Jegulje na ljutom toču u Futsu tikvi

Jegulje po mogućnosti nabavite žive. Ostavite ih 7-10 dana u čistoj hladnoj vodi kojoj dodate žlicu soli na 25 l obavezno bez ikakve hrane. Jegulje su najbolje ako se na ovaj način "očiste".

 Zašto je to važno, ne znam, ali tako se radi na Prokljanskom jezeru na ušću Krke, a tako rade i na ušću Neretve, najvećim našim staništima ove plemenite ribe. Dapače u Prudu i Sv. Vidu velike jegulje od 1 kg i više drže u vršama u Norinu i više mjeseci prije nego ih nabodu na ražanj ili bace u ljuti brudet da žabama čine društvo.

Poznavajući mediteransku gastronomiju, a pogotovo našu dalmatinsku, uvijek me fasciniralo jedno za ove krajeve čudno jelo - neretvanski ljuti brudet.
S druge strane ljubav prema različitim tikvama, njihovoj prirodnoj slatkoći i muškatnoj mirisnosti, stalno me privlačila da im učinim nešto nažao , da ih zaljutim. Tako je nastalo ovo jelo.

Sastojci:
(za 4 jegulje od po 35 dag)

-35 dag sitno narezanog samo bijelog dijela poriluka
-lišće jednog pušleka peršina
-4-5 kosanih čena češnjaka
-35 dag od kožice očišćenih pelata
-1 manja, svježa habanero papričica (kao crvena na fotki) ili polovica Naga jolokie
-3 čajne žličice crvene slatke mljevene paprike
-35 dag čiste pulpe od veće, potpuno zrele (oko 1,25 kg) Futsu tikve
-3 dcl jakog crnog vina (neki bolji Plavac mali, Dingač, Postup)
-0,6 dcl dobre kvasine
-0,6 dcl prošeka
-1 dcl maslinovog ulja
-sol, papar

Jegulje skratimo za glavu i pustimo da iskrvare pa ih dobro očistimo. Potopimo ih u blagu octenu otopinu, ostavimo desetak min koliko treba da se sluz zgruša pa ih istrljamo krpom. Narežemo na komade od desetak cm.

Potpuno suhu ribu uvaljamo u slanutkovo brašno i pofrigamo 3-4 min na maslinovom ulju. Izvadimo ih i odložimo na toplo. Na isto ulje dodamo poriluk, povenemo ga, dodamo lišće peršina, papričicu, slatku papriku, pelate i češnjak.

Futsu tikvi odrežemo poklopac i oštrom žlicom izdubimo pulpu i koštice. Koštice bacimo, a pulpu usitnimo i odvagnemo 35 dag koje dodamo na ulje uz poriluk i ostale sastojke. Sve pržimo još par min dok se meso tikve ne opusti i počne puštati sok.

 Štapnim mikserom sve pretvorimo u gustu kremu, kojoj dodamo prethodno malo popržene jegulje, podlijemo vinom, kvasinom i prošekom, posolimo, popaprimo i pirjamo, povremeno tresući posudu oko pola sata. Serviramo vruće u izdubljenoj tikvi uz palentu.

Odresci smuđa u umaku od crnih trubača

Svašta se rodi u mutnoj vodi,
lukava mrena i glupavi smuđ...,


Smuđa od oko 3 kg, jer u toj veličini daje najkvalitetnije meso, dobro očistimo, isperemo i odrežemo repni dio, odmah poslije trbušne šupljine,

 
a prednji narežemo okomito na kralježnicu, na "kotlete" (na donjoj slici desno).
Od glave, peraja, repa i kostiju uz dodatak korjenastog povrća i bijelog suhog vina skuhamo 4 dcl temeljca.

Sastojci:

- odrezak smuđa od trbuha
- slanutkovo brašno
- 10 dag svježih ili 2 dag suhih trubača
- jušna žlica miksanog crvenog luka
- mali čen češnjaka
- 1 dcl slatkog vrhnja
- 1 dcl temeljca od smuđa
- čajna žličica ljute mljevene crvene paprike
- pola čajne žličice mljevenog korijandra
- maslac i suncokretovo ulje za prženje
- bijeli papar, sol


Smuđev "kotlet" uvaljamo u slanutkovo brašno kojem smo dodali čajnu žličicu ljute crvene mljevene paprike. Na maslacu popržimo miksani luk, dodamo svježe trubače, pržimo ih 2-3 min i podlijemo s temeljcem. Pirjamo ih lagano desetak min, dodamo slatko vrhnje, korijandar i zgnječeni čen češnjaka. Pirjamo još kratko, 2-3 min.
Smuđa ispržimo na maslacu i biljnom ulju pa položimo na topli tanjur prekriven umakom. Uz smuđa u umaku serviramo kuhani krumpir.

