Dimljena i sušena guščetina




Dimljena i sušena guska

                                               
Salamurenje, dimljenje i sušenje



kuhinjska sol 25 g/kg
nitritna sol 5 g /kg
šećer 5 g/kg
2 čena češnjaka po kg
1 čajna žličica lovora u prahu na jednu guščju polovicu
2 čajne žličice gorušice u prahu na jednu guščju polovicu
2-3 klekove bobice na jednu guščju polovicu



Zaklanu i dobro očišćenu gusku prerežemo popola, uronimo u hladnu i čistu vodu kojoj dodamo komade leda na 3-4 sata. Ovim postupkom izvući ćemo maksimalno moguću količinu krvi iz mesa. Guščje polovice ostavimo da se dobro ocijede i odložimo ih na hladno 24 sata od klanja. Sve navedene sastojke pomiješamo i nakon što su odležale, polovice dobro istrljamo navedenom smjesom.

Položimo ih u drvenu posudu za salamurenje. S vrha ih prekrijemo čistom krpom i pokrijemo daskom. Polovice okrećemo svaki drugi dan, a u salamuri ih držimo 48 sati po kilogramu. Nakon završenog salamurenja polovice dobro isperemo hladnom protočnom vodom pa ih zamotane u čistu krpu prešamo pod opterećenom daskom 12 sati. Guščje polovice teške 5 kg prešamo pod opterećenjem od 25 kg čime ćemo ih dobro iscijediti i pravilno formirati.

Ovako priređene polovice možemo samo dimiti pa ih nakon dimljenja čuvati u zamrzivaču do pripreme pojedinih receptura, a možemo ih dimiti i sušiti za kasniju konzumaciju kao suhomesnatog proizvoda.

Gusku dimimo polako i u razmacima, svaki drugi dan po nekoliko sati. U međuvremenu meso se mora potpuno ohladiti što zahtijeva dobru ventilaciju u pušnici. Najbolje je dimiti suhom bukvom uz dodatak nekoliko grančica i boba kleke, no nipošto ih ne smije biti previše jer bi se meso presvuklo voštanom opnom koja bi sprječavala izlazak vlage i prodor dima u dubinu.

Vrijeme dimljenja zavisi od pušnice, načina loženja vatre kao i težine polovica. Ako imamo pravilno izgrađenu pušnicu kojoj je ložište izvan ili jako udaljeno od mesa, možemo postići suhi dim temperature od oko 10 C što bi bilo idealno. Temperatura dima ne smije prelaziti 15 C. Ukoliko želimo dobiti samo dimljenu gusku koju ćemo u narednim receptima dalje termički obrađivati, dovoljno je 6 dimova kroz 12 dana i još 7-8 dana prosušivanja.

Tako obrađeno meso izrežemo u željene komade i smrznemo. Polovice koje smo namijenili za konzumaciju bez naknadne termičke obrade nakon dvotjednog dimljenja sušimo 4-5 tjedana. U narednim postovima opisati ću recepte urađene od dviju čistokrvnih tuluških gusaka koje su nakon klanja i obrade težile 8 i 9 kg.

Ajde dragi, dosta izležavanja, diži se, moram u šoping.

Fotomontaža je vlasništvo uzgajivačnice ruanskih pataka
"Barbara"

Varivo od graha i leće s dimljenom guskom

Sastojci:

35 dag dimljenih guščjih prsa
35 dag smeđeg ili graha trešnjevca
mrkva, korijen peršuna i celera za grah
15 dag leće
2 veća ljubičasta luka
4 čena češnjaka
vezica peršuna
jušna žlica paradajz pirea
1,5 dcl suhog bijelog vina
5 dag guščje slanine
žlica guščje masti
3 čajne žličice slatke suhe paprike
čajna žličica ljute suhe paprike
sol, papar

Guščja slanina

Grah namočimo preko noći i skuhamo zajedno s guščjim prsima i korjenastim povrćem kojeg po kuhanju odstranimo . Na guščjoj masti zastaklimo narezani luk, dodamo kuhanu leću, češnjak, kosani peršun, paradajz pire, slatku i ljutu papriku, sitno nakosanu guščju slaninu i vino. Pirjamo desetak min pa štapnim mikserom sve pretvorimo u gustu homogenu masu kojom ugustimo kuhani grah.

Gotovo varivo s dimljenim prsicama

Zajedno kuhamo još par min da se okusi prožmu, a meso narežemo na kriškice i vratimo ga u varivo.


Sušena dimljena guščja prsa s heljdinim žgancima i crnim trubačama

Sastojci:

1 polusuha dimljena guščja prsa
30 dag heljdinog brašna
3 dcl punomasnog kiselog vrhnja
5 dcl pilećeg ili povrtnog temeljca
4 dag maslaca
5 dag suhih crnih trubača
luk nrezan na 0,5 cm debele šnite
sol, papar

Polusušena, dimljena guščja prsa dobro obložimo šnitama luka debljine pola centimetra i višestruko, 3-4 puta ih čvrsto zamotamo prvo u papir za pečenje kojeg vežemo, a potom u alu foliju koju potpuno omotamo oko papira i učvrstimo. Ovako upakirana prsa stavimo u zdjelu u koju nalijemo vodu do ¾ prsiju i kuhamo ih 1,15 h na najlaganijoj vatri, praktički u struji vode.

