Fromage de tête à l'ancienne

Tlačenica na starinski način

Sastojci:

jedna svinjska glava prerezana na pola.
dva svinjska jezika
dvije teleće nogice
300 g luka u komadu nabodenih s 4-5 klinčića
500 g mrkve
jedan poriluk
250 g repe
7 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina u tipu Chardonnaya ili Sivog Pinota
2 dcl dobrog cognaca
4-5 tvrdih kiselih krastavaca srednje veličine
1 veći bouquet garni (peršin, celer, čubar, ružmarin, par listova kadulje, 4 grančice timijana)
sol, papar

Kuhanje: 120 do 180 minuta


Dobro oprati svinjsku glavu i ostaviti je u hladnoj vodi s komadima leda kroz par sati. Staviti u veliku posudu s bijelim vinom, jezikom i telećim nogicama, te oljuštenim povrćem, koje treba ostati u komadu. Doliti vode da prekrije glavu.

Kuhati na laganoj vatri, povremeno tresući posudu. Nakon jednog sata kuhanja odstraniti povrće i začine, a sačuvati mrkvice i krastavce. Ostatak ostaviti da kuha (otprilike 2- 3 sata), sve dok se meso ne počne lagano odvajati od kostiju. Teleće nogice odstraniti.
Izvaditi glavu, odvojiti meso i jezike i narezati ih na krupnije komade, a mrkvice i krastavce na sitno, sve izmiješati kako bi kasnije kriška terine imala ljepšu boju.
Bujon ponovno zakuhati i reducirati na cca 12 dcl.

U reducirani bujon staviti meso, mrkvice i krastavce i prokuhati još 10 min. Time će meso dobiti posebnu aromu, a upijanjem reduciranog bujona znatno će se povećati i konzervatorska svojstva. Kuhanje prekinuti, a u vrelu smjesu dodati čašu cognaca, te ukoliko je potrebno još dosoliti i dodati svježe mljevenog papra.

Vruće, pažljivo posložiti u kalup te preliti preko površine bujonom 2-3 cm. Ostaviti da se ohladi na sobnu temeraturu pa pospremiti u hladnjak na 24 sata. Na površini će se stvoriti sloj masti ispod kojega će biti meso u tvrdoj želatini. Terinu istresti iz kalupa, a s površine nožem odstraniti eventualni višak masti.
Ovako pripravljen fromage de tête u hladnjaku se čuva do tjedan dana, a može ga se i zamrznuti, bez gubitka kvalitete.

Pâté de Campagne

Pâté de Campagne ili Seljačka pašteta

Za ovu vrstu paštete, odnosno terine, mogu reći: “ rijetko ju jedem, ali kada ju jedem, jedem ju cijeli dan.......“
Valja znati nekoliko trikova koji će poboljšati kvalitetu i aromu raznih pašteta. Luk je uvijek potrebno zastakliti na maslacu, a kada dodajete peršin, onda neka to budu isključivo listovi, a nikako komadi peteljke.

Pâté de campagne nije masna, ali nije niti suha. Začinsko bilje uvijek mora biti svježe ubrano ili svježe pravilno konzervirano.
Tako pripravljenu paštetu možemo vrlo lako narezati na kriške, uviti u prijanjajuću foliju i staviti u zamrzivač.
To je sjajno predjelo i uvijek iznenađenje za goste.


Sastojci:

- 750 g polumasne mljevene svinjetine
- 500 g teleće jetre
- 250 g prošarane slanine (pancete)
- 1 veliki luk narezan na ploške
- 2 kitice peršinovog lista
- listići triju grančica timijana
- 6 čenova češnjaka
- jušna žlica soli
- čajna žličica papra
- ¼ čajne žličice muškatnog oraščića
- ½ čajne žličice pimenta
- 3 jušne žlice cognaca
- tanke kriške bijele tvrde slanine
- dvije cijele grančice timijana
- 2 lovorova lista


U tavi na malo maslaca prepržite luk narezan na ploške i ostavite sa strane.
U kuhinjski stroj (multipraktik) stavite narezanu jetru, peršinov list, češnjak, pancetu i prethodno pripravljen luk.
Miksajte dok smjesa ne bude jednolika, ali granulirana.
Smjesu prebacite u posudu , dodajte mljevenu svinjetinu, sol, papar, listiće majčine dušice, muškatni oraščić, cognac i jamaičanski piment.
Miješajte rukama dok začini ne prožmu čitavu smjesu.

Obložite dno i strane posude (po mogućnosti od terakote) tankim kriškama bijele slanine koja će spriječiti da vam pašteta zagori.U tako pripremljenu posudu stavite smjesu , na nju složite dvije grančice majčine dušice i lovorov list.
Prekrijte alu-folijom, stavite u pećnicu koja je već ugrijana na 180°C i pecite 90 do 120 min.

Ceviche od grdobine i kozica

Sastojci:

15 dag očišćenih repova velikih kozica
15 dag tanko narezanog filea grdobine
2,5 dcl žutog muškata Žabčić
sok dvije limete i naribana korica jedne
2 svježe chili papričice
1 žlica kapara
bijeli papar
maslinovo ulje sorte Pendolino


U Žabčićev žuti muškat iscijedite sok dviju limeta i naribajte malo korice istih. Dodajte nakosane i zgnječene chili papričice i kapare. Marinirajte grdobinu i kozice 3-4 sata, ocijedite, odvadite kapare iz marinade, ribu i kozice prelijte uljem. Popaprite, posolite i ostavite na sobnoj temperaturi oko pola sata, posložite na bruschette, a na vrh stavite kapare.

Carpaccio od palamide na moj način

Palamida, sirena morskih dubina, nepravedno otjerana na margine gastronomije, optužena da je suha zbog predivne krtosti mesa, može biti vrhunska delicija kao Carpaccio, lagano pečeni steak ili u škrovadi. Ako ste u mogućnosti doći do žive palamide, obavezno ju iskrvarite, ako niste, filete potopite u hladnu vodu s komadima leda što će joj izvuči veliki dio zaostale krvi i znatno podići kvalitetu mesa.

Sastojci:

30 dag filea palamide
1/2 jušne žlice aceto balsamico kreme
2 čajne žličice wasabi paste
sok jedne srednje limete
sol, svježe mljeveni papar
čajna žličica svježe naribane kore naranče
0,5 dcl nekog vrhunskog Plavca malog, a preporučam Dingač
0,7 dcl što mlađeg ulja istarske bjelice


Sve sastojke mikserom pretvorite u jednoličnu homogenu smjesu, file palamide narežite na ploške debljine oko 2 mm i smjesu nanesite kistom na ploške s obije strane. Ostavite u hladnjaku oko 4-5 sati da se svi okusi prožmu.

