Pačje kolinje I

Topljenje pačje masti i izrada čvaraka

Divlja patka (Anas boschas)

Mošusna patka - Barbara

Fotografije pataka potječu s Intrneta, časopisa Dobra kob i udžbenika iz Stočarstva Veterinarskog fakulteta


Od danas živuće divlje patke gluhare( Anas boschas ) uzgojene su mnoge pasmine različitih namjena poput tipične nesilice Indijske trkačice, različitih kombiniranih pasmina za proizvodnju mesa i jaja kao npr Orpington patke, brojnih hibrida i pataka koje nas ovdje najviše interesiraju, mesnih pasmina za proizvodnju mesa i masti kao Ajlzburške, Pekingške, Ruanske ljepotice koja sigurno nema premca u kvaliteti mesa, sve do mošusne kojoj je gro ovog posta i posvećen.
 Nakon dugog vremena zagrebačko tržište dočekalo je konfekcioniranje pataka. Pionir konfekcioniranja bio je gospodin Dalibor Blagus, vlasnik više specijalnih mesnica peradi na zagrebačkim tržnicama. Tako je gospodin Blagus zagrebačkim gurmanima patkoljupcima konačno ponudio pačje batke i zabatke, prsa, krila i hrptove s vratom. Hrbat i vrat kao najnecjenjeniji ujedno i najjeftiniji dio patke ( trenutno mu je cijena 15 kn/kg ) gurmanima i kuharima je neinteresantan. No da li za to postoji opravdanje? Razmislite na kraju ovog i sljedećeg posta.

 Za topljenje masti, izradu čvaraka i raznih pašteta odabirem najveće hrptove s vratovima teške od 90 dag do 1,40 kg, najčešće od velikih tovljenih Mošusnih pataka kod kojih dobro hranjeni i tovljeni mužjak, zaklan i očišćen teži i do 7,5 kg, no prosječni primjerci uglavnom su oko 5 kg.

Pačji hrbat snimljen odozgo s njegove vanjske strane

Pačji hrbat snimljen odozgo s njegove unutarnje strane
Da biste bolje procijenili veličinu ovih pataka, dijagonala pladnja iznosi 55 cm

Hrptovi i vratovi mošusnih pataka s debelim slojem masnog potkožnog tkiva

Pačje hrptove i vratove dobro isperemo, odstranimo pluća i masnu žlijezdu te postepeno skidamo i narezujemo kožu i masno tkivo.

Pačju mast s kožom osolimo i dodamo nekoliko komadića narezane dunje s korom. Na cijeli klasični duboki pekač u kojem odjednom topimo cca 3 kg masti dovoljna je jedna manja dunja koju nakon 1 sat topljenja odstranimo kako se ne bi počela zagarati i paliti. Sve stavimo u pećnicu na 180 C kroz 1,45 h.

Otopljenu mast iz pekača vadimo svakih pola sata kako bi se preostali komadići mogli lakše i bolje topiti, a ne "kuhati" u već otopljenoj masti.

Na kraju, nakon topljenja masti u pekaču nam moraju ostati samo rumeni hrskavi čvarci koje ocijedimo u cjedilu bez dodatnog tiještenja. Ostavimo ih da se ohlade na sobnu temperaturu i brzo ih prebacimo u sljedeći post gdje ćemo ih uklopiti u jedno sjajno društvo. U ovom postu ostaje još samo uživati u posljednjoj slici - lijepom i konačnom rezultatu ove ideje.

Da konačno rezimiram, od 15,5 kg pačjih hrptova s vratovima dobio sam:

- 6,3 l masti
- 1,10 kg čvaraka
- 1,55 kg čistog kuhanog mesa za paštete, isčišćenog s kuhanih kostiju

Pačje kolinje II

Pačja rustikalna pašteta s čvarcima

Ruanska patka, kraljica mesnih pataka

Megpie duck - svračja patka; pasmina posebno popularna u Velikoj Britaniji odakle i potječe 



Švedska plava patka

Fotografije pataka potječu s Intrneta, časopisa Dobra kob i udžbenika iz Stočarstva Veterinarskog fakulteta
  

Nakon što smo otopili mast ostala nam je zavidna količina vrhunskih čvaraka. Njih možemo lagano istisnuti jednostavnim prešanjem u cjedilu pa ih konzumirati takve ili možemo učiniti nešto nezaboravno.