Skinemo s vatre,  i ostavimo da se potpuno ohladi.  Prsa izvadimo iz vode, odmotamo i oslobodimo od kosti, narežemo na tanke ploške i serviramo uz hladne zapečene heljdine žgance s crnim trubačama. Platu ukrasimo domaćim kiselim povrćem, prvenstveno kiselim lučicama i paprikama punjenim zeljem.

Heljdini žganci s crnim trubačama

Heljdino brašno u pećnici zagrijemo na 100 C, a u zdjeli zakuhamo temeljac, maslac i kiselo vrhnje. Dodamo prethodno namočene suhe trubače i postepeno stalno miješajući dodajemo brašno. Popaprimo i kuhamo 5-6 min dok se potpuno ne zgusne, a žganci se odvajaju od dna posude. Vruće žgance pretresemo u namašćeni kalup, dobro utisnemo i u pećnici ih zapečemo na 220 C kroz 15 min. Ukalupljene žgance ohladimo na sobnu temperaturu, preokrenemo na sredinu ovala ili tanjura na kojem će biti servirani s guščjim prsima.

Guščja tiblica

Dimljenu polovicu guske položimo u protvan za pečenje kojeg smo prethodno debelo obložili kiselim zeljem i kuhanim slanutkom.

Guska položna na slanutak i kiselo zelje

Sve prelijemo s 4 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina. Ova podloga spriječiti će isušivanje mesa tijekom pečenja. Protvan dobro obložimo  folijom i prekriveno pečemo u pećnici na 100 C oko 2,5 sata, odstranimo foliju, odvadimo meso guske pa temperaturu dignemo na 190 C i pečemo još cca 1 h dok podloga od zelja i slanutka ne ostane bez tekućine, samo na masnoći koja se iscijedila iz guske. Podlogu pospremimo za drugo jelo koje će biti zasebno opisano, a gusku premjestimo na dasku za rezanje i pustimo da se ohladi na sobnu temperaturu. Nožem izvadimo sve kosti, a meso narežemo na velike komade.

Rahlo posložimo u staklenku

Posložimo ih u staklenku s patent zatvaračem tako da između komada mesa ostane nešto prostora.Svježu guščju mast jako zagrijemo i s tako vrelom zalijemo meso u staklenki vodeći računa da masti bude prst iznad mesa. Staklenku odmah zatvorimo, ostavimo da se polako ohladi i odložimo u hladnjak na najmanje 30 dana. Nakon odležavanja meso po potrebi vadimo tako da staklenku uronimo u toplu vodu i postepeno zagrijavamo dok mast ne postane prozirna, žuta i tekuća.

Zalijemo vrelom masti

Preostalo meso u masti dalje čuvamo u hladnjaku. Nakon što potrošimo svo meso, mast koja će imati blagi i profinjeni miris dima koristimo za različita variva i druga jela.
 

Rashladimo da se mast skrutne i držimo u hladnjaku najmanje 30 dana

Pačji bataci iz confita u umaku od vrganja i crnog piva

Sastojci:

-4 pačja batka i zabatka iz confita
-jušna žlica zobenog brašna
-40 dag vrganja
-2 dcl crnog piva

Na pačjoj masti batake izvađene iz confita zapečemo kožom prema dolje dok ne dobiju lijepu smeđu boju. Odložimo ih na toplo, a na preostaloj masnoći ispržimo na veće kockice narezane vrganje. Ispržene vrganje uz patku odložimo na toplo. U posudu dodamo jušnu žlicu zobenog brašna, kratko ga prepržimo i sve podlijemo pivom.

Miješamo par minuta dok ne nastane gusti glatki umak, vratimo vrganje, zagrijavamo još 1-2 min, popaprimo i prelijemo preko bataka.



 

Pačja prsa s tikvicama u malteškom umaku

Sastojci:

-dvoja veća pačja prsa, po mogućnosti od mošusne patke
-15 ženskih cvjetova s juvenilnom tikvicom
-2 dcl holandskog umaka
-sok jedne naranče (za malteški umak)
-sok jedne naranče (za mariniranje prsa)
-2 čajne žličice sitno mljevene bijele gorušice
-1 dcl konjaka
-čajna žličica naribane narančine korice
-sol, papar


Filete pačjih prsa posolimo, popaprimo, natrljamo mljevenom gorušicom, a kožu im zarežemo u obliku romba. Pomiješamo sok jedne naranče i konjak pa prelijemo pačja prsa. Ostavimo u hladnjaku da odleži 24 sata. Prsa ocijedimo, obrišemo i stavimo ih peći u široku posudu debelog dna, bez dodanih masnoća, kožom prema dolje.
Pečemo ih 4 min na svakih 10 dag, preokrenemo, podlijemo ostatkom mješavine konjaka i soka naranče, i tiho zagrijavamo još 5-6 min. Prsa moraju ostati ružičasto crvenkasta u sredini, ali se iz njih ne smije cijediti krv.

U pjenasti holandski umak dodamo sok i ribanu koricu naranče kako bismo dobili malteški umak. Cvjetove tikvica napunimo sa po kavskom žličicom ovako priređenog umaka i zatvorimo ih rotiranjem vrha. Provučemo ih 20-30 sekundi kroz vrelu masnoću i umak preostao od pečenja prsiju. Zajedno s prsima odložimo na toplo.

Cvjetovima pripadajuće juvenilne tikvice narežemo na tanke ploške i sotiramo ih par minuta u istoj masnoći od pečenja. Oval za serviranje prekrijemo malteškim umakom po kojem složimo na kriške narezana prsa, garniramo cvjetovima i ploškama tikvica. Kao prilog poslužimo savijaču od tikvica i šampinjona.