispari. Odložimo na toplo. Na povrtnom temeljcu skuhamo srednje tvrde žgance od pirovog griza, te ih premjestimo na tavu s poprženim lukom i češnjakom.

Popaprimo ih i snažno miješajući uz stalno preokretanje restamo desetak min. Vrele odmah premjestimo u lagano namašten kalup, sabijemo ih, rubove poravnamo pa ih preokrenemo na tanjur za posluživanje.

Tikvice nadjevene kus kusom i pistacijama uz crnu Belugo leću u umaku od šafrana

Sastojci:

(recept napisan za jednu tikvicu, tj. za jednu osobu)

1 okrugla zelena tikvica težine 25-30 dag
3 jušne žlice bijelog kus kusa
2-3 jušne žlice crne Beluga leće
jušna žlica pistacija
3-4 čajne žličice slanutkovog brašna
2 dcl svijetlog povrtnog temeljca
1 dcl slatkog vrhnja
2-3 žlice tekućeg jogurta
0,06 g šafrana (1 vrećica Kotany šafrana dostatna je za 2 tikvice)
3 žlice sezamovog ulja
1 čen češnjaka
1 stapka mladog luka
pola čajne žličice mljevene piskavice
sol
bijeli papar



Crnu Beluga leću namočimo u hladnoj vodi 4-5 sati pa ju stavimo u posudu s vrelom posoljenom vodom i kuhamo 20- 25 min u omjeru 1,8:1. Ova preciznost kod kuhanja Beluga leće je potrebna kako bi do kraja kuhanja leća upila svu vodu zbog čega je neće biti potrebno cijediti. Na ovaj način Beluga leća će maksimalno zadržati sav svoj specifični miris protkan drvom, od sandalovine do cedra i orašast okus prema prženom lješnjaku koji će se kasnije tako čudnovato spojiti s mirisom sezamovog ulja u nešto plemenito i novo.

Tikvici odrežemo vrh i žlicom izdubimo tkivo tako da na kori ostane oko 1 cm. Izdubljene ostatke očistimo od eventualno većih sjemenki pa pulpu tikvice štapnim mikserom pretvorimo u pastu i odložimo na stranu. Tikvicu nauljimo sezamovim uljem i ispečemo u prethodno zagrijanoj pećnici desetak min na 200 C. Odložimo je pokrivenu na toplo. Zakuhamo povrtni temeljac do vrenja te ga prelijemo preko kus kusa.

Ostavimo 5 min dok kus kus nabubri i ocijedimo ga. Bijeli dio sitno kosanog mladog luka zastaklimo na ulju, tek da usahne, dodamo sitno kosani češnjak, mljevenu piskavicu i pistacije. Sve još kratko popržimo (manje od pola min), dodamo 2-3 žlice tekućeg jogurta, ocijeđeni kus kus, popaprimo, sve izmiješamo i odmah skinemo s vatre. Ovom smjesom napunimo tikvicu preko vrha i malo je utisnemo, tek da zadrži formu te ju odložimo na toplo.

Na sezamovom ulju kratko popržimo slanutkovo brašno, dodamo prethodno izmiksanu pulpu tikvice i slatko vrhnje pa pirjamo 5-6 min. Čim smjesa postane baršunasto glatka dodamo leću, sve zagrijavamo još par min, maknemo s vatre i umiješamo šafran kojeg smo prethodno oko pola sata namakali u par žlica toplog povrtnog temeljca. Tako će šafran osloboditi maksimum boje, a aroma će ostati sačuvana.
Servirajte ju s kapicom, slađa je. Dobar tek !

Srca artičoka punjena prženim bademima na pikantnom pireu od slanutka i bobu

Sastojci:

(predjelo za 2 osobe)

4 srca artičoka
20 dag slanutka
20 dag boba
2 čajne žličice harisse
svježi korijander
sok jednog limuna
svježi crveni bosiljak
čajna žličica mljevenog kima
4 jušne žlice bademovog ulja
sol, bijeli papar


Velike zelene artičoke očistite, odstranite vanjske listove, odrežite vrh, premažite limunom i bademovim uljem pa ih pirjajte podlijevajući ih vrućom vodom oko sat vremena. Artičokama izvadite srca, prstima raširite listove, osolite ih, ponovno nauljite i napunite tostiranim bademima i pestom od listova crvenog bosiljka, korijandra i mljevenog kima. Za pesto uzmite 80% listova crvenog bosiljka, 20% svježeg korijandra, čajnu žličicu mljevenog kima i ulja po potrebi. Sve miksajte dok ne dobijete gustu pastu.
Nadjevena srca artičoka gratinirajte desetak min na 200 C.

Bob skuhajte u vodi preostaloj od artičoka, ohladite ga, skinite mu košuljicu, posolite ga i začinite uljem, bijelim paprom i limunovim sokom (bob se ne smije soliti prije ili tijekom kuhanja jer će otvrdnuti).

Kuhani slanutak začinite uljem i harissom pa ga izmiksajte u pire. Srca artičoka servirajte na pireu, okužena bobom.

Pilav s bamijom, cvjetovima tikvica i umakom od pinjola uz salatu od boba i ovčjeg sira

Sastojci, za glavno jelo za dvije osobe:

2 vijenca, cca 10 dag suhe bamije
15 dag riže dugog zrna, najbolje basmati
16 cvjetova tikvica; 8 u komadu a 8 narezanih na tanke trakice
2 jušne žlice pinjola
4 dcl povrtnog temeljca
2 mlada luka
2 čena češnjaka
2 čajne žličice mljevenog korijandra
2 čajne žličice kurkume
na vrh noža mljevenog kardamoma
1 jušna žlica naribanog đumbira
2 čajne žličice slanutkovog brašna
sok jednog limuna
1 dcl slatkog vrhnja
2 žlice svijetlog i 1 žlica tamnog sezamovog ulja
sol, bijeli papar


Za salatu:

20 dag kuhanog mladog boba
10 dag ovčjeg sira, feta i sl.
sezamovo ulje
sok limuna
mljevena bijela gorušica

Bijeli dio sitno kosanog mladog luka zastaklimo na svijetlom sezamovom ulju i dodamo na trakice narezane cvjetove 8 tikvica, popržimo ih desetak sekundi i odložimo sa strane. Drugih 8 cvjetova napunimo smjesom u vrhnju zdrobljenih pinjola, začinjenu naribanim svježim đumbirom i kardamomom.

Cvjetove tikvica očistimo i nadjenemo ovako.

