Divlja svinja s kestenima

Sastojci:

-1,5 kg veprovine od plećke i vrata
-40 dag očišćenih, blanširanih kestena
-20 dag dimljenog guancialea
-15 dag ljutike
-6,5 dcl Crafter's Nutso piva od kestena
-muškatni orah
-papar
-sol

 Sastojci za marinadu:

-3 veća luka
-desetak zrna borovice
-1 l mlaćenice

   Mesu odstranimo masnoću, žilice i opne, podužno ga narežemo na krupnije komade koje ćemo nakon mariniranja narezati na kocke. Meso na 2-3 sata stavimo u hladnu vodu kojoj dodamo velike komade leda kako bismo ga otkrvili. U blenderu izmiksamo luk i borovice s mlaćenicom. Otkrvljene komade mesa stavimo u ovu marinadu i pohranimo u hladnjak kroz 12 do 48 sati, ovisno o starosti životinje. Nakon mariniranja meso dobro izbrišemo kuhinjskim ručnikom da odstranimo ostatke marinade i meso maksimalno posušimo.

  Marinirano meso treba posvijetliti i izgledati kao na slici gore. Ako smo u prilici birati, najkvalitetnije meso dobiti ćemo od nazimice težine oko 40-50 kg.

  Guanciale narežemo na male kockice i pržimo ga zajedno s blanširanim kestenima dok se guanciale ne otopi, a kockice zahrskave. Hrskave kockice guanciala i kestene šupljom žlicom izvadimo, posebno odvojimo kestene i sve pohranimo na toplo.

  Na masnoći koju je pustio guanciale, prvo, dobro popržimo meso narezano na kockice pa dodamo kosanu ljutiku, umjereno posolimo i pržimo dok ne usahne.

  Začinimo muškatnim oraščićem i počnemo polako podlijevati Crafter's Nutso pivom od kestena. Podlijevamo postepeno, tako da se meso na pola pirja, na pola prži.

  Nutso je vrlo zanimljivo pivo scottish ale stila, specijal Silvija Boroša glavnog pivara Crafter'sa. Zadovoljstvo je kuhati plemenite komade divljači s Nutsom, pivom od kestena i Pumkerom, pivom od butternut i hokaido tikve i od njih stvarati umak od jeseni.

  Kada meso postane mekano dodamo prethodno popržene kestene i sve pirjamo još desetek minuta na laganoj vatri uz povremeno miješanje. Potom oduzmemo dio umaka i desetak većih kestena. Ovome dodamo još 1 dcl kestenovog piva i sve izmiksamo u blenderu u homogenu smjesu, vratimo ju u posudu s mesom, popaprimo i pirjamo još desetak minuta. Ova smjesa zgusnuti će umak koji mora biti kremast i svileno gladak.

   Meso i kestene serviramo na kremastom umaku obilno posute hrskavim komadićima guancialea. Uz ovo jelo kao prilog odabrao sam heljdu s pečenom hokaido tikvom začinjenu bučinim uljem.

Janjeća rolada u patlidžanima

  Predstavljam jedno novo jelo za istinske fanove patlidžana. Iskustvo mi govori da ljudi patlidžane ili obožavaju ili ih ne mogu smisliti. Ako spadate u ovu drugu skupinu, najbolje da ovaj post preskočite. Patlidžani su moje najdraže povrće i radim ih na mnoge načine, bilo kao glavno jelo, kao prilog, u namazima, chutneyima, obične grilane ili pohane; kombinacije i recepti su bezbrojni jer to je povrće koje mi razgaljuje maštu, a kad još na izbor imate brojne sorte OPG-a Ankice i Alana Fileš, o kojima sam već pisao, jedini je problem odlučiti se koji recept pripremiti.  Teško bih odabrao najdraži način pripreme ili jelo, no jedna kombinacija je postala moj apsolutni favorit. Spoj patlidžana i janjetine. Ako pri tome patlidžane blago zaljutite nekom chili papričicom, a janjetinu začinite svježom metvicom dobijete jelo čiji vam okus neću uspjeti dočarati ovim postom. Riječi i slike za to nisu dovoljne, morate sami probati. Inspiraciju za ovu kombinaciju dobio sam od gastroforumašice koja je ovim jelom pobijedila na forumskom gastro natječaju. 

  Na slici dolje, predivni mali, okrugli, tamno narančasti patlidžani klasificirani su kao Solanum aethiopicum, poznati kao turski ili etiopski patlidžan. Potječu iz Afrike i u najbližem su srodstvu s divljim patlidžanom. Nisu gorki ali kada su potpuno zreli posjeduju određenu žestinu i od svih patlidžana imaju najintenzivniji okus.

