Slana savijača od bamije

Sastojci za griz smjesu za premazivanje kora: 

(količine za 3 savijače od 9 kora) 

 -1,5 dcl čvrstog jogurta 

 -1,5 dcl punomasnog kiselog vrhnja 

 -3 jaja 

 -15 dag pšeničnog griza 

 -1 jušna žlica Gustina 

 -1 dcl ulja 

 -1 prašak za pecivo 

  Za svaku savijaču koristimo po 3 tanke kore koju svaku premažemo ovom smjesom. Smjesa od griza međusobno će povezati kore i tijekom pečenja učiniti ih posebno hrskavim. Ovu smjesu možete koristiti za sve slane savijače.

Sastojci za nadjev:

-50 dag svježe bamije
-50 dag mljevene janjetine i teletine
-30 dag mladog poriluka
-5 većih ljutika
-1 dcl maslinovog ulja
-1 žlica maslaca
-stručak peršina
-3 čena češnjaka
-2 kavske žličice timijana
-1 kavska žličica mljevenog korijandra
-papar
-sol

 Bamiju blanširamo u kipućoj, slanoj vodi 2-3 minute, ocijedimo i narežemo na kolutove. Blanširana bamija odmah će početi otpuštati svoju sluz sličnu rižinoj ali gušću i viskozniju, poput bjelanjka. Ova sluz potpuno će povezati smjesu tako da nije potrebno dodavati jaja. Janjetinu, najbolje od plećke i teletinu od vrata narežemo na kockice. Mesu dodamo nekoliko bamija kako bi samljevene bolje povezale smjesu, narezane ljutike, peršin i češnjak i sve grublje sameljemo na otvor 6 mm. Smjesu posolimo i začinimo timijanom i korijandrom. Poriluk narežemo na kolutiće i operemo. Ocijedimo ga i posušimo u kuhinjskoj krpi.

 U tavi, na maslinovom ulju, pržimo poriluk desetak minuta dok ne ostane bez vode i usahne. Dodamo smjesu mljevenog mesa i narezane bamije i sve obilato popaprimo. Pržimo desetak minuta, uz stalno miješanje, dok se smjesa ne počne formirati u grudice jer se bamijina sluz počinje koagulirati. Maknemo s vatre i ostavimo da se ohladi na sobnu temperaturu.

Lim od pećnice obložimo mokrim papirom za pečenje kojega premažemo maslacem. Smjesu nanesemo na kore koje smo premazali griz smjesom, zarolamo i stavimo u lim. Savijače odozgo također premažemo griz smjesom.

Savijaču pečemo na srednjoj prečki pečnice, na 170 C, 1 sat.

Savijaču ostavimo da se odmori petnaestak minuta pa ju narežemo...

... i serviramo toplu uz rajčice i pokoju blago ljutu papričicu, najbolje uz crno pivo, a ako ga još niste probali savjetovao bih da to bude Gulden Draak.

Perkelt od kečige na moj način

Sastojci: 

-50 dag fileta kečige 

-30 dag ljutike 

-3 svježe, zelene, jalapeno papričice 

-3 kavske žličice slatkog dimljenog Pimenton de La Vera 

-3 kavske žličice ljutog dimljenog Pimenton de La Vera 

-0,5 l temeljca od glava slatkovodnih riba

-1 jušna žlica svinjske masti 

-40 dag spatzli 

-10 dag svježeg kravljeg sira 

-2 jušne žlice punomasnog kiselog vrhnja 

-bijeli papar 

-sol

  Kečigu očistimo i filetiramo kako je detaljno opisano u postu "Dunavska princeza". Ako imamo veći primjerak za perkelt uzmemo prednji dio.

  Meso narežemo na male jednake komadiće. Posebno, od većih, masnijih riba, odvojimo i narežemo potrbušinu.

Na svinjskoj masti popržimo narezanu ljutiku, jalapeno papričice i potrbušinu od kečige. Jedan jalapeno izvadimo i odložimo na stranu. Dodamo dimljeni, slatki i ljuti, Pimenton de La Vera.

Podlijemo temeljcem od ribljih glava i pustimo da lagano kuha petnaestak minuta.

Štapnim mikserom sve pretvorimo u gusti umak kojega po potrebi još protisnemo kroz žičano cjedilo. U umak dodamo narezane komadiće mesa kečige i kuhamo na tihoj vatri još desetak minuta.

U vrućoj vodi skuhamo spatzle i ocijedimo ih. Sir i vrhnje dobro izmiješamo, dodamo, prije poprženi, na kolutiće narezani, jalapeno i popaprimo svježe mljevenim bijelim paprom. Sve izmiješamo sa spatzlima.