Pačju rustikalnu paštetu s čvarcima


-50 dag pačjih čvaraka
-50 dag pačje ili guščje jetre
-25 dag masnije kuhane Praške šunke
-35 dag pačjeg mesa od prsiju, bez kože i masnoća, 24 sata mariniranog u Armagnacu
-1 kg kuhanog pačjeg mesa skinutog s kostiju hrptova i vratova *
-25 dag želatinozne mase od raskuhanih tetiva sa telećih metakarpalnih i metatarzalnih kostiju
-20 dag mladog luka kozjaka sa zelenim dijelom
-20 dag lučica kozjaka
-10 čena češnjaka
-20 dag blanširanih badema
-ostatak Armagnaca od mariniranja mesa prsiju dopunimo novim do 1 dcl
-3 dcl vina
-3 l povrtnog temeljca
-svježi timijan, čubar, estragon , peršin i 4 lovorova lista
-sol
-papar


* S kostiju 13 pačjih hrptova i vratova s mesom bez kože i masti koji su prije skidanja kože i masti težili 15,5 kg skinuo sam 1,55 kg kuhanog mesa. Kako meso peradi kuhanjem kalira oko 40 % izračun kaže da je na kostima bilo oko 2 kg sirovog mesa.

 Povrtni temeljac osolimo, zakuhamo, dodamo lovor, kosti hrptova i vratova. Kosti s mesom raskuhamo dok se meso samo lagano prstima ne odvaja od kosti. Kosti izvadimo, ocijedimo, pustimo da se ohlade na sobnu temperaturu nakon čega pažljivo s njih skinemo meso.  Temeljac u kojem smo skuhali hrptove i vratove dopunimo vodom do početne količine od 3 l. U temeljac pristavimo teleće kosti i poklopljene na najtišoj vatri kuhamo oko 2 sata. S kuhanih telećih kostiju, dok su još tople, skinemo želatinoznu masu i raskuhane tetive. 30 dag ove mase stavimo u 7 dcl temeljca u kojem su se kosti kuhale i štapnim mikserom sve pretvorimo u srednje gustu homogenu masu.

Od kože i masti pomno isčišćeni hrptovi i vratovi

Nakon 2 sata kuhanja s kostiju meso skoro samo opada

Isčišćeno meso

Teleće metakarpalne i metatarzalne kosti hrvatski zvane "štercli" dobro isperemo jako osoljenom vodom

Nakon 2,30 sati kuhanja tetive i želatinozna masa postaju izuzetno ljepljive i same opadaju s kostiju

Odabrani dijelovi s temeljcem će biti izmiksani u homogenu masu

Nakon što smo završili s pripremama bujona i teleće želatinozne mase, a raskuhano pačje meso pažljivo prstima odstranili s kostiju iza pravilno obavljenog posla smije ostati samo ovo.
                                                                       
                                                                                                                               

Na maslacu popržimo lučice ljutika i očišćene bademe tek da počnu otpuštati miris, premjestimo ih u široku posudu debelog dna i dodamo sve sastojke izuzev čvaraka, začina i Armagnaca. Podlijemo bijelim vinom, posudu poklopimo i pirjamo na najtišoj vatri desetak minuta. Potom posudu otklopimo i nastavimo pirjati dok vino i ostale tekućine ne ispare, a sastojci se počnu lagano pržiti. Dodamo čvarke i pržimo samo par minuta da čvarci postanu vreli. Dodamo ostatak Armagnaca, a timijanu, čubru i estragonu natrgamo vrškove i listiće, peršin grubo nasiječemo i sve dodamo na vrelo ali nakon što smo ugasili vatru. Posudu poklopimo i ostavimo da se svi okusi prožmu dok se sve hladi na sobnu temperaturu.