Bruschette namažite istim uljem koje ste stavili u smjesu s vrlo malo wasabi paste. Ploške palamide slažite na tople bruschette i sve ukrasite većim komadima odkoštenih crnih i zelenih maslina. Ovom carpacciu ako niste leptir ne možete više ništa dodati, ali ako jeste, slobodno pospite još malo praha sa svojih krila.

Ako je garum početak umjetnosti umaka, kraj sigurno ne postoji

Važnost umaka ne počiva samo u njihovom oplemenjivanju jela nego u mogućnosti da njima svaki kuhar jelu dade onaj svoj osobni pečat. „Umak je posjetnica kuće i po njemu se ocjenjuje kuhinja.“(Pellaprat, 1935)
Vjerojatno ne postoji niti jedna nacionalna gastronomija bez nekog svog specifičnog umaka, no Francuzi su ih doveli do savršenstva. Nimalo ne želeći umanjiti vrijednosti Alfreda, Amatriciana, Arabiate, Harise ili Piccadillyja, abeceda i početnica izrade najsofisticiranijih umaka nalazi se u francuskoj kvaliteti sastojaka i umješnosti izrade najdorađenijih temeljaca i jusova.
Od kneza gastronoma i osnivača gastronomske akademije Francuske, Maurice Edmund Saillanda poznatijeg pod pseudonimom Curnonsky, Auguste Escoffiera preko velikog Henri-Paul Pellaprata do Paul Bocusea svakog ponaosob tvoraca nekih od najpoznatijih umaka, bez obzira na vrijeme stvaralaštva i različitosti u pristupu gastronomiji, slagali su se oko osnovnog temelja kulinarstva - temeljaca iz kojih kasnije proizlaze najbolji umaci jer povijest gastronomije je povijest umaka.
Francuska „haute cuisine“ izradu umaka bazira na 10 najvažnijih temeljaca i jusova

-bujonu
-fondu od peradi
-fondu od divljači
-ribljem fondu
-mesnom fondu od teletine
-smeđem fondu
-svijetlom ili vezanom jusu
-smeđem ili vezanom jusu
-jednostavnom svijetlom fondu
-mršavom fondu od povrća

Iz njih se uz tri oblika zaprške (roux blanc, blond, brun), bijele, svijetle i smeđe, stvaraju osnovni bijeli i osnovni smeđi umaci, a iz njih i nebrojeno mnogo tzv. sastavljenih ili izvedenih umaka.
Kako bih ostale, daljnje recepte odteretio posebnih opisa izrade umaka i iste pojednostavnio, navesti ću osnovne bijele i smeđe umake , njihovu izradu, kao i neke njihove najčešće izvedenice kao primjere.


Temeljni svijetli i baršunasti umak


Osnovni (temeljni) svijetli umak ili
Jednostavni svijetli temeljac (Fond blanc ordinare)

Za 1 litru mesnog: od telećih kostiju, teletine i pileće sitnine
1 kg telećih kostiju
20 dag sitnine od peradi
10 dag mesa teleće lopatice
1 manja mrkva
2 dag poriluka
2 dag celera
1 bouque garni
6 g soli
14 dcl vode


Priprema:

Teleće kosti nasječemo na male komade pa ih zajedno sa sitninom od peradi i mesom teleće lopatice stavimo u vodu i zavremo. S uzavrele vode skidamo pjenu, dodamo začine i povrće i polagano kuhamo 2 sata i 30 min. Procijedimo i skinemo svu mast.

Kod priprave jednostavnog svijetlog temeljca od peradi (Fond de volaille),pri kuhanju u fond dodajemo jednu manju kokoš, a ostatak postupka je jednak. Kod jednostavnog svijetlog temeljca od povrća sve sastojke animalnog porijekla zamjenjujemo korjenastim povrćem u istoj težini, povrće prvo popržimo, a ostatak postupka je također jednak, dok pri izradi ribljeg fonda, mesne sastojke zamjenjujemo ribljim glavama, kostima, perajama i pokojom manjom ribom, dodajemo 10 dag stapki pečurki i 1,5 dcl bijelog vina, vrijeme kuhanja smanjujemo na 30 min, a vodu s 14 dcl na 12 dcl.

Vrste prema temeljcu, kojim će se svijetli zapržak doliti,a prema potrebama jela dijelimo na:

a) baršunasti (velouté) umak od telećih kostiju – mesni
b) baršunasti (velouté) umak od peradi
c) baršunasti (velouté) umak od ribe
d) baršunasti (velouté) umak od povrća



Baršunasti (velouté) umak od telećih kostiju

Za 1 l umaka:
8 dag maslaca
1 kavska žličica muškatnog oraščića
8 dag brašna
1 kavska žličica bijelog papra
11 dcl jednostavnog svijetlog temeljca od telećih kostiju-mesnog
1 kavska žličica soli

Priprema:

U svijetlu zapršku od brašna i maslaca uliti svijetli temeljac i miješati žicom pjenjačom dok se umak ne zgusne i ne provri, nastaviti lagano kuhati 40 minuta uz povremeno miješanje. Umak začiniti bijelim paprom, muškatnim oraščićem i solju, a zatim procijediti kroz gusto sito. Na sličan način prigotoviti i baršunaste umake od svijetlih temeljaca peradi, ribe i povrća (tzv "mršavi").

Namjena:

Upotrebljava se kao osnovni (temeljni) umak za sastavljanje izvedenih umaka, kao osnova za guste (krem) juhe, jela i kao sredstvo za povezivanje raznih nadjeva.
Sastavljeni (izvedeni) svijetli umaci od osnovnog (temeljnog) umaka velouté

Umak od kapara
Umak od gljiva
Umak od luka
NJemački umak
Umak od peradi s vrhnjem
Umak od peradi s kašicom od peradi
Umak od gorušice
Umak od vrhnja
Umak od vrhnja s povrćem
Riblji umak s bijelim vinom – za jela od riba, rakova, školjki
Bercy umak - za jela od riba, rakova, školjki



Bešamel umak (Sauce béchamel)

Za 1 litru:
7 dag maslaca
6 dag brašna
12 dcl mlijeka
1 mala glavica luka
komadić lovora
1 klinčić
muškatni oraščić
sol

Od maslaca I brašna napravimo bijeli zapržak, pa ga prelijemo hladnim mlijekom, neprekidno miješajući I sve to zavremo. Dodamo luk I ostale sastojke, kuhamo 15-20 min, neprekidno miješajući I procijedimo kroz sito.