Spatzle sa sirom vrhnjem i jalapeno papričicom stavimo u sredinu tanjura, a okolo spatzli posložimo perkelt. Poslužimo uz neko dobro bijelo vino, a moja preporuka je Galićev sauvignon blanc.

Temeljac, juha i žličnjaci od glava slatkovodnih riba

U zagrebačkim ribarnicama u kojima prodavači čiste i filetiraju ribe često se povoljno mogu kupiti glave slatkovodnih riba. No, ako ste poput mene, veći potrošač, savjetujem vam da napravite izlet u okolicu Čazme i svratite na ribnjak tvrtke "Ribnjak 1961" u Gornjem Dragancu, Sišćani br. 60. Ovdje možete kupiti živu ribu direktno iz ribnjaka, po cijenama koje su od 30%-50% niže nego u zagrebačkim ribarnicama. U ponudi su šaran, štuka, smuđ, som i patuljasti američki somić, popularni cvergl koji je za mene, u gastronomiji, nepravedno zaobiđena delicija, a upravo na ribnjaku u Siščanima nađe se primjraka velikih i do 40 dag. Glave koje vidite u ovom postu potječu baš od riba s tog ribnjaka osim kečige koja se uzgajaja na ribnjacima Kupa d.o.o. u Draganiću blizu Karlovca. U receptu i na slikama nema šarana jer je to jedna od rijetkih riba koju ja ne jedem ali ako ga vi volite slobodno dodajte i koju glavu šarana. Opisati ću izradu 5 l temeljca kako ga ja uobičavam raditi dva puta godišnje, kako bi uvijek imao zamrznutu zalihu, za pripremu fiša, perkelta ili juhe s ribljim žličnjacima koju ću ovdje opisati.

Na fotografiji su ostaci nakon čišćenja i filetiranja. Glave, repovi i peraje somova, smuđeva, kečiga i štuka.

Glave od 5 kg cvergli

  Sastojci za cca 5 l temeljca: 

-6 l vode
-4 kg miješanih ribljih glava, repova i peraja
-1,5 kg korjenastog povrća
-1 kg luka
-4 jušne žlice biljnog ulja
-7 listova lovora
-1 jušna žlica papra u zrnu
-sol

  Korjenasto povrće i luk narežemo. Pirjamo ga na ulju dok potpuno ne usahne i počne se karamelizirati.

  Na povrće dodamo riblje glave i druge ostatke i sve pržimo petnaestak minuta uz stalno miješanje. Glave s povrćem premjestimo u prikladni lonac i dolijemo hladnu vodu. Pričekamo da zakipi i obiremo pjenu dok god nastaje. Kuhamo petnaestak minuta na najtišoj vatri, u struji vode. Izvadimo najveće i najljepše glave i s njih skinemo meso, a kosti vratimo nazad. Vatru malo pojačamo i nakon pola sata kuhanja, kada se sve glave raspadnu, sve zgnječimo gnječilicom za krumpir. Kuhamo otkriveno na tihoj vatri 1,5 sat. Temeljac ostavimo nekoliko sati da se ohladi na sobnu temperaturu i procijedimo ga kroz gusto žičano cjedilo, natočimo ga u plastične boce i zamrznemo. Ovako napravljen temeljac u zamrzivaču možemo držati 3-4 mjeseca, a da se pri tom neće promijeniti.


  Sastojci za juhu sa žličnjacima:

-1 l temeljca od glava
-2 dcl traminca
-15 dag mesa prethodno skinutog s glava
-10 dag svježeg zrnatog sira
-6 jušnih žlica griza
-2 jaja
-2 jušne žlice ulja
-2 jušne žlice punomasnog kiselog vrhnja
-2,5 čajne žličice ljute dimljene paprike
-2,5 čajne žličice slatke dimljene paprike
-1 jušna žlica poriluka u prahu
-svježe mljeveni bijeli papar
-ribani, tvrdi, zreli kozji sir "Moravec"
-sol

  Riblje meso koje smo skinuli s glava dodatno po potrebi usitnimo i pomiješamo s jajima, zrnatim sirom i grizom.

  Smjesi dodamo poriluk u prahu, češnjak, papar, sol i ulje. Sve dobro umiješamo i izradimo viljuškom. Smjesu nabijemo, zagladimo i ostavimo 1 sat da se stegne u hladnjaku.

  U temeljac dodamo traminac, slatku i ljutu papriku, posolimo i zakuhamo. Oblikujemo žličnjake koje položimo u vrelu juhu i napola pokriveno kuhamo petnaest minuta.

  Juhu sa žličnjacima utočimo u posude, umiješamo kiselo vrhnje i pospemo kozjim sirom.