Lučice kozjaka i blanširane bademe tostiramo na maslacu 

Pačja ili guščja jetra ne moraju biti extra klase i veličine ali moraju biti kvalitetna, vrlo žuta, jednolično obojena i dobro zamašćena

Vino dolijemo uz rub posude kako bi ostalo samo na dnu da bi se jetra samo kuhala u vinskim parama.

Kad je sva tekućina isparila, a sastojci se počeli pržiti dodamo čvarke, kratko pržimo još par minuta, dodamo Armagnac i začine i ostavimo da se ohladi na sobnu temperaturu

Kad se sve ohladi na sobnu temperaturu, sastojke stavimo u food procesor i izmiksamo u jednoličnu masu kojom napunimo prikladan kalup. Površinu paštete zagladimo i zaštitimo mokrim papirom za pečenje. Kalup stavimo u pleh od pećnice u koji smo nalili vodu do pola, uložimo u pećnicu i zagrijavamo 1,45 sati na 90 C. Ostavimo da se postepeno ohladi na 40 C nakon čega kalup prvo stavimo u duboko zamrzavanje na 25 min, pa ga premjestimo u običan hladnjak na 4-5 sati. Na ovaj način sva masnoća paštete ostati će pravilno raspoređena i neće se primjećivati na presjeku. Ohlađenu paštetu lagano istresemo iz kalupa i poslužimo.

Prženi ravioli

Sastojci:

-30 dag malih, tvrdih vrganja
-maslac i maslinovo ulje za prženje

 10 dag vrganja 4-5 min popržite na maslacu i maslinovom ulju, izvadite ih i odložite sa strane.

                                                                                          

Zamjesite tijesto od: 

-30 dag semioline
-30 dag kamutovog brašna
-35 dag pirea muškatne tikve
-2 dcl povrtnog temeljca
-2 dcl bijelog vina
-0,5 dcl maslinovog ulja
-2,5 dag maslaca
-1 jaje i 1 žumanjak
-1 čajne žličice bijelog papra
-sol


 U mikser s rotirajućim dnom stavite obje vrste brašna, cijelo jaje i još jedan žumanjak, maslinovo ulje, sol i papar. Izmiješajte na najmanjoj brzini par min. Dodajte pire od muškatne tikve. Miksajte na srednjoj brzini. Kad se smjesa ujednači zakuhajte 1 dcl vina i 1 dcl povrtnog temeljca i vruće dodajte u smjesu. Još kratko miksajte na najjačoj brzini i čim se tijesto počne odvajati od posude, tj. prestane se lijepiti, izvadite ga na pobrašnjenu podlogu i dovršite rukama.
Tijesto zamotajte u prijanjajuću foliju i odložite u hladnjak da se odmori oko dva sata. Tijesto razvaljajte nešto tanje od 2 mm, modlom izrežite krugove od 10 cm u promjeru, na polovicu stavite male pržene vrganje, preklopite tijesto, spojite rubove vilicom, oblikujte raviole.


 Izradite umak:

-10 dag mrkve
-10 dag pastrnjaka
-10 dag ljutike
-20 dag tikve
-7 dag tostiranih bučinih sjemenki-golica
-0,7 dcl bučinog ulja
-1 dcl slatkog vrhnja
-1 dcl povrtnog temeljca
-2 dag maslaca
-sol, papar


 Naglo, na maslacu popržite na kockice narezane mrkvu, pastrnjak, tikvu i male ljutike. Dodajte bučine sjemenke, bučino ulje, slatko vrhnje, temeljac, posolite i popaprite, pirjajte sve oko desetak minuta. Štapnim mikserom izradite homogenu smjesu. Po potrebi razrijedite ju povrtnim temeljcem. Nastali umak treba biti gustoće i konzistencije majoneze.

Na maslacu s dodatkom maslinovog ulja pržite raviole i preostale vrganje, tako da na vruću masnoću stavite vrganje, pržite ih 2-3 minute, smanjte vatru, dodajte raviole. Sve pržite još 2 min, izvadite ih šupljom žlicom, stavite na papir da upije višak ulja i sevirajte na umaku od bučinih sjemenki. Izuzetno je važno da se vrganji i ravioli prže zajedno, u istoj masnoći, jer će se na taj način najfinije arome vrganja upiti u tijesto.