Njemački umak:

Normativ za 1 l umaka:
7 dcl baršunastog (velute) umaka od telećih kostiju
2 dcl svijetlog temeljca od telećih kostiju – mesni
3 žumanjka
2 dcl slatkog vrhnja
5 dag kg maslaca
1 kavska žličica bijelog papra
sol

Priprema:

Gotov baršunasti (velute) umak od telećih kostiju pomiješati sa svijetlim temeljcem od telećih kosti i lagano reducirati (iskuhavati) dok ne postane potrebne gustoće, zatim umak protisnuti kroz gusto sito, staviti ponovo prokuhati, dodati svježi maslac, mješavinu slatkog vrhnja i žumanaca, umak skloniti sa štednjaka (više ne kuhati!), lagano izmiješati i začiniti solju i bijelim paprom.



Umak od luka

Za 1 l umaka:
9,5 dcl umaka baršunastog (velouté) od povrća ili tel. kostiju
5 dag maslaca
35 dag luka narezanog na ploške
2 dcl kiselog vrhnja
2 dag šećera
1 kavska žličica bijelog papra, sol

Priprema:

Narezani luk na ploške preliti kipućom vodom i dobro ocijediti. U posudi na zagrijanom maslacu karamelizirati šećer kristal (da dobije smeđu boju), dodati ocijeđeni luk i lagano pirjati dok ne dobije svijetložutu boju. Zatim zaliti prigotovljenim baršunastim umakom od povrća ili telećih kosti, lagano kuhati 30 minuta i protisnuti, začiniti solju, paprom, umiješati ocat, kiselo vrhnje i poslužiti.




Umak od hrena (Albert)

Normativ za 1 l umaka:
9 dcl njemačkog umaka
8 dag ribanog hrena
2 jušne žlice octa
1 jušna žlica ljutog senfa

Priprema:

U prigotovljeni Njemački umak umiješati ribani hren i u octu razmućeni ljuti senf.
Namjena: umak od hrena – Albert poslužiti uz jela od goveđeg, junećeg i ovčjeg mesa pripremljenih kuhanjem i pirjanjem.



Umak od kapara

Napraviti baršunasti umak od tel. kosti ili povrća, dodati kosane kisele kapare, kratko prokuhati, začiniti solju, bijelim paprom i legirati (miješanjem žumanaca, kiselog vrhnja). Umak ne smije više kuhati na kraju umiješati list kosnog peršina.

NAMJENA:
Umak od kapara poslužiti uz razna jela od kuhanog mesa i razna jela od riba i povrća.



Temeljni tamni umaci
__________________________________________

Smeđi ili tamni temeljac (Fond brun clair)
Za 1 litru temeljca:

50 dag mršave govedine
20 dag telećih nogica
16 dag sitno nasječenih goveđih kostiju
4 dag ofurenih kostiju od suhe svinjske šunke
1 dag svinjske masti
1 manja mrkva
1 manji ljubičasti luk
1 čen češnjaka
1 bouque garni
6 dag soli
16 dcl vode

Priprema:

Meso narežemo na kocke, a povrće na ploške i sve zajedno s kostima prepržimo na masti. Prelijemo s 1 dcl vode, zakuhamo, dodamo ostalu vodu i začine pa polako kuhamo 8 sati. Skinemo mast i procijedimo kroz gusto žičano cijedilo.



Španjolski umak (Sauce Espagnole)

Za 1 l umaka
10 dcl tamnog temeljca
1 dcl crnog vina
5 dag kašice (pirea) od rajčica
1 kavska žličica mljevenog papra
1 kavska žličica soli
5 dag tamne zaprške od brašna

Priprema:

U prigotovljeni tamni temeljac umiješamo tamni zapržak, kašicu od rajčica i crno vino. Umak lagano kuhati (povremeno promiješati) oko 1 sat tj. reducirati do potrebne gustoće, na kraju umak procijediti i začiniti solju i mljevenim paprom.
Namjena: Španjolski umak upotrebljavamo kao osnovni (temeljni) umak za sastavljanje izvedenih umaka i za dolijevanje raznih jela od mesa u tamnim umacima.




Krepki umak ( Demi-glace)
Normativ za 1 l umaka:

10 dcl Španjolskog umaka
10 dcl tamnog temeljca

Priprema:

Sastaviti Španjolski umak i tamni temeljac, prokuhati, zatim nastaviti lagano iskuhavati (reducirati ) dok se ne smanji tekućina umaka na polovinu. Gotov umak procijediti, treba biti krepkiji i jači.
Namjena: krepki umak (demi – glace) upotrebljavamo kao osnovni temeljni umak za sastavljanje izvedenih tamnih toplih umaka i za dolijevanje raznih jela od tamnih mesa u tamnim umacima.



Sastavljeni (izvedeni) topli tamni umaci

Primjer:
Od Španjolskog umaka:

Pikantni umak:

Normativ za 1 l umaka:
8,5 dcl Španjolskog umaka
0,5 dcl ulja
1 jušna žlica kosanog luka vlasca
3 dcl bijelog vina
3 dcl vinskog octa
10 dag kiselih krastavaca narezanih na rezance
5 dag maslaca
1 jušna žlica senfa
1 jušna žlica kosanog peršin lista
1 čajna žličica mljevenog papra
sol po ukusu

Priprema:

Na zagrijanom ulju propržiti kosani luk, vlasac, zaliti bijelim vinom, octom i iskuhavati (reducirati) na ½ l tekućine, doliti Španjolskim umakom i kuhati lagano desetak minuta. Umak protisnuti kroz gusto sito, prokuhati i umiješati kisele krastavce sječene na fine rezance, kosani peršin list, senf, maslac, mljeveni papar i po potrebi sol.

Namjena: umak poslužiti uz razna mesna jela prigotovljena kuhanjem, pirjanjem, pečenjem u pećnici i na žaru.