Fileti smuđa pečeni u kiselom vrhnju sa šparogama i divljom rižom

Smuđev repni dio zarežemo s dva paralelna reza uzduž kralježnice, škarama duboko izrežemo leđnu peraju i oštrim nožem izrežemo filete s obje strane kralježnice, obratno od pozicije klasičnog flietiranja koje se radi od glave prema repu. Pincetom povadimo, pri dnu, zaostale kosti koje lagano osjetimo pod prstima. Kožu ne skidamo.

 

 
 
Recept se odnosi na jedan repni trokutasti file težine oko 400 g

-filet smuđa
-1 dcl vrhunskog bijelog vina, po mogućnosti preporučam Korakov Chardonnay sur lie
-2 dcl punomasnog (30%m.m.) kiselog vrhnja ili milerama
-2 dag ili polovica klasične bijele žemlje
-čvrsti snijeg jednog bjelanjka
-2 dag maslaca
-paketić šafrana (0,12 g)
-bijeli papar, sol

za prilog od šparoga :

-20 dag vrtnih šparoga
-5 dag divlje riže
-1 manji sitno kosani luk
-1 čen češnjaka
-čajna žličica soja umaka
-na vrh noža mljevene bijele gorušice
-1 dcl smuđevog temeljca
-1 dcl istog vina kojeg smo upotrijebili za mariniranje ribe
-1 dcl vode
-jušna žlica maslinovog ulja
-sol, bijeli papar


Filete položimo kožom na dolje, popaprimo ih bijelim paprom i kistom nanesemo bijelo vino. Filete dobro i jednoliko namočimo. Ostavimo mirovati pola sata. Filete položimo u posudu za pečenje, najbolje keramičku, čije smo dno premazali maslacem.

U kiselo vrhnje namrvimo polovicu svježe žemlje, dodamo u žlici toplog vrhnja razmućeni šafran, sol i bijeli papar. Štapnim mikserom izradimo gustu kremu. Umiješamo snijeg jednog bjelanjka. Kremu nanesemo na filete u debljini od 1 cm, ostatak rasporedimo po dnu posude. Premjestimo u prethodno zagrijanu pećnicu na 180 C, na srednju prečku, pečemo 8 min na svakih 10 dag težine ribe.

Divlju rižu preko noći namočimo u hladnoj vodi. Isperemo i ocijedimo. U manjoj posudi debelog dna ili koja dobro čuva toplinu zakuhamo temeljac od smuđa, vino, vodu dodamo čajnu žličicu soja umaka i na vrh noža mljevene bijele gorušice.

U uzavrelu smjesu stavimo namočenu rižu i tiho kuhamo 10 min. Vatru ugasimo, a rižu ostavimo da se hladi,oko sat vremena dok je god vruća. Kada temperatura padne, rižu ponovno zakuhamo, vatru ugasimo i ponovno ostavimo stajati sat vremena. Nakon ovog riža je gotova. Rižu ocijedimo i odložimo na toplo. Cijeli postupak možemo napraviti dan ranije, a na ovaj način sačuvati ćemo maksimum delikatne arome divlje riže i vina.

Šparoge očistimo od drvenastog dna koji bacimo. Odrežemo vrhove u dužini 4-5 cm. Sredinu narežemo na komadiće oko 2 cm. Na maslinovom ulju zastaklimo luk, dodamo srednji dio šparoga i pržimo ih na suho 3-4 min.

Dodamo rižu i jednu žlicu tekućine u kojoj se riža kuhala, zdrobljeni čen češnjaka, popaprimo, pirjamo miješajući jednu minutu, umiješamo vrhove šparoga, sklonimo sa štednjaka i ostavimo stajati 5 min da vrhovi malo usahnu ali još ostanu tvrdi i hrskavi. Serviramo uz netom pečeni filet kojeg obložimo zgrušanim vrhnjem.