Bamiju koju smo preko noći natopili u pola litre hladne vode i soku jednog limuna, skuhamo 10 min u posoljenoj vodi, ocijedimo i očistimo od tvrdih kapica. U prikladnoj posudi zakuhamo 4 dcl povrtnog temeljca, mljeveni korijandar i kurkumu s žlicom tamnog sezamovog ulja. Dodamo basmati rižu i očišćenu bamiju pa kuhamo 11 min ( većina kvalitetnih basmati riža kuha se ukupno 12 min ), pa dodamo zastakljeni luk s cvjetovima tikvica i sitno kosani češnjak i rižu dogotovimo kroz 1-2 min. Gotovi pilav ostavimo 5 min da se odmori pa ga ukalupimo.
Na žlici vrelog svijetlog sezamovog ulja naglo popržimo punjene cvjetove tikvica kroz 30 sekundi, izvadimo ih šupljom žlicom, a na ulje dodamo pinjole koje uz stalno miješanje popržimo tek da puste miris. Pospemo žličicom slanutkovog brašna, podlijemo slatkim vrhnjem i miješamo dok umak ne postane baršunast. Posolimo ga i obilno popaprimo bijelim paprom. Cvjetove tikvica vratimo u umak koji serviramo oko pilava. Uz ovaj pilav serviramo salatu od boba s kockicama ovčje fete začinjenu sezamovim uljem, sokom limuna i mljevenom bijelom gorušicom.

Tijekom kuhanja sjemenke bamije otpuštaju sluz sličnu sluzi raskuhane riže. Kako bi smanjili ovo izlučivanje bamiju natapamo u vodi uz dodatak soka limuna ili octa i tada će bamija tijekom kuhanja otpustiti vrlo malo svoje sluzi, tek da tekstura pilava bude kremastija. Ukoliko ne želimo niti malo sluzi, da bi nam riža ostala rastresita, tada natopljenu bamiju prije kuhanja dobro osušimo i kratko popržimo na ulju.

                                                                                                                                                                    

"Pojorski bronzinić" (varijacija na temu)

Nekad davno, prije mnogo, mnogo ljeta, a da nitko ne zna zašto, iz našeg lijepog mora nestali su srdela i inčun. Ništa se gore nije moglo desiti viškim ribarima koji su od prodaje usoljene sitne plave ribe živjeli. Legenda kaže da su tražeći srdelu svojim falkušama došli do obala Portugala odakle su se vratili s dva plijena:. ribom i nekim novim gastronomskim spoznajama. S dalekih obala viški su ribari donijeli jedno novo kulinarsko viđenje; pripravu plodova mora s različitim grahoricama. Da li su njihovi recepti vremenom negdje usnuli i bili zaboravljeni, ili su samo čekali da se iz Zagreba Visu vrati Zoran Brajčić i probudi ih u svojoj Pojodi, u svom Kutu.

Makar Brajčića danas smatraju najvećim hrvatskim majstorom gradelanja velikih i plemenitih luceva, zubataca, orada, kantara i druge riblje aristokracije, najjači pečat svojoj Pojodi daje čudnovatim kombinacijama grahorica i svega najboljeg iz mora. Kako svaka priča ima početak tako i ova započinje pomalo čudno; ljepotom svoje jednostavnosti: pašta fažolom na brudet. A viški je brudet posebna priča.
Brudet se skuha namjerno na više toća, da toća, kad brudeta više ne bude, dovoljno preostane. Tada se posebno skuha grah, u nesoljenoj vodi s glavicom luka i par listova lovora. U toć od brudeta doda se grah, prokuha ga se i doda tjestenina, najčešće su to pene, i sve se zajedno kuha dok se ne ugusti ali da još uvijek ostane jušno. Ovaj je pašta fažol s mirisom mora vjerojatno ishodište, prapočetak svih probuđenih Brajčićevih snova. A snovi se redaju od „Pojorskog bronzinića“ preko sipe u bobu, do „ORBIKA“ koji je u stvari Brajčićeva skraćenica za jedno predivno jelo od orza, biža i kozica, diskretno začinjenog ljutom papričicom. No Brajčić tu ne staje, neprestano osmišljava novitete i vjerojatno ih zimi sanja, a ljetom budi. Zato već 12 godina ljetovanje završavam s jednim viškim tjednom, uvijek početkom rujna kad je Vis najljepši, kad se većina turista raziđe, a svih mogućih riba, rakova, školjki, hobotnica i velikih debelih liganja bude na biranje, a domaćini kao zatečeni novonastalim mirom, odjednom iz cjelodnevnog rašomona prelaze u ugodnu dokolicu. Tada Brajčić kuha najbolje i najčešće će vam kao uvod u nezaboravan ručak ili večeru predložiti: .

"Pojorski bronzinić"


Posebno se skuha orzo ( ječam ) i leća u vodi kojoj se doda veći luk, lovor, peršin i češnjak. U drugoj posudi skuha se gust brudet od lignji ili sipa koje se narezane na kolutove ili veće kvadrate pirjaju sa sitno kosanim lukom, svježim lovorom, trunkom tek otkinutog vrška ružmarina, češnjakom, peršinom i paradajzom uz lagano podlijevanje bijelim vinom uz završni pečat jednog bićerina prošeka s kvasinom. Kad se brudet zgusne, dodaju se kuhani ječam i leća, posoli, popapri, pirja još toliko da se sve prožme i servira.
Tako se bronzinić originalno pripravlja u Pojodi, od velikih, debelih dubokomorskih peškafondo ulovljenih lignji, često teških i preko 1 kg. Kako je u Zagrebu trenutno ponuda morskih sirena veća od ponude pravih lignji, rakova i školjki, napravio sam jednu varijaciju na temu "Pojorskog bronzinića".

"Pojorski bronzinić" (varijacija na temu)


Luk, češnjak, pelate, lovor, trunku ružmarina, odkoštene i na veće komade narezane kalamata masline, kapare i peršin sam pirjao na maslinovom ulju 15-tak min pa dodao male lignje od koče, narezane na kolute, dok sam najmanje ostavio u cijelo, 2 čajne žličice njihovog crnila i komadiće prethodno skuhane hobotnice.

Sve zajedno pirjalo se nešto manje od deset min dok lignje nisu postale mekane. Tada sam u brudet dodao prethodno skuhani ječam, crnu leću, žlicu aceta balsamica i 0,5 dcl dobrog starog prošeka i pirjao još 7-8 min koliko je trebalo da se sve ugusti, a okusi dobro prožmu.
U zadnji tren bijelim paprom popapreni "Bronzinić Pelle" servirao sam uz naribani zreli ovčji sir.