Umak od svježih rajčica – Provansalski

Normativ za 1 l umaka:
5 dcl Španjolskog umaka
1 jušna žlica ulja
60 dag oguljenih, bez sjemenki svježih rajčica
1 kavska žličica mljevenog papra
2 čena kosanog češnjaka
1 čajna žličica šećera kristala
1 jušna žlica kosanog peršin lista

Priprema:

Na zagrijanom ulju propržiti oguljene rajčice, narezane na kockice, bez sjemenki, kosani češnjak, začiniti solju, paprom, šećerom i kosanim peršin listom. Sve kratko pirjati i umiješati Španjolski umak.

Namjena:
Provansalski umak poslužiti uz jela pečena na žaru od mesa, peradi i riba, i uz jela pirjana od mesa , peradi, riba i jaja. Naputak: u Provansalski umak možemo dodati listiće narezanih gljiva tako da prvo na zagrijanom ulju propržimo listiće gljiva pa dodamo narezane kockice rajčica, kratko miješajući pirjati, začiniti i spojiti Španjolskim umakom.



*Za izradu ovog posta o temeljcima i osnovama umaka korištena je literatura Maurice Edmund Saillanda - Curnonsky, Augustea Escoffiera, Henri-Paul Pellaprata i Paula Bocusea.

Buckskin „ajvar“

Sastojci:

(za 10 staklenki od 7 dcl)
5 kg očišćene, oguljene pečene crvene rog paprike
2 kg čistog „mesa“ pečene Buckskin tikve (oko 3 kg sirove)
1 dcl aceta balsamica
15 čena češnjaka
10 chili papričica
1 kavska žličica svježe mljevenog papra
2 čajne žličice mljevenog Herbes de Provence (10 g)
0,7 dcl maslinovog ulja (preporučam Torkul)
1,5 dcl Dingača ili nekog drugog vrhunskog Plavca malog
3 g sojinog lecitina
sol


Pečenu papriku uparite i ogulite kožicu. Buckskin tikvu zamotajte u mokri papir za pečenje i pecite ju 1 sat na 200 C. Ostavite da se potpuno ohladi. Prerežite ju, odstranite sjemenke i izdubite čisto tkivo.

Papriku i tikvu grubo nožem usitnite i stavite pirjati na maslinovo ulje u široj posudi kroz 30 min, neprestano miješajući. Nakon pola sata dodajte sve ostale sastojke osim lecitina i nastavite tiho pirjati držeći u smjesi štapni mikser kojim ujedno smjesu istovremeno miješate i miksate.
Nakon 2-3 min smjesa će se sama homogenizirati, tada dodajte lecitin (lecitin će spriječiti naknadno odvajanje ulja) i miksajte još 2-3 min.

Vrući Buckskin "ajvar" punite u vruće sterilizirane staklenke koje odmah
zatvorite.

Pekmez od badem tikve i kestena

Sastojci:

(za 5 staklenki od 7 dcl)

Pečena, ova prelijepa tikva ima delikatan okus kestena i badema. Nama ostaje samo da to malo naglasimo i oplemenimo.

3,5 kg badem tikvi (sirove)
1 kg očišćenog kuhanog kestena
1 dcl agavinog sirupa
40 dag mljevenih bijelih badema
2 dcl „Južnjačke utjehe“
2 dcl mirisnog muškata


Tikve zamotamo u mokri papir za pečenje, pa u alu foliju, te ih pečemo 45 min na 180 C i ostavimo da se ohlade u pećnici. Ogulimo ih i odstranimo sjemenke. Čisto „meso“ tikve izmiksamo u glatku masu. Kestene ispasiramo i pomiješamo s tikvom i mljevenim bademima. Masu stavimo u zdjelu, dodamo „Južnjačku utjehu“, vino i agavin sirup pa kuhamo neprestano miješajući 20-25 min.

Ukoliko tijekom kuhanja smjesa postane pregusta dodamo još malo vina. Vrući pekmez punite u vruće sterilizirane staklenke koje odmah zatvorite. Pasteriziramo ih u vodenoj kupelji 30 min na cca 80 C. Staklenke čuvamo u negrijanoj prostoriji u mraku. Od ovog pekmeza uz dodatak cca 20% crne, čokolade možete napraviti predivan mousse.


Ako ste veliki ljubitelj kave, „Južnjačku utjehu“ zamijenite koktelom od 1,5 dcl Kahlua likera i 0,5 dcl votke, napravite mousse, obilno ga obogatite šlagom i zamislite da ste Big Lebowski.

Namaz od zapalito tikve

Sastojci:

10 zapalito tikvi od 30-35 dag
30 dag ječma
20 dag bijelog dijela poriluka
10 g zelenog papra iz salamure
10 svježih listova kadulje
10 dag mljevenih pečenih lješnjaka
5 dag guščje ili pačje masti
sol
2,5 dcl vrhunskog Traminca (preporučam Trnavački misni traminac Đakovačke nadbiskupije)


Zapalito tikve zamotajte u mokri papir za pečenje, pa u alu foliju te ih pecite 50 min na 200 C. Ostavite ih da se ohlade u pećnici pa žlicom izdubite njihovo rumeno žuto „meso“ i odstranite koštice.

Na guščjoj masti pržite sitno kosani poriluk dok potpuno ne usahne i ostane bez vode, dodajte „meso“ tikvi, prethodno skuhani i ocijeđeni ječam, mljevene lješnjake i kadulju. Štapnim mikserom sve pretvorite u homogenu smjesu. Pirjajte ju 20-tak min, dodajte sol , vino i u mužaru zgnječeni zeleni papar, pirjajte još 3-4 min i punite u sterilizirane staklenke. Namaz čuvajte u hladnjaku.


Možete ga servirati samostalno uz bruschette ili uz dodatak vrhnja napraviti umak koji poslužite uz pačja prsa. Također preporučam mladu gusku obilno iznutra namazati ovom smjesom pa napuniti većim komadima tikve argente, otvore zašiti, a guščje pečenje poslužiti uz heljdinu kašu na koju složimo komade argente izvađene iz guske.

Đavolja kosa

Tkivo ove kuhane ili pečene tikve podsjeća na špagete pa zašto to ne iskoristiti...