Sastojci:

-2 velika, obična patlidžana od po cca 50-60 dag svaki
-5 narančastih turskih patlidžana srednje veličine, oko 5 cm u promjeru
-70 dag mljevene janjetine
-2 veće janjeće maramice
-15 dag kalamata maslina
-5 većih ljutika
-10 dag dimljene Scamorze
-pola jušne žlice svježih listića paprene metvice
-pola jušne žlice listića svježeg mažurana
-1 jaje
-kavska žličica Habanero smokey
-sok pola limuna
-2 jušne žlice maslinovog ulja
-1 jušna žlica aceta balsamica
-svježe mljeveni papar
-sol

  Raširite dvije janjeće maramice položene jedna na drugu. Navlažite ih i posolite.

 Velike patlidžane ogulite, narežite ih po dužini na 10-12 kriški debljine oko pola centimetra, skromno premažite limunovim sokom, posolite i ostavite stajati oko 1 sat. Kriške zarolajte u ruci, stisnite ih da ukupno ocijedite oko 1/3 vode. Patlidžani će postati mekani i podatni za rolanje. Posložite ih na janjeće maramice i pospite dimljenim Habanerom. Budite oprezni da ne preljutite. Kavska žličica dovoljna je za sve patlidžane.

  Mljevenu janjetinu, otkoštene i grubo narezane kalamata masline, naribanu dimljenu Scaramozu, jaje, paprenu metvicu i mažuran popaprite i izmiješajte rukama. Smjesu ostavite na hladnom mirovati nekoliko sati. Turske patlidžane narežite na male komadiće, pomiješajte ih sa sitno kosanom ljutikom, dodajte žlicu aceta balsamica, posolite i pržite na maslinovom ulju 5-6 minuta uz stalno miješanje, dok ne posmeđe. Pustite da se ohlade na sobnu temperaturu. Umiješajte ih u prethodno napravljenu i odležanu smjesu od janjetine i oblikujte u valjak.

    Smjesu oblikovanu u valjak položite na patlidžane...

    ...i oko smjese omotajte patlidžane.

  Dobro zamotajte u maramice i roladu položite u lim od pećnice na papir za pečenje.

  Roladu pecite na 185 C 45 minuta, potom uključite infracrveni gril grijač kroz 10 minuta kako bi se na površini od ostataka rastopljene maramice stvorila hrskava korica.

  Uz roladu poslužite kockice pečene hokaido tikve začinjene bučinim uljem, žličicom aceta balsamica i svježim mažuranom.

Tatarski od tune na moj način

 Sastojci:

-50 dag leđnog filea tune
-12 dag Gorgonzole picante
-2 uz vrh pune jušne žlice sitno narezanih Kalamata maslina
-5 dag pinjola
-2 čajne žličice kosanih kapara
-2 jušne žlice Pelješkog varenika
-3 jušne žlice pikantnog maslinovog ulja
-2 jušne žlice soka limuna
-3 veće ljutike
-desetak što manjih, mladih listića bosiljka
-bijeli papar
-cvijet soli

  File tune narežemo na ploške debljine oko pola cm i očistimo sve vidljive žilice i opne. Tunu skromno nakapamo sokom limuna, obložimo vrlo tanko narezanom ljutikom i posolimo kako bi ljutika otpuštala svoj sok. Odložimo u hladnjak i pustimo da se marinira oko sat vremena. Ljutiku skinemo i bacimo.

  Ploške tune narežemo na male kockice. Gorgonzolu dobro rashladimo kako bi ju lakše rezali i također ju narežemo na male kockice. Nadalje, držimo ju na sobnoj temperaturi kako bi oslobodila sve okuse i mirise. Odkoštene Kalamate narežemo na što sitnije komadiće. Kapare nakosamo, a pinjole tostiramo do svijetlo smeđe boje.