Moj hommage viškoj kuhinji

U posudi debelog dna, na malo maslinovog ulja i jakog bijelog vina skuhamo dagnje. Meso izvadimo, a juhu od kuhanja procijedimo kroz duplu gazu. Meso dagnji i juhu odložimo sa strane.
Na temeljcu od ribe ili rakova s komadićima lignji, u gusto skuhamo ječam. Ocijedimo ga i brzo propirjamo na zastakljenom luku i sitno kosanom češnjaku. Dodamo meso dagnji s juhom. Ječam podijelimo u tri zasebne posude.

U jednu dodamo prethodno skuhanu leću , u drugu skuhani slanutak, a u treću mladi skuhani grašak. Orzote s navedenim grahoricama kuhamo dok se dobro ne uguste, pa ih ukalupimo i serviramo oko gustog, tamnog brudeta od lignje, hobotnice ili sipe. Brudet skuhamo klasično kako je opisan u „Pojorskom bronziniću“, samo mu na kraju dodamo još malo sipinog ili lignjinog crnila, tek toliko da crnilo zamiriše, a boja povuče na mokru crljenicu.

Biokovske "kocke"

Na području od Makarske do Ploča kozice zovu kocke

Na kombinaciji maslinjaka i putra zastaklite, da povene, kapulu i češnjak. Dodajte sitno rezani srednji dio vrtnih šparoga, (vrhove blanširajte 2 min i odložite na stranu) podlijte bijelim vinom i ovlaš pospite svježim biokovskim vriskom.  Ako ga niste ubrali, dobar je i primorski, a imate ga u ljekarnama Suban. Zakuhajte puno vode, najbolje je pola vode, pola mora.

Kada zakuha dadajte oko 10% bijelog vina i sok limuna. U ovo bacite po mogućnosti još žive kozice. Ovim postupkom pola minutnog blanširanja maksimalno naglašavate crvenu boju njihovog mesa i znatno prolongirate njihov vijek trajanja u hladnjaku. Naglo ih ohladite, stavljanjem još vrućih u frizer na oko pola sata.

Iz repova očistite meso i par komada dodajte na onaj luk, češnjak, šparoge i vino, pirjajte još koju min, sklonite s vatre, malo ohladite i sve štapnim mikserom pretvorite u pastu.
Ostale repove kozica još par min ispirjajte na maslinjaku i vinu, očitite ih i stavite na stranu.
Od zdrobljenih glava i ljuštura skuhajte juhu, ali ne predugo, da ostane miris svježine, oko 20-25 min. Na ovoj juhici skuhajte rižu, a ja bih samo Carnaroli ili Arborio.

Par min prije nego je riža gotova umiješajte pripravljenu pastu od luka, češnjaka, srednjeg dijela šparoga, i nešto kozica, rižoto dovršite, dodajte blanširane vrhove šparoga. Ostale repove kozica i vrhove šparoga servirajte pored rižota. Ovo jelo meni je, pogotovo po ovim vrućinama, izvrsno i hladno, a ako ga jedete takvog, savjetujem, da ga pospete grubo drobljenim ovčjim sirom iz mišine ili ako ga nemate dodajte kockice fete.

Salata od hobotnice šjore Nine

Na Visu već godinama odsjedam u apartmanu šjore Nine G. Šjora Nina je predivna gostoljubiva domaćica i kuharica, visoka oko 170 cm i teška oko 100 i koju kilicu. Šjora Nina voli kuhati ali voli i jesti, za početak dovoljno sličnosti za obostrano simpatiziranje. Šjora Nina nema restoran, bar ne registriran, ali kuha gostima ribu koju muž ulovi, peče janjetinu pod pekom, radi višku pogaču, božanstvenu rožatu i hib.

Ako ju želite naljutiti, dovoljno je da ne pojedete sevirano jelo. Ako se ne naljuti, jako će se rastužiti, a ja nikada nisam želio rastužiti i još manje naljututi šjoru Ninu i nikada nisam ništa ostavio. I tako je iz godine u godinu naše uzajamno razumijevanje bivalo sve veće, naši gurmanski razgovori sve duži, dok me prije koju godinu nije jednom svečano pozvala u kuhinju, a to je više nego da vas pozove u spavaću sobu. U njenu kuhinju, dok radi, nema pristup ni njen muž. Jedna od divota koje sam naučio u toj kuhinji je i ova.

Sastojci, za 2 osobe:

20 dag kuhanog ječma
20 dag kuhane hobotnice
sok i korica limuna
sok i korica naranče
2 čajne žličice kapara
sitno kosani čen češnjaka
maslinovo ulje
malo juhe od kuhanja hobotnice
sol, papar


Ječam se skuha na juhi preostaloj od kuhanja hobotnice. Od soka limuna, naranče, ribane korice, maslinovog ulja, češnjaka, par žlica juhe od kuhanja hobotnice, kapara i papra napravi se dresing tako da se sastojci tuku mikserom s metlicom dok se ne pretvore u emulziju kojom se začini ječam i hobotnica. Salata se prije posluživanja mora par sati odmoriti u frižideru kako bi se rashladila a svi sastojci proželi. Ova salata u izvedbi šjore Nine ima više varijanti, hobotnica je obvezna, no u nju znaju zalutati kozice, škampi, vongole, dagnje, zavisno o tome što je muž taj dan ulovio.

Rižoto od Jakobovih kapica i vongola

Sastojci:
(kao toplo predjelo za 4 osobe)

16 kom većih Jakobovih kapica
1 kg vongola
30 dag Carnaroli ili Arborio riže
4 dcl ribljeg temeljca
2 dcl vrhunskog jačeg bijelog vina (Grk, Pošip)
1 sitno kosani luk srednje veličine
2 čena češnjaka
čajna žličica vriska ili svježeg origana
5 dag maslaca
1 dcl maslinovog ulja
bijeli papar


Kapesante otvorite (otvaraju se isto kao kamenice) nožem za kamenice ili ako tome niste vični, stavite ih na paru i ostavite da se otvore. Sivi želatinozni obrub (škrge) odstranite, a veliki bijeli mišić i crveni koralj izvadite u komadu. Pola ih narežite na šnitice, a pola ostavite u komadu.
Vongole zagrijte u posudi debelog dna samo da se otvore, izvadite meso i procijedite toč koji su pustile.