Sastojci:

1 špageti tikva cca 60 dag
30 dag Barilla Bavette n.13 tjestenine
2 glavice sitno kosanog ljubičastog luka
2 čena češnjaka
4 veće crvene rog paprike
20 dag pelata
1 habanero ili 2 jalapeno papričice (ili 1/4 Nage jolokie)
2 jušne žlice aceta balsamica
3 kavske žličice extra ljutog Dijon senfa
1 kavska žličica mljevenog korijandra
2 dcl jačeg bijelog vina u tipu Chardonnaya
svježe mljeveni papar, sol

Tikvu ispečemo u kori na 180 C kroz 50 min, ostavimo je da se ohladi u pećnici. Prethodno pečene rog paprike i habanero papričicu ogulimo i sitno iskošemo. Na maslinovom ulju zastaklimo kosani luk, dodamo paprike i pelate, podlijemo bijelim vinom u kojemu smo razmutili senf i mljeveni
korijander, pa dodamo češnjak ,sol , papar i aceto balsamico.

Pirjamo 15-min, da se sastojci prožmu i vino reducira. Tikvi ogulimo koru i odstranimo sjemenke, a tkivo raširimo na trake poput špageta te ju dodamo u umak i sve pirjamo još 10-tak min uz miješanje. U vreli umak dodamo al dente skuhane bavette, dobro izmiješamo i ostavimo u poklopljenoj posudi 5 min. Poslužimo obilato posuto ribanim jakim ovčjim sirom.

Venerin rižoto od Futsu tikve

Veću Futsu tikvu (oko 0,7 kg)ispečemo 1 sat na 200 C. Prerežemo ju, odstranimo sjemenke, a "meso" izdubimo žlicom, pa ga štapnim mikserom prtvorimo u pire. Dodamo slatko vrhnje, povrtni temeljac, bijelo vino, sol, papar, mažuran i timijan. Smjesu dobro izmiješamo do gustoće krem juhe. Prethodno par sati namočenu Venerinu crnu rižu skuhamo na pari kroz 18 min.

Na maslinovom ulju zastaklimo sitno kosani mladi luk, dodamo rižu i kremu od Futsu tikve, sve miješamo na laganoj vatri još 4-5 min pa umiješamo ribani pecorino. Rižoto ukalupimo, ukrasimo kratko poprženim cvjetovima i baby .tikvicama

Punjenje cvjetova tikvica i buča

Bilo da su tikvice, buče, tikve ili bundeve, one su Cucurbite. Ljepotice koje nas prate cijelu godinu, od proljeća, obojanog u zelene zukine, do pozne jeseni odjevene u svo moguće šarenilo tikva i bundeva. Ove šminkerice jeseni nas pozivaju da s njma probamo nešto novo, da ih bolje upoznamo, jer koliko ih je, toliko je i recepata i mogućnosti za svakodnevna nova eksperimentiranja, a posebna delicija su njihovi punjeni cvjetovi.


Čišćenje, obrada i nadijevanje cvjetova:

Cvjetove očistite od zalutalih mušica



Cvijet preokrenite, a škarama odrežite gorki tučak



Cvijet odrežite s tikvice



Nadjenite ga



...i zatvorite nadjev rotirajući cvijet

Hobotnica na moj način

Sastojci:

1 hobotnica oko 2 kg
1,5 kg mladih krumpira
2 dcl maslinovog ulja za hobotnicu
1 dcl miješanog ulja za prethodno pečenje krumpira
ružmarin, vrisak, origano, papar, češnjak, peršin
20 kom ljutika srednje veličine
2 dcl bijelog vina Cebalo Grk iz Lumbarde, Korčula


Odmrznutu hobotnicu dobro namažemo maslinovim uljem u koje smo umiješali svježeg ružmarina, vriska, origana, papra i svježe ljutike u komadu pa je ostavimo preko noći u hladnjaku. Sutradan mlade krumpire ogulimo i prokuhamo 5-6 min u slanoj vodi. Ocijedimo ih i snažno istučemo tresući zdjelu, sve dok krumpiri ne puste škrob te na površini postanu ljepljivi.

U posudi za pečenje zagrijemo miješano ulje i krumpire, popečemo u pećnici 15 min na 220 C, okrećući ih, da se zarumene i počnu dobivati koricu. Dodamo odležanu hobotnicu, zajedno s marinadom i ljutikama, pa posudu poklopimo ili dobro prekrijemo alu folijom koju sa strana pažljivo utisnemo tako da tijekom pečenja izlazi što manje pare.

Hobotnicu pečemo na 200 C 50 min, odstranimo s pekača foliju ili ga otklopimo i oduzmemo višak soka koji je hobotnica pustila, oko 7 dcl. Sada hobotnicu i krumpire koji su u pekaču ostali na oko 3 dcl soka i ulja podlijemo s 2 dcl Grka u koji smo dodali narezani peršin i češnjak i otkrivenu vratimo u pećnicu, te ju tako pečemo još 15-20 min.

Gotovu narežemo na veće komade, složimo na tanjur za serviranje, okružimo krumpirima i ljutikom te ju prelijemo sokom od pečenja, dostatno, ali ne da pliva u istom. Od ovako pripremljene hobotnice ostati će oko 8-9 dcl soka od pečenja kojeg ćemo upotrijebiti u drugim receptima.

Kod ovog načina pripreme hobotnice nemojte zaboraviti da je veći primjerak neusporedivo kvalitetniji nego dva manja, a idealne su one između 2-2,5 kg i nemojte štediti na vinu, neka to bude Grk, Branimira Cebala iz Lumbarde, možda najčudnije dalmatinsko bijelo vino koje će vas oduševiti svojom uljnom teksturom, aromom zrelog voća i lagano gorkim aftertasteom.

No, sorta Grk je posebna i po tome što ima samo funkcionalno ženski cvijet, pa u doba cvatnje vodi ljubav s Plavcem malim kako bi nam poklonila grozdove od kojih ćemo dobiti meni najbolje dalmatinsko bijelo vino, pa počastimo našu princezu hobotnicu s dva deci jer će nam to samo 15 min poslije mnogostruko vratiti.

Hokkaido razljevača

Varijacija na temu starog bosanskog specijaliteta razljevače

Amri O. koja me ovo naučila

Sastojci:

40 dag naribane Hokkaido tikve
25 dag kozje skute ili svježeg, ocijeđenog sira
2 dcl kiselog vrhnja
2 jaja
svježe mljeveni papar, sol
2 dcl oštrog brašna
1,5 dcl kukuruznog brašna
3 dcl mlijeka
1 dcl gazirane mineralne vode


60 dag naribane Hokkaido tikve posolimo, ostavimo stajati oko pola sata te ocijedimo da ostane 40 dag. Sve sastojke izmiješamo mikserom, dok ne dobijemo smjesu duplo gušću nego za palačinke. U ovu smjesu umiješamo ocijeđenu tikvu.

