Namaz od avokada, leće, šparoga i pistacija

  Leću skuhamo u povrtnoj juhi s maslinovim uljem i protisnemo kroz cjedilo.

Pireu od leće dodamo potpuno zreli avokado, medvjeđi luk i pistacije. U blenderu sve preradimo u homogenu masu koju začinimo zelenim paprom iz salamure i tahini pastom.

Šparoge očistimo, drvenasti dio odbacimo, a ostatak nasjeckamo. Sredine šparoga kratko, oko 2 minute, popržimo na maslinovom ulju, a vrhove samo dodamo u vruće šparoge i odmah maknemo s vatre.

Šparogama dodamo smjesu od avokada, leće, pistacija i medvjeđeg luka i sve još jednom kratko izmiksamo tako da u namazu ostanu sitni, prepoznatljivi komadići šparoga. Smjesu napunimo u staklenke i sve zatvoreno steriliziramo u vodenoj kupelji.

Marmelada od kore Erogrejpa

Priča o Erogrejpu tj. erotskom grejpu kako ga zovu Neno i Ivo iz Mama Or(g)anice bez ovog posta ne bi bila ispričana do kraja. Od milja Ero, hibrid je grejpa. Ero nije baš nepoznato voće i potječe s Jamajke gdje ga zovu UGLI® fruit, a latinski bi mu naziv bio Citrus reticulata x Citrus paradisi. U svakom slučaju ero spada u skupinu hibrida agruma poznatih kao Tangelo. To su svi namjerni ili slučajni hibridi bilo mandarine, naranče, grejpa ili pomela. 

Agrumi su skloni međuvrsnoj hibridizaciji, tj. nastanku interspeciesa i do danas je zabilježeno više od 900 međuvrsnih oblika. I na našem tržištu pojavljuje ih se sve više pod raznim nazivima kao mineola, mandora, klemenvila pa među tim obiljem kojekakvog nazivlja zašto ne bismo imali i jedno lijepo ime, kao Ero, pogotovo kad on to zaslužuje. 

Ja ga prvi odbijam zvati Ugli fruit jer to previše asocira na ugly što je toliko daleko i neprispodobivo našem lijepom Eri. No, da dalje ne duljim i čitaoca zamaram stručnim podacima iz područja voćarstva, staviti ću nekoliko linkova, pa koga interesira više o međuvrsnim hibridima agruma, ovdje će naći dovoljno informacija.

LINK 1
LINK 2
LINK 3

 Prije nešo više od mjesec dana, nakon što sam prvi put upoznao Eru, kao pravi ovisnik o agrumima i istinski grejpofil ostao sam bez riječi. Na prvu, sam izgled i impozantnost ovog voća impresionira.

Dečki iz Mama Or(g)anice donijeli su mi nekih petnaestak kilograma od kojih su dva najveća imala svaki preko jednog kilograma. Ovaj na pola oguljeni ljepotan sa slike bio je težak 1,27 kg, drugi, manji, potpuno oguljeni 1,10 kg, a društvo im čine naranče uobičajene veličine kako bi usporedba bila razvidnija.

Ero je specifičan u više svojih odlika. Njegova pulpa sadrži najviše soka od svih agruma koje sam probao. Doslovce, kada ga se prereže, sok nemilice curi. Okus mu je ispreplitanje grejpa i naranče s mirisom naribane limunove korice, a kora, prepuna eteričnih ulja, odaje izuzetno jaku aromu negdje na granici između grejpa, divlje naranče i mandarine. I baš miris te kore bio je presudan za nastanak ove nove marmelade. Ako volimo okus i miris samih arancina zašto od te iste kore ne bismo načinili marmeladu ?

Za posebnost ove moje ideje o marmeladi od Erine kore opet su krivi Neno i Ivo iz Mama Or(g)anice koji su mi nabavili nevjerovatan domaći sirup od nara, divovski snažnu esenciju tog predivnog voća iz kojeg silovitom crvenom bojom peče samo sunce. Nakon ovog, marmelada se sama nametnula i sve je ostalo bilo šala. Koru Ere prvo je trebalo odgorčiti. Kora se nareže na trake i namakanjem od 11 dana u velikoj količini vode (na 1 kg kore 10 l vode) koja se mijenja 4-5 puta dnevno, najmanje svakih 6 sati, kako nakon petog dana ne bi došlo do fermentacije.

Nakon završenog odgorčavanja kora se 45 minuta kuha u otopini šećera dok ne postane lagano staklasta (70 dag šećera na 1 litru vode). Nakon što se ohladi premjesti se u cjedilo i ostavi da se potpuno ocijedi.