Na maslinovom ulju zastaklite luk, dodajte češnjak i rižu, kratko ju popržite i postepeno podlijevajte ribljim temeljcem uz stalno miješanje. Kad je riža na dvije trećine gotova, kad joj ostaje oko 5 min do kraja pripreme dodajte kapesante narezane na šnitice, vongole sa svojim točom, a podlijevanje nastavite temeljcem i vinom.
U drugoj što manjoj posudi otopite maslac i kada se zapjeni, 1 min prevrtite u njemu kapesante koje ste ostavili u komadu. Maslac na samom kraju umiješajte u rižoto, popaprite, ukalupite ga i okružite školjkama.

Ako radite s vriskom, isti u rižu dodajte odmah na početku, a ako radite sa svježim origanom, njega dodajte zadnjih par minuta.
Uz ovaj rižoto nemojte štediti na vinu, otvorite koju buteljcu vrhunskog, dobro ohlađenog Cebalovog Grka ili Krajančićevog Pošipa Sur lie. Ako se odlučite na Krajančićev Pošip Sur lie, jedna moja preporuka. Bijela vina ako nisu arhivska nije običaj dekantirati, ali probajte to s ovim. Ohladite ga na 12 C, i dekantirajte 45 min ali pazeći da ne ode preko 14 C. Isplati se.

Uz rižoto od kapesanta nikada ne serviram sir jer su one tako nježne i slatkaste da ih svaki sir previše pokrije. Varijacije i neki drugi dodaci svakako su mogući, za moj ukus ne i preporučljivi. Školjke termički obrađujte što kraće, tako da na kraju iz tanjura, začin koji se najjače osjeti bude miris i svježina mora u zagrljaju Grka ili Pošipa.

Ovo je jelo vrhunska ilustracija "manje je više", pravi primjer "cucine povere", i zato sve prepustite jednostavnosti , ali i najboljim namirnicama i vrhunskom vinu jer skromnost je licimjerna kada se s njom pretjeruje.

Rižini fusili s vongolama

Sastojci:
(kao predjelo za 2 osobe)

20 dag rižinih fusila, najbolje Scotti
1 kg vongola
1 jušna žlica poprženog sitno kosanog ili miksanog luka
2 veća čena češnjaka
2 žlice narezanog peršina
2 dcl dobrog jačeg suhog bijelog vina. Ja ovo radim s Pošipom.
1,5 dcl maslinovog ulja
3 -4 čajne žličice pesta genovese
bijeli papar

Rižine fusile Scotti koji se po deklaraciji kuhaju 6 min skuhamo u puno blago osoljene vode s dodatkom maslinovog ulja minutu kraće, dakle 5 min i ocijedimo ih. Paralelno, dok se fusili kuhaju, u drugu posudu, na hladno stavimo sitno kosani češnjak, peršin, prethodno zastakljeni kosani luk, maslinovo ulje, bijelo vino i svježe samljeveni bijeli papar, dodamo očišćene vongole i sve zagrijavamo na srednje jakoj vatri 6-7 min dok se školjke ne otvore. Školjke odmah šupljom žlicom izvadimo iz posude u kojoj je od svih sastojaka i mora iscurilog iz vongola nastao mirisni umak.

Dodamo mu par žličica pesta genovese i dobro ga izmiješamo. U vreli umak ubacimo vruće fusile koje smo baš zbog ovog kuhali 1 min kraće, oprezno ali dobro sve izmiješamo i ostavimo stajati oko 2-3 min da tjestenina popije šug.

Polovicu školjaka ostavimo u ljušturi, a iz polovice izvadimo meso koje stavimo na vrh servirane tjestenine oko koje poslažemo vongole u školjki.

Leše punjene lignje moje babe Šime

Sastojci:

4 srednje velike jadranske lignje, 30-tak dag svaka
16 kapesanti
30 dag fusila
malo peršina
2 čena češnjaka
žlica pesta od motara
10 dag rikole
8 dcl neslane povrtne juhice
2 dcl bijelog vina
maslinovo ulje
sol, bijeli papar


Lignje se očiste, a butarga sačuva. Butarga se izmiješa s kosanim peršinom, češnjakom, bijelim paprom i maslinovim uljem. Time se lignje iznutra premažu pa se svaku napuni s mesom 4 kapesante. Na vrh otvora se ugura lignjina glava i otvor zatvori komadom štapića za ražnjiće.

Zakuha se povrtna juhica s vinom i u kipuću ubace nadjevene lignje. Dubokomorske debele lignje srednje veličine oko 30-40 dag se kuhaju 10-15 min dok onim velikim od kilu, kilu i po treba 20-25 i zato ih je bolje napuniti nekim drugm nadjevom jer je to predugo za nježne kapesante. Te velike mrcine moja je baba punila mesom grdobine i mesom pokojeg škampa, tek za aromu.

Dok se lignje lagano kuhaju, nasjeckamo rikolu, začinimo je paprom, maslinjakom, i pestom od motara pa to sve štapnim mikserom pretvorimo u umak gust kao majoneza koji umiješamo u vruće skuhane fusile.

Lignje narežemo na veće kolute, tako da u svakom ostane kapesanta, i serviramo ih na tjestenini.

Krvavo crvenu juhicu preostalu od kuhanja lignji poslužimo s zakuhanim cancarelama.

Rižoto od jetre grdobine uz mousse od gofove ikre

Sastojci:


Za rižoto:

30 dag Carnaroli riže
30 dag jetre grdobine
10 dag čistog mesa škampi ili kozica
7 dcl temeljca od glava škampa ili kozica
2 srednje velika čena češnjaka
3 stapke mladog luka (ljutike)
4 jušne žlice maslinovog ulja
1 dcl jačeg suhog bijelog vina
pola vezice krupnije kosanog peršina (samo list)
čajna žličica mljevenog suhog vriska (Satureia montana L)
čajna žličica naribane limunove korice
čajna žličica svježih listića timijana
manji list svježeg lovora
sol, svježe mljeveni bijeli papar

Za mousse od ikre:

30 dag gofove ikre
2 bjelanjka
0,5 dcl bijelog Porta
nepuna jušna žlica mascarponea
0,5 dcl maslinovog ulja
sok pola limuna
povrtni temeljac za kuhanje ikre
sol, svježe mljeveni bijeli papar


Rižoto

Komad jetre za rižoto posolimo, pouljimo žlicom maslinovog ulja, prelijemo vinom, utrljamo mljeveni vrisak, papar i naribanu limunovu koricu pa dodamo meso škampi i jedan manji list lovora. Sve čvrsto zatvorimo u PET vrećicu za pečenje i stavimo u pećnicu na 150 C kroz 35 min. Izvadimo i pustimo da se ohladi na sobnu temperaturu.