Klasični lim od pećnice (niski) obložimo smočenim papirom za pečenje, nauljimo ga i vratimo u pećnicu pa sve ugrijemo na 220 C. U vrući lim izlijemo smjesu u debljini od cca 2-2,5 cm, pazeći da je ravnomjerno raspoređena. Pečemo oko 30 min (ovisno o pećnici) dok razljevača nije na vrhu rumena i hrskava. Serviramo je vruću, uz jogurt s češnjakom. Navedena količina dostatna je za 1/2 lima.

Pržena Hokkaido tikva s Vinegret umakom

Sastojci:

50 dag Hokkaido tikve narezane na kockice
pirovo brašno
2 jušne žlice sitno kosanog luka kozjaka (ljutika)
1 dcl bijelog vina

Za umak:
2 tvrdo kuhana jaja
1 vezica peršina
2 žlice Extra forte de Dijon senfa
1/2 žličice bijelog papra
0,75 dcl ulja
1 dl vinskog octa
1,5 dl bijelog vina
sol


Na maslinovom ulju popržimo ljutiku, pa dodamo kockice Hokkaido tikve uvaljane u pirovo brašno i popržimo ih 7-8 min, podlijemo s 1 dcl bijelog vina i prjamo još 3-4 min. Ostavimo da se malo ohladi, dodamo Vinegret umak i sve izmješamo. Poslužujemo uz kuhanu govedinu ili hladno svinjsko pečenje.

Vinegret umak

Tvrdo kuhana jaja naribajte, a peršin sitno nakošite. U posudu stavite senf i papar, miješajte pjenjačom, pa lagano dodajte ulje, ocat i bijelo vino, stalno miješajući. Posolite, umiješajte ribana jaja i sjeckani peršin.i promiješajte.

Hokkaido juha s kestenima

Sastojci:

30 dag Hokkaido tikve narezane na kockice
10 dag očišćenih kuhanih kestena
1 dcl kiselog vrhnja
6 dcl povrtnog temeljca
1 jušna žlica heljdinog brašna
1 jušna žlica maslaca
1 jušna žlica tostiranih bučinih sjemenki
muškatni oraščić, sol, papar


Na maslacu načinimo svijetlu zapršku od heljdinog brašna, dodamo kockice tikve i već kuhane kestene, podlijemo povrtnim temeljcem, posolimo, dodamo muškatni oraščić, podlijemo vrelim povrtnim temeljcem i lagano kuhamo oko pola sata dok kockice tikve nisu potpuno mekane.

Dodamo kiselo vrhnje i sve štapnim mikserom pretvorimo u kremu. Juhu na tanjuru pospemo zdrobljenim, tostiranim bučinim sjemenkama.

Punjena Hokkaido tikva

Sastojci:

1 veća Hokkaido tikva (cca 75 dag)
10 dag divlje riže
30 dag mljevene janjetine
1 jušna žlica sitno kosane pancete
1 jaje
2 jušne žlice maslinovog ulja
2 jušne žlice kosanog luka
2 čena češnjaka
2 čajne žličice kosane paprene metvice
malo muškatnog oraščića, sol, papar


Horizontalnim rezom, 4-5 cm ispod peteljke tikvi odrežemo vrh tako da dobijemo prostor gdje ju izdubimo, a vrh s peteljkom spremimo kao poklopac. Tikvu izdubimo tako da ostavimo oko 2,5 cm tikve s korom. (Hokkaido tikvu nije potrebno guliti). Izvađeno tikvino meso očistimo od koštica i pospremimo za juhu. Divlju rižu koju smo namočili preko noći prokuhamo desetak min i ocijedimo. Sve sastojke izmiješamo i umijesimo rukama u jednoličnu masu kojom napunimo tikvu 2 cm ispod ruba.

Komad masnog papira za pečenje dobro namočimo u hladnoj vodi gužvajući ga. Izravnamo ga i trostruko presavijemo. Protvan lagano nauljimo, položimo namočeni papir i na njega punjenu tikvu kojoj smo vratili odrezani vrh kao poklopac. Pečemo ju oko 1 sat na 200 C. Poklopac odstranimo na stolu, a tikvu režemo na kriške kao tortu.

Kvatrić

Nama gurmanima, hedonistima, epikurejcima dobre papice, tržnice znače ono nešto drugo, više, nego ostalom, normalnom svijetu. Mi i tržnice se volimo javno. Od Branimirca, preko Kvatrića do Dolca, i zimi i ljeti s jednakim zadovoljstvom krećemo na izlet s kojeg se vraćamo teretom dragocjenim opterećeni. Neka ova priča započne iz sredine.

Dobro jutro, moj dragi Kvatrić!
Subota je, i neka i ovaj gastro praznik započne kako treba, ranim dolaskom, dok kumice još slažu štandove, a prvo jutarnje sunce draška začinsko bilje pozivajući ga da zamiriše zrak od Šubićeve do Martićeve,

dok se jutarnja rosa već suši na mladim grašak-mahunama.

Još je prerano za kupovinu, zato idemo Aci i Dudi na kavu. Kafići Bingo. Birajte gdje želite; Bingo 2 i Duda su lijevo, a Bingo 1 i Aco desno, (mislim, na lijevu i desnu stranu kad uđete u plac, a ne na fotku. Na fotki je Aco ipak, lijevo hehehehe).

Uvijek nasmijane kelnerice Ruža i Jasmina i nisu tako bezopasne kako djeluju, pogotovo malo desno zlo...(hehehe).

                                                                                                                                                              

Aco i Duda Bingula



Ruža i Jasmina



Gđa Ksenija ima murve, domaće marelice i ribzl

   Gđa Ksenija je jedna od rijetkih koja svoje murve nije porezala. Zato cijeli lipanj pripada zaboravljenom dudu, domaćem ribizlu, marelicama, jagodama i trešnjama.                                                                                                                                              

  Zrak je već usijan pa cijeli plac otvara svoje suncobrane od čega je i zrak crven.     
Za šparoge, bob, masline, cikoriju, trešnje, smokve i ine druge divote, tu je Mare Kaštelančić

              koja je ipak najsretnija kad Vam dobro naplati.

       Šetnja placem dovodi nas do štanda od kojega zastaje dah. Ivka i Kruno Vam mogu nabaviti sve, baš sve što živi i raste u šumama. Mislite da pretjerujem ? Pa, ne znam, još mi medvjeda nisu nabavili. Ostalo jesu.