  U prikladnoj okrugloj posudi pomiješamo Pelješki varenik, sok limuna i maslinovo ulje te sve tučemo metlicom dok se sve ne poveže u emulziju. Pelješki varenik je sporim kuhanjem od 16 do 20 sati reducirani, mošt plavca malog. Za 1 litru varenika potrebno je reducirati 8 do 10 litara mošta sve do konzistencije gustog sirupa. U mošt se ne smije dodavati nikakav dodatak. Varenik mora biti isključivo laganim kuhanjem reducirani procijeđeni grožđani mošt. Nakon iskuhavanja varenik se pretače u veće boce, ostavlja ga se izvjesno vrijeme mirovati kako bi se talog sedimentirao. Talog se odstranjuje, a gotovi varenik puni u male bočice s plutenim čepom i drži na hladnom. Ovako pripremljeni varenik nema ograničenje roka trajanja.
  Za ovo jelo preporučam koristiti neko vrhunsko pikantno, po mogućnosti mlado ulje, a moj prvi izbor je Chiavalone. Ako više ne možete nabaviti "Chiavalone mlado" upotrijebite Belićev frantoio.

  U nastalu emulziju od varenika, ulja i soka limuna umiješajte kockice tune, popaprite ih, dodajte narezane Kalamate i kapare, sve dobro izmiješajte i dobro ohladite oko sat vremena u hladnjaku. Ohlađeno izvadite i umiješajte već posve mekanu Gorgonzolu i tostirane pinjole koji su bili na sobnoj temperaturi. Dodajte najnježnije, male, listiće bosiljka. Ukalupite i servirajte, a s vrha u posljednji tren posolite s još malo cvijeta soli i skromno dodajte još malo varenika i ulja. Poslužite uz bruschete.

Jelenji file u umaku od jabuke i whiskyja

Sastojci: 
-slabinski dio hrpta mladog jelena lopatara težine 1,80-2,20 kg
-15 dag ljutike
-1 veća Granny Smith jabuka
-10 dag pancete narezane na vrlo tanke trakice
-0,6 dcl Single Malt Scotch Whiskya, moja preporuka Glenlivet,Talisker ili Glenfiddich
-2 dcl temeljca od jelenjih kostiju i obrezaka
-2 jušne žlice maslinovog ulja
-20 g maslaca
-svježe mljeveni papar
-sol

Sastojci za temeljac:
-obresci i kosti jelenjeg hrpta nasiječene na male komade
-25 dag korjenastog povrća za juhu
-desetak prignječenih zrna borovice
-3-4 grančice svježeg timijana

Sastojci za mariniranje:
-75 dag slađih jabuka
-75 dag luka
-3 čena češnjaka
-2 dcl mineralne vode

  Hrbat potopimo u veću količinu hladne vode kojoj obilno dodamo velike komade leda i ostavimo 3-4 sata da hladna voda izvuče što više krvi. Iz hrpta, s vanjske strane izrežemo leđni, a s unutarnje pravi file. Kost nasiječemo na male komade, a s filea odstranimo sve opne, žilice i loj. Od kostiju, obrezaka, korjenastog povrća uz dodatak zgnječenih zrna borovice i svježeg timijana skuhamo oko pola litre jakog temeljca. Procijedimo ga kroz gusto žičano cjedilo.

  Jabuke, luk, češnjak i mineralnu vodu u mikseru pretvorimo u gustu kašu. Ovom smjesom potpuno prekrijemo jelenje filee. Odložimo ih u hladnjak preko noći. Nakon mariniranja filee izvadimo iz smjese, dobro ih obrišemo mokrom krpom kako bi skinuli sve ostatke marinade i zamotamo ih u kuhinjski ručnik da ih dobro posušimo. Posušene posolimo i premažemo maslinovim uljem. Ostatke marinade bacimo.

  Na kombinaciji maslinovog ulja i maslaca lagano pečemo na kriškice narezanu Granny Smith jabuku i male, nenarezane ljutike dok ne izgube vodu i počnu se pržiti. Pojačamo vatru i dodamo jelenje filee. Sve popaprimo i pržimo ih 5-6 minuta sa svake strane tako da u sredini ostanu blago ružičasti i sočni. Za to vrijeme jabuke i ljutika početi će se karamelizirati. Prelijemo Whiskyjem i flambiramo. Čim alkohol izgori izvadimo filee, zamotamo ih u foliju, prekrijemo krpom i odložimo sa strane.

  Flambirane i karamelizirane jabuke i ljutiku podlijemo s 2,5 dcl vrelog, prethodno skuhanog temeljca. Prokuhamo 1-2 minute i sve štapnim mikserom pretvorimo u gusti umak.
U maloj tavi ispržimo pancetu narezanu na vrlo tanke trakice dok ne postane hrskava.
Jelenje filee narežemo na medaljone, posložimo ih na umak i sve pospemo hrskavo prženom pancetom. Serviramo uz tirolske knedle od kruha.