Vrećicu pažljivo otvorimo i ocijedimo sav nakupljeni sok kojeg dodamo u račji temeljac za podlijevanje rižota.

Par većih medaljona sačuvamo za naknadno garniranje rižota, a ostale izrežemo na veličinu kovanice od 5 kn. Male komadiće i obreske zajedno s mesom škampa štapnim mikserom izmiksamo u pastu koju umiješamo u račji temeljac.

Kosani mladi luk i rižu posolimo pa zastaklimo na maslinovom ulju. Dodamo sitno kosani češnjak i uz stalno miješanje počnemo postepeno podlijevati vrelim račjim temeljcem. Kako se Carnaroli riža kuha 18 min, na polovici vremena, nakon 9 min, dodamo jetru, timijan i peršin. Miješajući i podlijevajući, rižoto zgotovimo do kraja. Popaprimo ga svježe mljevenim bijelim paprom, ukalupimo, garniramo većim komadima jetre i okružimo mousseom od gofove ikre.


Mousse od ikre

Hladnu ikru uložimo u hladan povrtni temeljac i zakuhamo na laganoj vatri. Kuhamo polako, praktički u struji temeljca 25 min. Ikru izvadimo i ostavimo da se desetak min prohladi. Prerežemo je po dužini i žličicom iz opne ostružemo jajašca.

Opnu ikre bacimo,  jajašca stavimo u posudu pogodnu za miksanje, dodamo bijeli Porto, mascarpone, maslinovo ulje, sok limuna, sol i svježe mljeveni bijeli papar pa sve štapnim mikserom, držeći ga vrlo koso u odnosu na posudu, kako bi u miksanu smjesu dobro prodirao zrak, pretvorimo u potpuno homogenu pjenicu.

Dodamo prethodno napravljeni čvrsti snijeg od dva bjelanjka, još vrlo kratko miksamo, tek da se pjenica ravnomjerno izmiješa sa snijegom i gotovim mousseom okružimo rižoto.

Ovaj rižoto, bez obzira, poslužite li ga kao toplo predjelo ili lagano glavno jelo zaslužuje  ostati u najboljem društvu. Zato ne dvojite, i neka Vam ne bude žao koje kune više za djelić Burgundije. Samo je najbolje dovoljno dobro i stoga neka bude dobro rashlađeni Domaine Laroche Chablis jer samo će taj zlatno žuti div svojom kremastom teksturom i divnom mineralnošću dostojno zaokružiti le foie gras de la mer.

Poširana jetra grdobine

Poširanu jetru grdobine možete poslužiti kao hladno ili toplo predjelo uz različite paštete ili pikantne namaze. Jedan od poznatijih načina posluživanja je kao dodatak u Bouillabaisse Marseillaise ili servirana kao hladno predjelo s prženim slanim bademima uz chutney od brusnica.

Jednako je kao hladno predjelo atraktivna poslužena prelivena reduciranim bijelim Portom uz pire od potočarke i pečene cikle s chili papričicom i balzamičkom kremom.

Poširana jetra grdobe na dvije paštete

Sastojci:

30 dag jetre
1,2 l court bouillon
2 dag maslaca
2 žlice maslinovog ulja
sok limuna, sol, bijeli papar, češnjak


Jetra očistimo od žilica, posolimo, popaprimo bijelim paprom, natrljamo češnjakom i limunom i ostavimo na hladnom kroz 1 sat. Poširamo ih u court bouillonu oko 35 min po kg, izvadimo i pustimo da se ohlade. Narežemo ih na prst debele šnite koje kratko sotiramo na mješavini maslaca i maslinovog ulja i poslužimo na pašteti od mesa grdobine koje smo izvadili s kuhane glave.

                                                          Poširana jetra

Paštete (za 25 dag mesa)

25 dag mesa s glave grdobine
povrtni temeljac s 10 % suhog bijelog vina
3 žlice maslinovog ulja
5 odkoštenih zelenih maslina
2 uz vrh pune čajne žličice kapara iz ulja
jušna žlica mascarponea
2 jušne žlice ribljeg temeljca
0,12 g mljevenog šafrana
sok limuna, sol, bijeli papar, češnjak, muškatni oraščić

Glavu izrežemo na četvrtine i skuhamo u povrtnom temeljcu uz dodatak dobrog suhog bijelog vina. Odstranimo meso koje još toplo začinimo krupnom solju, maslinovim uljem, sokom limuna, češnjakom, muškatnim oraščićem i bijelim paprom. Smjesu podijelimo na pola. U jednu dodamo odkoštene zelene masline i kapare, a u drugu mascarpone i u vrućem ribljem  temeljcu razmućeni mljeveni šafran. Paštete izmiksamo do potpuno glatke, baršunaste teksture.

Jelenja rolada s pistacijama

Sastojci:

4 odreska od šola jelenjeg buta oko 20 dag svaki
jušna žlica ljutog Dijon senfa
10 dag očišćenih pistacija
4 veće šnite masnijeg pršuta
15 dag ribanog zrelog ovčjeg sira
3 dcl jakog slađeg bijelog vina (Muškat ili Traminac)
3 dcl povrtnog temeljca
4 čena češnjaka
1,5 dcl maslinovog ulja


Odreske jelenjeg buta dobro potucite, obrežite sve žilice, a rubove odrezaka zasijecite.  Premažite ih smjesom senfa, češnjaka i vina, zarolajte, zamotajte u prijanjajuću foliju i odložite u hladnjak na 48 sati. Nakon mariniranja odreske razvucite , tupom stranom noža odstranite ostatke marinade, posolite, popaprite i obilno nauljite jačim maslinovim uljem.

Povremeno ih okrećući da se što jače naulje s obje strane, odreske ostavite 2-3 sata na sobnoj temperaturi. Nakon što su odležali pospite ih grubo sjeckanim pistacijama koje lagano batom sabijte u meso.

Odreske potpuno prekrijte masnijim pršutom pa ih zarolajte, a roladu fiksirajte iglama za meso ili ju vežite kuhinjskim koncem.