 

Zlevanka iz tikve i kestena

količine za protvan 40x22, a da zlevanka ispadne 3 cm visine 

 -75 dag naribane banana i buckskin tikve (mogu i druge tikve crvenog "mesa", ali ove su mi za slastice najaromatičnije i najslađe)
-40 dag kozje skute ili ricotte
-30 dag narezanih tvrđih mini banana
-4 dcl slatkog vrhnja
-4 dcl mlijeka
-3 jaja
-1 dcl mineralne, gazirane vode
-50 dag kestenovog brašna
-2 jušne žlice sitno narezanih arancina
-1 dcl Cointreau likera
-20 dag ružmarinovog meda

Umiješajte i mikserom izradite gustu, tekuću smjesu od skute, kestenovog brašna, vrhnja, mlijeka, gazirane vode, jaja, banana, arancina, Cointreau likera i meda.

U smjesu umiješajte naribane tikve.

Pecite na 180 C 1 sat, ostavite da se potpuno ohladi, izvadite, narežite i servirajte uz šlag.
                             

Hokkaido dip

Ne znam da li je ovo dip, namaz, coulis ili nešto treće. što god da je, jako je fino i upotreba mu je mnogostruka. Navesti ću mjere kako radim za deset bočica od 7 dcl.

Sastojci:

-1,5 kg čistog, oguljenog pečenog patlidžana
-75 dag pulpe pečene paprike
-50 dag kuhanog očišćenog kestena
-25 dag tostiranih i mljevenih sjemenki buče
-50 dag ljutike
-3 kg pečene i očišćene hokkaido ili futsu tikve
-10 čena češnjaka
-1-2 veće vezice svježeg korijandra
-2,5 dcl bučinog ulja
-10 čajnih žličica krupne morske soli
-1 čajna žličica bijelog papra
-ljutih papričica prema ukusu

Ovaj dip radim u dvije varijante, ljuti i slatki. Zavisno od jela u kojemu ću ga upotrebljavati. Ljuti koristim za svinjetinu sa roštilja, slatkovodnu ribu poput prženog linjaka, soma ili smuđa, perkelt od guske, a slatki za bijele, ječmene ili heljdine žgance, kao začin za rižu, tjesteninu ili izradu umaka u kojima ljutina nije poželjna. Papriku, patlidžan, tikvu, papričice i ljutiku ispečemo 2 sata na 150 C kako bi se svo povrće opustilo i dobrim dijelom dehidriralo. Sve pečene sastojke očistimo od kore i sjemenki, i u mikseru pretvorimo u homogenu smjesu. Smjesu protisnemo kroz fino cjedilo, stavimo u posudu za ajvar na laganu vatru, dodamo bučino ulje, mljevene sjemenke buče, kosani korijandar, zdrobljeni češnjak, sol i miješamo oko 45 min. Dodamo kuhani kesten zdrobljen u pastu i ukuhavamo još desetak minuta.

Popaprimo, dobro izmiješamo i vrelo punimo u sterilne staklenke koje odmah zatvorimo. Čuvamo na tamnom mjestu, a nakon otvaranja u hladnjaku.

Teleći rižoto s motarom, bobom i bademima

Sastojci:

-dvije šake motara
-dvije šake boba
-šaka badema
-jušna žlica kapara
-1 manji luk
-2 čena češnjaka
-4 jušne žlice maslinovog ulja
-40 dag teletine od plećke ili vrata
-6-7 dcl povrtnog ili pilećeg temeljca
-30 dag Vialone Nano riže
-papar
-sol

Mladi bob skuhamo i odstranimo mu košuljicu. Odložimo ga sa strane. Bademe popržimo na ulju, izvadimo ih šupljom žlicom i odložimo sa strane. Na ulju koje je ostalo po prženju badema naglo i sa svih strana popržimo teletinu narezanu na kocke dok ne dobije zlatnu boju.

Dodamo sitno kosani luk i češnjak, kratko ih povenemo, dodamo rižu koju malo popržimo, dodamo motar i kapare i počnemo polako podlijevati temeljcem. Po mogućnosti koristimo rižu Vialone Nano jer ni jedna druga ne daje toliko kremasti rižoto.