Ocijeđene kore rasprostru se po čistoj prozračnoj podlozi i ostave sušiti na sobnoj temperaturi 48 sati. Ovo sušenje provodimo radi djelomičnog dehidriranja kore kako bi u sljedećem koraku mogla bolje upijati aromate koje ćemo dodati. Ukoliko ovaj korak ne provedemo, tj. ako sušenjem ne odstranimo dio vode nego koru odmah sameljemo i izmiksamo s dodacima, okus i aroma konačnog proizvoda će izgubiti onu jačinu i teksturu koju ovime postižemo.

Kore se lagano pritisnu i sabiju u velike okomite staklenke. Za 4 kg kora načini se aromatizirani preljev od: 

-1 l sirupa od nara 

-1 l Moscatela de Setubal 

-1 čajne žličice cimeta 

-1/2 čajne žličice mljevenog klinčića 

-1/2 čajne žličice mljevenog kardamoma 

Kore u staklenci preliju se ovom mješavinom, odlože na hladno i ostave da se maceriraju 3 tjedna. Staklenke se svaki dan jednom okrenu. Kroz tri tjedna upiti će svu količinu aromatskog preljeva.

Nakon tri tjedna kore izmiksamo uz dodatak još 2 dcl sirupa nara na 4 kg kora. Ovo je bilo potrebno zbog konačnog niveliranja sladora u smjesi.

Kako sam primijetio da je odgorčavanjem u vodi kompleksan okus kore najviše izgubio na udjelu divlje naranče, koji je ostao prisutan, no ne u dovoljnoj mjeri, za razliku od arome grejpa i mandarine koji su ostali potpuno sačuvani, dodao sam 10% već ranije napravljene smjese od divlje, ljute, dubrovačke naranče.
Homogenizirana smjesa zagrije se na 75 C i puni u staklenke koje se još jednom, zatvorene steriliziraju u vodenoj kupelji i sretno krenu put  Malog placa na Tavanu. 

Namaz od avokada, crne belugo leće i boba

  Na posljednjem sam "Tavanu" dobio ukor od moje dobre prijateljice, inače vegeterijanke, Suzy (ne, nije Suzy Q. :)) da mi je slana ponuda za vegeterijance vrlo oskudna, tj. nikakva, što uopće nije istina, no obećao sam joj da ću za sljedeći Tavan osmisliti nešto posebno. I jesam, jer Gladni Mačak Pelle drži riječ, tj. dati mijauk. :)

  Za prvi dio nabavke najpotrebnijeg sastojka, avokada, pobrinuli su se Neno i Ive iz Mama Organica, čime su od svih vegetarijanki Tavana zaslužili barem veliki kiss, normalno, podrazumijeva se, nakon mene. :) Tko jednom proba avokado potpuno, do kraja, do one svoje najbolje putraste teksture i mazivosti, sazrio na grani, a ne umjetno u hladnjači uz pomoć etilena, e onome avokadoljupcu koji ga proba, njemu nisam napravio uslugu jer će od tog trena biti razočaran svim avokadima kupljenim po raznim trgovačkim centrima.
 Ovakav avokado, uzgojen u okolici Opuzena, ja još nisam probao. Osim avokada trebati ćemo vrhunski tvrdi ili polutvrdi kozji sir, a to je bez sumnje jedan od sireva OPG-a Moravec, mladi bob, povrtni temeljac, zeleni papar iz salamure, mladi češnjak, peršin ili korijander prema ukusu, vrhunsko maslinovo ulje i krupnu morsku sol.

Sama izrada je jednostavna. Mladi bob kratko skuhamo, obavezno u vodi bez soli, i očistimo mu košuljice. Crnu beluga leću također skuhamo ali u osoljenom povrtnom temeljcu uz dodatak maslinovog ulja. Moja je preporuka da to bude robusno ulje od vodnjanske crnice, no onome kome je ovo jednosortno ulje prejako savjetujem Ex Albis, Sandija Chiavalona, ulje nastalo miješanjem pet sorti; buže, carbonaze, bianchere, moražole i leccina. Ovaj avokado, bob i leća zaslužuju ulje posebne kvalitete.

Očišćeni avokado i bob zajedno s maslinovim uljem štapnim mikserom pretvorimo u homogenu pastu koju posolimo i dodamo zdrobljeni zeleni papar. Na malo ulja usahnemo nakosani mladi češnjak i peršin te ih također mikserom pretvorimo u pastu koju umiješamo u pastu od boba i avokada. Kuhanu leću ocijedimo od viška vode, ostavimo je da se ohladi i zajedno s naribanim kozjim sirom umiješamo  u smjesu. 

Namaz punimo u staklenke koje pasteriziramo u vodenoj kupelji na 80 C kroz pola sata. Čuvamo u hladnjaku. Primjena ovog namaza je višestruka, od običnog canapea do rižota ili kao umaka za tjesteninu. Meni najviše odgovara kao umak na integralne rižine linguine što je prikazano na donjoj fotografiji.