Rolane odreske naglo prepržite sa svih strana na maslinovom ulju dok ne dobiju lijepu rumenu boju pa ih premjestite u posudu za pečenje i stavite u pećnicu na 180 C. U posudu u kojoj ste popržili odreske dodajte bijelo vino, deglazirajte, dodajte ostatke marinade, sve prokuhajte na laganoj vatri par min pa prelijte po odrescima u pećnici. Uz često podlijevanje povrtnim temeljcem i bijelim vinom, rolane odreske pirjajte u pećnici oko 1,30 h.

Gotove odreske izvadite, odstranite igle ili konac, i narežite na okrugle šnite. U tekućinu  preostalu od pirjanja dodajte ribani ovčji sir i miješajte dok se sir ne otopi. Punjene rolane odreske servirajte na ovom umaku uz njoke.

Smuđ odjeven u proljeće

Sastojci:

1 smuđ porcijaš oko 30 dag
2 jušne žlice maslinovog ulja
1 dcl otopljenog maslaca
2 dcl suhog bijelog vina
2 dcl ribljeg temeljca
sol, bijeli papar
15 dag divljih šparoga
15 dag mladog boba odstranjene košuljice
10 dag leće
5 dag Brie ili Camemberta
1 žumanjak
1 mlada ljutika
1 mladi češnjak


Šparoge očistimo, vrhove odložimo na stranu, a sredinu i bob skuhamo na pari, pa zajedno s prethodno skuhanom i ohlađenom lećom u mikseru pretvorimo u homogenu smjesu koju nešto jače popaprimo bijelim paprom.

Na mješavini maslaca i maslinovog ulja usahnemo sitno kosani luk i češnjak, dolijemo vino i riblji temeljac, položimo posoljenog smuđa, pa ga poširamo desetak minuta, pazeći da ne zakuha, ali održavajući temperaturu blizu vrenja. Kad je smuđ poširan, oduzmemo oko 1,5 dcl tekućine i umiješamo je u prethodno napravljen pire od šparoga, boba i leće. Pire mora ostati gust i formiran, ne smije se razlijevati.

U mužaru narezani sir i žumanjak uz žličicu maslinovog ulja pretvorimo u gustu kremu koju kistom lagano nanesemo na poširanog smuđa. Ostatak kreme umiješamo u pire. Dno prikladne posude prekrijemo pireom na kojega položimo smuđa i gratiniramo u pećnici desetak minuta tek da dobije boju, da se kožica zažuti. Dok se smuđ gratinira, tekućinu u kojoj se poširao zakuhamo, malo reduciramo, i u njoj prokuhamo vrhove šparoga najviše 2-3 minute. Vrhove izvadimo šupljom žlicom, ocijedimo, lagano pouljimo i položimo ih preko gratiniranog smuđa na pireu.

Marmelada Branca di Odivelas

Marmelada je karakteristična za čitav Portugal odakle ta riječ i dolazi jer dunja se na portugalskom kaže marmeleiro ili marmelo. Bijela marmelada potiče iz gradića Odivelas, zapravo iz samostana Bernardinki koje su čuvale tajnu njezinog spravljanja, odnosno tajnu dobivanja njezine svijetle boje.
Marmelada Branca posluživala se uzvanicima za vrijeme svetkovina, posebice onima koje su organizirale redovnice za uglednike i pisce.

U to vrijeme marmelada je imala formu kockica i uzimala se rukama kao bilo koji drugi suhi kolač.
Tajna izrade otkrivena je poslije smrti zadnje redovnice krajem 19. stoljeća. U knjizi njenih recepata koje je objavila Marija Isabel de Vasconcelos Cabral : „O Livro De Receitas Da Última Freira De Odivelas“ - „Kuharica posljednje redovnice Odivelasa“ pod brojem 14 nalazi se izvorni recept bijele marmelade i taj dokument garantira njenu autentičnost.

Dunje su redovnice čistile ruku uronjenih u hladnu vodu kako dunje ne bi potamnile. Narezane stave se u hladnu vodu i puste da lagano zakuhaju. Dobro kuhane ispasiraju se kroz sito. Na 1 kg dunja dodaje se 2 kg šećera, tako da zajedno s vodom nastane gusta smjesa. Smjesa se miješa drvenom žlicom sve dok se ne dobije jednolična negranulirana masa gusto lijevajuće konzistencije. Potom se lonac vrati na vatru da marmelada ponovno zakuha. Kuhanje se odmah prekida, a marmelada se neprestano miješa sve dok se masa ne ohladi. Tada se stavlja u kalupe gdje će se isušiti. Kada se dobro isuši, reže se na kockice koje se više dana stalno okreću kako bi se isušile sa svih strana.
Bijela marmelada se proizvodi u neizmijenjenom obliku i kakvoći od 13. stoljeća, od vremena kralja Dom Dinisa.

Postupak izrade neodoljivo podsjeća na našu kotonjatu ili kitenkes, a zbog velike količine pektina koji uzrokuje zgušnjavanje ova prvobitna delicija meni je poslužila kao ideja za izradu dunjinog ekstrakta kojim zgušnjavam većinu džemova.

                                                                                                                                                             

Fotografije preuzete iz turističkog vodiča Odivelasa

Miješani kumquat džem

Sastojci:

-3 kg zrelog kumquata
-2 kg čiste pulpe krvave naranče
-70 dag vrijeskovog meda
-30 dag muscovado šećera
-2 dcl prošeka ili Porta
-6 pločica želatine
-60 dag suhe jabuke
-2,5 dcl Metaxe
-kavska žličica mljevenog kardamoma

Kumquat prerežemo dužinom popola i odstranimo što više velikih zelenih sjemenki. U prikladnoj posudi izmiješamo kumquat, šećer i prošek. Smjesu ostavimo par sati na sobnoj temperaturi dok kumquat ne počne otpuštati vlastiti sok.

Smjesu zakuhamo i održavamo vrelom, na pragu vrenja 35 min. Vatru ugasimo, i iz vrele smjese ocijedimo što je moguće više čistog soka. U vreli sok dodamo suhe jabuke koje smo prethodno usitnili. Tijekom hlađenja suhe jabuke popiti će većinu soka, a nastalu gustu kašu homogeniziramo štapnim mikserom.
Crvene naranče ogulimo od kore i bijele pokožice, a čistu pulpu narežemo na male kockice.