Nakon desetak minuta kuhanja uz neprestano miješanje dodamo bob i kuhamo još 4 do 5 minuta zavisno o sorti riže. Gotovi rižoto popaprimo i serviramo vruć uz naribani pecorino.

Šolet od guske

Recept gđe Sonje Samokovlije iz knjige " Dobar tek " o gastronomskim običajima aškenaskih i sefardskih Židova s naših područja.

Sastojci:

-50 dag graha tetovca
-jedna srednja glavica luka
-2 režnja češnjaka
-1 žlica brašna
-2 žlice crvene paprike*
-20 dag dimljenog guščjeg mesa**
-50 dag svježeg guščjeg mesa
-20 dag svježeg
-1 žlica guščje masti
-sol
-papar


 *Ja sam suhu mljevenu papriku zamijenio svježom rog paprikom koju sam u polovicama poslagao po vrhu, a nakon što je usahnula izmiksao je i umiješao u šolet.

 **Ova dva guščja proizvoda obvezni su produkti mojeg kolinja i zimnice, a još je nešto preostalo od lani, pa sam u šoletu upotrijebio njih.

link I
link II

 Grah namočimo preko noći i skuhamo ga napola. Na guščoj masti ispržimo luk. U dovoljno duboku zemljanu ili vatrostalnu posudu složimo trećinu graha, po njemu rasporedimo polovicu količine luka, a na luk komade guščjeg mesa. Meso prekrijemo ostatkom graha i luka, zalijemo vodom u kojoj se kuhao grah tako da voda prelazi grah za 1-2 cm. 

S vrha dodamo još malo guščje masti i crvene paprike, posolimo i popaprimo po ukusu. Lagano pečemo u pećnici na 140 C 3-4 sata kako bi se voda ukuhala a grah i meso potpuno omekšali. Gotovi šolet ne smije biti ni presuh ni prejušan.

Savijača od patlidžana

za 5 štruca ili za 1 lim od klasične pećnice

-10 debljih, žutih kora za burek
-1 kg ocijeđenih i grilanih patlidžana
-20 dag kuhane i ocijeđene crne Beluga leće
-20 dag svježeg sira
-30 dag fete
-2 srednje glavice ljubičastog luka
-3 veća čena češnjaka
-3 dcl kiselog vrhnja
-2 jaja
-tamno sezamovo ulje
-sol,
-papar


Patlidžane narežemo na deblje šnite, posolimo ih, ostavimo stajati oko pola sata pa ih dobro ocijedimo stiščući ih rukama. Ocijeđene šnite nauljimo tamnim sezamovim uljem i ispečemo na grill tavi. Patlidžani moraju dobro dehidrirati kako u savijači ne bi puštali vodu i da im se okus intenzivira. Idealno je ako nakon ocjeđivanja i grilanja od 2 kg svježih ostane 1 kg pečenih.

Prethodno namočenu leću skuhamo i ocijedimo. Na malo sezamovog ulja povenemo luk, dodamo leću i prodinstamo je par minuta, dodamo sitno kosani češnjak, izmiješamo i sklonimo s vatre. Od oba sira, vrhnja i jaja štapnim miksererom izradimo gustu kremu. (Ovdje je dodan svježi sir samo zato kako bi ublažio slanost fete. Ako imate neku umjereno slanu fetu, ili ste ju voljni desalinizirati preko noći tada izostavite svježi i radite od 0,5 kg fete.)

Na dvije deblje, žute kore (za burek) nanesite tanji sloj kreme od sira i pravilno ju razmažite. Prekrijte slojem patlidžana, dodajte na luku preprženu kuhanu leću, ponovno nanesite sloj kreme od sira i popaprite. Zamotajte savijaču i položite ju u pleh. Savijače odozgo premažite kiselim vrhnjem pa ih pecite 45 min na 190 C.

 

Gotove prekrijte krpom, pustite da odleži 30 min. Narežite i servirajte toplo.
Ova savijača od patlidžana izvrsno podnosi zamrzavanje.