Ivka i Kruno

Ivka upravo sa smješkom najavljuje sutašnji dolazak blagvi

         Nekoliko njihovih divota od kojih nastaju moji specijaliteti moram unijeti u zatvoren prostor jer je vanjska okolina zbog suncobrana precrvena za fotografiranje.

Najljepši četverostruki hajdinski vrganj



Tako tvrdi, tako zdravi...



Njezino visočanstvo, gljiva nad gljivama Amanita caesarea - Blagva

Amanita caesarea

Sivka ili maglenka, tako se dobro slaže s teletinom

O njihovim kozjim sirevima i skuti se ne smije ni pričati, ni pisati, samo ih tiho jesti i pustiti da se druže s nekim vrhunskim vinom jer nema riječi koje to mogu opisati. Radoslav i Biserka Moravec osvojili su 54 medalje, od čega 24 zlatne za ovo što gledate. Rekli su vam da kozje mlijeko ima neugodan miris, riješite se te zablude probajući njihovo.
OPG Moravec

Umjetnik kozjih sireva, Radoslav Moravec



Dio izbora sireva



Prema ostalom, vrlo realne cijene, pogotovo u odnosu prema kvaliteti

        Šetnjica našim Kvatrićem odvodi nas do specijalizirane mesnice-prodavaonice peradi Dalibora Blagusa iz Donjeg Pustakovca u Međimurju. Ono što će Vas ovdje zateći zaslužuje Vašu posebnu pozornost jer najbolja perad u Zagreb dolazi odavde. Od guščje jetre, preko konfekcioniranih pataka, do kopuna i tovljenih pijetlova, još kad ih dobijete od Snježane...



Sretni kopun spava na Snježaninim rukama



Da li to izgled vara, zapitao se ovaj kopun.

        Ugodna gastronomska šetnja dovodi nas do ribarnice. Uz samo jedan sramotno prljavi štand kojega bih najradije zatvorio, a prodavačicama zabranio ulazak na plac, ostali su solidni, no tipično zagrebački prosječni. Iz ove dosadne učmalosti izdvajaju se dva štanda koji uvijek plijene kako ponudom i kvalitetom, higijenom, ljubaznošću i zavidnim poznavanjem riblje gastronomije. Zato par riječi i fotki samo o njima. Na ostalima je da to tek zasluže.
Također i na ovom mjestu zahvaljujem se Snježani, Tini i Alanu jer da nije njih, ne bi na ovom blogu bilo mnogih jela.



Ovi predivni, živi škampi kliještima pokušavaju stisnuti Snježu, a mali naivci ne znaju da s njom ni bijela psina nema šanse



Za početak, nju ćemo na salatu...



Od njih jedan crni rižot...



A ovog ljepotana lešat

Preko puta Snježe su Alan i Tina, možda najmanji štand u ribarnici, no evo dokaza da veličina i broj kvadrata nisu važni.




Alan i Tina, samo ih pogledajte, kao da imaju 17 god.



Bilo da su sa Žumberka ili s Gacke, uvijek kao žive



Najbolje peškafondo lignje uvijek i najradije kupujem od Alana, a kako vidite ima se čime pohvaliti



Fotka sama sve priča

      Bježimo s ribarnice, postajem opasno gladan. Uvodim Vas u nutarnji dio tržnice, prostor s mesnicama. Odmah lijevo nailazimo na Peradarstvo Tomašič, mesnica-prodavaonica na prvom kutu lijevo. Osim kvalitetne peradi ovdje možete kupiti i meso iz tiblice, poznati međimurski specijalitet i ono što Slovenci zovu zaseka, a ne znam baš dobar hrvatski izraz.

Na našem krugu prema suprotnom izlazu dolazimo do Delicija Dalugo. Darko zaista ima zavidan izbor sireva, skuta, pršuta, panceta, kobasica i inih drugih divota.

 

Do Darkovih delicija uvukla se mesnica Martinjak i jedan od zaštitnih znakova tržnice mesar Javorić poznatiji pod nickom Javor. Majstor je za roštilj i kojekakve druge đakonije, a povremeno ima i jaretinu.

 

        Ova šetnja se malo odužila. Bilo je na njoj različitih specijaliteta i poslastica, no pravi desert dolazi tek sad. Šećer na kraju. Službeno, "Žumberački sinovi", popularno, "Žumberčanka", za mene "THE MESNICA" !!! Na Kvatriću imaju tri lokala, jedan i glavni na kraju zatvorenog dijela tržnice, preko puta specijalizirani lokal za iznutrice i u prolazu na Šubićevu jedan nešto manji lokal. Meso koje se ovdje kupuje, od bifteka i roastbeefa, suhog ili iznutrica, svaki komad ima svoju priču. Neću dosađivati i duljiti o kvaliteti jer ne bih nikada završio. Sami završite ovu priču probavši teleće brizle, janjeće tripice, fileke, napacani biftek i roastbeef, šunke, kobasice, janjeće kotlete jer ovo je mislim jedina mesnica u Zagrebu koja konfekcionira janjetinu i ispunjava Vaše ostale gastronomske želje.



Dijana gazdarica (tj. supruga gazde)   i  Rada .  Neprocjenjivo !  Za sve ostalo postoji Mastercard



Moram se konačno odlučiti i napraviti je u "škembetu"



Kada je juneća ovakva, da li da Vam pričam kakva je teleća, a tek janjeća...



Izbor suhomesnatog je zbilja velik. Ja bih Vam preporučio juneći suhi jezik, rolanu svinjsku plećku na starinski, bunceke...  

Na Kvatriću vrijeme leti i čas je za doma poći. Gledam ovaj prizor i ne mogu, a da se ne prisjetim Tadijanovićeve "Nosim sve torbe a nisam magarac", ali nema veze, bio Kvatrić ili Jela, to je samo ljubav,
ona iskonska, ... prava.

Marinirane sipe na moj način

Sastojci:

-1 kg očišćenih sipa
-2 dcl aceta balsamica
-3 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina
-2 jušne žlice pesta od motara
-1 dcl ribljeg temeljca
-1 veći ljubičasti luk
-3 čena češnjaka

Srednje velike sipe, oko 25-30 dag, očistite i crnilo sačuvajte. Krakove i tijela dobro ispranih sipa (najbolje u moru) potopite u na pola razrjeđeni aceto balsamico i bijelo vino na 2-3 sata. Ocijedite, dobro popaprite i premažite maslinovim uljem, ostavite stajati pola sata.