Prokuhani kumquat, kockice naranče i kašu suhih jabuka dobro izmiješamo i zakuhamo na laganoj vatri. Tiho kuhamo 6-7 min pa dodamo usitnjenu prethodno u hladnoj vodi namočenu želatinu, med i kardamom. Miješajući pričekamo da smjesa ponovno zakuha, vatru odmah ugasimo a u vrelu smjesu umiješamo  Metaxu. Vreli džem odmah punimo u vruće staklenke koje zatvorimo i pasteriziramo u vodenoj kupelji kroz 30 min na 70 C.

Punjene lignje u Porto Tawny umaku

Sastojci:

-2 srednje velike jadranske peškafondo lignje od cca 50 dag svaka
-10 dag pršuta
-10 dag ribanog zrelog ovčjeg sira
-20 dag dobro iscijeđene kuhane mišancije
-jedno jaje
-3 jušne žlice bijelih mrvica od svježeg kruha
-jušna žlica slanutkovog brašna
-jušna žlica kosanog peršina
-2 mlada luka
-2 mlada češnjaka
-1,5 dcl kvalitetnog Porta Tawny
-3 jušne žlice maslinovog ulja
-sol, papar

Pršut, sir, krakove lignje, mišanciju, krušne mrvice, jaje, peršin i papar u zatvorenom mikseru jako usitnimo, skoro u pastu.

Ovom smjesom nadjenemo lignje a otvore im zatvorimo štapićima za ražnjiće. Na maslinovom ulju pržimo sitno kosani mladi luk i češnjak dok ne postakle i usahnu. Lignje uvaljamo u slanutkovo brašno pa ih odmah stavimo na vruće ulje.

Pržimo ih s obje strane stalno miješajući i vrteći, pazeći da poprženi češnjak slučajno ne zagori. Ukupno ih pržimo 3-4 min, zalijemo Portom i poklopljene pirjamo još desetak min na tihoj vatri. Poslužimo ih vruće, prelivene umakom, na posteljici od kuhanog lisnatog povrća, a preporučam da to bude kombinacija mišancije i čimulica brokole.

Lignje u zelenom

Sastojci:

-2 velike jadranske peškafondo lignje oko 50 dag svaka
-15 g suhih Wakame algi (Undaria pinnatifida)
-2 jušne žlice zelenih maslina bez koštica
-jušna žlica kapara
-20 dag očišćenog mesa dagnji
-jedno jaje
-2 žlice mrvica
-1 dcl suhog bijelog vina
-1 dcl maslinovog ulja
-jušna žlica sojinog umaka
-sol, papar

 Lignje očistimo a ikru ako je ima sačuvamo. Alge pola sata namočimo u hladnoj vodi, isperemo, ocijedimo, stavimo na pola sata u vrelu vodu ali ih ne kuhamo. Namočene alge, masline, kapare, meso dagnji i krakove lignje pirjamo desetak min na žlici maslinovog ulja, pustimo da se malo ohladi, pa sve nožem fino iskošemo. Smjesi dodamo jedno umućeno jaje, žlicu maslinovog ulja, sojin umak te po potrebi jednu do dvije žlice krušnih mrvica, toliko da se smjesa formira.

Ovom smjesom nadjenemo lignje, otvor zatvorimo štapićima za ražnjiće i položimo ih u posudu debelog dna na hladno maslinovo ulje. Prelijemo ih vinom i pirjamo na laganoj vatri 15-20 min. Gotove lignje narežemo na debele kolutove i poslužimo ih na ploči od ukalupljenih zelenih pirovih žganaca.

Lignje punjene šparogama

Sastojci:

-2 velike jadranske peškafondo lignje oko 50 dag svaka
-25 dag divljih šparoga
-jušna žlica zelenih maslina bez koštica
-jušna žlica kapara
-jedno jaje
-2 žlice mrvica
-1 dcl suhog bijelog vina
-1 dcl maslinovog ulja
-čajna žličica čubra
-sol, papar


Lignje očistimo, a ikru ako je ima sačuvamo. Narezane šparoge, masline, kapare i krakove lignje pirjamo desetak min na žlici maslinovog ulja, pustimo da se malo ohladi, pa sve nožem fino iskošemo. Smjesi dodamo jedno umućeno jaje, čubar i žlicu maslinovog ulja, posolimo, popaprimo, te po potrebi dodamo jednu do dvije žlice krušnih mrvica, toliko da se smjesa formira.

Ovom smjesom nadjenemo lignje, otvor zatvorimo štapićima za ražnjiće i položimo ih u posudu debelog dna na hladno maslinovo ulje. Prelijemo ih vinom i pirjamo na laganoj vatri 15-20 min. Gotove lignje narežemo  i poslužimo ih na ploči od ukalupljenih pirovih žganaca sa šparogama.

Borovnice "Extreme"

Sastojci:

5kg vrlo zrelih borovnica
60dag šećera za želiranje (Dr Oetker 1:3)
60 dag suhih brusnica ili borovnica
3 dcl sirupa od bazge
2,5dcl kokosovog likera
20 dag kokosovih pahuljica

Polovicu borovnica, brusnice, sirup od bazge i kokosov liker izmiksajte u potpuno glatku gustu homogenu smjesu i ostavite preko noći u hladnjaku kako bi sušene brusnice upile maksimalnu količinu tekućine.

Smjesu zagrijte do vrenja, kuhajte ju 5-6 min, dodajte preostale borovnice i kuhajte još 5 min.
Dodajte šećer za želiranje i kokosove pahuljice. Pričekajte da se šećer otopi i prekinite kuhanje. Snažno izmiješajte i vrelo lijevajte u vruće bočice. Zatvorene bočice pasterizirajte u vodenoj kupelji na 75 C 15 minuta.

Rižoto od jaglaca

Rižu lagano popržite na maslinovom ulju. Postepeno je podlijevajte povrtnim temeljcem s malo slatkastog bijelog vina. Pred kraj dodajte malo slatkog vrhnja i maslaca, a jaglace  umiješajte tek zadnje dvije minute. Posolite i popaprite bijelim paprom netom prije serviranja.

Rižoto od jaglaca ako se radi s više cvjetova a manje listova biti će slatkast, ugodno orašastog okusa. Ukoliko ga se radi s puno listova,  a malo cvjetova biti će osvježavajuće kiselkast zbog velike količine C vitamina u listovima.

Janjeći rižoto s kiselim motarom

Sastojci:

-50 dag iskoštenog mesa od buta, posebno juvenilnog janjeta (u dobi do 60 dana i težini cijelog trupa od cca  8 kg)

-25 dag očišćenih mladih divljih šparoga

-15 dag posve mladog zrna boba koji još nema formiranu košuljicu

-2 sitno kosana mlada luka

-2 sitno kosana mlada češnjaka

-naribana korica jednog limuna

-3 jušne žlice oštrog maslinovog ulja, preporučam Torkul kao kombinaciju drobnice i lastovke

-1 dag maslaca

-6 dcl povrtno-janjećeg temeljca kojeg smo skuhali od glave, kostiju,mrkve, peršuna i celera uz dodatak svježeg lovora, timijana i mažurana 

-2 jušne žlice ukiseljenog motara

-2 čajne žličice kapara

-2 dcl vrhunskog Chardonnaya

-30 dag Carnaroli riže

-6 dag naribanog zrelog ovčjeg sira

-sol, svježe mljeveni bijeli papar

Janjetinu narežemo na srednje velike komade, posolimo, i namočimo u vino kojem smo dodali ribanu koricu limuna. Janjeće kosti nasiječemo na male komade, glavu raspolovimo i posolimo. Narezanu mrkvu, peršun i celer usahnemo na toplom ulju, dodamo kosti i glavu, popržimo ih sa svih strana, dodamo lovor, timijan i mažuran, pa podlijemo vodom tek da prekrije sastojke. Lagano kuhamo sat vremena obirući pjenu. Temeljac procijedimo kroz vrlo gusto cjedilo ili višeslojnu gazu kako nam ne bi ušle sitne krhotine kostiju.

Ocijedimo od vina i na maslinovom ulju naglo prepržimo komadiće janjetine dok ne dobiju zlatno smeđu boju, dodamo sitno kosani mladi luk i češnjak i pržimo još kratko dok se ne zastakle. Podlijemo vinom u kojem smo marinirali janjetinu pa pirjamo 10-tak min dok vino ne ispari.

Dodamo krupno narezani i od octa oprani motar, šparoge, bob i rižu, još kratko popržimo, pa pomalo podlijevajući vrelim temeljcem i uz stalno miješanje rižoto dogotovimo kroz 18 min. Umiješamo maslac, popaprimo svježe mljevenim bijelim paprom, pospemo ribanim ovčjim sirom i odmah serviramo.

Dimljena i sušena guščetina




Dimljena i sušena guska

                                               
Salamurenje, dimljenje i sušenje



kuhinjska sol 25 g/kg
nitritna sol 5 g /kg
šećer 5 g/kg
2 čena češnjaka po kg
1 čajna žličica lovora u prahu na jednu guščju polovicu
2 čajne žličice gorušice u prahu na jednu guščju polovicu
2-3 klekove bobice na jednu guščju polovicu



Zaklanu i dobro očišćenu gusku prerežemo popola, uronimo u hladnu i čistu vodu kojoj dodamo komade leda na 3-4 sata. Ovim postupkom izvući ćemo maksimalno moguću količinu krvi iz mesa. Guščje polovice ostavimo da se dobro ocijede i odložimo ih na hladno 24 sata od klanja. Sve navedene sastojke pomiješamo i nakon što su odležale, polovice dobro istrljamo navedenom smjesom.

Položimo ih u drvenu posudu za salamurenje. S vrha ih prekrijemo čistom krpom i pokrijemo daskom. Polovice okrećemo svaki drugi dan, a u salamuri ih držimo 48 sati po kilogramu. Nakon završenog salamurenja polovice dobro isperemo hladnom protočnom vodom pa ih zamotane u čistu krpu prešamo pod opterećenom daskom 12 sati. Guščje polovice teške 5 kg prešamo pod opterećenjem od 25 kg čime ćemo ih dobro iscijediti i pravilno formirati.

Ovako priređene polovice možemo samo dimiti pa ih nakon dimljenja čuvati u zamrzivaču do pripreme pojedinih receptura, a možemo ih dimiti i sušiti za kasniju konzumaciju kao suhomesnatog proizvoda.

Gusku dimimo polako i u razmacima, svaki drugi dan po nekoliko sati. U međuvremenu meso se mora potpuno ohladiti što zahtijeva dobru ventilaciju u pušnici. Najbolje je dimiti suhom bukvom uz dodatak nekoliko grančica i boba kleke, no nipošto ih ne smije biti previše jer bi se meso presvuklo voštanom opnom koja bi sprječavala izlazak vlage i prodor dima u dubinu.

Vrijeme dimljenja zavisi od pušnice, načina loženja vatre kao i težine polovica. Ako imamo pravilno izgrađenu pušnicu kojoj je ložište izvan ili jako udaljeno od mesa, možemo postići suhi dim temperature od oko 10 C što bi bilo idealno. Temperatura dima ne smije prelaziti 15 C. Ukoliko želimo dobiti samo dimljenu gusku koju ćemo u narednim receptima dalje termički obrađivati, dovoljno je 6 dimova kroz 12 dana i još 7-8 dana prosušivanja.

Tako obrađeno meso izrežemo u željene komade i smrznemo. Polovice koje smo namijenili za konzumaciju bez naknadne termičke obrade nakon dvotjednog dimljenja sušimo 4-5 tjedana. U narednim postovima opisati ću recepte urađene od dviju čistokrvnih tuluških gusaka koje su nakon klanja i obrade težile 8 i 9 kg.

Ajde dragi, dosta izležavanja, diži se, moram u šoping.

Fotomontaža je vlasništvo uzgajivačnice ruanskih pataka
"Barbara"

Varivo od graha i leće s dimljenom guskom

Sastojci:

35 dag dimljenih guščjih prsa
35 dag smeđeg ili graha trešnjevca
mrkva, korijen peršuna i celera za grah
15 dag leće
2 veća ljubičasta luka
4 čena češnjaka
vezica peršuna
jušna žlica paradajz pirea
1,5 dcl suhog bijelog vina
5 dag guščje slanine
žlica guščje masti
3 čajne žličice slatke suhe paprike
čajna žličica ljute suhe paprike
sol, papar

Guščja slanina

Grah namočimo preko noći i skuhamo zajedno s guščjim prsima i korjenastim povrćem kojeg po kuhanju odstranimo . Na guščjoj masti zastaklimo narezani luk, dodamo kuhanu leću, češnjak, kosani peršun, paradajz pire, slatku i ljutu papriku, sitno nakosanu guščju slaninu i vino. Pirjamo desetak min pa štapnim mikserom sve pretvorimo u gustu homogenu masu kojom ugustimo kuhani grah.

Gotovo varivo s dimljenim prsicama

Zajedno kuhamo još par min da se okusi prožmu, a meso narežemo na kriškice i vratimo ga u varivo.