Za to vrijeme, na maslinovom ulju užutite luk, podlijte ga s malo ribljeg temeljca u kojem ste razmutili sipino crnilo, dodajte češnjak i obilato pesta od motara. Sipe ispecite na roštilju često ih premazujući maslinovim uljem i acetom. Kada su gotove, narežite ih i izmiješajte s pripremljenim gustim umakom.

Ukalupite, i ohladite da se umak do kraja skrutne. Poslužite hladno uz kiseli motar.

Janjeći kotleti u umaku od motara

Janjeće kotlete kratko ispržimo na grill tavi i odložimo na toplo. Na maslinovom ulju popržimo sitno narezanu ljutiku tek da usahne. Podlijemo jačim bijelim vinom (savjetujem Grk), dodamo kremu od motara, prokuhamo još par min, vratimo kotlete u umak i pirjamo ih još 3-4 min.

Serviramo na umaku, a na svaki kotlet stavimo još kavsku žličicu kreme.

Hladna Venerina riža s dimljenim lososom

Hladno predjelo za 4 osobe

40g amaranta
2 dcl zobenog vrhnja
2 dcl kamutovog mlijeka
150 g dimljenog lososa
3 jušne žlice kuhanog kukuruza
3 jušne žlice kuhanog slanutka
200g crne Venerine riže
Vlasac, kopar, sol, papar
0,5 dcl Vodnjanske crnice


Amarant raskuhamo uz stalno miješanje u zobenom vrhnju i slanom kamutovom mlijeku, pa sve štapnim mikserom pretvorimo u gustu ljepljivu smjesu. Sitno nakošemo meso dimljenog lososa i dodamo ga zajedno s kuhanim kukuruzom i slanutkom u masu od amaranta.

Venerinu rižu 18 min kuhamo u posoljenoj vodi uz dodatak maslinovog ulja, ocijedimo i umiješamo u pripremljenu masu. Posolimo, popaprimo, dodamo malo kosanog vlasca i kopra, pa sve dobro i jednolično izmiješamo. Punimo u kalupe za rižu, ohladimo u hladnjaku i poslužimo kao hladno predjelo uz ovčju skutu prelivenu maslinovim uljem, a savjetujem Vodnjansku crnicu.

Teleće brizle Venera

Teleće brizle poparite vrelom vodom, odstranite kožice i zaostalu krv, posolite, popaprite uvaljajte u slanutkovo brašno, pa ih kratko pržite na maslacu. Na sredini postupka dodajte malo maslinovog ulja, nekog vrhunskog, jačeg bijelog vina (savjetujem Simčičev Sivi Pinot) i krupno narezane vrganje. Pirjajte još desetak minuta i ostavite na toplom.


Crnu Venerinu rižu koju ste par sati ranije namakali u mlakoj vodi skuhajte 15-16 min u vrućem povrtnom temeljcu kojem ste dodali malo bijelog vina (isto koje ste dodali brizlama) i maslinovog ulja, procijedite, pa ju još par minuta propirjajte na vrućem maslacu. Vrganje i umak servirajte u sredini tanjura, a od brizli i riže uokolo načinite vijenac.

Grillirani pačji bataci iz confita na rižotu s pestom Genovese

Ne može jednostavnije ! Batake izvadite iz confita ispecite ih na roštilju ili grill tavi, položite na rižu začinjenu pestom Genovese.


Pačji confit

10 pačjih bataka s zabatkom
5 većih kozjaka (ljutika)
10 čena češnjaka
vezica timijana
sol, papar
pačja ili guščja mast.


Pačjim batacima i zabatcima otvorimo kost, ali ju ne vadimo (slika). Kožu zarežemo s 4 kosa reza u rombove preko cijelog batka sa zabatkom i nasolimo duplo jače nego kod klasičnog pečenja (cca 5 g soli na 1 kom.). Kozjak i češnjak sitno nakosamo, pomiješamo s  u mužaru pridrobljenim svježim timijanom i ovom smjesom dobro natrljamo meso.

Batake ostavimo u hladnjaku 1 do 2 dana da dehidriraju. Nakon odležavanja meso stavimo u posudu s puno pačje ili guščje masti, tako da u istoj pliva i kuhamo ga u masti 1 do 2 sata, dok nije posve mekano, ali se ne smije raspadati (vrijeme kuhanja uvelike ovisi o dobi i pasmini patke). Meso ostavimo da se u masnoći ohladi, izvadimo ga i odstranimo ostatke začina. Mast procijedimo te ju na jačoj vatri termički obrađujemo dok ne ostane potpuno čista i ne izgubi svu vodu.

Batke i zabatke posložimo u adekvatnu posudu, može i staklenku, zalijemo vrelom masti, tako da ih pokriva za jedan prst, posudu zatvorimo i ostavimo u hladnjaku na daljnjoj zriobi najmanje mjesec dana.

Teleće brizle na guščjoj pašteti s umakom od motara

Sastojci:

-60 dag očišćenih i prešanih brizla
 -40 dag zamašćene guščje jetre
 -15 dag bijelih badema
 -2 jušne žlice pesta od motara
-1 grančica blanširanog svježeg motara
-1 jušna žlica kosanog mladog češnjaka
-1 jušna žlica kapara iz ulja
-2 dcl vrhunskog suhog bijelog vina ( Cebalov Grk )
-0,5 dcl Armagnaca
-1 jušna žlica Crème fraîche
-1 kavska žličica vriska
-4 dag maslaca
-2 jušne žlice maslinovog ulja
- sol, bijeli papar

Na maslacu i maslinovom ulju kratko, 2-3 min popržite češnjak, kapare i svježi motar. Dodajte guščju jetru i podlijte bijelim vinom pa pirjajte 5 min, dodajte Crème fraîche i Armagnac pa pirjajte još 5 min, sklonite sa štednjaka, jetru izvadite i ostavite na toplom.

U istu posudu na preostali umak dodajte tostirane bademe, pesto od motara i brizlu. Pirjajte uz povremeno okretanje 10-15 min.

Dok se brizla pirja iz guščje jetre izrežite desetak lijepih medaljona, a ostatak izrežite u male komade i pripremite za miksanje.

Sav umak s bademima i malim komadićima jetre izmiksajte u paštetu.

Toplu paštetu položite na tanjur, na nju složite medaljone guščje jetre i brizle. 

Nekoliko žličica pesta od motara izradite s bijelim vinom i nakapajte po tanjuru.